GUISO DE CALLOS PICANTES PARA TI Y PARA FERNANDO

Te recito de memoria los versos de Pessoa:

(…)Sé eso muchas veces,

pero, si yo pedí amor,

¿por qué me trajeron callos a la manera de Oporto fríos?

No es plato que pueda comerse frío, pero me lo trajeron frío.

No me quejé, pero estaba frío,(…)

Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron.

Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.

Me pides que te haga callos picantes, con roja y espesa salsa para poder pringar una buena hogaza y remojar este guiso de despojos con uno de los mejores tintos del mundo que me traes como ofrenda, regalo o evidente soborno.

Te advierto que antes o después de estos obscenos callos no se puede hacer otra cosa que el amor sin remilgos ni prudencias, con la persiana subida, la ventana y los ojos bien abiertos y muchas ganas de meter los dedos y las palabras por todas partes.

Bien limpios y cocidos con su hueso de rodilla, su laurel, su cabeza de ajo entera, su chorrito de Jerez y su sal, ya troceados y tiernos, los saco del caldo y los reguiso con un sofrito espeso de cebolla, tomate, pimentón verato, taco de jamón seco, chorizo de León, morcilla de sangre extremeña y guidilla de bola. Cuando todos los sabores se han mezclado con tanta intimidad como nosotros, retiro la mondonga, el taco y el chorizo y añado un tomate grande y bueno, pelado, despepitado y cortado en pequeños dados. Espeso la salsa a fuego lento, corrijo la sal y dejo reposar los callos de un día para otro.

Igual que tú mojarás el pan en esa salsa, yo pringaré trozos de hogaza en la tuya. Chupo, paladeo, me engolosino con las partes menos nobles de tu cuerpo pero más sustanciosas. Son las maneras de cama que mejor van con estos callos picantes que glotoneas sin pudor en mi mesa, refrescando los descansos del festín con copas de este dulce Yquem del sesenta y cinco con el que me emborrachas.

Fernando Pessoa echaba en cara ciertos callos fríos que le quiso servir un amor ingrato, una amiga sosa y relamida. Y yo le entiendo bien, sé de su desolación y su tristeza, pero también conozco hoy la gloria de unos callos calientes, felices, bien guisados, un amor con ganas y mucha sed de Yquem.

En tu honor hice estos callos potentes y picantes. En su honor bebo tu vino y tu cuerpo. Fernando, amigo, qué grande eres.

Foto: Jaya Suberg