MERMELADA ROJA

Te gustaba hacer mermelada de fresa, de tomate, de cerezas, de sanguina, de grosellas maduras. El rojo era tu color. El color de la sangre o de la vida.

Limpiabas la fruta sobre la mesa de madera lavada de la cocina, luego la cocías con azúcar moreno y zumo de limón. Sonaba la guitarra de Clapton a todo volumen:

What'll you do when you get lonely

And nobody's waiting by your side?

You've been running and hiding much too long.

You know it's just your foolish pride (...)

Te gustaba preparar estas conservas rojas y luego, en invierno, en mañanas heladas y luminosas, tostabas una rebanada grande de pan y extendías una gruesa capa de mermelada por encima. Masticabas despacio el pan, saboreando la mañana y algún libro que se manchaba siempre.

Han pasado muchos años. Ahora están de moda los libros y las películas de vampiros, las bocas ávidas de artificiales salsas rojas, demasiado dulces para mi gusto, yo prefería el sabor poco dulce de la tuya, que a veces sabía a tomate y otras a fresa, cereza, sanguina, grosella o risa.

Leo a veces un viejo libro y aparece alguna hoja manchada de tu dulce. Saboreo entonces esas palabras y me saben un poco a ti, no sé si antes o después de la hora del desayuno.

TOCINACO

Foto de Li hui

Mejor siempre el sabor que la forma que lo encarna. El cuerpo es muchas veces ese actor secundario que hasta puede ser bueno, intenso, memorable, pero nunca la estrella que deslumbra. Curvas, huesos, arrugas, estrías, penumbras, jeroglíficos de piel que nos regala el tiempo y apenas significan frente a la suave catarata del sabor (y el olor). No lo dudes, de ahí parte la semilla que nombra la belleza deseable o la brumosa chispa del amor que durará días o apenas unos años. Luego, como esas cosechas de mitológicos Lafites o Sicilias, los años preservarán ese sabor y olor en algún desván recóndito del cerebro, olvidado quizá, lleno de telarañas y penumbra hasta que el azar o la necesidad reviente el corcho y volvamos a beber de ese cuerpo en días y copas nuevas con sed y hambre de antes.

La patria del sabor tiene dos territorios separados por el espejismo de la imagen, la forma y la apariencia que siempre nos limita, y la lengua y la pituitaria que nunca nos engañan. La una sin la otra no son nada (la vista es muy tramposa casi siempre). No lo dudes, mil veces mejor que te digan “me gusta como sabes, o como hueles” que alusiones a bellezas y medidas de bustos o caderas, tan vulgar, tonto y tramposo.

Sonríes cuando te digo que llegará un día que se trafique con tocino como en aquella película, “Cuando el destino nos alcance”, (“Soylent Green” 1973) ambientada en el 2022, dentro de nada, en la que las verduras y la carne son un lujo al alcance sólo de una élite y la gente sólo come “Soylent verde”, un comistrajo que la publicidad de la empresa dice que está hecho a base de plancton y en realidad está fabricado con… ya sabes.

 Tocino, panceta cocinada a baja temperatura, enfriada y luego cortada en finas láminas con un cortafiambres. Entre hoja y hoja traslúcida de tocino intercalas un puré grosero hecho con trompetas negras pochadas con cebolla morada y patata raté. Luego doras, templas con el soplete, haces costra con un poco de azúcar moreno por encima en la última lámina de tocino. Acompañas la mini lasaña tocinera con una crema de apionabo emponzoñado con una picada finísima de jamón ibérico.

Juegan con nosotros con la gracilidad que usan los trileros. La bolita, que es nuestra, nunca estuvo en ningún cubilete. Entonces recuerdas las palabras afiladas del cabrón de Foucault: “el poder sólo se manifesta en la resistencia, del mismo modo que la gravedad solamente la notamos cuando tratamos de vencerla subiendo escaleras”. Nos resistimos y apareció entonces la piedra de la locura incrustada, el grillete invisible, la amenaza sensata. No hace falta otear demasiado lejos, los contratos sociales están rotos, ignorada la furia, burlada la estrategia que aprendimos del caracol para intentar que los veranos dejaran de ser besos de desierto y los inviernos tristes de nausea sólo nos queda hoy el tocino, el fuego, la compañía del cómplice y el amor. Cocinar es siempre una forma de delicada resistencia, igual que conversar sin argucias ni prisas, igual que amar sin apremio, simulación o exigencia. El tocino está maldito como las ideas que proponen otro mundo posible o los amores olfateados que se viven al margen de cánones, medidas o deberes.

Foto de Li Hui

QUESO DE CABRA PARA DESAYUNAR

Pintura de Daphne Dodd

Fuera la primavera y la fiesta de las abejas. Desayunar queso y volver a la cama. Fuera la estepa dura y las duras peñas llenas ahora de musgo fresco, zarzas tiernas, helechos, romero, tomillo, cantueso, jaras, encimas, pasto verde. Cabras. Sierra. Mediterráneo. Grecia. Extremadura. Ulises alimentándose de queso, miel, vino, aceitunas y pescado. Carne poca, solo seca, ahumada, embutida o, devorada un día de fiesta y de derroche, de matanza y tocino. En mis lecturas de infancia Ulises, desolado y perdido, se hacía fuerte y astuto con el queso y la miel. Y mi abuela decía eso de miel con queso sabe a beso. Y Flore el guarda-amigo traía quesos frescos de cabra y miel de la dehesa con alguna abeja ahogada y mi padre apestaba la casa con la delicia de un Cabrales envuelto en hojas de roble. Así que todos los hermanos hemos salido muy “quesívoros” y de cualquier viaje, visita, camino nuevo siempre traemos una cosa: queso de cabra o de oveja, suntuosos, intensos, rotundos, embriagadores, picantes, suaves, ricos. Nadie más exigente con un queso que un extremeño quesívoro. Por eso amamos Francia o Asturias o Canarias, hermanos quesívoros habitan esas tierras y hacen del queso dios, secreto, pasión, golosina, alimento, felicidad. No hay tierra sin queso en esta Europa, pero hay tierras en las que el queso gusta y hay tierras en las que el queso es fanatismo y placer. 

Te repito, ahora que tienes los ojos cerrados y puedes soñar, que Ulises llegó hasta Ítaca y salió pitando de nuevo al mar, (cualquiera no…) cruzó el Estrecho, llegó con su bajel hasta donde el Tajo se deshace en la marea y fue caminando tierra a dentro, saltando de queso en queso por Portugal hasta llegar a Extremadura. Allí se dejó mecer por el olvido y el arte de cierta pastora de cabras. Y fue feliz, dichoso, longevo comiendo queso y miel. Pidió ser enterrado en la colina en la que pastaban las cabras de su amor maduro. Allí encontró cientos de años después otro pastor la piedra que le abrigaba. Ponía en griego antiguo con letras desgastadas “aquí descansa Ulises que vivió en el mar, amó a sirenas, durmió con su pastora y comió queso” El pastor, aunque sabio, no entendió nada y enterró de nuevo aquel pedrusco roñoso.

De verdad que el fin de la Odisea, Ítaca, Penélope, el regreso añorado son bobadas de escritor… ni caso, mejor no regresar y encontrar una tierra donde el queso sea dios. Una pastora es siempre mejor que una sirena o que Circe. 

HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS

Aquel lugar diminuto, más guarida que casa. Tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío muchas veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería de Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego ya nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y desafía al frío atroz que siempre hace en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules aquí. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has  cazado unos boletus, cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y estás saboreando despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos en su vida. Has pensado decirle, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo cosió a una voz: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951