sábado, 31 de octubre de 2009

RICOS MELINDRES EN CHINATOWN

Voy un par de mañanas a los mercados de Chinatowm y la Pequeña Italia y me siento transportado a cualquier ciudad remota del remoto Oriente. Los carteles, los gestos, las mercancías, el ajetreo mañanero de la gente comprando la comida en los puestos al aire libre son los de allí, no los de yanquilandia, además compruebo y reitero con asombro y sorpresa que los dependientes no entienden el inglés y tienen que llamar a alguien de la tienda que medio lo chapurrea para que me atienda. Hay frutas y verduras extrañas que jamás he visto, mil clases de peces y mariscos que se venden vivos y se exponen en acuarios y cubos con agua, galápagos, ranas inmensas, anguilas, tilapias, carpas boqueantes, patas de gallina, crestas, vísceras de todos los colores y formas de animales casi mitológicos o sin casi. Intuyo que por estas calles, en estos mercados no vienen los guiris a comprar o a comer, sin embargo siento una extraña familiaridad en esta forma de vender y de regatear, en esos alimentos, descubro que los extremeños tenemos algo de chinos o los chinos de extremeños, debe ser la necesidad, la cultura de la carencia, el ingenio del hambre porque también nuestra cocina está o estaba llena de platillos exquisitos con vísceras, comemos lagartos y ranas, extrañas yerbas del campo, suculentos alimentos que hacen arrugar el entrecejo a más de un turista despistado. Entramos en un sitio a comer, la dependienta ni jota de inglés de nuevo, viene el dueño que medio entiende y pedimos unos cuantos melindres innombrables, nos ponemos a comer mezclados con la gente que mira como diciendo "estos guiris no saben donde se han metido", pero apiolo con gusto y normal habilidad de palillos los alimentos y comento en español que está todo muy rico, para chuparse los dedos, entonces cada cual vuelve a lo suyo y dejan de mirarnos, han descubierto que no somos yankis despistados, tal vez no sepan de donde demonios somos, pero no importa, han visto que aprecio su comida y eso, en todas partes, en todas las ciudades, para todas las culturas que conozco es lo que importa, es un intuitivo signo de respeto y de complicidad.

martes, 27 de octubre de 2009

BOCATA DE CALAMARES Y ALI OLI DE SOLEDAD

Abro las ventanas de mi comedor-estudio-dormitorio. De nuevo de alquiler. De nuevo con una mano detrás y otra delante. Entra el sol del medio día y los ruidos de la vida de Madrid. Voy a la cocina. He comprado en el mercado un calamar estupendo y una barra de pan. Hago el rebozado con buena harina, un huevo, sifón, sal. Limpio y corto en rodajas el calamar. En el mortero nuevo amaso un ali-oli muy suave. Frio en aceite caliente las anillas de calamar, unto con una pizca de alioli el pan abierto y coloco dentro los calamares recién fritos. Me abro una cerveza negra muy fría (me gusta así) y me siento a comer con los ojos cerrados, los pies descalzos apoyados en la barandilla del balcón, mastico con lentitud, respiro con lentitud, saboreo el tiempo detenido. A veces cocinar es un poema escrito para uno mismo. Un bocata de calamares a la romana y una cerveza. Un día de otoño y de sol y de libertad.

DEL BOCATA DE VOLADOR FRITO Y CAÑA A LAS OSTRAS CON CHAMPÁN

(foto: Katarzyna Widmanska)

Ya sé que no eres tú, que no eras tú. Pero no tengo ninguna fotografía tuya de entonces y esta tiene algo, el gesto, los ojos, la juventud, una forma de desnudez que me recuerda a ti. También recuerdo los bocadillos de volador frito más una caña por veinte duros en un bar de la Plaza Mayor, el pianista del Avión, las tormentas de Casa Pueblo, la luna azulada de La Luna, un Lavapiés y un Chueca en donde agonizaban los últimos yonkis de la generación de los sesenta. Y recuerdo a las amantes que me ligaron en el Elígeme y las que yo intenté ligarme siempre sin éxito en La Vía Láctea y los cafés que duraban la tarde entera en el Lyon, las cañas en el Comunista y la Alemana, esa sensación de abismo, de no tener nada pero tu mano en mi mano ya era suficiente.

Ya sé que no eres tú pero me sabe a ti mirarla. Ya entonces cocinaba para intentar ser sublime aunque el baño del piso compartido con dos amigos y Marisa durmiendo en el salón amenazaba con criar dragones y boas y alguna vez cazamos palomas de ciudad para comer y carpas en la casa de campo y hierbas aromáticas en el Jardín Botánico. Pero no voy a enlodarme en la estúpida nostalgia. Cualquier tiempo pasado ya no existe. No se si aún ofrecen esos bocadillos de volador rebozado y frito más una caña en la Plaza Mayor por veinte duros pero ahora hay un estupendo Mercado de San Miguel justo al lado en el que se pueden comer ostras de Bretaña con champán y aunque sigo sin tener nada me basta tu mano sobre mi mano para sentir esta ciudad mi hogar y tu cuerpo, tu gesto, tu mirada, tu desnudez, igual que la foto de Katarzyna, un alimento rico para compartir contigo.

Ya se que no te gustan las ostras. Bueno, yo me como las ostras y tu te bebes el champán.

lunes, 26 de octubre de 2009

NO DORMIR, NO MIRAR

(Foto Eric Kellerman)

Mae se quedó dormida casi el amanecer sobre la cama vieja de sus padres. Yo no pude. La miraba y la miraba. Ponía mi cara cerca de su boca para oler su respiración. Tenía la certeza de que tal vez nunca se repitiera ese momento, esas horas, ese instante. Así fue. Cuando se despertó vi en sus ojos cual es el sentido del Universo. Eso vi, de verdad, aunque parezca una tonta y usada metáfora arrogante. Luego nos duchamos juntos y ella se fue a la agencia y yo al despacho. Llevaba el pelo rubio y corto. Hoy largo y oscuro. Cuando se alejó hacia el metro. Cuando se aleja hoy, siempre le miro el culo. Me es imposible mirar hacia otra parte.

viernes, 23 de octubre de 2009

POLLO TAILANDÉS CON LOS OJOS CERRADOS

He olvidado casi la receta, pasta de curri, mejor un poco picante, un ajo machado, leche de coco en la que cuece lentamente pollo muy troceado, cilantro picado y albahaca, sal, pimienta, amor, ¿olvido algo? Arroz basmati al vapor para acompañar la salsa y el hambre.

Después de comer y beber, te echaste en el sillón y cerraste los ojos mientras caminaba despacio la tarde entre los ventanales de la casa y cantaba para nosotros Billie Holiday. Entonces me di cuenta y recordé que cuando duermes tus labios esconden el comienzo de una sonrisa. Tu no te das cuenta. No te dabas cuenta. Y yo no lo recordaba. Me acerqué para descubrir si era verdad o una pura ilusión de mis ojos. Me senté a tu lado para mirarte. Así es. Sonríes siempre mientras duermes, es una sonrisa sutil, apenas el comienzo.

Hoy, cuando estoy lejos o tu estás lejos, recuerdo esos momentos perdidos en cualquier rincón de la memoria y el sabor de ese plato.

miércoles, 21 de octubre de 2009

MASAJES Y MENSAJES

A parte del amor sus sabores y tactos, hay dos cosas que me dan un placer físico intenso, directo, eléctrico, un buen masaje en la espalda dado por quién te quiere y que te laven el pelo unas manos expertas.

Los dedos ordenando con fuerza los músculos de ahí detrás y jugando con tu cabeza en medio del agua caliente hace que se te pongan los pelos de punta de placer. (recuerdo ahora la película: "El marido de la peluquera")

Eso espero si me atrevo a hacer la Liebre Royal, que me des un masaje y me laves la cabeza.

Ya sé que pido mucho. Pero es que el guiso tiene mucho trabajo.

martes, 20 de octubre de 2009

LIEBRE ROYAL Y PACIENCIA

(pintura Joachim von Sandrart )

Me voy atrever con la Liebre Royal, ese plato antiguo, untuoso, de cocinado larguísimo que es la obra cumbre de la cocina burguesa, cinegética, francesa del XIX. Cazamos el domingo siete y yo me traje una liebre perfecta en edad para el plato.

Lo primero es lo primero. Y lo primero es lo más desagradable por el olorcillo (apestoso) de la liebre cruda. Pelo, vacío, lavo y tengo cuidado de tratar con mimo su corazón de atleta, su hígado, sangre y riñones de sana vegetariana. Machaco las vísceras junto a unos dientes de ajo y un chorrito de buen vinagre de Jerez.

Pongo a marinar su carne en un buen Ribera de Duero, un Arzuaga, una vaso de aceite de oliva y sal, pimienta, cebolla cortada, tomillo, clavo, laurel, romero, una cebolleta, un pico de puerro.

Ha pasado el día sumergida y borracha en este mar intenso, Entonces, en una buena cazuela de hierro fundido, salteo unos trocitos panceta ibérica y una cebolla morada muy, muy picada.

Antes, tras sacar la liebre del marinado, la relleno con una farsa compuesta por tocino bueno, miga de pan, un cuarto de kilo de foie, chalotas, perejil, sal y pimienta negra recién molida, una trufa picada, dos huevos. Coso su vientre oscuro, albardo la víctima con finísimas tiras de tocino y cordel de cocinar y redoro la liebre en la cazuela. Después bautizo el guiso con dos vasos de aguardiente de pera y media botella de vino blanco de Cádiz, un Barbadillo o un tinto rico, el mismo Arzuaga de antes, según ideologías, salpimento y añado un sofrito de cebolla morada y un poco de harina. Entonces, a fuego medio-bajo, dejo cocer el cadáver durante seis horas hasta que la carne se desprende de los huesos sin remedio, según se va reduciendo el caldillo añado un poco del marinado para que no se pegue o seque. En un sartenón a parte cuezo media hora el hígado, corazón, riñones con tres dientes de ajo de las Pedroñeras muy picados y un chorro de vinagre.

Retiro del fuego la liebre o lo que de ella queda tras tantas horas de infierno, desengraso la salsa y añado las vísceras muy trituradas y la sangre. Deshueso al animal hasta dejar solo la carne y lo que era su relleno. Lo mezclo todo, carne, relleno, la salsa pasada por un chino y lo pongo a fuego lento de nuevo otros quince minutos. Antes de servir yo añado unas virutas de trufa blanca italiana y punto. Sirvo el manjar muy caliente y a comer con cuchara y buen pan para pringar la riquísima y espesa salsa. Hay quien deja el guiso ocho horas en el fuego. “Hay gente pa tó”.

(Guillermo el domingo con una de las piezas)

sábado, 17 de octubre de 2009

EMPANADILLAS RELLENAS DE BUTIFARRA, NÍSCALOS Y EL DON DE LA BELLEZA

(fotografía:Katarzyna Widmanska)

Me gustan tus formas, tus piernas, tu culo, tus brazos, la frontera de piel y de carne que te define. Es curioso lo poco que en el fondo nos afecta a los chicos los estúpidos modelos de belleza con los que nos machaca el sistema de consumo. Delgadez extrema, talles largos, figuras altas, formas adolescentes adobadas de maquillaje y photoshop… y sin embargo lo que nos gusta, excita, enamora es siempre la verdad, la verdad de los cuerpos. “Los cuerpos son sabios” que decía el poeta. Te miro y me gustas pero no solo tu cuerpo sino porque ese cuerpo es el tuyo. También ahí la trampa del mercado no cuela, a pesar de tanta propaganda, quién lo diría, es curioso, lo que de verdad deseamos, amamos, nos excitan son las personas no tanto su carne o no sólo su carne.

Me gustan tus ojos, tus labios, tu olor, tu sonrisa, tu voz, la belleza que el tiempo ha puesto en tu piel y en la piel invisible de tu forma de ser. Te miro de cerca esas arruguitas que el sol y la vida te fue dibujando. Ellas me hablan de todo lo que has visto y aprendido, de todo lo que sabes y que guardas. Ese empeño del sistema de consumo por vender cremas milagro, venenos diversos, cosméticas varias y sin embargo la belleza que nos conmueve es algo sutil y complicado, no es desde luego la cara de una adolescente de las revistas de moda sino la cara de una mujer, su historia, su tiempo, su saber sobre todo.

No es retórica, ni rara opinión lo que digo, tengo amigos que me dicen lo mismo. Por eso hoy me apetece una pequeña bomba de sabor, el sabor sin sutilezas ni photoshop, unas empanadillas de butifarra y níscalos muy calientes que me llenen el alma del sabor de la carne, el bosque y las especias. Sofrío cebolla muy picada y dos dientes de ajo a fuego muy lento y luego añado los níscalos y más tarde rodajas de butifarra cruda, blanca o negra da igual hoy, remuevo sin prisa, espero, dejo que el tiempo y el calor conviertan el sofrito en un gruesa pasta que luego dejo enfriar. Relleno con esa farsa unas obleas de empanadilla que frío en aceite caliente hasta dorarlas bien y me las como despacio, saboreando cada bocado, mojando el alimento con un Moscato, ese vino sutil, dulce, fresco, muy poco alcohólico.

No puedo decir que estas empanadillas tengan tu sabor, solo puedo decir que me llenan el estómago de felicidad ya que hoy no estás cerca ni puedo mirarte y disfrutar de tus formas, de tu verdad, de tu voz, tu olor.

Mientras, ahí fuera, sigue el ruido y la furia que alimenta ese monstruo que llaman falsamente belleza, industria de la belleza, cuando la belleza es otra cosa, ese calor remoto que nos llena la memoria, que nos excita y nos hace tan felices porque ese cuerpo es tuyo y no porque tú seas de ese cuerpo.

viernes, 16 de octubre de 2009

SALMÓN MARINADO

Comer carne nos hizo cazadores y depredadores fuertes, comer pescado nos hizo ser sutiles y nos educó el paladar.

Me gusta “cocer” el salmón en limón verde. Fileteo un lomo de salmón fresco y sumerjo los filetes quince minutos en el zumo de seis limones verdes, una cebolla morada muy picada, sal, azúcar y eneldo fresco, luego saco los filetes del marinado y los coloco en una fuente plana. Es un platillo, fácil, rápido, muy rico.

miércoles, 14 de octubre de 2009

TECNOCOCINA

Tecnococina: Deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, almidonización, aromatización, cocina molecular. Hidrógeno para cocinar. No tengo prejuicios. Superada el hambre los españoles tenían derecho a jugar con la imaginación y han logrado ser los mejores del mundo. Por fin nos hemos liberado en la cocina del realismo, el neorrealismo, el hiperrealismo. Que alivio.

Pero no nos sintamos superados, la tecnococina es pedagógicamente fácil. Pero hay saberes sencillos que siguen siendo muy difíciles de dominar: dar el punto justo a los asados, saber cortar pescado, hacer una fritura (de pescado), conseguir un buen pan. Podría seguir.

Me intriga que quedará de todo esto en el futuro.

martes, 13 de octubre de 2009

TUS MANOS EN LA COCINA DE MI VIDA

Fotografía: Carla Van de Puttelaar)

Los ojos son animales igual que la boca en el amor es puro instinto, en cambio las manos son la cultura, el camino aprendido, una forma distinta de hablar. Las manos son la civilización con todo lo bueno y malo que nos trajo esa palabra, con las manos matamos y acariciamos, hicimos guerras, hacemos el amor, golpeamos y saludamos.

Me gustan mucho las manos. Me asombran las mías cuando trabajan con una eficiencia que me supera los alimentos, cuando cortan una cebolla, por ejemplo, con mi cuchillo cebollero favorito. Me gusta cuando tocan y sienten la materia y cuando acarician y buscan y miran con su tacto otra piel.

Me gustan mucho tus manos y no porque acaricien sino porque han tocado partes del mundo que desconozco y porque cuando me tocaban descubría también partes de mi cuerpo desconocidas.

Los ojos y las manos llenan nuestra memoria. Ellos y ellas me dibujaron el mapa de tu cuerpo. Seguro que aún así me perdería. Pero sé donde buscar las señales que me lleven de vuelta a tu sonrisa.

Espero que vengan tus manos a buscarme.

lunes, 12 de octubre de 2009

SETAS FINAS

Me gustaría invitarte a comer setas al Cisne Azul. Aquí tienes su elegante carta en buen papel satén, arabescos de tinta y decoración de buen tono.

Ya se que no es así, pero tiza y pizarra son verdad y las setas exquisitas. Ya probé florituras, silencios y trampas, hoy prefiero los sabores sinceros.

Dime cuándo. El dónde ya le tienes. El porqué nunca nos hizo falta a ti a mi.

El amor a veces es así, palabras simples y de verdad. Dejemos la literatura para después.

sábado, 3 de octubre de 2009

LIO O LUNAS

(Ilustraciones de: Gürbüz Dogan Eksioglu)

Tengo capricho de un pisto manchego con setas y una barra de pan para pringar.

El amor no es un lío o la búsqueda de ninguna conveniencia. No es atadura sino compañía para mirar todas las lunas.

Las del cielo. Las escritas. Las soñadas.