HUEVOS EN TU SARTÉN

Siempre piensa que estos años fueron demasiados. Por todas las casas y ciudades fue dejando jirones de la piel invisible de la vida, pero también cosas. Libros queridos como aquella edición barata de “el viejo y el mar” que alguien le compró en La Habana. Objetos preciosos como el molcajete de piedra volcánica que le trajeron de Antigua. Trastos extraños como la Derringer de aquel bisabuelo que se gastaba las rentas en Mónaco un siglo antes. Pero nunca dejó abandonada la vieja sartén. En ella había cocinado mil golosinas y siempre se había salvado de todos los abandonos y todas las despedidas. Estos años, antes de partir, antes de cerrar una casa por última vez, cogía la sartén y la metía en su mochila, como si aquel cacharro  guardase dentro de su temple de metal un secreto precioso.

Era muy vieja y estaba muy gastada pero seguía siendo muy buena para guisar en ella unos huevos de corral. A fuego suave templó las escalonias picadas y luego salteó a fuego fuerte los boletus. Añadió entonces daditos de foie fresco y un culillo de Pedro Ximenez. Sumó después al guiso el chorro de nata y dejo cocer unos minutos. Luego trituró con mimo toda la farsa y la pasó por un colador muy fino. En la vieja sartén, de nuevo limpia, sobre unas gotas de aceite cuajó los huevos, añadió la salsa y ralló sobre el plato, con la mandolina más fina, abundante trufa negra.

Hoy cocinaba con esa sartén para ella por primera vez esos huevos receta de Abraham. Utilizaba el fuego fuerte de la llama pero también el fuego suave de todo el cariño con el que se sintió siempre protegido, cuidado tantas veces por el tacto de sus palabras y su risa, abrigado siempre por una amistad de tantos años. Cuando le regaló aquella satén ella escribió que se haría viejo y seguiría cocinando con ella porque la marca garantizaba aquel cacharro por veinticinco años. Él había sonreído ante esa seguridad en el futuro.

No han pasado aún tantos años o quizá sí. Se sientan a la mesa para comer los huevos de la misma sartén. El tiempo ha mantenido caliente el temple del metal y también el otro temple que los une.

PD: la receta de estos huevos es invención del cocinero Abraham García.

YEMA ESCONDIDA

Stas Kadrulev

Le gustaba su culo. Era miles de años de evolución pitecina y sapiens. Un espacio corporal estudiado mil veces por antropólogos y sexólogos de todos los colores, sin contar con las sublimaciones del arte desde las Venus de Willendorf a las de Velazquez, Rubens o Boucher. Además, por alejar el tufillo “rancional” o fetichista de desear un pedazo de carne separado de la identidad de su dueña pensó en el posesivo “su", inseparable de aquel culo tan rico.

Pero no quería decirle que su culo precisamente le había inspirado la cena de esa noche. Sobre un cuadradrillo de brick frito colocó dos finísimas lonchas de jamón ibérico y sobre ella una intensa yema de los maravillosos huevos de las gallinas de Isidro. Luego dobló la lonchas de jamón con mimo para empaquetar dentro  cada pequeño sol untuoso. Horneó cinco minutos a ochenta grados los cuatro saquitos hasta templar el plato y derretir un poco la grasa jamona.

Había que tomarse cada yema sobre la delicada pasta de un bocado. Estallaba la cremosidad del corazón del huevo que se mezclaba con la intensidad salada del jamón y el crujiente soporte del melindre. Después de saborear despacio el bocado se limpiaron el paladar con un bochinche de cava y confundieron el recuerdo del intenso sabor con un pica pica de tropetillas negras refritas en grasa de foie.

Su culo, claro, no había conocido a nadie a la que gustase su propio culo y aquel descontento era toda una incógnita cultural porque  todos los que él había conocido, cada uno en su estilo y tamaño, le parecieron preciosos, ricos y excitantes. Sería su cortex cerebral de sapiens cavernícola o su gusto por los desnudos de la pintura del XVII y XVIII o porque los miniculos de las revistas de moda del siglo XXI le parecían igual de insulsos que una tortilla de claras y sin sal. Él prefería mil veces las yemas escondidas en el jamón con su dosis precisa de grasa infiltrada.

CORAZONES DE ALCACHOFAS II

(Foto de Gino Rubert)

Me gustan los corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Dentro de ese corazón colocamos una salsa espesa hecha con leche de coco, chorro de salsa de soja y pimienta. Sobre ella la yema de un huevito de codorniz. Encima un poco de caviar o una cucharita de huevas anaranjadas de salmón. Nada más.

Me gustan los corazones de pollo en brocheta, asados en el fuego, adobados con mostaza, miel y cayena.

Me gustan los corazones de las cebolletas también asadas, regadas simplemente con romesco.

Me gusta tu corazón sobre el barro del silencio, pero mucho más sobre la espuma de tus palabras. 

TORTILLA DE PATATAS CON SIXTO RODRÍGUEZ

“Aunque se tema que Dios ha muerto, el Hombre ha muerto, Marx ha muerto y que yo no me encuentro muy bien… en algo hay que creer más allá de la existencia del colesterol”(1) y más acá de la cocina sublime, deconstruida y trampantojera.

Así que uno debe seguir caminando, aún más ligero de equipaje que ayer, luchando por conseguir el pan, la sal y las palabras que nos mantienen vivos. 

Por eso vuelvo a la tortilla de patata con su poco de cebolla, donde no hay trampa ni cartón, ni rebuscadas retóricas del materialismo histórico culinario, ni postmodernidad gustativa, ni regionalismos resucitados.

En la tortilla está todo, el ombligo del mundo, el ruido de esta ciudad, la canción de Rodríguez, la desolación de encontrarme de nuevo sin nada, en la intemperie del dosmiltrece, la cura de la arrogancia, el hogar de los sin casa, el alimento de los que volverán a pisar las calles nuevamente... Como Sixto…

Así que me refugio en el minimalismo asombroso de este festín de pobres con su perfecto equilibrio de sabor, textura y memoria. La tortilla es la revolución en marcha, la posibilidad real de hacer un milagro con cuatro ingredientes baratos, la reivindicación de lo sencillo y exquisito. Además no la inventó ningún cocinero con diarrea de estrellas Michelin sino la necesidad y el ingenio de un extremeño anónimo, no hace tanto. Un tío generoso que no cobra royalties por el asunto.

Fritas por separado patatas y cebolla tierna y batidos tres huevos regalados, ecológicos y feos, cuajo despacio este pequeño sol que me traerá de nuevo una sonrisa. 

Quien sabe hacer una tortilla puede resistir cualquier tormenta y todas las crisis. Quién regala belleza lo tiene todo... ¿A qué sí Sugar Man?

(1) cita de Manuel Vázquez Montalbán

SOPA DE ASOMBRO

(Ilustración Margarita Surnaite) Me asombra cuando siento que va envejeciendo mi piel, pero no mi forma de mirar. Mis ojos brillan igual que siempre cuando escucho The Bridges Madison County, cuando caen los primeros rayos de la mañana sobre el chaco “la Vená” y lanzo en lo más hondo mis ninfas, cuando se va cuajando la tortilla de patata y el hambre se entretiene mientras tanto con unos pequeños sorbos de buen vino, cuando alguien me dice que me quiere y no utiliza las palabras, cuando mi hijo se levanta muy temprano para acompañarme al campo a buscar boletus. Me asombra que no se rompa la belleza del monte que baja hasta la garganta desde Collado en esos días en los que florece el orégano y los helechos tienen un verde casi fosforescente, o el sabor del arroz cuando se ha producido la alquimia de la paella y comienza a tostarse por abajo, cuando las manos acarician esa espalda y sentimos que no somos nosotros los que seguimos columna abajo, con los ojos cerrados, hacia los lugares más sabrosos de la historia. Me asombra casi todo lo que una vez me asombró al descubrirlo, el sabor del té rojo con cardamomo, de la cerveza negra de la Ardosa, del vino de Jerez en la Venencia, del agua del venero que bebo siempre a morro, de un verso de Kavafis, de un tomate maduro que me regalan, unos labios dormidos, unas sábanas limpias, una libélula roja que se posa en mis manos, por un segundo, sin saber que se quedará tantos años embelleciendo mi memoria. Me asombra, hoy, el sabor de un helado, del café, de la tarde, del aire que nos damos, de imaginar un viaje al invierno. La vida nunca aburre. Dicen que el asombro es a la vez rasgo de inteligentes o de idiotas, pero vivir, de nuevo, aquello que da placer o es placentero, nos permite comprobar que no soñamos, que es real, repetible e igualmente gozoso. Volver de nuevo a un sabor, a un vino, un guiso, un cuerpo, un río, un recuerdo, un camino, una ciudad y tocar otra vez ese asombro de tontos o de sabios.

Como el guiso de la sopa de tomate que devoré ayer, su perfume a comino, la sabrosa acidez del tomate maduro, del pimentón ahumado, del pan de hogaza, del machado de ajo y del huevo escalfado. Un guiso que tiene más de cinco siglos. Y asombrarme, otra vez, de cómo la sencillez es a veces perfecta.

ENSALADILLA MAGNUM

Hubo un tiempo, no tan remoto, que comerse una ensaladilla en un bar era más arriesgado que jugar a la ruleta rusa con cuatro balas del cuarenta y cuatro magnum en el tambor. Entonces, escarmentado de muchos nomadeos culinarios, no comía en ciertos sitios una tortilla de patatas ni aunque me pusieran ese revólver en el corazón tras el primer click. Mi amor de entonces, que era muy valiente y comilona, la pedía sin miedo hasta que al llevar devorado un día medio pincho, apareció una mosca negra y jugosa, poco hecha, entre la cebolla y la patata, una mosca más grande que un piojo de cachalote, no exagero, ella lo sabe. Eso era antes, claro, de la cocina tecnoemocional y de los gastrobares. Qué tiempos de aventura.

Copié esta ensaladilla rusa de Juanjo López Bedmar. Patata, zanahoria, guisantes frescos ( más caros que el caviar), asadillo casero de morrón, huevas de erizo, mahonesa la justa. Las pocas veces del año que consigo los ingredientes me la como en un cuenquito de barro primitivo que compré en un zoco de Túnez, con cucharilla de postre de rabo largo, descalzo y con los pies encima de la mesa de la terraza mirando a Gredos.

Hago otra ensaladilla de berberechos recién abiertos y asadillo de berenjena que es ideal para cenar de noche también con los pies descalzos por delante pero con los ojos puestos en las estrellas. Mojando el guiso fresco con un buen cava helado y seco.

Hay mucho crimen por ahí contra la simple, humilde y rica ensaladilla rusa, ya no te sale la mosca pero te ponen un engrudo hecho de verduras congeladas, mayonesa de bote y atún del Manzanares a precio de cola de sirena. Eso pasa hasta en los restaurantes finos.

Hago otra que además de lo típico, en lugar del pimiento le meto lentejas y tacos de bogavante a la plancha, añadiendo a la mahonesa el coral del bicho. No penséis que es derroche, que los venden vivos y con buena pinta, los sábados, en cierto super francés a seis euros la unidad ¿serán de criadero chino?.

Proust tenía su jugosa magdalena y yo tengo aquella mosca gorda y negra en mi memoria. Mejor no escribo de mis “tiempos perdidos”.

TORTILLA EN SALSA DE CRISIS

(Ruinas de Ampurias) Últimos días de agosto. El tiempo se nos escapa entre los dedos como el mar y los ríos donde nadamos siempre contracorriente. Es tiempo de tortilla de patatas que yo aderezo en salsa, con un guiso marinero.

El olor de la tortilla de patatas se mezcla con el pochado de la zanahoria, la cebolla, el poco de apio y puerro y pimiento rojo. Añado a las verduras cuatro mejillones limpios recién abiertos y tres gambones pelados crudos. Paso la salsa, añado media copa de Sauternes y coloco encima la tortilla a medio hacer. La pincho varias veces con un tenedor para que penetre la salsa. Cuatro minutos por cada lado y lista. Tortilla guisada para comer contemplado el golfo de Roses, acompañada de una cazuela de mejillones abiertos con un vapor de limón y mojamos todo con un cava helado y seco de la tierra.

El verano tiene la consistencia de la piel deseada y el sabor del mar y esta tortilla y el vino frío. Se va derrumbado Europa, pero lleva cientos de años desmoronándose en sucesivas catástrofes y crisis. La tortilla de patatas nos salvará muchas veces del naufragio. Esta o cualquier otra. “Los Mercados” comen foie, huelen cocina tecnoemocional y hacen dietas de adelgazamiento en secretas clínicas Suizas. “Los Mercados” se ciscan en los gobiernos gracias a las lavativas de café orgánico que les meten con delicadeza las enfermeras y las caviar de melón que se tragan en El Bulli. “Los Mercados” son los bárbaros de hoy y no entienden de la humildad fastuosa, sostenible, arrogante de una tortilla de patata en salsa, poco hecha, devorada despacio y con tristeza, pero con una tristeza entre sonrisas, optimista, resistente, nuestra. No es tiempo de champán pero el cava está bueno, el mar limpio y bronco y la piel que habitamos es la nuestra, vieja piel de europeos nómadas, mil leches, anticuados, glotones, reacios a las cirugías estéticas y a las dietas hipocalóricas. La crisis irá a peor hasta que alguien cuelgue a los mercados del palo mayor para que se sequen como los pulpos secos y dejen de joder.

Tortilla resistente, dulce, marina, barata.

HUEVOS FRITOS II

(Pintura del gran Velázquez)

Esperar. He esperado mucho en los portales, las entradas de los cines, las mesas de los restaurantes, las salas de los aeropuertos. Siempre llegaba yo primero y siempre ellas eran las que me encontraban ya allí, esperando.

Creo que nunca me ha esperado nadie. Es otra forma de dividir el mundo, los que esperan y los que se hacen esperar. Ya no me importa. Creo que nunca me importó. Aprendí a saborear pronto esos momentos, a estar detenido siendo consciente de cómo el tiempo pasa siempre muy despacio. Ahora te espero, llegarás en unos minutos después de tantos años.

Te espero en la cocina. No voy a preparar ningún guiso especial, imaginativo o difícil para enamorarte o para distraer al paladar. Solo el plato muy sincero y rotundo que me gustaba tanto entonces. Me gustaba también coger la mano, caminar por las ciudades sin rumbo fijo y escribir cartas. Me gustaba tocar la desnudez, disfrutar de la piel siempre tan fresca. Virutas de jamón sobre huevos fritos rotos sobre patatas fritas, pan de hogaza, vino tinto de tu tierra remota. Ese es el nombre del festín porque festín era y es. Fiesta de sabores intensos, salados, untuosos que sólo el pan y el vino limpian de la boca antes de que llegue el beso. Festín y fiesta después de la comida. Dejarás que rebusque tu sabor, que pringue pan en tu cuerpo y beba el vino de tu boca. Eso soñé.

Esperar, no tener prisa, dejar que la lentitud se acomode en la vida, en la cocina, en la cama. Esperar que se ponga el sol, que entre por la ventana abierta el primer soplo de viento de esta noche de agosto, que tu voz me vaya contando donde estuviste todos estos días por el norte y porqué, a pesar de todo, no me has olvidado.

La vida también es una forma de nombrar el mundo y según sean las palabras así será, placer o dolor, nuestro presente. Por ejemplo este plato suena apetecible si nombro estas patatas nuevas que he cortado en finas lonchas y he sumergido en agua durante una hora para quitar el almidón, las secaré bien y las freiré luego junto a un diente de ajo muy picado hasta que estén doradas y algo crujientes. Luego freiré estos cuatro huevos de verdad, de gallinas de campo, con sus yemas altas de amarillo intenso y los estrellaré o romperé con el tenedor sobre las patatas y, por encima de todo, apenas cien gramos de jamón ibérico muy picado a modo de lluvia roja sobre el amarillo intenso y el dorado. Pero si te dijera: voy a freír raíces y embriones de pollo despachurrados y pondré por encima culo de cerdo salado y seco. Ya no sería lo mismo. ¿No ves como es importante la forma de nombrar el mundo?.

Te espero ya con el aceite caliente, las patatas lavadas y secas, el jamón muy picado, los huevos morenos al alcance de la mano, el pan cortado, el vino abierto, la mesa puesta. No tardaré más de quince minutos en hacer la comida. A veces pensé que la vida había pasado por mi como lija invisible que nos deja sin piel, que me llenaría los ojos de dioptrías y cansancio, que no habría jamás sorpresa, ni huevos rotos para compartir con amor y hambre. A todos nos gustaba entonces el festín. Pero tantos se han ido ya. Tantas se han convertido en otra cosa. Tantos olvidaron que antes esperar era un placer gratuito y gustoso.

He imaginado esta comida contigo muchas veces, he soñado contigo como un adolescente. Muchas veces pensé que ya seríamos demasiado mayores para jugar con la grasa, la sal y el colesterol, el riesgo que hay siempre en el deseo, el temor a que descubras que no soy un gran cocinero ni un gran amante.

No hay sutilezas, ni sabores extraños en este plato, no hay lugar para la dieta o la mesura. Tampoco en mí o tí, eso me dirás luego, que no es tiempo de juegos ni artificios y si de la verdad.

No tardes. Ya tengo hambre.

TORTILLA DE PATATAS RELATIVA

Una noche sin dormir nos hace ver la vida de otra forma. La realidad se pliega y se dobla como un papel y nos asomamos entonces a otra dimensión. El espacio-tiempo lineal desaparece, se bifurca en caminos distintos, futuros pasados probables y todos los sentidos funcionan de otra forma. Estamos en otro lugar aunque seamos los mismos. Pero no te digo nada de todo esto para que no pienses que me he vuelto loco. Eso antes, metido entre tus piernas y en la noche.

Comienza el otoño ahí fuera, el viento del amanecer hace crujir el techo de la casa y no te digo que recuerdo ahora a mi abuelo Fernando, pasados los setenta, intentando subir la cuesta de la dehesa la última vez que compartí con él un día de caza, pero el asma ya no le dejaba caminar y nos paramos a descansar en un claro entre las jaras. Dijo entonces sin venir a cuento “….El paraíso, si. Viajarás muy lejos buscando paraísos en paisajes, sabores y alientos para volver aquí, al paisaje de tu corazón o al aliento cercano de quién sabe reconocerte sin palabras” Pero tampoco te nombro este recuerdo para que no creas que echo de menos la patria de la memoria. No echo de menos nada abrazado a tu espalda después de una noche sin haber dormido escuchando el Pacífico y tu voz. El viento envuelve ahora de llovizna esta casona y no te digo tampoco que poco tiempo después descubrí el secreto del que hablaba Fernando, aunque me fui lejos a probar otras ciudades, otros besos y otras voces teniendo la certeza de que tan lejos el paraíso era ya sólo un espejismo.

Una noche sin dormir, contigo. Sintiendo que ya no sirve medir el tiempo en horas con relojes. Hemos viajado a la velocidad de la luz por los agujeros oscuros del espacio, por eso me agarraba con amor y con fuerza a tus caderas, por eso gritaba a veces desde las nuevas dimensiones de la vida. Pliegues de tiempo, agujeros de gusano, eso dicen los físicos y astrónomos que miran las estrellas que ayer iluminaban tu cara entre mis manos. Quizá por eso no me he dado cuenta de cómo ha llegado mi lengua hasta la rosada suavidad de tu interior y porqué si estoy dentro de ti te siento dentro de mi. Ya sabes, la flecha del espacio-tiempo es relativa. Eso decía Einstein y Hawking.

Una noche sin dormir, nadando por tu piel y el océano Pacífico ahí fuera, rugiendo a veces y a veces silencioso. La estufa encendida huele a bosque seco, tengo hambre, tienes sed. Hay yerba mate, vino peleón, huevos de gallinas cimarronas que viven a su aire en este lugar inhóspito y bellísimo. También compraste cebollas nuevas y papas, fruta, café, ron.

Desayunar vino, té, tortilla de patatas un día de mayo frente al mar. No te cuento que la primera tortilla de papas de la que se tiene noticia por escrito nació muy lejos, en mi tierra, en un pueblo llamado Villanueva de la Serena, allá por el año del señor de mil setecientos ochenta y tantos, apenas hace nada, un par de siglos, poco más, es muy moderna la tortilla de patatas.

Frío en dos sartenes, por separado, encima de la estufa las patatas y la cebolla picada, mitad y mitad, a fuego lento en el aceite de Mágina que traje en la mochila. Bato los huevos, punto de sal, machado de un ajito el último momento antes de sacar las patatas doradas y escurrirlas, punto de jugo de caña a la cebolla antes de probar su textura. Cuajo la tortilla lo justo y comemos desnudos frente a frente sobre esta mesa cruda fabricada con tablones de naufragios. Tortilla para desayunar con vino frío y luego un mate amargo que yo endulzo con miel. A veces la lluvia helada salpica los cristales y nos llama. Dices: la tortilla está muy buena. Dijo: si. Luego añado sonriendo: no dormimos. Tu sonríes y dices: esta noche tampoco. Pero luego, mientras cuatro rayos de sol se escapan entre esas nubes gordas y oscuras y hacen latir de verde el bosque espeso del islote que hay frente la ensenada, nos dormimos sobre la vieja manta de alpaca. Respiro ya tu sueño, saboreo la noche anticipada aunque sean las diez de la mañana.

Me gustó tu tortilla. Dices luego, de nuevo, mucho después, al despertar. Ya no sueño que te irás lejos. Y yo te digo: a mi me gustó la sal de tu piel. Ya no sueño que estás al otro lado del mundo porque ahora estoy yo, contigo, al otro lado.

El paraíso estaba cerca, era una tortilla de patatas compartida contigo. La física teórica especulativa propone muchas dimensiones en este universo nuestro además de las tres conocidas más la cuarta del tiempo, la teoría de las supercuerdas, una teoría cuántica de la gravedad, propone entre diez y veintiséis dimensiones y una de estas es sin duda la que abre la tortilla de patatas, la otra tus caricias, una tercera este mar inmenso. El Océano Pacífico se vuelve verde oscuro, el sol vence a las nubes por ahora, una gallina picotea entre los yerbajos que hay antes de la playa, es difícil sentir que aquí es casi invierno y que estemos en mayo.

Si, no hace tanto que comenzamos a comer tortilla de patata, quién lo diría. Con cebolla siempre, claro. Noche sin dormir, contigo. El tiempo es relativo, puede estirarse como una goma o casi pararse si nos metemos en un agujero negro, si viajamos a la velocidad de la luz, si mastico despacio la tortilla, saboreando de memoria tus caderas de bruja.