miércoles, 14 de agosto de 2013

CODORNICES RELLENAS DE OSTRAS


Me dijiste que tu bisabuelo fue uno de los cocineros del último emperador Aisin-Gioro Pu Yi  y que, ya muy anciano, también cocinó para Mao uno de esos platos grasientos de panceta guisada con anís estrellado y salsa de soja que tanto le gustaban al tirano.

Tú también eres cocinera. Lo afirmas con orgullo de estirpe, tras aquel bisabuelo cuyo nombre era Linh, también lo fue tu abuelo, tu madre y ahora tú, aunque ejerzas el oficio luchando contra los wok en uno de estos extraños restaurantes “orientales” de buffet libre que comienzan a proliferar en la ciudad.
Cuando sales de allí, tras una extenuante jornada de diez horas por seiscientos euros, que incluye preparar las viandas, atender a los fuegos en las horas de comidas y limpiar luego todo el cacharrerío, me llevas a una cervecería de la parte vieja de la ciudad para beber unas jarras heladas y morder unas anchoas.

Viniste de lejos, tu madre se embarcó en Hong Kong por error en un carguero español huyendo de todos los dragones sangrientos que ha engordado en China durante tantos siglos, tú tenías cinco años. Hoy eres española y apenas sabes unas pocas palabras de Wu. El mecánico del barco, quién sabe porqué oscuros vericuetos del corazón de un hombre, se apiadó de tu jovencísima madre y luego, en los días de trayecto, se enamoró de ella. Los casó el capitán, no pudieron esperar a entenderse en un idioma distinto al del amor. Quién sabe porqué extraños acertijos del corazón de un hombre, la quiso con cariño y respeto su vida entera, a pesar de las muecas familiares y la extrañeza de los vecinos de aquel pequeñísimo pueblo cercano a Vigo. Quién sabe porque extraños laberintos de la memoria de un hombre para él no hubo otra desde entonces, aunque en todos los puertos del mundo donde recalaba el enorme barco había sirenas, venus y medusas bellísimas. Quién sabe porqué extraños caminos del corazón de un hombre tu fuiste su hija desde siempre, en tus recuerdos de niña, de adolescente, de joven, vive un hombretón gigante como un armario que arreglaba motores de dos mil toneladas y varios pisos de altura y que te amaba como nadie amó nunca a ninguna emperatriz oriental en toda la historia de China.


Hoy estudias lejos de ellos ingeniería mecánica por comenzar una nueva saga profesional. Con apenas veinte años te has emancipado ya gracias a que tu madre te enseñó a cocinar y que tus rasgos orientales pegan con la imagen de marca de ese infame restaurante. Pero hoy en tu casa cocinas para mi uno de delicados platillos preferidos del último emperador Puyi cuyo secreto ha pasado por los tuyos durante cuatro generaciones. Rellenas las codornices salvajes que volaron desde África para hacerse la corte en los secarrales castellanos con un atado de hierbas tiernas en el que distingo los berros, el cilantro, el tomillo y la salvia y junto a las hierbas introduces en el vientre del ave tres hermosas ostras crudas. Me cuentas entonces parte del secreto, antes has mantenido las avecillas varios días en un marinado de vino de arroz, zanahoria, puerros, pimienta de Sichuan tostada, aceite de ajonjolí y un chorro de salsa de ostras. Bien escurridas y tras el relleno, has albardado los pájaros con una finísima loncha de tocino especiado con misterioso polvillos y las has horneado a fuego fuerte apenas quince minutos.
Sobre una cama de arroz, también salvaje, para hace honor a las codornices, has colocado sus cuerpecillos dorados que ahora comemos sin palillos, con los dedos, rechupeteando cada huesecillo y rebuscado en sus entrañas quién sabe qué delicias. Dices: Así las comía Puyi  de niño, antes de caer en desgracia, cuando se escapaba de la corte y se perdía en las gigantescas cocinas de palacio. Así las comemos hoy en esta pequeña buhardilla de Lavapiés mientras abajo, en la calle, tal vez comienza a caer un nuevo imperio.


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