LIEBRE ROYAL Y PACIENCIA

(pintura Joachim von Sandrart )

Me voy atrever con la Liebre Royal, ese plato antiguo, untuoso, de cocinado larguísimo que es la obra cumbre de la cocina burguesa, cinegética, francesa del XIX. Cazamos el domingo siete y yo me traje una liebre perfecta en edad para el plato.

Lo primero es lo primero. Y lo primero es lo más desagradable por el olorcillo (apestoso) de la liebre cruda. Pelo, vacío, lavo y tengo cuidado de tratar con mimo su corazón de atleta, su hígado, sangre y riñones de sana vegetariana. Machaco las vísceras junto a unos dientes de ajo y un chorrito de buen vinagre de Jerez.

Pongo a marinar su carne en un buen Ribera de Duero, un Arzuaga, una vaso de aceite de oliva y sal, pimienta, cebolla cortada, tomillo, clavo, laurel, romero, una cebolleta, un pico de puerro.

Ha pasado el día sumergida y borracha en este mar intenso, Entonces, en una buena cazuela de hierro fundido, salteo unos trocitos panceta ibérica y una cebolla morada muy, muy picada.

Antes, tras sacar la liebre del marinado, la relleno con una farsa compuesta por tocino bueno, miga de pan, un cuarto de kilo de foie, chalotas, perejil, sal y pimienta negra recién molida, una trufa picada, dos huevos. Coso su vientre oscuro, albardo la víctima con finísimas tiras de tocino y cordel de cocinar y redoro la liebre en la cazuela. Después bautizo el guiso con dos vasos de aguardiente de pera y media botella de vino blanco de Cádiz, un Barbadillo o un tinto rico, el mismo Arzuaga de antes, según ideologías, salpimento y añado un sofrito de cebolla morada y un poco de harina. Entonces, a fuego medio-bajo, dejo cocer el cadáver durante seis horas hasta que la carne se desprende de los huesos sin remedio, según se va reduciendo el caldillo añado un poco del marinado para que no se pegue o seque. En un sartenón a parte cuezo media hora el hígado, corazón, riñones con tres dientes de ajo de las Pedroñeras muy picados y un chorro de vinagre.

Retiro del fuego la liebre o lo que de ella queda tras tantas horas de infierno, desengraso la salsa y añado las vísceras muy trituradas y la sangre. Deshueso al animal hasta dejar solo la carne y lo que era su relleno. Lo mezclo todo, carne, relleno, la salsa pasada por un chino y lo pongo a fuego lento de nuevo otros quince minutos. Antes de servir yo añado unas virutas de trufa blanca italiana y punto. Sirvo el manjar muy caliente y a comer con cuchara y buen pan para pringar la riquísima y espesa salsa. Hay quien deja el guiso ocho horas en el fuego. “Hay gente pa tó”.

(Guillermo el domingo con una de las piezas)