miércoles, 25 de abril de 2012

TENCA SALOBRAR



Vaciamos el corazón de todo lo que una vez amamos y no dejamos en ese lugar ni una fotografía, ni el libro de los códigos secretos, ni una deshilachada palabra. No hay mucho tiempo en la vida para andar releyendo todos los “pudo haber sido y no fue”, ni lamentando dudas o traiciones. El tiempo de vivir es demasiado corto para sentarse a esperar y confiar en el mito de Penélope o meterse el puñalito en la llaga con Artaud. Aire. Uno se entregó entero, a fondo y sin reservas en el amor. No guardó la ropa a la hora de tirarse al mar. Quemó las naves antes de entrar en todas las selvas sin dudar. Nunca mintió deseo, desnudo siempre, en ese tiempo, de toda prudencia o arrogancia. Uno no ha esperado nunca reciprocidad, sólo lealtad, ternura y aire. En eso nunca cambiaré.

Por eso ahora mimo este puré de espárragos trigueros que emulsiono con un poco de mantequilla derretida y que luego extenderé sobre los dos filetes de esta tenca desespinada y limpia de la piel. Antes anduvo nadando esta carne tan nuestra la noche entera en agua con tomillo y una buena copa de oporto viejo.
Antes de esconder el pez en este pure color musgo voy a dar al pescado un golpe de horno fuerte hasta que se dore.

Me embromas criticando que siempre que nos vemos te hago tenca y te ríes de mis sentencias y mis cuentos. Estas contenta de ver como al fin, debajo de todas las palabras, lo que digo es que he limpiado el desván de mi memoria. Y no me importa tu risa porque todo lo cura tu nombre salobre, sabes que la sal en la cocina y en el vivir cura cualquier herida aunque escueza. Uno echó muchas veces a ese tiempo la sal y la pimienta de la felicidad, pero qué culpa tuvo de que al amor le gustasen sosos los platos. Uno puso siempre toda la carne en el asador pero la compañía resultó vegetariana y melindrosa. Uno sopló las brasas para llenar de calor y olor a leña la casa sin pensar que a ella le molestaría el humo en los ojos.

Uno no quiso tener nada salvo sueños. Por eso hoy, ante esta tenca asada con muselina de espárragos trigueros no me importa que te burles y me embromes, como entonces. Nada me pesa. Nada recuerdo. Tengo el desván sin trastos y el sótano sin sombras ni fantasmas. Tengo las ventanas de la casa muy abiertas, entra el aire de abril aventando las pelusas y el invierno de tantos años. Este no es un guiso de pescado, es un guiso de presente y primavera.

lunes, 23 de abril de 2012

ALGO ASÍ COMO POLLO CON PIMIENTOS Y SUNRISE


Imposible olvidar aunque la memoria sea a veces una lija y otras veces terciopelo. Norah Jones canta “Sunrise” mientras se van friendo las tiras de pimiento verde en la sartén y se asan en el horno unos morrones. La cocina se llena de un olor dulce e intenso a América. Tengo a parte el pollo troceado en tiras y deshuesado que he rebozado con un machado de ajo, sal, aceite, el chorro de medio limón y media guindilla seca no demasiado picante.

Gredos sigue pintado con un poco de nieve y todo el monte está lleno de las flores rosas del brezo, los florones blancos de las jaras y el primer verde de terciopelo de los robles recién brotados.
Cuando los pimientos verdes estén fritos y los pimientos rojos estén asados, pelados y cortados en tiras, pongo en el wok muy, muy caliente el pollo para que se dore rápido. Añado después el pimenterío, revuelvo un minuto y sirvo para comer. El pollo debe asarse en el wok muy caliente para que no suelte agua y los pimientos hay que añadirlos al final para que en el plato se conserven bien los tres sabores por separado.


Sixta hacía este pollo con pimientos en un sartenón al fuego de la chimenea, sobre una trébede y no sabíamos si estaba más rica la carne, los pimientos o el pan pringado en ese aceite. Hemos saltado de la trébede al wok sin darnos cuenta, pero yo sigo tocando este agua y este sabor. En su honor cocino hoy este guiso antes de bajar hasta el molino abandonado a pescar truchas. Es un lujo este río y este sabor. Va por ella y por Flore, su marido.

miércoles, 18 de abril de 2012

CROQUETAS DE CAZA (pero no de elefante)



La croqueta admite casi todo. La bechamel puede esconder cualquier sobra, melindre o exquisitez. Pero será precisamente esta salsa, su elaboración, su punto y la costra frita de huevo y pan rallado que la envuelve quienes obrarán el milagro o el desastre.

En España, en cada casa, tienen su particular receta de croquetas.
A mi me gusta comerlas como aperitivo contundente, tras una mañana de campo.
Hay casas que han caído en el desarraigo y en la croqueta industrial, en la comida rápida y la tristeza de tener que buscar las croquetas de la abuela en la sección de congelados del super.

La croqueta engorda, dicen, igual que vivir mata, divertirse cansa y trabajar embrutece. Por mucho que diga San Agustín uno es de la panda de Paul Lafargue.

En los últimos otoños, sin olvidar las ricas croquetas de sobras de pescado, pollo o cocido, uno tiende a la croqueta luxury, no por el precio, que la crisis nos ha dejado pelados, sino por la escasez azarosa de sus ingredientes.

Suelo hacer una croquetillas de cesárea y malviz. A la bechamel en su punto de espesor y nuez moscada, le añado oronjas ralladas en grueso y crudas y la carne guisada de los muslitos de unos zorzales. Las pechugas las suelo hacer al horno fuerte, poco tiempo, previo el barnizado de sus carnes oscuras con una pintura hecha de aceite, pimentón, ajo machado y tomillo. Quedan doradas por fuera y sangrantes por dentro y las acompaño con puré de frambuesa. Rojo sobre rojo.

Bueno, vuelvo a las croquetas, sigo: el pan rallado debe ser de pan del Guijo, rallado con un chisme de manivela heredado de la abuela y los huevos de mi vecina Esperanza, anaranjados como el sol del amanecer. No hay mucha sofisticación en la receta, pero tanto las amanitas cesáreas como los zorzales son azarosos e imprevisibles. En otoño, si surge el milagro, cocino estas croquetas de lujo.

Salgo a la terraza abrigado, abro el vino y algún diario de Trapiello y me voy comiendo la mañana y estas croquetas de caza.

La cosa anda peor, recortes ahora en sanidad y educación, por “nuestro bien” dicen los capullos... Hay que hacer ya la revolución y unas croquetas, para el camino.

Nota:
Guiso los zorzales, sus patitas y huesos en la olla a presión añadiendo cebolla muy picada, laurel, zanahoria, pimiento seco, oporto dulce y casi nada de agua.



lunes, 16 de abril de 2012

CALAMARES NEGROS COMO EL PRESENTE

Con tinta dibujan los mapas los cartógrafos. Con tinta escribimos los sueños. Con tinta escribimos cartas de amor o despedida. Con tinta hacemos un guiso rico de calamares o chipirones rellenos de sus patas y un secreto.
Me gustan las morcillas negras, la lamprea negra, los calamares negros y las noches más negras para meterme dentro de tus abrazos.

Guardo las bolsitas de la tinta de los calamares y las deshago en el mortero de piedra con un poco de agua, de vino blanco, de almendras crudas y sal. Limpio los calamares de esa piel que cuando están vivos y nadan en el mar oscuro les ilumina cuando se enfadan o se excitan o se asustan o hacen el amor. Les limpio y troceo en anillas. En una sartén con aceite sofrío tres dientes de ajo fileteados y cuando están dorados echo los calamares y les doy unas vueltas, entonces añado dos cebollas grandes ralladas, dos hojas de laurel, el ingrediente secreto, un vaso de vino blanco semiseco y la tintas que ya hemos desleído en el mortero.

Cocemos los calamares a fuego lento hasta que estén blandos y la salsa se reduzca y la cebolla ya no exista. No necesito espesar esa salsa negra como la tinta que dibuja mapas, sueños, cartas de amor o despedida. Hago un arroz blanco con su punto de azafrán que acompañe tanta oscuridad. Días negros de crisis pero al menos los chipirones siguen baratos.
De la salsa no hay que dejar ni rastro, es plato de pringue.

Con tinta de calamar dibujamos un sabor exquisito que llega del mar profundo, oscuro, abisal. También Moby Dick comía calamares. A todos los monstruos libres nos gustan los mismos alimentos. Me has dicho que a ti te vuelven loca. A mí también me encantan. Creo que somos hermanos y hermanas de Moby Dick. Mejor ballena que ballenero.

martes, 10 de abril de 2012

PAPAS A LA ANTIGUA

Hace ocho mil años los sabios pueblos andinos domesticaron las patatas en lugares como Huánuco, Cerro de Pasco, Junín, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cuzco y Puno. En 1537 los españoles conquistan Perú y se llevan la planta como ornamento y para alimentar a los cerdos. En el siglo XVII media Europa subsiste gracias a la patata. Su historia es larga y fascinante como la de pocos alimentos.
La patata es mito, alimento de subsistencia, fiesta, golosina salada, exquisitez humilde. En Perú se cultivan muchas variedades exquisitas que yo aún no he probado. Debería de haber un turismo de la patata. A mi me gustan mucho fritas, crujientes y doradas por fuera y blanditas por dentro. ¿cuántas patatas fritas cocinó mi abuela para mí?, ¿cuánta felicidad en tan sencillo plato? También me gustan mucho asadas en las brasas de una hoguera o de mi chimenea, bueno, ya no tengo chimenea. Cuando tenía, simplemente las asaba en las brasas envueltas en papel de aluminio y cuando estaban listas las abría por la mitad y las aliñaba con queso de cabra batido con aceite. A los niños les encantan. Las comía con cuchara, despacio para no quemarme los labios, saboreando esta joya de la cultura del mundo. Porque este mundo nuestro sería de verdad muy triste sin las patatas.

Me miro y no me reconozco en la fotografía. Andaba por Brasil buscando papas mágicas, enredaderas de los muertos, ranas fluorescentes, peces habladores, tities extintos. Y lo encontré casi todo.
Los turistas hacen fila en los Vaticanos, las Pirámides, los Museos del Prado... pero deberíamos ir al altiplano a ver cultivar las papas.






lunes, 9 de abril de 2012

EL PEREJIL DE LA RECETA PAREJIL


(fotografía de Antonio Barroso)

Lo parejil  es quizá la receta más complicada de la cocina del amor. Uno nunca ha aspirado a vivir un amor trágico y abisal a lo Brontë sino a disfrutar de cierta ración de “casa de la pradera”, aunque tenga tan mala prensa. Tampoco el aventurerismo amoroso fue para uno un sueño, porque esa pose vital suele ser muy cansada, siempre de catre en catre, reinventándonos, aprendiendo los resortes de un cuerpo desconocido una y otra vez. Qué pereza, cuando uno no se sabe ni el suyo... Pero encontrar el punto a la receta perejil sin caer en las chorradas griegas de la “media naranja” o el “contigo pan y cebolla” es más difícil que descubrir el sabor del maná de Moisés.

A lo perejil enseguida le buscaron un contrato de arrendamiento, un marco legal, una letra pequeña y un evento, llamado familiarmente bodorrio. Lo parejil  es un estado social reconocido, apreciado, hiperfilmado y requetecontado en culebrones y modernísimas novelas. Lo perejil: el amor al que sumamos convivencia, es una receta secreta cuyos ingredientes desconocemos para que tenga un aceptable sabor y no se corte, se agrie o se malogre el guisote.  Frente a lo perejil está la relación discontinua, en tierra de nadie, emboscada, un punto maleva  y misteriosa, pero esa receta es fácil, lucida, exibible, la difícil es la otra.

De todas formas, por experiencia, los ingredientes que no conviene meter en el guiso de la receta parejil  son los siguientes: “de donde vienes”, “a dónde vas”, “me aburren tus amigos”, “no me gustan tus amigas”, “haz lo que quieras pero”, “eres muy libre pero”, “te tienes que cortar el pelo”, “ponte esa chaqueta”, “te quedan mejor las camisas que las camisetas”, “has dejado pelos en”, “roncas un poco”, “mañana viene mi madre a comer”, mañana viene tu padre a cenar”, “debes comer más sano”,” te estás mucho tiempo en la ducha”, “si te has perdido deja de mirar el mapa y pregunta a ese”, “Ya no me quieres como antes”, “ya no follamos como antes”, “ya no te acuerdas de cómo era antes”, “ya no me escribes versos como antes”, “xxx antes”, “has cambiado”, “deberías cambiar”, “deberíamos reinventarnos”, “tus comidas me engordan”, “tu ex es una mosquita muerta”, “tu ex es un capullo”, “la bruja de tu ex”, “el mamón de tu ex”, “la casa no se ordena sola”, “corres demasiado”, “vas pisando güebos”, “no tienes güebos”, “te olvidaste comprar los güebos”, “baja a comprar los güebos”, “por favor”, “hazme un favor”, “tengo que teñirme”, “otra vez con los videojuegos, pareces un crío”, “no seas crío”, “no seas carca”, “ese discurso tuyo de izquierdas está muy pasado”, “siempre estás leyendo”, “nunca paras en casa”, “ya no salimos”,  “elige tu a mi me da lo mismo”, “has mirado a esa”, “has mirado a ese”, “no, sólo le miré el culo”.(y larguísimo etc.) 

Estos ingredientes son muy nocivos para que la receta parejil nos salga rica. Al guiso del amor, como a todos los guisos, hay que mimarlo, cuidarlo, removerlo, probar siempre la sal y la pimienta y no usar nunca ingredientes revenidos.

Perejil a lo perejil, lo justo y mucho “aire”, sobre todo, aire, pero no del sifón.