miércoles, 31 de marzo de 2010

AMOR... A LA FRITANGA II

Sigo con la fritanga engolosinado. Fritanga de tiburón, de cazón adobado, rebozado y frito. Miles de años antes de que siquiera fuéramos un proyecto pitecino ya vivían en el mar los tiburones y miles de años después de que desaparezcamos de la faz de la tierra como una mala plaga de arrogantes, seguirán nadando ellos en la penumbra fría de lo profundo.

Comerse un tiburón tiene mucho de canibalismo, es comer un carnívoro, un pariente lejano, un depredador como nosotros, pero él es mucho mejor, sin huesos, nadador, hipersensible a todo, bellísimo en el agua.

Compro cazón a veces y hago un adobo simple con ajo, orégano, pimentón de la Vera, comino, vinagre de arroz lo dejo ahí en trocitos una hora, luego lo escurro y seco bien, lo rebozo con harina gorda y los frío en aceite caliente para que quede bien dorado. Uso por salsa un simple salmorejo y un poco de mahonesa mezclados. Y cómo no, un manzanilla frío y hambre suficiente.

Flotar en el mar por la noche, con luna o sin luna, desnudos, produce miedo y placer. Solo, la verdad, es que siempre me ha acojonado (me encanta esa palabra tan cierta) en cambio contigo ni tiburones, ni kraken, ni medusas gigantes, ni monstruos abisales me dan miedo. Flotar es sentir que venimos de otro mundo, del mar caliente de cuando éramos no nacidos, del mar secreto de los sueños, del mar primitivo de cuando fuimos peces (o sirenas o escualos o cazones). En el mar real, mientras nadamos, nos sentimos felices sin ninguna elucubración intelectual. Buceo y te veo flotar. Descubro de pronto, con asombro, que no eres sirena, pero tampoco me importa demasiado, no creas, que seas mujer tampoco está tan mal, casi lo prefiero, te confieso ahora que no acababan de gustarme las escamas cuando te chupo la curva donde acaba tu espalda.

Me dices que te gustan las fritangas y a mí el adobo dulce, salado, fresco de tu deseo.

martes, 30 de marzo de 2010

AMOR A... LA FRITANGA

Tenemos en nuestro código genético el gusto por la buena fritanga, esa forma difícil, casi imposible de cocinar, que consiste en cocer en aceite muy caliente una vianda rebozada con algo y que quede dorada, crujiente, ligera, nunca aceitosa. Aunque hay mucho criminal y criminala fritangueando mal en grasa de dinosaurio, soja, palma, petróleo, yoquesé. La buena fritanga es un imposible que a veces es posible. Pescadito frito, verduritas fritas. Me muero por unas hortiguillas fritas y por unas alcachofas cortadas en láminas finitas también fritas.

He descubierto que soy fritanguívoro. Y tu también, que te conozco. Si no hubiera sido imposible amarte. Me tienes que llevar al Sur, a la patria de las fritangas sublimes sin interrupción.

sábado, 27 de marzo de 2010

PURÉ DE ALCACHOFAS Y MIGUITAS DE BACALAO

(Retrato de Mary Wollstonecraft)

Alejar la tristeza por un rato. Alejarla tal vez lo que queda de vida, tanto tiempo, con asombro. Eso siento siempre que me miras, aunque vuelvas cansada, ojerosa, derrotada, nunca en doma. Yo te digo, arrogante y tonto, que no quiero que me cuides, nunca querré que me cuides y yo a ti tampoco (en eso miento) por eso quisiera hacerte hoy un puré de alcachofas y esconder en su barro miguitas de bacalao. Potaje extraño, intenso, reconfortante, perfecto para comenzar la primavera dentro de tu abrazo fuerte de mujer derrotada tantas veces y tan vencida nunca, nunca en doma, aunque llores, tropieces, te duela. Esa eres tú y lo sabes. Sabes lo que cuesta vivir así, sentir así, saberse así. Por eso saboreas despacio los instantes felices. Y por eso me gustas y por eso te amo y por eso nunca te digo mis razones. Y hoy, cuando lo escribo, siento que te traiciono un poco. No sé si por usar las palabras y nos mis dedos, no sé si por usar mis dedos y no mis labios, no sé si por usar mis labios y no mi cuerpo entero y mi futuro.

Cuezo en agua con sal unas patatas troceadas y según se van haciendo añado corazones de alcachofa, un chorro de limón, un poco de paciencia. Media hora después ya están cocidas y paso la verdura por un pasapuré y luego batidora añadiendo al puré un buen chorro crudo de aceite de oliva. Escondo luego en él trocitos de bacalao del mejor, desalado y marinado una noche en aceite, albahaca, pimienta. Lo sirvo muy caliente, espeso, fuerte y lo adorno con la piel frita y churruscante del pez resucitado.

Es un plato sencillo, de sabor muy intenso, que no se olvida nunca. Yo nunca te he olvidado y hasta me atrevo hoy a pronunciar ese verbo imposible hasta en futuro: nunca te olvidaré. Puré de alcachofas y miguitas de bacalao, miguitas para seguir el camino del bosque, no perderme y dar con la cabaña de la bruja, miguitas de mar en este caso y en este caso quiero encontrar su cabaña para meterme en la cama de la bruja y luego en su cocina y luego en su sonrisa tan llena de sol y decirte al oído, cuando te hayas dormido y no me escuches: “cómo voy a dejar que no me cuides”.

jueves, 25 de marzo de 2010

SOPA DE MENTA Y TOSTADAS DE SOL

(Foto de Lora Palmer)

Canta despacio Quique: “Aunque tu no lo sepas / nos decíamos tanto / con las manos tan llenas / cada día más flacos. / Inventamos mareas / tripulábamos barcos, / encendía con besos / el mar de tus labios. / Y toda tu escalera.”

Aunque tu no lo entiendas, aunque tu no lo sepas, aunque nunca lo sepas no hay más tiempo que este, no hay más vida que esta, no hay más ternura que la que se derrocha siempre sin palabras y luego queda atrás. No hay cocina sin fuego y no hay amor sin fuego y sin hambre y sin su poco o mucho de locura. Lo demás es engaño, aplazar las derrotas y volver a lo extraño, comprar precocinados, olvidar los sabores que te hicieron feliz.

No volveré atrás, ya me voy, no temas, guardo tantas palabras en mi mochila que ya casi no pesan, guardo tantos silencio en los bolsillos que me siento desnudo. No volveré atrás, ni voy hacia delante, me quedo como siempre al borde del camino y por aquí ando, despacio, sin usura, sin rumbo, sin besos, endurecido por el barro y los restos de lluvia. Luego, ya de noche encenderé el fuego para cocinar mi vida y calentarme las sobras de las sobras, pero siempre sonrío, no temas, aunque nunca fui duro, ni valiente ni sabio, un poco resistente y nunca derrotado. Me haré sopa de menta y tostadas de sol, guisaré tres o cuatro recuerdos que me sé de memoria con un poco de sal de aquel desierto, asaré mis entrañas, picantes y sabrosas, beberé el vino frío de estar de nuevo solo, porque siempre lo estuve, hoy lo he descubierto. Me alimento del viento, del río de mi infancia, de los viejos poetas y de todas las recetas que aprendí a cocinarte y que nunca te hice. Aunque tú no lo sepas el amor siempre es fuego, chimenea, hogar, ceniza de árboles muy altos, de selvas y de sueños, de todo lo que dije, de todo lo escondido. Aunque tú no lo sepas, aunque nunca lo sepas.

miércoles, 24 de marzo de 2010

GUISO DE PATATAS CON MERLUZA PARA BEBÉS

(Dibujo de Elia Verano)
Dedico esta receta a mi amiga Maite, mi amiga Raquel y mi amiga Paloma que van a ser madres a primeros de abril, (Raquel lo fue ayer) casualidades del azar y la necesidad.
Esta receta la recordaré siempre, fue el primer guiso serio que le hice (y que se comía, porque era de mal comer) a mi hijo Iker. No se me olvidará mientras viva llevando este guiso en un taper al restaurante donde festejábamos su primer año de vida.
Chorro de aceite, caldo de espinas de pescado, patatas nuevas cortadas rotas y lomito de merluza congelada. Cuando las patatas están cocidas y son fáciles de despachurrar con el tenedor añado el pescado en trocitos y en cinco minutos chup, chup y ya está cocida, pizca de sal o no. No hay mayor placer que hacer de comer a un hijo. Aseguro que a pesar de la simplicidad y aparente sosez el guiso está rico. Mis amigas tendrán hijas, otra casualidad,
Brindo porque esa nueva generación de mujeres sean tan listas, guapas y libres como sus madres. Va por ellas

TRUCHAS AL OPORTO

Me gusta cuando te ríes o sonríes. Esa sonrisa me salva de cualquier dolor, tristeza, duda. Sonríes y me siento en paz y un calorcito me llena las entrañas, me templa la salsa de la vida.

Me acuerdo hoy de esa película loca y divertidísima de José Luís García Sánchez “Las Truchas” (1978) y del bueno de Felix Rotaeta al que echo de menos como actor, director, escritor.

Las truchas de mi río son pocas y sabias y comerse una tiene algo, mucho, de canibalismo religioso. Tras limpiarlas, salpimentarlas, enharinarlas y freírlas, las hago nadar en una generosa copa de vino de Oporto a fuego lento y cuando se reduce el caldo le ligo con un poco de mantequilla de cangrejo y las sirvo con perejil rizado frito por encima.

En la Comedia de Aristóteles la risa era el arma de la inteligencia, eso cuentan. También la forma que tiene el amor de explicar lo que las palabras aún no han sabido descifrar.

martes, 23 de marzo de 2010

BOCADILLO DE LUCIDEZ TRANSITORIA

(Dibujo de Marcos Rey)

Locura transitoria. Más bien lucidez transitoria como dice la Nhering, claridad y certeza y sencillez y ganas. Lucidez transitoria es el amor. Una forma de descubrir que puede mirarse el mundo despacio y sin angustia, que puede saborearse la vida lenta por tu espalda y sentir que es verdad. Por eso este lugar de recetas y besos, de secretos y salsas.

Lo sabes desde entonces, cocinar como amar nos salva siempre de tanto silencio, tanta muerte, tanto tiempo perdido cuando estuviste lejos o lo estuve yo. Guisar y querer nos hace siempre mejores, más niños y más deseables, más nosotros. Además, cocinar y amar es un aprendizaje interminable, nunca lo sabremos todo, nunca sabremos casi nada, siempre es nuevo mañana y siempre es nuevo hasta el recuerdo de un sabor o de un beso.

Aunque tú no lo sepas el mundo no es redondo y los mapas nos pierden, nunca hay rutas seguras ni mares sin tormentas, no hay casi ninguna certeza, casi nada es sensato y el tiempo siempre es un veneno lleno de palabras grises llenas de ceniza. Aunque tú no lo sepas hay calles en Madrid con tu aroma y tu risa perdida siempre que paso por ellas y a lo lejos veo tu espalda hacerse cada vez más pequeña.

Aunque tu no lo sepas nada me gusta más que un bocadillo de chapata crujiente con tomate y jamón tumbado en el Retiro, recién nacida la primavera, contigo.

lunes, 22 de marzo de 2010

ESCABECHE DE TRUCHA CASI VIVA

(Foto: Victor, Angel y Fernando con la trucha de mi vida)

Pesqué solo una trucha no muy grande. La garganta de Pedro Chate iba llena y preciosa. Lluvia de primavera. compañía de mis hermanos y pincho de jamón, morcilla, queso, lomo y pan teniendo por mesa un cancho de musgo cerca del charco del Águila, con la primavera a punto de dar el “esplotío”.

Limpié la trucha y analicé sus vísceras cual adivino (siempre me gusta saber lo que comieron para proponerles luego el mejor señuelo-menú), sofreí un ajito muy picado y 50 gramos de tocino de jamón ibérico. En ese aceite freí la trucha enharinada y salpimentada y tras dorarla añadí un chorro de vinagre de jerez y un chorro de jerez dulce, tapé y dejé reducir el caldillo a fuego lento dando la vuelta al pescado de vez en cuando. Es muy sencillo, muy rápido y queda muy rica. Pero claro, esa trucha comió larvas de efémera y de libélula, pececillos, cangrejos… no el pienso compuesto con el que engordan a las de piscifactoría. Lo siento, no puedo evitarlo, las truchas de piscifactoría me huelen/saben a pienso compuesto para pollos. Nadie es perfecto.

sábado, 20 de marzo de 2010

BLUES DE TRUCHA O TRUCHA AZUL O AZUL SIRENA

(Dibujo de Audrey Kawasaki)

Canta Cristina Liso en el Spoti y llueve tanto:

“Fantasías y recuerdos excitantes y nada más excitante que trabajar en tus caricias”

Tu corazón incansable me guarda y tu memoria, siempre mejor que la mía, me recuerda las veces que estuviste tan cerca y yo no me acerqué. Tu corazón incansable es la certeza de que lo precioso es invisible y lo bello es siempre imaginario (pero no falso ni mentira). Lluvia de primavera, torrentes limpios, algunas retamas blancas, algunos espinos blancos, algunos cerezos blancos y mi hermano que dice, tan poético y extremeño de vuelta de la nieve “el campo va a pegar el esplotío”. Si, la vida vegetal a punto de explotar y yo soñando con las truchas de mañana o mejor con “la trucha”, esa trucha grande, monstruo, mítica, soñada, que a veces se asoma y muerde el señuelo, rompe el hilo y se escapa de nuevo a nuestro sueños o a la cueva secreta de su río. Sólo una vez se dejó tocar. Sólo una vez pude tocarte.

Y si mañana muerde mi señuelo la devoraré en azul, sobre un pesto de algas y crujiente jamón. Desespino y quito la piel de los dos lomos que marco en una sartén en un poco de aceite con un ajito laminado y añado un cazo del caldo de cocer una lombarda pequeña a la que añadí en la cocción cebolla, zanahoria, y laurel. Ese caldo azulea la carne de la trucha, es un colorante natural sin trampa ni cartón ni química. Doy la vuelta a los lomos sin que se rompan y dejo que se reduzca el caldo y añado un chorrito generoso de vinagre de jerez que abrillanta y enrojece ese azulón y escabecha la carne. A parte sofrío lascas muy pequeñas de jamón muy graso y en ese aceite frío las dos pieles de los lomos salpimentadas y pasadas por harina hasta que estén doradas y crujientes.

Hago a parte un pesto de algas con lechuga de mar muy triturada, albahaca, piñones, aceite de oliva una pizca de ajo y una pequeña cuña de queso manchego en aceite o si no Parmesano. Sobre el plato un pequeño lago de pesto, encima un lomo de trucha, sobre el lomo las saladísimas virutas de jamón y encima la piel dorada y crujiente escondiendo la carne azul y mis deseos.

A ti te haré en azul sobre un papel de dibujo, no temas, no te haré ni en escabeche ni frita, te saboreo con todas tus espinas y sin quitarte la piel,claro, pero llenado de algas tu sabor y tu corazón. Azul sirena.

jueves, 18 de marzo de 2010

LUBINA EN SALSA DE CHOCOLATE

(Imagen de Greta Buysse)

Comparto vinos, palabras y una maravillosa tortilla de patatas con Cristina. Hablamos del amor y el tiempo y cómo amor y tiempo dibujan filigranas diferentes en el cuerpo de un hombre o en el de una mujer. Cómo el tiempo, ya desde niñas, obliga a las mujeres a una vida distinta… depilaciones, compresas, sujetadores… hormonas que bailan cada luna, percepción de una decadencia que inventa la moda y somete a tiranía a la silueta. En cambio en los chicos todo es diferente: las “chocolatinas” abdominales que exhibe con orgullo Aznar parecer ridículas y pueriles, en cambio la barriguita de Sergi López tan verdad y sincera es erótica.

Qué distintos. Qué distantes. Monstruos ambos para el otro, extraños, exóticos. Hombre y Mujer. Hombres y Mujeres mejor, porque es plural, también, el mundo de los monstruos. Casi es un milagro que haya encuentros, metafísica, cercanía, esa ternura real de antes y de después del estar juntos, el abrazo en el sueño, la palabra que desencadena chispas ahí abajo o las manos, que lo son todo y que hablan siempre, por encima de cualquier otra forma de contacto, ternura, discurso. El sexo está en las manos y en la risa.

Un placer hablar de todo esto con Cristina. Y de viajes, selvas, cuentos, deseos, tortillas, guisos, libros, niños o presente. O de esta forma de amor en la que floto y nado ahora y me dejo llevar por su corriente fría y su marea dulce. Porque hay que amar a “la más hermosa de las que suben, la más bella de las que bajan” nunca es una veinteañera, ni siquiera treinteañera sino a tí, hermosa y bella, aunque te quejes a veces de que el tiempo haya cambiado tus piernas, ombligo, culo, tus ojeras… ahora estás mejor, estás más buena (me sale esa frase infantil y real, buena de rica, alimenticia, apetitosa), porque ahí, en el instinto o en la magia del amor, no han conseguido manipularnos lo suficiente a los tíos y nos aburren los cuerpos de plastilina y photoshop y deseamos los cuerpos de verdad con las filigranas, estrías, tatuajes, huellas, sombras que el tiempo fue dibujando en tí. En ese mapa suave y único me pierdo cuando sueño contigo, es tu olor quién me calienta, desnudo de perfume.

Eso sé de ti. Esa certeza. Que hermosura y belleza están siempre en la sombra, escondidas, agazapadas en el brillo de unos ojos, en el tono de una voz sobre todo o en una caricia sabia. La piel nos cubre el cuerpo pero también la memoria muy adentro, muy dentro.

Eres hermosa y bella cuarentañera cómplice (tantos años sin usar con descaro esas palabras), piel y memoria para jugar con fuego.

Cristina me regaló una receta que no he hecho, pero que espero hacerte cualquier día. Un guiso que ella probó en Barcelona y que suena rico. Un taco limpio de lubina marcado lo justo en la parrilla con una salsa de chocolate amargo aireada en el sifón (chocolate 99%, mantequilla líquida, una pizca de sal), cristales de Maldón, dos hilitos de aceite de oliva verdeado con puré de berros y dos berberechos crudos que añado yo. Carne blanca de lubina (mejor si fuera una pescada por mi en otoño en el Cantábrico desde las rocas de la playa de Castro Urdiales), chocolate de Guatemala y en lugar de berros unas corujas de un arroyo que sólo yo conozco.

domingo, 14 de marzo de 2010

LOC LAC

(Dibujo de Conrad Roset)
Me gustan los guisos que llevan su tiempo y los amores locos que se nos meten en el desván del corazón aún si quererlo. Me dices que no me convienes, que tal vez estaría mejor amando a otra, entretenido en la novedad y la sorpresa, que no me quieres ver solo o triste o lejano sino como entonces, detrás de la más bella que sube o la más hermosa que baja, bailando en la penumbra del Elígeme pegado a un cuerpo dulce, compartiendo ron y sueño con una veinteañera, lanzando un verso envenenado a quién me acaricia la espalda con intención de encontrar en la vuelta algo más que mi sonrisa, considerando la vida en esta ciudad el territorio caliente del amor sin demora ni nostalgia. Pero no hay Elígeme, ni veinteañera con ron, ni verso para otra, ni amor fou sin demora, sin nostalgia o sin historia, traición, derrota, beso de primavera . Me gustan los guisos fuertes. Hoy un Lac Loc vietnamita, dados de buey marinados en fécula y salsa nuoc mam que fabrico yo mismo con puré de anchoas tamizadas, Jerez y agua, un chorro de aceite y otro chorro de aguardiente de arroz.

No quiero más lejanía, ni más voz, ni más culo que el tuyo. Vaya declaración de amor. Ya sabes que no soy delicado, ni prudente, ni listo en buscar conveniencias o caricias sensatas o culitos discretos. Dejo reposar media hora el buey en ese adobo. Luego sofrío en un wok un poco de ajo picado y doro allí la carne rápido a fuego fuerte. Deben ser tus cuarenta o los veinte de sueños, lejanía, silencio. Debe ser tu sonrisa, tus manos, tu olor, tu abrazo o esa forma que tienes de recorrer el mundo sin cansarte.

Mezclo en un mortero grande de piedra tomates secos remojados y picados, vinagre de arroz, salsa de ostras, una pizca de azúcar, el resto de mi salsa nuoc man, convierto la mezcla en un puré consistente que vierto en el wok y en dos minutos añado la carne, remuevo, subo el fuego y sirvo luego bien caliente con arroz blanco hervido por toda compañía. Si lo quieres picante ya sabes, un aji, una guindilla, cualquier forma de rabia alimenticia. Debe ser que he descubierto que solo me gusta el amor que nos toca la memoria, el amor difícil, inconveniente, azaroso, el que nos muerde un día por sorpresa y recordamos con gusto que ya nos mordió ayer, hace tanto. Me gusta mucho el Lac Loc, tan inconveniente, gustoso, fuerte, carnívoro, meloso, caliente, intenso. Para comer en un bol con palillos mientras saboreo la ¿soledad?, no es eso. Te gustaría este Lac Loc. Nada tiene de exótico. Para mi que Vietnam debe ser un barrio de Madrid pero con selva, un país de cocineros sabios y leyendas donde saben mezclar la savia de la vida con el tiempo marinado en todos los ingredientes que nos nombran humanos y nos hacen felices. Me siento vietnamita, africano, yanki, siberiano, aborigen, extremeño, urbanícola, yaki, moro, hermano de cualquiera que sepa que el amor, la gratidud y los sueños son siempre inconvenientes, cualquiera que sepa cocinar lo suficiente para que comer sea siempre fiesta.

viernes, 12 de marzo de 2010

EL CAFÉ DEL RÍO

(Foto: Waclaw Wantuch)
Te diría todo esto despacio, en el Café del Río, para mi el mejor restaurante de NY, ahí en Broowlyn, casi bajo el puente, con las mejores vistas de toda la ciudad y buena comida, un menú de glotones con hambre como nosotros. Me disfrazaría con la chaqueta por un rato (y los camareros hablan español).

Sé muy bien que nombrar el amor es caminar desnudo entre espinos y pisar cristales helados. Saber que la intemperie no abriga, ni cuida, solo envejece, duele y muerde. Uno se asoma al acantilado y lanza despacio todas esas palabras con la certeza de que van a caer entre la espuma y las rocas, donde nadie verá sin son verdad o ruina, belleza o ruido. Pero no importa, nos arriesgamos, nombramos el amor enlazado a un nombre, nos deslumbra la certeza y la lucidez de saber ver la verdad en su presencia aunque ella lo ignore o se burle o se aleje o no entienda. Primavera breve y largo invierno, ese es el riesgo, pudiendo ser invulnerables, arrogantes, duros, nos quedamos en piel, dormimos sin cuidado, mostramos sin pudor ese lugar del cuerpo que nos hace tan mortales. Sé muy bien que nombrar el amor es saberse vencido de antemano, saber que va a doler, que tal vez vendrán luego años y años de silencio y de ruina. Sobre todo si se muestra así, sin ningún miedo, pudor, vergüenza o prudencia, con esa seguridad de saber que su cuerpo nos derrite y sus palabras las soñamos muchas veces, muchos años. En su voz.

Y que importa si duele o si hay fracaso. Hay veces, muy pocas, pero hay veces, en la que descubrimos que ella está ahí también desnuda entre los espinos, pisando los mismos cristales helados que tu pisas. Entonces, solo entonces, las heridas son nada, solo nidos de besos y los pies desnudos aprenden a caminar por lava o hielo o por el mundo y nada hace crecer jamás a la tristeza, mala hierba ya extinta. Hay veces. Amarte. No me importó escribirlo tantas en tantos lugares. Porque siempre fuiste dulce, cercana, cómplice, dura. Porque de lejos estabas a mi lado tocándome la piel, el sexo, la nostalgia. Porque te atreviste a saber quién era y cual era mi mapa del tesoro aunque yo lo hubiera olvidado. Porque te desnudaste muchos años antes que yo, valiente, mujer, sin importante ni espinos venenosos, ni cristales rotos, sucios, ni derrota. Porque hay veces, muy pocas, que amar es libertad enredando en caricias, besarte y que te vayas, esperar, soñar, tocar, morder, saber que el tiempo sopla siempre hacia adelante y las ciudades son nuestras y decir que te amo no suena ni a torpeza, desafío, petición o reto sino a esas cuatro palabras que se esconden siempre detrás de tu sonrisa: ya lo sabía tonto.

Cocinar para tí con las manos vacías, esta carne que hace lo que somos y el agua que se escapa de nosotros cuando dejamos que el instinto nos convierta en dos lobos, dos lobas. Cocinar para ti sopa, asado, postre, hambre y sed en el festín que siempre es saber amarse de tan largo, tan despacio, tan lejos. Ahora sé cocinar y antes no, ahora sé como amar y antes no. Y ahora sé que lo sabes. Lo sabías. Abren el vino. Las copas están dispuestas y la vida y el nosotros.

Estoy desnudo, espinos venenosos y cristales rotos por el suelo. Que importan las heridas si son nidos de besos.

jueves, 11 de marzo de 2010

AGUA PARA BEBER, AGUA PARA NADAR, AGUA PARA AMAR

(Imagen de Eric Zener)

Me olvidaba del agua, tu agua, el agua para beber fría en verano, el agua en la que flotar como dioses. Nada existe sin el agua, ni cocina, ni vida, ni amor. El deseo humedece la piel como el sol, la tristeza humedece los ojos y los pasos. Quizá por eso amo la lluvia, los ríos, el mar y también el agua que te hace posible.

Hoy me gustaría beberte, nadar en ti y contigo, saborear el agua de anteriores tristezas de las que estás desnuda y de algunos de tus secretos que no conozco. Agua, agua, agua… de las nubes, del Hudson, del Atlántico. Porque el agua nunca nos separó ni en invierno, ni en verano. Nado contigo.

miércoles, 10 de marzo de 2010

BROCHETA DE BECADA Y OSTRAS EN NY

Sueño con el vuelo de las becadas entre los robles de marzo al amanecer mientras piso la escarcha de muchos inviernos y sueño con las rocas del Cantábrico cerca de Castro Urdiales llenas de grandes ostras salvajes y sueño con el pequeño parque junto a Flatrion ahora que aún es invierno y está el Snake cerrado y el ruido de la 5ª avenida es la música de mi espera y sueño con una brocheta de becada y ostras que caliento en la cocina precaria del hotel temiendo que el humo haga saltar del detector de incendios.

Tenía todo el día por delante hasta que volvieras, así que me perdí de nuevo en Chinatown para dejarme seducir por los puestos de pescados, vísceras, mejunjes, comistrajos exquisitos, deliciosos, sabrosos, raros, milenarios. Primero vi las grandes ostras alineadas en cajas de madera y luego, en otro puesto cercano ofrecían todas las aves comestibles del mundo (y varias seguramente menos comestibles) vi las dos becadas pequeñitas. Por fortuna el nivel de inglés del dueño era igual que el mío. Sonreí, señalé los bichos maravillosos, alcé dos dedos y le ofrecí, rumboso, cuarenta dólares. El señor me invitó a té y panecillos de miel. Él hablaba en chino y yo en español y ambos sonreíamos alejados por el abismo del idioma y sin embargo cómplices por el amor a los bichos con plumas que se comen. Sin decirme nada mandó pelar las aves, me las envolvió con primor en papel de estraza y me regaló los que parecían dos huevos de pato milenarios. El dependiente del puesto de pescado era chino-cubano, me dio a probar tres otras antes de comprar, hablamos de las ruinas de La Habana, de porqué todos los dictadores acaban teniendo la misma cara bonachona y tramposa de asesinos amables, de la exquisitez de un escabeche de ostras y de la mierda que comen en sus casas los norteamericanos. Ya metido en materia le conté mi problema. Esta cocina de hotel, decorativa, impoluta, con su pequeño microondas, su pequeñísima vitrocerámica y ese maldito chisme detector de humos justo encima. No es problema mi hennmano aquí mi señora le asa a Usted los pájaros cuando guste y así aprendemos eso de la brocheta de becada y ostras. Mi mujer era la mejor cocinera de La Habana. Te mando un mensaje. ¿comeremos a las 2?. Camino tras el pescadero por un pasillo estrecho que huele a todos los mares del mundo y luego subo por una escalera aún más estrecha para acabar en un bonito loft con muebles americanos modernos de los cincuenta: La Habana en Chinatwon. Su señora es china-peruana y se llama Milena, como el amor de Kafka. Le cuento el problema, sonríe, me enseña su preciosa cocina y entramos en faena. Cómo no sentirme en casa en Nueva York, cómo no sentir que Chinatown es un pequeño paraíso lleno de golosinas ricas y gente hospitalaria.

La Cocinera marca las becadas bien desplumadas en un wok con un poco de aceite y mantequilla. Son más pequeñas que las europeas. Ya doradas las asa apenas cuatro minutos a horno fuerte. Después deshuesamos las pechugas y los muslos y vaciamos las tripillas para hacer la salsa. Luego abrimos las ostras, las limpiamos de barbas y guardamos el agüilla. Le digo a Milena que vuelva a meter los huesos de las aves en el horno hasta tostarlos, después los volvemos a sofreír en el wok añadiendo el agua y las barbas de la ostras junto a un vaso de vino blanco seco. Reducimos el caldo, lo colamos y añadimos las tripas, una nuez de mantequilla y un ris-ras de nuez moscada, probamos de sal y trituramos la salsa antes de pasarla por el chino. En palitos de madera de bambú vamos ensartando intercalados pedazos de becada y una ostra hasta completar cuatro brochetas que luego, ya en el hotel, marcaré en una sartén de hierro que he comprado y mojaré con la salsa por encima. Que luego extenderé por encima de media baguette tostada antes de colocar encima del pan las dos brochetas para cada uno.

Milena mete las brochetas en un taper y me prepara otro taper con pequeños camarones azules fritos en salsa picante. Ella se enfada mucho cuando saco la cartera para pagar la comida y Oscar, su marido, me obsequia con una botellita de ron de una marca que no conozco. Revolución o vida, me guiña un ojo. Eso para acaramelar esta noche a su señora después de la cena. No le digo que no eres señora sino sirena, y muchos menos mía, y que no necesito acaramelarte porque ya sabes dulce cuando te chupo.

Y ahora estás aquí, espectadora frente a un plato de gambas azules y picantes, dos huevos de color sospechoso grisaceo-negro-amarillento-verdoso-ambarino que he aliñado con un poco de aceite, trocitos de anchoa, berros, salsa teriyaki y unas maravillosas brochetas que son una variación de un maravilloso plato que reinventó Fermí Puig. Al menos no ha sonado el detector de humos (luego descubriré que no funciona).

La brocheta exquisita y más aún la media baguette tostada empapada por la salsa de las becadas y las ostras. Los camarones rabiosos y los huevos muy extraños, con textura de gelatina y sabor a queso azul suave o algo por el estilo. Te digo que no tienen mil años, apenas cuatro semanas u ocho enterrados en una especie de pasta o barro alcalino que los “cocina” de otra forma.

Te cuento entonces la historia triste de Milena, el amor de Kafka mientras bebemos un ron con lima, menta, azúcar, hielo y la historia de la otra Milena, cocinera chino-peruana. Gracias a las dos Milenas estoy contigo, aquí, ahora, hoy.

TARDE EN NY

Imagen: Damian Loeb

No sé porqué me gusta tanto NY. Soy una extraña mezcla de urbanícola y campestre. Me gustan las ciudades grandes y los bosques sin nadie. En NY tengo río trucheros solitarios a menos de una hora de camino, los mercados de Chinatown, la soledad gustosa. Sé que viviré aquí unos años. Te haré brochetas de becada y ostras para cenar acompañada de pasta con salsa de setas. Mañana te escribo la receta.

martes, 9 de marzo de 2010

DOS PERRITOS EN WALL

Lo siento. No se puede ser sublime sin interrupción. Cuando voy a NY me inflo a perritos calientes de todos los tamaños, tipos y sabores. Los mejores son los puestos junto a Wall Street. A mi me gusta grandes, picantes y con cebolla. Te comes un perrito a la sombra siniestra del rascacielos de un banco y da menos miedo que allí trabaje el diablo. No dudo de que estén hechos de grasa de foca, colesterol verde, proteínas de soja transgénica, cerdos de dos cabezas, sal con bromuro y salsa de tomate marciana, cebolla sulfurosa... pero están muy ricos. Mejor con una cerveza fría (que uno lleva en la mochila) que con cocacola, dejamos de ser sublimes pero no caemos tan bajo... Dos perritos, dos cervezas, un buen libro y a esperarte en ese café de los muelles, junto al Hudson.

lunes, 1 de marzo de 2010

HAMBURGUESAS DE SEPIA, ESPUMA DE ALI-OLI Y MAR DE TINTA

(Foto de: Lora Palmer)

¿Lejanía?. ¿Cuándo fue el silencio entre nosotros lejanía?. Sueño y me despierto con tu mirada. No es esta mirada, bueno, también esta es intensa y hermosa. Pero la tuya, con sus ojeras de vida, me llega más dentro, hasta un lugar donde me hace cosquillas y me llena de tibieza y fresquito. Viaja hasta ese lugar remoto y lejano en el que vivo hoy. Un lugar extraño, exótico, solitario en el que suena mi propio eco a veces y a veces solo suena el murmullo de la selva y la ciudad. Lejanía y silencio y soledad. Pero no busco cercanía, ni echo miguitas para que vengas, ni me quejo, ni me duele. No porque me haya endurecido, enfriado, escondido, alejado, perdido. No. Simplemente a veces dejamos de nadar cuando la marea es fuerte y el mar juega con nosotros. Es mejor entonces flotar, dejar que nos lleve a donde quiera, tal vez muy lejos, al mundo de las sepias y la espuma.

Aireo un ali-oli en un sifón de espuma, es tan fácil y queda una salsa tan ligera… Frío cebolla y pimiento verde muy picado, añado luego un tomate pelado y cuando está la verdura muy blandita añado tinta de calamar diluída en caldo de pescado y lo paso todo la batidora y por un chino. Limpio dos sepias pequeñas y las trituro con la picadora, añado un huevo, perejil fresco muy picado y sal. Amaso con ternura la pasta hasta formar una bola del tamaño de tu puño cerrado. Frío las dos hamburguesas blancas en un poco de aceite y cuando están echas las coloco en un plato junto a un pequeño mar de tinta y una nube de espuma de ali-oli.

Si. Me dejo arrastrar por la marea, la resaca, el oleaje traidor de este invierno tan duro, floto, no lucho, no intento ganar ninguna orilla, ninguna isla, ninguna barca de rescate. No me importa ser naufrago. Ayer saboreé estas hamburguesas acompañado de los míos. Solo encuentro significado a este presente. Es tan fácil acostumbrarse a la lejanía o pensar que el quizá se convertirá en nunca o descubrir que jugar con el tiempo es peligroso. Por eso me gusta que me mires, porque en tus ojos nunca hubo lejanía, solo certeza, presente y una ternura callada e intensa que a veces creo que no merezco. Me dejo llevar por tu marea, floto en tu corriente, no tengo miedo, no temas, no estoy lejos.
(Foto del plato del restaurante el Milano Real de Hoyos del Espino)

CALLOS PICANTES

No me gustan los callos, puag, y me encantan los callos. Solo me gustan los de una tasca de Garganta la Olla, un bareto de un pueblo cercano a Atapuerca y una tabernucha de NY. Parece que a estos (el garganteño, el burgalés, el neoyorquino) les enseñó la misma cocinera. Son suaves, con la ternura justa, el tomate en su punto y el picante suficiente y necesario para que nos calienten el alma por completo y apetezca pan y cerveza fría. ¿Cuántos me he comido con mi tío Angel después de toda una mañana pescando truchas?... Días de felicidad total, plena, absoluta, sin fisuras. Una garganta de aguas transparentes, muchas truchas en el cesto, toda la tarde para seguir pescando y un refrigerio en el bar de Silverio de cochinillo frito (supremo), callos picantes (exquisitos), magro con pimientos (delicioso), pan de pueblo y muchas cervezas para acomodar la plenitud. No se puede pedir más.

Hace una semana recuperé ese recuerdo con estos callos compartidos con mi editor. No es necesario decir que eran los mejores callos del mundo. A veces la vida (y algún cocinero anónimo y maravilloso) hace que el destino se disculpe.