jueves, 28 de diciembre de 2017

CARACOLES ESTILO ANARQUISTA



Ya era muy viejo. Nos acercamos a la calle Toledo a tomar unas cañas y unos caracoles. Nunca te había contado tu abuelo la historia de ese amigo suyo peletero. No la olvidaste. Ahora la escribes, antes de ponerte a guisar unos caracoles picantes.

Por donde comenzar... Ah, ya sé: A Iker Elorza le gustaban mucho los caracoles al estilo de Madrid.

Sólo guardas en tu memoria la imagen de aquel joven anarquista de raigambre vasca que ha sido oficial con Vicente Rojo poco antes de la guerra y que ha conocido a Teodoro en la Universidad siendo un alumno aplicado, casi tan experto como el profesor, en la tragedia griega. También ha leído Iker a Müller, Dwelshauvers, Bergson, Taine, Freud y todo lo que los últimos psicólogos creen saber de la memoria y el inconsciente. El padre de Iker tenía la extraña profesión de peletero y él tuvo el privilegio de recorrer con su padre, desde la adolescencia, las ciudades más perdidas de Europa. Ha ido a Joensuu, al norte de Finlandia, a comprar pieles de zorro. Allí el invierno congela el propio orín según cae al suelo, a Tomsk donde los soviets han montado una eficiente industria de cría de visones, a Estambul para pujar en el mercado por las mejores partidas de pieles de astracán, incluso ha acompañado a su padre a Dawson Creek en Canadá para comprar castor y después hizo un largo viaje hasta Manaos para comprar pieles de anaconda y de nutria gigante. Iker ya es un hombre de mundo aunque acabe de cumplir los veintiseis. Su padre Sebastián Elorza Breña, masón, librepensador, amante de la poesía y del oporto ha sabido huir a Londres a tiempo en cuanto empezó la guerra, pero se siente orgulloso de su hijo. No en vano Sebastián en su juventud acompañó nada menos que a Anselmo Lorenzo a Londres en el 1871 a la conferencia de la A.I.T. y allí conoció a Carlos Marx en persona, aquel año de la Comuna de París y sus quince mil muertos por la represión. Un año después coincidió la escisión entre marxistas y bakuninistas en la I Internacional con la muerte de su padre, el abuelo de Iker. Y se vio obligado a convertirse de la noche a la mañana en pequeño empresario, con tres oficiales cortadores, dos sastres, cinco aprendices, un contable, y en tutor de sus dos hermanos pequeños ya que su madre había muerto también de fiebres durante el último parto. Todavía el joven idealista Sebastián Elorza, en el 1886, ya convertido en gran burgués, financiará en secreto los folletos de Anselmo “Acracia o República” y “Fuera política”, justo el mismo año en el que nace el infausto Alfonso XIII, el mismo año que comienza desde Estados Unidos la campaña universal por las ocho horas y se firma la abolición de la esclavitud en Cuba. En sus talleres hace ya mucho tiempo que se trabaja esa jornada y se reparte entre todos la mitad de los beneficios, pero en secreto y bajo juramento, si se supiera sus queridos amigos del casino le quemarían el taller. En 1903, justo el año en que los hermanos Wright fabrican su aeroplano, financiará la aventura de la Editorial de la Escuela Moderna del viejo compañero Anselmo y de Ferrer y por último, seis años después, el año de la semana trágica, del fusilamiento del pobre Ferrer, ayudará a Lorenzo en su destierro en Alcañiz.

Pero su hijo Iker, nunca sabrá nada de esto. Sabe que ha dado un disgusto a su padre al ingresar en la academia militar y que su madre desde Londres sufrirá pesadillas e insomnio con sólo sospechar cómo suenan las granadas y las balas que su hijo evita en la trinchera mientras espera con la pistola en la mano la orden de avance de Cipriano Mera.

Así completo yo su biografía. Las cartas que encontré en el desván también me hablarán de él, pero ya es otro Iker aunque conserva el chaquetón de cuero forrado que le hicieron los trabajadores del taller de su padre, ya no cuenta chistes ni adoctrina con frases escogidas a sus camaradas, su risa fácil se ha convertido en una mueca severa, se escapará de Argelès a los pocos días y después, durante la guerra mundial, forma parte de una partida francesa de la Resistencia encargada de pasar pilotos aliados y familias judías por los Pirineos junto a un antiguo brigadista amigo llamado Jan. Escapará de la Gestapo de milagro, buscará refugio en Londres. Volverá a los Pirineos al acabar la guerra engañado con la esperanza de una invasión aliada. Será capaz de atravesar España para reencontrarse con su amigo Fernando, mi abuelo y volverá a Francia no sin antes pasar por Madrid y entrar en la peletería de su padre. Otra vez son las marquesas, los estraperlistas y los nuevos jerifaltes quienes se hacen los abrigos en “Casa Elorza”. Todos los dependientes son nuevos, sólo está, de los de antes, Ramón, el oficial cortador quién le trata como a un cliente más y le ofrece a probarse un soberbio abrigo de cuero negro forrado y un kifi a juego en auténtico fieltro. En la trastienda y entre susurros, Ramón le confirmará que ahora los talleres ya no son de la familia, los ha confiscado un pariente lejano a quién Iker ni siquiera conoce, pero que sabe lucir como nadie los correajes de falangista y los puros habanos. Cuando sale de la tienda y atraviesa la ciudad a pie hasta la estación del Norte, va descubriendo que Madrid en nada se parece a la ciudad que conoció antes de la guerra. Sólo los mendigos y los ojos huidizos o de abierto terror con que le miran algunos transeúntes le recuerdan que aún hay peligro, un peligro que él mismo encarna cuando descubre, al cruzarse con un policía que le saluda, que va disfrazado de policía secreta con ese abrigo y ese sombrero siniestro.

Antes de marcharse de Madrid para siempre, paró en su tasca favorita a comer unos caracoles picantes con una caña. Aquí nos despedimos. A lo mejor un día te acuerdas de Iker Elorza y le escribes un cuento a mi amigo el peletero anarquista. Me dice mi abuelo.
Y eso hago hoy antes de comenzar a guisar unos caracoles al estilo de Madrid.

("Los dientes del corazón" Ed. Baile del Sol)




miércoles, 20 de diciembre de 2017

OSTRAS SIN ORO & TITANIO


Sigo creyendo poco en la alienación marxista y mucho en la soberanía del ciudadano (o su lucha). No vivimos por fortuna ningún “Brazil”, ningún “1984”, ningún “Mundo Feliz” (por ahora). Nos pueden ofrecer basura, anunciar, publicitar, aconsejar que la televisión basura o la comida basura o el amor basura o que comprar en esos "no-lugares" llamados centros comerciales es estupendo, divertido, equilibrado, cómodo. Luego elegimos. Podemos elegir. Somos idiotas,  a veces, casi siempre, pero no tanto. Si nos ofrecen televisión basura podemos no verla. Sí, aunque parece difícil de creer, es posible, basta con no encender el cacharro. Tampoco es obligatoria la ingestión de comida basura, ni buscarse un cómodo amor bajo en calorías y con bífidus activo, ni ir a comprar a un aburrido no-lugar-pseudo-ciudad. Hay muchos mercados y tiendas de alimentos, carnicerías, pescaderías, fruterías estupendas en cualquier ciudad o pueblo... Aunque muchos mercados y tiendas de barrio agonizan, los consumidores dejan de ir, prefieren los no-lugares, los grandes centros comerciales. Los hábitos de compra de los españoles han cambiado, les encanta la basura, hay libertad. Ir a los no-lugares se ha convertido además en una forma de ocio-consumo masivo. Los consumidores son soberanos, no son menores de edad, pueden elegir entre la mierda y la comida, entre el ocio en un "no-lugar" y dar un paseo por la ciudad, entre la televisión basura y leer (incluso un libro-mierda es mejor) o vivir la propia vida, cocinar algo bueno, aprender algo útil, divertido o placentero.

Pero también me alejo de esos que dicen que al pueblo "hay que educarlo", a los que se creen más listos y más sabios, esa oscura élite "superior" que decide lo que conviene y no conviene a los demás. Hay que educar a los menores de edad, el resto de ciudadanos ya son mayores, son soberanos, tienen libertad, no necesitan la tutela de nadie. Pueden elegir ver televisión vómito o hacer otra cosa, comida basura o comida de verdad, fumar o no fumar, prensa viejuna o ctxt.es, drogarse o no drogarse, aprender a hacer salsa de tomate o preferir el ketchup. Todo este rodeo para hablar de ostras. Aquí mi hijo Guillermo, que prefiere la ostras al Burger King. 



También yo leí en la adolescencia a Plá y comprendí su fijación por las ostras, su desesperación por no haberlas probado, aunque yo las comí por primera vez con quince o dieciséis años y esa primera vez ya me volvieron loco. El derroche ostrero de Brillat lo entendí mucho después, en la plaza das Pedras de Vigo, desayunándome tres docenas con vinito, soledad y felicidad a partes iguales.

A las ostras, como al deseo, es mejor tocarlas poco, están buenas así, vivas o con poco aliño, A las ostras y al deseo hay que acercarse con hambre, con ganas de guarrear, de comer con los dedos, sin intermedios ni intermediarios, sin importarnos que el agua de mar, de cualquier mar, de ella o de la ostra, se nos escape de la boca. A mucha gente le gusta adornarlas, ocultarlas, quitarlas esa imagen bestial, salvaje, sexual y primitiva. Las entierran en empanadas, rebozados, caldos de todos los colores, oro o titanio, puf, que pereza, no soporto el deseo adornado con lencería fina, ni repujado con técnicas zen, zin o zun, mucho menos el deseo empanado de recato y prudencia y lo del oro o el titanio, bueno, la gente hace locuras por ganarse la vida y para mi es respetable, pero la ostra y el deseo poco hecho, sin oro ni titanio, está más sabroso. Soy poco culto, algo burro y no me gustan los metales en la boca. Además de crudas me gustan en un ligero escabeche tibio de vinagre de manzana o enredadas en alguna leve gelatina que juegue con una sopa de verdura (zanahoria, apio, cebolleta) y su agua (la de la ostra, o la tuya), pero nada más.

Hay no-lugares donde se acumulan miles de consumidores aburridos que luego matan el hambre en alguna franquicia... Hay lugares donde se acumulan millones ostras, montañas de sedimentos ostreros que han sido devoradas por en hombre durante generaciones, miles de años, y esa fijación se nos ha quedado por ahí, en algún lugar del cerebro de Plá o de Brillat o en el mío (y encima no son caras).




sábado, 9 de diciembre de 2017

FLORES DE CALABACÍN



Abrazar y mantener mucho tiempo el abrazo. Sentir la respiración de quién amamos, su corazón, sus formas, su olor. 

El olor, en la cocina y en el amor, lo es casi todo porque de él va depender que sigamos probando el plato y el cuerpo. Abrazamos para no esconder nada, para decir, mira, “esto soy, no hay más”, para dar o transmitir nuestra energía (y siento utilizar esa palabra “energía” tan de terapia de pacotilla a la moda, que para mi la energía es la gasolina o la electricidad, no el calor de la piel...) Y abrazar no es tanto una cuestión de deseo como de meternos por un instante en el deseo del otro, en su cuerpo, sus latidos y su piel.

Hacemos hoy un montón de flores de calabacín fritas en tempura rellenas de una pizca de queso de cabra y de unas hilas de jamón. Tan fáciles, tan ricas, con ese sabor tan peculiar. Hacemos el rebozado con la harina de tempura, metemos dentro de la flor una cucharadita de queso de cabra (a mi me gusta el quesuco de La Vera) y unas briznas de jamón encima a modo de pistilos carnívoros. Rebozamos la flor, escurrimos y la freímos en aceite caliente. Son crujientes, tiernas, blandas, llenan la boca entera de sabor. Son casi un abrazo.

La calabaza, los calabacines son una de las elecciones de domesticación de un vegetal más inteligentes que hicieron los humanos hace miles de años porque puede comerse la flor, los frutos inmaduros, los frutos ya maduros y el fruto seco (las semillas). Como tantos otros alimentos, las calabazas y calabacines son otra deuda con América.

Un abrazo o una flor frita siempre nos salva de la tristeza.





domingo, 3 de diciembre de 2017

AMANITÓFILOS


Nos queda resistir y cocinar lo que se pueda. “Arroz y lo que dé el campo”. Eso decía Heliodoro, el amigo cazador y marxista de mi abuelo Fernando cuando hablaba de otros tiempos y otras "hambres".

Hoy toca arroz con hongos. Sofrío en una nuez de mantequilla un poco de cebolla y un diente de ajo, añado después los boletus que he sobredorado a la plancha, las trompetas de la muerte y el arroz bomba para "nacararlo" un poco. Pongo luego el agua suficiente y a esperar. No añado nata ni Parmesano, si acaso al final, en el reposo, unas virutas de foie hechas con el rallador de agujero grueso, tengo un hígado de oca crudo congelado para estas ocasiones. Hay que intentar, aún en la carestía, “ser sublime sin interrupción” que diría Baudelaire.

Luego paseo sin blanca por Madrid, al estilo Jorgito Orwell en sus tiempos mozos y veo el precio de las amanitas en un mercado pijo y no me escandalizo. Eso sí, las oronjas que me he zampado tantas veces tenían mejor pinta. Constato que la especulación financiera ha llegado también hasta las setas porque a mi amigo Victor se las pagan a un euro. Los economistas "modelnos" lo llaman ingeniería financiera, yo lo llamo igual que lo llamarías tú o don Carlitos Marx.




martes, 28 de noviembre de 2017

CODORNICES RELLENAS DE OSTRAS


Me dijiste que tu bisabuelo fue uno de los cocineros del último emperador Aisin-Gioro Pu Yi  y que, ya muy anciano, también cocinó para Mao uno de esos platos grasientos de panceta guisada con anís estrellado y salsa de soja que tanto le gustaban al tirano.

Tú también eres cocinera. Lo afirmas con orgullo de estirpe, tras aquel bisabuelo cuyo nombre era Linh, también lo fue tu abuelo, tu madre y ahora tú, aunque ejerzas el oficio luchando contra los wok en uno de estos extraños restaurantes “orientales” de buffet libre que comienzan a proliferar en la ciudad.
Cuando sales de allí, tras una extenuante jornada de diez horas por seiscientos euros que incluye preparar las viandas, atender a los fuegos en las horas de comidas y limpiar luego todo el cacharrerío, me llevas a una cervecería de la parte vieja de la ciudad para beber unas jarras heladas y morder unas anchoas.

Viniste de lejos, tu madre se embarcó en Hong Kong por error en un carguero español huyendo de todos los dragones sangrientos que ha engordado en China durante tantos siglos, tú tenías cinco años. Hoy eres española y apenas sabes unas pocas palabras de Wu. El mecánico del barco, quién sabe por qué oscuros vericuetos del corazón de un hombre, se apiadó de tu jovencísima madre y luego, en los días de trayecto, se enamoró de ella. Los casó el capitán, no pudieron esperar a entenderse en un idioma distinto al del amor. Quién sabe por qué extraños acertijos del corazón de un hombre la quiso con cariño y respetó su vida entera, a pesar de las muecas familiares y la extrañeza de los vecinos de aquel pequeñísimo pueblo cercano a Vigo. Quién sabe por qué extraños laberintos de la memoria de un hombre para él no hubo otra desde entonces, aunque en todos los puertos del mundo donde recalaba el enorme barco había sirenas, venus y medusas bellísimas. Quién sabe por qué extraños caminos del corazón de un hombre tu fuiste su hija desde siempre, en tus recuerdos de niña, de adolescente, de joven, vive un hombretón gigante como un armario que arreglaba motores de dos mil toneladas y varios pisos de altura y que te amaba como nadie amó nunca a ninguna emperatriz oriental en toda la historia de China.


Hoy estudias lejos de ellos ingeniería mecánica por comenzar una nueva saga profesional. Con apenas veinte años te has emancipado ya gracias a que tu madre te enseñó a cocinar y que tus rasgos orientales pegan con la imagen de marca de ese infame restaurante. Pero hoy en tu casa cocinas para mi uno de esos delicados platillos preferidos del último emperador Puyi cuyo secreto ha pasado por los tuyos durante cuatro generaciones. Rellenas las codornices salvajes que volaron desde África para hacerse la corte en los secarrales castellanos con un atado de hierbas tiernas en el que distingo los berros, el cilantro, el tomillo y la salvia y junto a las hierbas introduces en el vientre del ave tres hermosas ostras crudas. Me cuentas entonces parte del secreto. Antes has mantenido las avecillas varios días en un marinado de vino de arroz, zanahoria, puerros, pimienta de Sichuan tostada, aceite de ajonjolí y una cucharada de salsa de ostras. Bien escurridas y tras el relleno, has albardado los pájaros con una finísima loncha de tocino especiado con misterioso polvillos y las has horneado a fuego fuerte apenas quince minutos.
Sobre una cama de arroz, también salvaje, para hace honor a las codornices, has colocado sus cuerpecillos dorados que ahora comemos sin palillos, con los dedos, rechupeteando cada huesecillo y rebuscado en sus entrañas quién sabe qué delicias. Dices: Así las comía Puyi  de niño, antes de caer en desgracia, cuando se escapaba de la corte y se perdía en las gigantescas cocinas de palacio. Así las comemos hoy en esta pequeña buhardilla de Lavapiés mientras abajo, en la calle, tal vez comienza a caer un nuevo imperio.


domingo, 26 de noviembre de 2017

FILETE RUSO DE PERDIZ EN BOCADILLO



A veces no me fío de las formas, los colores o la armonía visual de los guisos. Mi tío abuelo Víctor era ciego así que de niños jugábamos a veces a taparnos los ojos y descubrir como era el mundo sin luz. Por eso muchas veces cuando beso o cuando me como algo cierro los ojos. Intento borrar todas las distracciones, concentrarme en el tacto y el sabor.

La sociedad del siglo XXI es la más visual de la historia, el resto de sentidos, aunque importantes, son valorados muy por detrás de lo que vemos. Pero yo, para saber de verdad si algo está rico cierro los ojos y lo saboreo despacio, ya sean unos labios o un alimento. “Hay que estar ciego para no darse cuenta” de cómo nos engañan con tintes, trampantojos y disfraces, de cómo nos reeducan el gusto o lo que hemos de considerar como belleza “entrando por los ojos”.

Deshueso y desmenuzo con cuidado la carne de dos perdices estofadas y escabechadas con el vinagre justo, mucho tomillo, ajo y dos días de reposo. Añado a esta carne un poco de cebolla triturada que ha nadado con ella estos días en la cazuela, pimienta, pizca de pimentón, un huevo batido, un poco de harina y la pasta de una anchoa. Amaso la mezcla y hago con ella pequeños filetes rusos que rebozo en pan rallado y doro en la sartén. Añado a cada filete una cucharada de ketchup que he fabricado con tomates secos rehidratados y tomates maduros pelados, un poco de miel, otro poco de ají picante y aceite de oliva.

Me como en bocadillo este guiso de caza otoñal, con los ojos cerrados y la memoria atenta. Remojo el paladar en tintorro y me pregunto en qué lugar se esconde la belleza invisible, esa que disfrutamos al despertar en la hora de la noche más oscura jugando con otro cuerpo, cuando la luz de las cosas está dentro y sólo contamos con los dedos y el paladar para sentir el sabor de la verdad.



miércoles, 15 de noviembre de 2017

PATÉ PARA LA NOCHE BOCA ARRIBA


Nada era digital entonces y la prisa no tenía ese gusto metálico y siniestro. Pero ya sabías que el tiempo era ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que era de nadie y es tan nuestro, tan íntimo. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor fueran entonces cosas bien distintas. Más para saborear ambos era necesario tener hambres idénticas y similar libertad para investigar sabores. "Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y que todos juntos suenen o sepan diferentes sobre la lengua".

Ponías a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cocías despacio la lengua de ternera y la liebre con su ramillete de hierbas y su botellón de vino tinto. Cuando estaba tierna la lengua y la caza deshuesabas bien su cuerpo y picabas la carne de sus muslos en trozos regulares. Hacías también unos dados con la lengua. Añadías un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Pasabas por el chino el hígado de cerdo triturado, añadías un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimentabas de forma generosa  y amasabas todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañaban. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta asada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

Comíais el paté con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Era un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionasen saborear con ganas y malicia la vianda. Una comida sólo apta para vampiros y vampiresas de cualquier edad que sabían vivir la noche boca arriba. Al menos no hacía falta tener los colmillos afilados ya que el paté estaba blandito. "Mezclar, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y que todos juntos suenen diferentes sobre la lengua"

Tras la fotografía de la casa, ya en ruinas, apuntaste la receta del paté como quien escribe el mensaje del naufrago. Ya no quedaba nada. Tan sólo su enorme caparazón de tortuga prehistórica. Luego caminaste despacio entre los naranjos y los mandarinos abandonados. Dejaste allí las fotos. Sólo las de papel.


lunes, 13 de noviembre de 2017

LASAÑA DE MANZANA CON LOPE



Entonces descubrió cuál era la mejor forma de saber si era "amor". Tenían por delante varios días sin otra ocupación que follar, comer y dormir, así que en algún momento el cuerpo se quedó atrás. Agotados, satisfechos, sin embargo en su cabeza querían más, no dejar de tocarse, seguir curioseando en las caricias. Conversar,  indagar de nuevo en la historia de Asja Lacis y Benjamin, reconocerse en ellos, entender que iban de la mano al mismo paso por esa intimidad, que los dos tenían el mismo empeño glotón de seguir chupando, besando, mordiendo a la espera de que los cuerpos volvieran a tener fuerzas y más ganas.

Se levantó a cocinar algo rápido. Se le hacía insoportable estar en los fogones, tan lejos, y no allí, en el revoltijo sudado de su cama, pegado a su olor. Recordó una receta de hace siglos. Repartió en la pequeña fuente, por capas, finas láminas de manzana reineta y una farsa de migas de bacalao desalado, cebolla confitada y un poco de guindilla, cubrió la lasaña con una bechamel cargada de nuez moscada y la metió al horno. Volvió corriendo con ella. Aguardaron con impaciencia unos veinte minutos. Detrás de la cristalera comenzó una lluvia furiosa o celosa que les escondió el mar. 

Asja, tras volver de Siberia, visitó a Brecht en Berlin. Fue él quién le contó el final de Benjamin. De vuelta a Moscú recordó aquellos días y volvieron a sus labios "lo que había en ella que había sido él".

Si cuando no queda ni rastro de deseo en tu cuerpo sigues queriendo más, si teniendo un trozo de paraíso fuera de la casa prefieres el horizonte de su culo, si hablar de cualquier cosa ya es una fiesta emocionante, si comienzas a comer la lasaña soplando sin esperar a que su calor deje de quemar los labios. "Eso es amor, quien lo probó lo sabe".
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

viernes, 3 de noviembre de 2017

PURÉ DE CASTAÑAS

(A la memoria del gran  Iñaki Oyarbide, siempre cocinaré su "bacalao  al ajo arriero" pensando en su forma de guisarlo. Estás en el cielo de nuestra memoria)

Leche condensada, nata, miel o nada. Aliños para la piel, salsas para chupar sobre su cuerpo. La carne sin edulcorar también estaba rica pero a él, a ella, les excitaba  jugar a endulzar el origen del mundo y sus periferias. De entre todas las substancias nada le gustaba más que el puré de castañas que muchas veces había cocinado para acompañar un ragout de ciervo, un lomo de corzo apenas marcado en la parilla y hasta un grumo de cochinita pibil sustituyendo a la cebolla.

Noviembre era tiempo de castañas, bosques con olor a maravilla, amanitas de los cesares aliñadas con una suave vinagreta japonesa de mirin, lluvia nocturna sonando entre los sueños, domingos lentos en su compañía. Medio cocidas y peladas las castañas las deja cocer en leche a fuego lento con alguna viruta de canela y azúcar morenísimo. Cuando se van deshaciendo añade tres buenas cucharadas de nata fresca, una pizca de sal y las hace puré con saña hasta que queda suave y muy cremoso. Cuando está aún templado decora sus pezones con unas pocas gotas espesas, llena su ombligo, cubre el mundo y comienza. Se deja hacer, ríe. Luego le tocará a ella jugar a decorar su postre preferido.

El puré de castañas es un guiso muy antiguo, casi tan antiguo como el de enriquecer el sabor de lo que más nos gusta, mancharse con la vida, tocarlo todo ajenos al pudor o a la prisa.
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)


Foto de Nan Goldin

jueves, 2 de noviembre de 2017

(Notas de viaje, octubre 2001) RICOS MELINDRES, PATRIAS ADOPTIVAS.

Voy un par de mañanas a los mercados de Chinatowm y la Pequeña Italia y me siento transportado a cualquier ciudad mítica del remoto Oriente. Los carteles, los gestos, las mercancías, el ajetreo mañanero de la gente comprando la comida en los puestos al aire libre son los de allí, no los de yanquilandia, además compruebo y reitero con asombro y sorpresa que los dependientes no entienden el inglés y tienen que llamar a alguien de la tienda que medio lo chapurrea para que me atienda. Hay frutas y verduras extrañas que jamás he visto, mil clases de peces y mariscos que se venden vivos y se exponen en acuarios y cubos con agua, galápagos, ranas inmensas, anguilas, tilapias, carpas boqueantes, patas de gallina, crestas, vísceras de todos los colores y formas de animales casi mitológicos o sin casi. Intuyo que por estas calles, en estos mercados no vienen los guiris a comprar o a comer, sin embargo siento una extraña familiaridad en esta forma de vender y de regatear, en esos alimentos descubro que los extremeños tenemos algo de chinos o los chinos de extremeños, debe ser la necesidad, la cultura de la carencia, el ingenio del hambre porque también nuestra cocina está o estaba llena de platillos exquisitos con vísceras, lagartos y ranas, extrañas yerbas del campo, suculentos alimentos de nombres sospechosos que hacen arrugar el entrecejo a más de un turista despistado. Entramos en un sitio a comer, la dependienta ni jota de inglés de nuevo, viene el dueño que medio entiende y pedimos unos cuantos melindres innombrables, nos ponemos a comer mezclados con la gente que mira como diciendo "estos guiris tontinacos no saben dónde se han metido", pero apiolo con gusto y normal habilidad de palillos los alimentos y comento en español que está todo muy rico, para chuparse los dedos, entonces cada cual vuelve a lo suyo y dejan de mirarnos, han descubierto que no somos yankis despistados, tal vez no sepan de donde demonios somos, pero no importa, han visto que me gusta mucho su comida y eso, en todas partes, en todas las ciudades, para todas las culturas que conozco es lo que importa, es un intuitivo signo de respeto, aprecio y de complicidad.




martes, 31 de octubre de 2017

CROQUETAS VERITÉ



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de tu memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En un fin milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y las rojigualdas, nosotros estábamos más con Neorrabioso y las bragas al viento.
Pero a ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu sí que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche, me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del "mocho".

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” XXXL las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.