OSTRAS FRITAS

Foto: Saul Leiter

Has vencido aunque hoy no lo sepas. Ganaste. Hoy es fácil amar y vivir. Sonríe. Mírate, ahora, frente al mar, sin que el frío te venza, oteando hacia el punto rocoso del islote lejano donde sueles ir a nadar muchos días de verano. Tal vez seas ya viejo, quizá todos los sueños que tocaste y los que construiste ya no existan. De pronto te llega una ráfaga de viento de la casa y hueles el café. Después del perfume del café reconoces el de las ostras fritas, el pan oscuro tostado con mantequilla, la sonrisa de ella, con ese pelo tan rubio y tan rizado, despeinado por el sueño y el amor. No te quejes, no te duelas, sonríe siempre. Vuelve a la casa. Alguien grita tu nombre y luego tu apellido estirando en la voz la última letra de cada palabra. 

Al entrar en la cabaña te golpea el calor de la estufa y el de la cocina de hierro en la que se ha hecho el pan. Ella se ha puesto tu grueso jersey de lana sin desengrasar, el que usas siempre debajo del impermeable cuando sales con el pequeño barco de su padre. La llevas a la cama, la desnudas. Se han ido las nubes. Los primeros rayos de sol entran por la ventana y dan de lleno en su piel blanquísima de nieta de vikingos exiliados en Grecia. Te demoras besando sus pezones rosados, aspirando el olor de la noche que aún guarda su cuerpo, el sabor a café y a mantequilla de sus labios. No te quejes, no te duelas, no olvides, sonríe. Te has quedado muy dentro, quieto, sintiendo que allí está tu hogar, el que has perdido tantas veces en Madrid, Nueva York, Buenos Aires, La Habana, el que nunca pensaste que tendrías. Podrías pasarte horas, el día entero provocando a su piel, tocando, investigando si es real cada curva, su blandura, la arquitectura minuciosa de un cuerpo, la caricia de su voz en tu oído diciendo que vuelvas, que ya tiene hambre.

Ha hecho café fuerte, siempre lo hace así. Horneó pan de centeno que luego ha tostado en mantequilla y colmado de mermelada de melocotón que un amigo de entonces te envía con mucho secreto desde Barcelona y te ha preparado las ostras fritas que arrancaste ayer del acantilado. Hay que abrir cada ostra y escurrir el agua sin tirarla. Se reboza cada una en harina de maíz y se envuelve en una fina loncha de tocino sin que la delicada carnosidad gelatinosa del molusco tenga escapatoria. Sólo ella tiene el secreto de dónde clavar el palillo para que ese pequeño saco no se deshaga en la sartén. Entonces se reboza cada paquete en huevo y pan rallado y se fríe a fuego fuerte hasta que estén bien doradas. El agua de las ostras se mezcla con algas machacadas, una variedad de lechuga de mar que tu vikinga suele coger y luego secar en verano, más tomates secos conservados en aceite y triturados, también regalo de tu amigo Jordi, de tu otra vida, de aquellos años de esperanza y desastre, de progreso y guerra.

No hay mucho que ver en la pequeña cabaña de la fotografía. Un hombre mayor, yo no diría que anciano, y una mujer de edad similar y pelo muy rubio, desayunando desnudos sobre la cama. El sabor de la ostra templada estalla en su boca al masticarla. Ahora que el sol vuelve a esconderse, quizá durante días entre nubes oscuras, sube hacia arriba dando pequeños mordiscos por su vientre, alrededor del ombligo, la piel que cubre sus costillas, el nacimiento del pecho muy cerca de la axila. Llega a su boca que aún sabe a ostras y a mantequilla salada. Nadie te recuerda en España, apenas apareces en los libros de historia, muchos años después un escritor llamado Ataulfo inventará algunas de tus vidas probables. Sólo te queda un amigo de entonces, de antes de guerra, que te manda desde Barcelona mermeladas y vino, largas cartas, libros. No te quejes, no te duelas por todos los vencidos, sonríe. Aunque tu creas que siempre has perdido no es cierto, ganaste. Ganasteis. Hoy descansas por fin bajo un olivo en el pueblo de Alones en el centro de Creta y los pocos amigos a los que les dolió que te fueras, Buñuel, Aub, Alberti, Tagüeña, Rojo... también les quemó el tiempo hace ya muchos años. Pero hoy, aquí, quiero estar antes, en ese desayuno de pan con mantequilla templada y ostras fritas. En todas las horas de después. En la vida. Mirar contigo el pequeño tatuaje de un pez que cubre la cicatriz de su pecho, la fuerza que pone en ese abrazo, la libertad con la que ella abre las piernas para que tu bebas, la seguridad con la que apoya la cabeza en la almohada, arquea la espalda y sube el culo hasta la altura justa. Poder escuchar ese jadeo suave que luego se va convirtiendo en un gemido ¿Yogar? A ella le gustó leer esa palabra en tu vieja edición de El Quijote. No es follar, ni joder, ni hacer el amor, tal vez sea otra cosa. O no. Sólo te lame la punta. Él separa los labios del coño, mete la lengua muy dentro, respira ese calor, su latido ahí abajo. De madrugada uno de los dos se despierta, va a beber agua fría a la nevera. Luego le lleva al otro un vaso grande, con hielo, sin tener que pedirlo. Se conocen de antes, de la otra vida olvidada en Madrid, de cuando el secreto de la alegría era la resistencia. Extiende con cuidado el lubricante ahí o es él quién se deja. No lo sé. Se besan luego durante mucho tiempo, con una glotonería adolescente que nunca olvidaron. No se dan cuenta cuando se quedan dormidos de nuevo. Debe ser ya medio día detrás de esas nubes espesas.

Foto de Olivier Brandilly

SOPA DE SANGRE

Foto: Mikael Theimer

Tormenta seca. Ventanas abiertas. Viento lleno de polvo  atravesando la casa. Luego los truenos. Explosiones encima. Rayos tocando la tierra. Intenso olor a ozono. Lluvia gruesa mojando el mundo con una alegría que lo llena todo.

Se esfuerza en hacer dados simétricos con el hígado de cerdo que luego sofríe junto con la cebolla picada. Cuando está dorado añade una cucharada de pimentón agridulce. Luego el agua, un machado de dos dientes de ajo y dos generosas cucharadas de cominos. Deja cocer a fuego lento. Cuando está tierno el hígado añade el pan, los pequeños dados de sangre cuajada con más cominos, sal, tomillo, pimientos secos, fritos y picados. Por último los pequeños tomates confitados. Es su versión de la extremeña “sopa de cachuelas”.
La tormenta está ahora más lejos. La lluvia es más fina. El olor a tierra mojada se mezcla con el perfume de la sopa recién echa. Comen en silencio, con hambre, mirándose a los ojos. La sangre no tiene nada que ver con los vampiros. La luna que hay en ti mece su flujo. Los guisos con sangre y con vísceras mantienen el rico sabor de lo ancestral. A pesar de su aspecto antiguo la sopa de cachuelas es un invento muy sofisticado. Los dados de sangre muy fresca se deshacen en la boca y dejan un rastro intenso a comino y pimiento ahumado. Los dados de hígado son mas consistentes a los dientes pero al mezclarse con el tomate y el pan embebido en guiso saturan las papilas y la nariz de un sabor que recordamos en algún lugar remoto de nuestro cerebro primitivo. Hay quien prefiere platos menos intensos o con menos instinto. Yo no.

SOPA DE DOMINGO

Sofrito de ajo, tomates maduros sin piel ni semillas, un poco de cebolla, puñado de cominos machados, albahaca, pan duro. Una buena sopa caliente. Me gustan casi todas siempre que fuera haga frío y comience a centellear la nieve. Además de esta simple y rica sopa de tomate extremeña me gusta la traslúcida tapioca sobre un caldo de pollo, el sabor aterciopelado que da una yema de huevo desleída en un poco de Jerez y el premio de encontrarme en el fondo unos tropezones de tuétano.

Hace muy pocas décadas, cuando la calefacción era un exotismo desconocido, sólo una estufa de leña o un brasero de picón, un trago de áspero aguardiente y una hirviente sopa cualquiera podía hacernos entrar en calor en días como este.  Da escalofríos pensar que en la España de hace un siglo la esperanza de vida al nacer era de treinta y cuatro años. Ahora nos parece una época remota, muy lejana, casi improbable, pero en nuestra historia es un antesdeayer. Hoy la esperanza de vida es de ochenta, así que el progreso, la medicina y una buena alimentación, nos ha regalado casi cincuenta años de vida.

Entonces, hace un siglo, la sopa era muy importante, para la mayoría eran sopas pobres de pan, de ajo, de tomate, de cebolla, de hierbas del campo… sopas a las que se daba gusto con huesos baratos o despojos y cuyo valor vivificante lo daba el estar salada y caliente. Las sopas apenas alimentan.

Salada y caliente. Aunque también había sopas dulces hechas con pan, azúcar y un puñado de almendras y nueces crudas machacadas. Se dejaba tostar esa sopa, en cazuela de barro, al fuego de la chimenea. Era el turrón del pobre, el dulce de Navidad en las frías tierras del norte de Extremadura.

Me sabes caliente y salada, también a sopa dulce de almendras. No hay remilgo ni prudencia en el deseo, tampoco en la memoria de nombrar ese pasado difícil y remoto de los nuestros (o aún tan cercano). ¿Entiendes de verdad el “carpe diem”?, hoy vivimos muchos años de regalo, ¿de qué tener miedo entonces?.

Foto de: Pierpaolo Ferrari

TORTILLA EQUIDISTANTE

Mi equidistancia es esta: las nacionalismos, las fronteras, las patriaschicas, las identidades de destino manifiesto y las banderas (incluso la blanca y la pirata) me dan alergia grave. A veces me siento muy afín a los  kurdos, los bosquimanos, los yanomami, otras veces empatizo con suecos, alemanes y chinos, en ocasiones siento que me parezco mucho a los indios, los siberianos y los yanquis, a ratos me identifico con los bolivianos, los mexicanos y los polinesios. Incluso en contadas ocasiones los españoles, los argelinos, los sioux y los senegaleses me caen simpáticos.  El mundo es pequeño, frágil, diverso, con millones de especies animales y vegetales y una de ellas es el homo sapiens sapiens. Luego tienes la suerte o la desgracia de nacer aquí o allá, de vivir en el norte o en el sur, de crecer en una familia que te quiere o en la intemperie, en una tierra en paz o en otra arrasada por la guerra, puro azar temporal, geográfico, histórico… Además en la historia del mundo ya hemos visto para qué se han utilizado las etiquetas sociales (el nacionalismo es eso, una etiquetita más) El Capitalismo carece de ideología, todas le valen si le sirven. Y los nacionalismos y las fronteras, siempre le han servido con eficiencia atroz. Y ahora la receta:

El aprendiz de antropólogo subió por la senda de la sierra hacia el tenao en la que tenía su alojamiento de verano el pastor. Gracias al amigo común las presentaciones fueron breves y ambos se sintieron pronto en confianza, compartiendo un queso fresco de cabra, ántima tierna, pan recio tostado en la lumbre y el vino bueno que portaba el chaval a modo de presente. Se terminaban los ochenta y la moda gastronómica aún sólo era cosa de oscuros expertos afrancesados, élites burguesas adictas a la merluza y la perdiz y cuatro escritores gorrones, glotones y borrachines. Sin embargo al aprendiz de antropólogo le interesaba husmear los guisotes y apaños de los que se alimentaban los últimos pastores nómadas y que ya se estaban extinguiendo sin remedio. El viejo, sorprendido por las preguntas y el pequeño chisme de grabar la voz ya le había contado en detalle los ingredientes y formas de cocinar de todo su repertorio culinario. Por último el chaval, aún ingenuo, descarado y deslenguado, le preguntó -Y usted, ¿qué plato de su infancia recuerda con mayor añoranza?-. El pastor se tomó su tiempo, un tiempo largo de silencio y memoria que sorprendió al antropólogo. Luego, con una sonrisa franca, relató su recuerdo. -Mira, andaba la partida ya huyendo para Francia. Pasamos mucha hambre, mucha. Pero en un pueblo de Gerona, ya cerca de la libertad, una señora catalana nos regaló una docena de huevos y un poquino de aceite. Yo no tenía ni dieciocho pero era el responsable del rancho de todos. Éramos tres extremeños, dos andaluces, cinco murcianos, tres madrileños y hasta dos de Sabadell, y al principio éramos casi cien, no te digo más. Ya muy de noche, al abrigo de un quebrado hicimos un fuego, saqué la sartén grande, puse un poco de aceite, batí los huevos añadí sal, un poco de poleo seco que llevaba en el macuto desde que cruzamos el Alberche y una miaja de pimentón, el último que me quedaba en el saquillo. De esa tortilla cenamos quince hombres en silencio. Sé que nunca cociné con tanto mimo y cuidado una tortilla. Sé que a todos le supo aquella pobre tortilla como el mejor de los manjares-.

Ha pasado mucho tiempo. Hoy el antropólogo ya no es joven. Bate un par de huevos, añade sal, pimentón, un poco de poleo que cogió en el río Descuernacabras el domingo. Cena luego despacio la pobre tortilla de los guerrilleros. El mejor manjar del mundo.

Mi equidistancia ideal tiene forma de tortilla de patata, redonda, solar, jugosa, con cebolla (y todas las cosas que se le quieran echar) y también tiene la forma irregular de esta y aquella tortilla de guerrilla y derrota.

YEMA ESCONDIDA

Stas Kadrulev

Le gustaba su culo. Era miles de años de evolución pitecina y sapiens. Un espacio corporal estudiado mil veces por antropólogos y sexólogos de todos los colores, sin contar con las sublimaciones del arte desde las Venus de Willendorf a las de Velazquez, Rubens o Boucher. Además, por alejar el tufillo “rancional” o fetichista de desear un pedazo de carne separado de la identidad de su dueña pensó en el posesivo “su", inseparable de aquel culo tan rico.

Pero no quería decirle que su culo precisamente le había inspirado la cena de esa noche. Sobre un cuadradrillo de brick frito colocó dos finísimas lonchas de jamón ibérico y sobre ella una intensa yema de los maravillosos huevos de las gallinas de Isidro. Luego dobló la lonchas de jamón con mimo para empaquetar dentro  cada pequeño sol untuoso. Horneó cinco minutos a ochenta grados los cuatro saquitos hasta templar el plato y derretir un poco la grasa jamona.

Había que tomarse cada yema sobre la delicada pasta de un bocado. Estallaba la cremosidad del corazón del huevo que se mezclaba con la intensidad salada del jamón y el crujiente soporte del melindre. Después de saborear despacio el bocado se limpiaron el paladar con un bochinche de cava y confundieron el recuerdo del intenso sabor con un pica pica de tropetillas negras refritas en grasa de foie.

Su culo, claro, no había conocido a nadie a la que gustase su propio culo y aquel descontento era toda una incógnita cultural porque  todos los que él había conocido, cada uno en su estilo y tamaño, le parecieron preciosos, ricos y excitantes. Sería su cortex cerebral de sapiens cavernícola o su gusto por los desnudos de la pintura del XVII y XVIII o porque los miniculos de las revistas de moda del siglo XXI le parecían igual de insulsos que una tortilla de claras y sin sal. Él prefería mil veces las yemas escondidas en el jamón con su dosis precisa de grasa infiltrada.

COSTILLAS SIN ADÁN

Ha comprado costillas en el mercado. Le gusta chupar los huesos, disfrutar de la carne que está más cerca del alma de las cosas y no hay otra alma que esa, los huesos. Por el camino de tierra, conduciendo el pequeño coche monte arriba, ve avanzar el otoño. La miel más clara de las hojas serradas de los castaños, la más oscura de los robles, el verdor casi fluorescente de ese primer pasto nacido de las lluvias de la semana pasada que habrán alimentando también los gigantescos micelios de los hongos que saldrán dentro de pocos días para alegrar su instinto cazador y el paladar de ambos.

Llega sobre las doce a las sombras de la casa. Ella está sentada en la mesa del sur desayunando café, tostadas con miel y un libro venenoso de Salter mientras a sus pies se van levantando las nieblas del enorme valle plano del río Tiétar.

Parte de la belleza está debajo de la piel, en los huesos. Es la belleza que se mantiene cuando las décadas van dejando en la piel las cicatrices de vivir. La belleza de verdad suele estar siempre en otra parte, en el olor, el genio, cierta forma de mirar a lo lejos o cuando está cerca muy cerca.

Entra en la cocina para aliñar las costillas y cocinarlas con el truco del cocinero veloz. Copa de Martini rojo, media de mirin, tomillo, laurel, puré de ajo, escamas de pimentón, orégano, dos cucharadas de Perrins, chorro de soja dulce, cuatro cucharas grandes de miel, cucharada de mostaza antigua, aceite, sal, pimienta. Las cuece en la olla a presión y cuando están muy tiernas las dorará luego en la chimenea echando unos puñados de virutas madera de naranjo, con un mejunje fabricado con el caldo reducido y un poco de salsa de tomate, guindilla y más miel 

Sus huesos, ceniza o fósil cuando ya no estén. Mientras tanto alma invisible, forma tocable y dura de la belleza, soporte de la carne que se besan, armazón resistente que aún no se ha mellado ni oxidado ni duele. Huesos dulces que pueden chocar sin miedo gracias a las almohada mullida de sus pubis.

Comen los huesos, las costillas, con los dedos, sentados el uno frente al otro en la mesa grande que está bajo la catalpa. Beben el vino con sed y también para limpiar el ardor y seguir disfrutando de nuevo del picante. Rebuscan con usura hasta la última piltrafa de carne y dejan los huesos limpios, amontonados en otro plato antiguo. De postre muerden unas ciruelas grandes y rojas que también esconden un hueso en el que sueña un árbol. Nunca le dice que le gustan sus huesos, sus costillas. Tampoco ella. O el olor, el genio y cierta forma de mirar a lo lejos. Y muy cerca.