SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES (y en agradecimiento a Eduardo Galeano)

Escribe el gran Eduardo Galeano: "Al centro, el inquisidor quema los libros. En torno de la hoguera inmensa, castiga a los lectores. Mientras tanto, los autores, artistas-sacerdotes muertos hace años o hace siglos, beben chocolate a la fresca sombra del primer árbol del mundo. Ellos están en paz, porque han muerto sabiendo que la memoria no se incendia. ¿Acaso no se cantará y se danzará, por los tiempos de los tiempos, lo que ellos habían pintado?.
Cuando le queman sus casitas de papel, la memoria encuentra refugio en las bocas que cantan las glorias de los hombres y los dioses, cantares que de gente en gente quedan, y en los cuerpos que danzan al son de los troncos huecos, los caparazones de tortuga y las flautas de caña."

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates más picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar a esos pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su gran familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca. Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito como recomendaba Eduardo Galeano.

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN

Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. 

Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano, porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca. España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de zumo de soja viven los centenarios.