lunes, 9 de mayo de 2016

ESPAGUETTI CON BUEY DE MAR PARA LUNA Y TITO

Two Crabs, Vincent van Gogh, 1889
Nos alegramos que el azar y la fortuna hagan chocar las galaxias de la vida, que el amor nos envenene y produzca lo mejor de nosotros, que la complicidad se alíe con el deseo para probar fortuna. Ahí están Luna y Tito para demostrar que es posible celebrar que respiramos y que está vivo el mar.

Tiempo de verduras tiernas, brotes verdes y bulbos. Me gusta el hinojo, el puerro y las cebollas incipientes, todo lo que está debajo de la tierra y aún es blanco y dulce.  Deshago unos calçots y lo mezclo con manzana rallada pochada un poco con limón y aceite. Destripo un gran buey de mar recién cocido y voy sacando las miguitas hojaldradas de su carne junto con los jugos y el coral de su cabeza. Luego cuezo al dente unos espaguetti y mezclo la pasta con el puré de las cebollas tiernas, la manzana, el buey y unas láminas de ajo frito. Comida de fiesta, pasta con mar y primavera dedicada a dos amigos amantes que tienen la fortuna de vivir en lo que fue la Atlántida o el Paraíso de antes del diluvio o sólo una isla, su casa.

miércoles, 4 de mayo de 2016

CONEJO CON HIGOS


Cocinar nos cuida la memoria, la histórica y la otra, la amorosa y la oral, la perdida y la que un día soñamos. Luego necesitaremos tiempo y ganas, pasión y hambre. Parece que estoy hablando de sexo.

Hago un paté de conejo. Trituro su carne deshuesada junto con un poco de tocino y jamón, sal y pimienta, piñones y algunas trompetas negras picadas. Entierro en la farsa los dos lomitos limpios, los riñones y el hígado cortado en tres o cuatro trozos. La pasta va al molde albardado con una buena tocineta muy fina, y luego al horno y al baño maría.
Acompañó el fiambre con unos dados de gelatina de higo chumbo. Lavados y pelados los higos con cuchillo y tenedor, triturados y pasada por el chino su pulpa, añado un poco de azúcar y gelatina neutra desleída en agua. Mezclo y aguardo a que se solidifique el invento en la nevera.

Cocinar carne con fruta convoca erotismos antiguos, recetas de otro siglo, festines sin prisa.  Los higos de higuera o de chumbera le van bien a las carnes.  Ya lo dijo aquel griego poeta, “me gusta la fruta de tu carne, que sabe a mar y a higos en sazón”. Han pasado unos miles de años, pero somos los mismos, con igual paladar.