domingo, 25 de diciembre de 2011

EL SENTIDO DE LA VIDA


En la película “El Sentido de la Vida” hay una escena memorable. Un gordo y rico va un restaurante, el maitre le muestra la carta y ante la pregunta de: ¿qué desea tomar?, el comensal responde: ¡todo!. Sobra describir la escena y su final.

Pero a mi no me recuerda a un glotón, ni a un gourmet, ni siquiera a los golosos más insaciables. Me recuerda a la gente que anda detrás de ese eufemismo llamado “mercados”, que lo quieren “todo”  y nos le preocupa vomitar con su arrogancia e inconsciencia a su alrededor manchando con su egoísmo al prójimo. Y claro, cuando lo tengan “todo”, hasta la última lengua de gato de chocolate, hasta el último derecho social de nuestro mundo, reventarán como un globo, sin saber porqué.


Porque quién lo quiere “todo” no sabe lo que quiere.
Desayuno un paseo madrugador, un consomé con su gota de Jerez, unas páginas del “El Fanal Hialino”. Hace un día espléndido de invierno. Yo no deseo más. Hoy ya lo tengo TODO.

jueves, 22 de diciembre de 2011

BUENA CENA Y BUENA NOCHE


(Foto G.G.)
Qué absurdas las patrias y querencias geográficas untadas de ideología o las ideologías pringadas de untes patrios y zoofilias nacionales. Yo, “de ningún sitio”, del camino. Aunque en los sabores tengo territorios, muchas veces toca mi memoria en sabores que nunca había glotoneado de la cocina china, peruana, vietnamita, africana, nórdica o manchega…y las siento tierra hospitalaria, conocida, casi íntima. Yo “de todas partes” en esto del comer. Hay mucho integrista del marmitako, de tortilla de patata, de butifarra, de gamba o de lacón, igual que chauvinistas del foie y el brie (valga la rebuznancia), chulos de la boloñesa, neonazis de la trufa, fóbicos de la fritanga o dictadores de la dietética. Hay mucho patriota de cazuela y mucho nacionalismo en torno al guiso y sus tradiciones siempre dudosas. Yo sólo querencia de vivir y de sentir que quién guisó lo hizo con cuidado, saber y tino y con aquello mejor que tuvo a mano, sea cardillo o solomillo, rata de agua o pollo de Bresse, chapulín o rodaballo, gamba roja o harina de almortas.

Preparamos en la mesa nuestras mejores galas, tradición, posibles, lujos, asados, mariscos, recetas de la abuela, plagios al tío Bulli, cocinofilias patrias o marcianas, atascadinosaurios, souflés con aire de la montagne, sopas de piel de sirena, pierna de golondrina a la sal del Everest, jamón de muslo ibérico de quinta generación… un pica pica diverso, grave, consistente y bien regado de alcoholes fermentados de colores y burbujas políglotas… no sin antes escuchar, más atentos que nunca, si hablará o no en críptica retórica el monarca, del chorizo mangante de su pariente, de los señoritos andaluces bocazas, rancios y gilipollas, de la crisis extenuante causada por los listos o de que él, por fin sincero, quisiera jubilarse ya y comerse sin mirones unos huevos rotos con jamón y buenas papas, contarnos los libros que le gustan y que tiene en su mesilla de noche y quitarse el disfraz para andar a cuerpo gentil, feliz de no ser nadie y poder vender en el Rastro tantos horribles uniformes y discursos.

Cocinamos, si, en estos días, el festín de Babette con alevosía y nocturnidad, cantando a Gargantúa y a don Carnal, en fechas monoteístas tan sagradas, con la tribu a la mesa (y hasta de otras tribus, que ahora las familias han dejado de ser patriarcales, nucleares y convencionales). Y eso me gusta. No voy a criticarlo, ni a distinguir una gamba aristocrática de Denia de un proletario langostino ecuatoriano porque quién los va a exponer en la mesa lo hará con el mismo cariño y voluntad de agradar al comensal. Da igual el tamaño de su cuenta corriente, de su cocina cuchitril o catedralicia o su cultura culinaria. Me hace feliz sentir en los demás la fiesta y la glotonería, este hedonismo goloso que nos une, esta voluntad colectiva de comer y beber porque sí. No me voy a poner estupendo o elitista y rezongar sobre lo popular-consumista-obligado del festín, ni me voy a apoyar en el populismo cañí del lotero y del locutor capullo y perspicaz diciendo que el premio gordo “estuvo repartido, cayó donde hacía falta y solucionó la vida a muchos de los parados”

Cocinamos… pero no, debería decir que siguen cocinando ellas, las chicas, las mujeres, las señoras, por mucho cocinero estrella que salga en el couché, por mucho chico cocinilla emulador de Arzak, por mucho paellero de fin de semana que haya en tantas casas, por mucho gourmet analfabeto que paladee el aire de pedo de frambuesa liofilizada (sin saber, eso si, freír un huevo), por mucho “yo cocino” que se oiga por ahí en los bares más modernos de Madrí..., aunque gran parte de una generación de mujeres se liberó por fin de esas tareas hogareñas… los datos, la realidad es muy tozuda: siguen siendo ELLAS las curratas del fuego, la sartén o el microhondas. Pero no, tampoco toca hoy esa batalla.


Que somos polvo de estrellas, sin retórica. Vivimos cuatro días. Tengamos la fiesta en paz, las cenas con hambre y Carpe Diem así en la mesa y como en la cama.

domingo, 18 de diciembre de 2011

NI CARNE NI PESCADO


(Ilustración de Irma Gruenholz)
Los cocineros no se ponen de acuerdo que carne de mar es la mejor. Los viejos más caníbales opinan en silencio que nada puede compararse a la carne de ballena. Otros escribieron que los grandes y sabios meros del mediterráneo, más grandes que un hombre grande, más sabios que un hombre sabio, tienen una carne incomparable. En cambio otros podrían matar por el lomo rojo, tierno y crudo de un gran atún de almadraba. Luego, la mayoría, discute sobre el rape, los congrios, las lubinas, los rodaballos salvajes y los cientos de peces extraños que el hombre se ha atrevido a guisar desde el principio de los tiempos.

Yo prefiero la carne de sirena, más no para comer, sino para devorar despacio. La carne de sirena, si la sirena sonríe, si chilla y nombra con palabras nunca oídas los paisajes y secretos que esconden los abismos, es el mejor bocado para quién cree que el mar nos alimenta, nos cuida y nos hizo humanos.

Los cocineros limpian de espinas, piel o vísceras sus preciados pescados aunque la médula del atún, el hígado de rape, las huevas de bacalao o la lengua de ballena suscita oscuras pasiones en los paladares más exigentes. En cambio la carne de sirena, con sus escamas, espinas, vísceras misteriosas y piel de algas apenas es apreciada. Pero para mi, una sirena recién salida del Mediterráneo o del Caribe, cansada de nadar, perfumada con su sudor de espuma y sus cabellos sueltos es de verdad exquisita. Yo me alimento de sirena aunque lo llevo en secreto. No puedo contar a nadie que mis dientes, mi paladar y mi memoria no aceptan ya otra carne de mar que no sea la de cierta sirena que se atrevió conmigo a probar, ella también, la carne enjuta de un hombre de tierra adentro. Pero como hace días que ella no se acerca a estos arrecifes he pescado una merluza. 


Sobre su lomo limpio he extendido un puré de espárragos fritos y mantequilla y he encerrado esa traslúcida carne en el horno fuerte cinco minutos. Después he colocado esta carne, apenas hecha pero caliente, sobre una vinagreta batida y simple de tomate triturado vinagre de jerez (muy poco), aceite, sal, pimienta y huevas de erizo (esta vez de lata). No es carne de sirena, pero tenía hambre.


(dibujo de Ana Miralles)


Los de aquí somos muy piscívoros. Pocos seres del mar se libran de ser comidos en nuestras costas, aunque sean bichos feos como el cohombro o el percebe, el rapé o el congrio. No se libran de nuestro paladar ni las medusas y ni las sirenas. Me muero ahora por unas hortiguillas fritas o un lomo de sirena en su salsa. La carne es débil.

lunes, 12 de diciembre de 2011

MIGAS EXTREMEÑAS CON CHOCOLATE

Hoy quiero hacer migas extremeñas con chocolate, receta de mi abuela Ángela, plato de invierno, de hambre y pobres ingredientes aunque tiene también el lujo asequible del cacao. Uno de los platos que más feliz me ha hecho a lo largo de mi vida.
No sé si eras tú o mis veinte años o las reparadoras migas con chocolate que hacíamos a veces para comer, pero nunca he vuelto a echar cuatro polvos seguidos. No había entonces afán de record, ni arrogancia macho, ni intención alguna. Las ganas, la energía, la erección venía de alguna parte que de verdad desconozco. Nunca he creído en elixires, ni afrodisiacos aunque hoy la química por fin hace milagros. Quiero pensar que eras sólo tú.



Vivía entonces de prestado en uno de esos bloques informes construidos por Banús junto a la M-30. Al lado del portal estaba la única carnicería de carne de lidia de todo Madrid, el resto de locales eran una extraña mezcla de bares de alterne y diminutas mercerías sin clientas. Me sentía un desterrado en aquel barrio después de haber vivido muchos años en la calle Segovia, la Cava Baja, la calle Toledo, a dos pasos del centro de todo el universo. Pero allí, a pesar del barrio hostil, en aquel piso anticuado y feo nos amábamos de seguido a veces días enteros, nos sorprendía el sueño a media tarde exhaustos, escocidos, con agujetas, felices y con ganas aún de otro baile.


No recuerdo si te enseñé a picar migas, freír en su punto justo las patatas y la panceta, los ajos, el pimentón sin que se quemara. A remover la sartén para que nos quedasen siempre suaves y esponjosas y el chocolate líquido y caliente con un punto de amargor. Igual que miga a miga agotaba mi plato, recorría miga a miga tu cuerpo explorando sabores, buscando el mordisco esponjoso del pan, el gusto acre de tu pimentón, la melosa patata, el salado pleno de la panceta, el dulce amargor de tus rincones, descubriendo con asombro pueril que hay más sabores en el cuerpo de una mujer que en un plato de migas. Nunca después he podido amar tanto y tan seguido y tantas ganas siempre.


Cuando me vuelven a la memoria esos días por sorpresa o voy por la M-30 y paso por delante de esos enormes edificios creo que también tuvieron su parte de culpa aquellos platos de migas con chocolate. Entonces no poseía casi nada, ni siquiera proyectos, solo el tacto caliente de tu piel y esa forma tuya de mirarme con deseo, sin prisa, sin reproches, sin dudas. Paso de largo. Nunca he vuelto al portal. Pero puedo verte ahora como entonces comiendo ambos las migas de la misma sartén o asando uno de esos filetones  oscuros de carne de toro que comprábamos abajo por cuatro duros y decías siempre que parecían de dinosaurio o leyendo esos versos arrogantes, anticuados y extraños de Keats o de Lou Reed, que me sonaban tan a verdad en tus labios recién salidos de la adolescencia. Así te recuerdo hoy, con ganas de hacer la vida a tu medida, sin pensar en los límites, más llena de vida que el mar, habitando sin saberlo en todos los libros que luego fui leyendo y todas las ciudades a donde nunca iré. Sólo lo que perdemos llega a ser paraíso.

Es domingo y me atrevo a hacer esas migas porque el año se va terminando y todo vuelve a ser tan precario para mi como entonces. Pero no echo de menos nada, tal vez solo la voz atenta de la abuela Ángela explicando la receta y mis ojos de asombro ante ese primer plato de migas humeantes junto al tazón grande de chocolate. 

viernes, 2 de diciembre de 2011

GUERRA DE MORCILLAS


Y fue entonces, un día cualquiera, muchos años después, cuando casi nos chocamos al doblar una esquina. Así es Madrid, traidor y malicioso. Tras el choque, como eran ya casi las siete nos fuimos a tomar una cerveza. Esa fue la excusa para mirarnos a los ojos y comprobar si el tiempo y la distancia habían hecho los estragos suficientes. Después de los ojos fueron los dedos durante la cena y más tarde tuve por delante muchas noches para ir recordando como eras. A esta edad, pasados los cuarenta, los amigos y las amigas vuelven a creer en fantasmas, hombres del saco, sacamantecas, monstruos de pesadilla que tienen nombres extraños y aterradores: cáncer, infarto, hipertensión, colesterol, alopecia, menopausia y algunos piensan que ya no queda tiempo. Entonces toman prestada la ropa de sus hijos o sus hijas, se apuntan a un gimnasio y comen ensaladas, follan con algún cuerpo quince o veinte años más joven y compran cremas que valen su peso en oro, engullen potingues con gingseng y se gastan los ahorros en un deportivo o un poco de cirugía.

Distancia. Durante veinte años seguimos escribiéndonos cartas sin volver a vernos nunca. Construimos un mundo paralelo de cercanía que temíamos romper si volvíamos a estar frente a frente. Eso es la distancia. Eso y nuestras diferencias ideológicas en torno a la morcilla que ahora nos separa, precisamente ahora que no podemos estar más juntos, ombligo con ombligo. No fue difícil para mi coger cuatro pantalones  y volver a tu casa. No fue difícil para ti dejarme una de las habitaciones de tu vida con derecho a cocina. A veces la vida es así: fácil, simple, dulce. El mundo es ya bastante cruel y complicado como para que dos amantes cuarentones no sepan como hacer del amor un lugar confortable y con chimenea en el que quemar el tiempo. Pero no está bien dar en las narices a los lectores con nuestro amor, por eso quiero contar nuestra batalla, esta lucha cruel y despiadada sobre el verdadero ser de las morcillas, ese choque de civilizaciones, de culturas y de memorias.

Tu ideología seguía siendo la ortodoxa y antigua cultura del arroz y la sangre; la mía la de la calabaza y el pimentón, solo teníamos en común el tocino.


Nada que ver esa cosa gorda, oscura y negruzca que fríes en la sartén apestando la cocina con mi elegante morcilla anaranjada que se asa en la chimenea. Pero tú te empeñas es decir una y otra vez que eso no-es-una-morcilla sino una especie de sobrasada, una pasta informe de color escandaloso que los extremeños os empeñáis en meter en una tripa para darle forma de embutido. No he querido contarte ni traer aún a casa esas otras morcillas de mi tierra, la patatera o la mondonga con trozos innombrables del cerdo, sangre y pimientos rojos secos. Pero todo llegará.
Hasta buscaste la definición de la Real Academia y me la pasaste por las narices. Mira, lee. Morcilla: Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc. Como si los Académicos hubieran visto alguna vez en su vida una morcilla de verdad.

Te digo. En esta morcilla está América entera, el ingenio que da el hambre, miles de años de domesticación de calabazas y pimientos y otros miles para convertir un animal salvaje como el cerdo en totem de la abundancia. La preparación es simple, se cuece y escurre la calabaza limpia, se mezcla con el gordo y la panceta muy picados, el pimentón, la sal, el orégano, un poco de azúcar y se entripa la mezcla. Se atan entonces las morcillas en manojos y las ponemos  a ahumar en chimenea antigua y leña de encina. Y el resultado es este una morcilla riquísima que da color al pan y satisface casi todos los apetitos. Una morcilla que evitó muchas hambres en mi tierra y que ha viajado durante muchos años por toda Europa y todo el mundo en las maletas de cartón de los emigrantes y en las cajas que les enviaban desde los pueblos a pesar de la peste que dejaban esos paquetes de viandas en todas las oficinas de correos del mundo. Pero tu niegas y reniegas. Si, muy rica. Pero no es morcilla. La morcilla tiene que tener arroz y sangre y esta no tiene ni lo uno ni lo otro.

Tiempo. A veces descubrimos que se puede saborear el tiempo, que las horas tienen gustos diferentes y los minutos pueden paladearse a sorbos pequeños como este vino que has rebuscado en tu bodega. Sales al jardín con un vestido de telarañas, dos vasos pequeños en una mano y una botella oscura llena de polvo con una etiqueta amarillenta en la que hay un fecha escrita con trazos gruesos y letra infantil.  Hablas sin mirarme a los ojos, concentrada en romper con cuidado el tapón de lacre sin agitar la botella. Pinchas con cuidado la aguja del sacacorchos en el tapón ennegrecido, haces girar la espiral.

Me despierto despacio. Abro los ojos y me encuentro con tus pies. Eras una de esas cuarentonas deseables que te la ponen tiesa solo con la conversación y ese brillo en los ojos que dicen: chico, que pena, tienes cuarenta años y aún no has echado el polvo de tu vida. Descubres después que era verdad y que no hace falta tener un culo de piel de melocotón y una tetas de medio limón para que gimas como una bestia mientras te corres mirando esas pupilas que no se cierran sino que están clavadas en las tuyas para subir contigo a donde haga falta, te meten el dedo en el culo igual que has hecho tu para sacarlo en ese momento muy despacio mientras los labios dicen esas cosas que todos quisimos oír con quince años. Nos despertó más tarde el chillido de una urraca posada sobre el tilo, hacia ya frío y nos acurrucamos juntos tapándonos los costados descubiertos con los flecos de la hamaca. Mi abuela me diría que te cazara de inmediato, un hombre que cocina, una alhaja. Y yo.  La mía me recomendaría que te conquistase como fuera, una mujer que sabe guisar, una especie en peligro de extinción. Y tú. Mañana te haré un arroz con leche, receta de la abuela. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Que fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón  que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquello de haber cambiado un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche. Vamos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos.

Pero no penséis que todo es hoy plenitud y amor. Nuestra feroz pelea resurge de cuando en cuando. Hay gritos, burla, reproches, morcilla de calabaza contra morcilla de arroz, dos mundos enfrentados, dos opuestos, una guerra. Tú nunca podrás convencerme que ese cilindro negro lleno de arroz y sangre puede ser algo remotamente comestible. Yo nunca podré obligarte a nombrar como morcilla esa pasta anaranjada que suelo añadir como ingrediente secreto, sin que lo sepas, a algunos de los platos que te gustan tanto. ¡Que te den morcilla!.

viernes, 25 de noviembre de 2011

ANCHOAS CONTRA LA CRISIS


(Pintura de François Maréchal)

Camino deprisa a una reunión y bajo caminando por un pequeña calle por la que me gusta tanto pasar siempre. Allí, en la galería Orfila, me hace frenar en seco un pequeño cuadro de François Maréchal. Pienso en la triste utilidad decorativa de la pintura en nuestra sociedad, cuando el arte, sus utilidades, siempre tuvieron voluntad de ser otras: deslumbrar, hacer reír, desagradar, proponer una historia, incitar a la protesta, al amor o a la vergüenza. Pero el debate sobre esta utilidad es infinito y yo me quedo hoy con la capacidad para incitar al apetito que tiene este pequeño cuadro expuesto en el escaparate de una galería aún cerrada a las nueve de la mañana de este viernes extraño, mientras Europa se hunde muy despacio y se derrumba también lentitud una sociedad sumisa, incrédula, perpleja y torpe.

Un plato de sencillas anchoas. Puedo olerlas detrás del cristal. Siento que ensalivo como el perro de Pavlov y que ensaliva mi memoria, el hambre, las ganas conversar con la voluntad del artista de concentrar con unos pocos trazos y unas sabias manchas de color un mundo tan ancho, vivo y placentero.

Se muestran al hambriento espectador dos tipos de anchoas, ambas untuosas, saladas, perfectas en su punto de madurez y tiempo. Camino deprisa a la reunión pero ya no estoy en esta ciudad sino en un pequeño bar, tal vez de Comillas, de Sanlucar o de Denia, de Normandía. Huelo la marea, la salazón en el plato, la espuma de la cerveza, el placer de sentirme desposeído, nómada, inseguro, perdido… y sin embargo tranquilo y en paz con todos. Porque nunca fui desleal, ni flexible, ni cobarde, porque siempre fui fiel a una forma de ver el mundo tan poco gregaria, tan poco ambiciosa, tan dudosa. Porque no traicioné, no cometí infamias, ni robé. Porque no amé otro oficio que el de jugar con las palabras, el de caminar lejos o el de saborear la memoria de las personas que amé y de los guisos y alimentos que me dieron al pequeña felicidad de su sabor y si ciencia.

Agradezco hoy al artista estas anchoas. Espero que no decoren ninguna casa sino que sirvan para evocar en muchos momentos a su poseedor la intima felicidad de la memoria de quien sabe que las anchoas en salazón son más importantes para nuestra historia o nuestra vida que la carroña legendaria del Cid, que la grandilocuencia absurda de los gobiernos, que la extraña actualidad que nos ahoga, que las primas de riesgo o los discursos “filonazis modenados” de los que arruinaron el mundo y ahora se sienten, además, salvadores sin culpa.

Saboreo las anchoas, la amarga cerveza, la mañana junto al mar, el tacto de este tiempo (aunque ahora vaya deprisa y sólo por la ciudad). El mundo se derrumba pero esta pequeña pintura de un plato de anchoas nombra que la felicidad es fácil, barata, poco suntuosa. Que un cuadro vale más que mil cadenas de televisión para explicar el mundo de verdad, el nuestro. Que el escaparate de una galería de arte puede enseñar con mimo, claridad y sin trampa que lo que se acaba o se derrumba es otra cosa, pero no nuestra vida, ni nuestra cultura, ni nuestra alegría de vivir.  Almorzaré hoy unas anchoas con pan y nada más.

Gracias Antonio, Merci François.

martes, 22 de noviembre de 2011

MÁS ARROZ...


(Foto de Ana Maestre) Vuelvo al arroz como al lugar donde he sido feliz. Un arroz nómada de conejo y setas que sazono con un sofrito de tomate, cebolla y una punta de pimiento verde cornicabra. Vuelvo al arroz de grano bomba embebido con todo el sabor de monte y de la infancia. Primero dorar los ajos en buen aceite, y luego el sofrito  lento con las verduras en picada diminuta, después rehogo el arroz y añado el conejo deshuesado que antes cocí con zanahorias, laurel y vino. Después las setas troceadas. Esta vez boletus secos, que hasta el bosque está en crisis. Y por fin el caldo justo de cocer el conejo. Poco antes de terminar, rocío el guiso con medio diente de ajo muy machacado y el zumo de medio limón. Así lo aprendí hace muchos años de Sixta al amor de chimenea y trébede. Vuelvo al arroz de otoño, sin mucho adorno ni refino. En las encuestas sale la tortilla de patata delante del arroz entre las preferencias culinarias de la tribu. Esa manía que tenemos los sociólogos por hacer ranking y obligar a preferencias a la gente. Yo no sabría decir en donde hay más amor o más sabor.

Vuelvo al arroz de caminante, de peón caminero, de pastor, de cazador de a pie. Y sin embargo, bajo el rotundo sabor a caza y bosque, el arroz sigue teniendo para mí la textura de algo exótico y delicado. Donde se come arroz está mi casa y donde no se come es tierra inhóspita. Mi infancia feliz es el arroz y el mar Mediterráneo, lejos de ahí siempre me he sentido un extranjero.

lunes, 21 de noviembre de 2011

MACROLEPIOTAS CON PATÉ DE BOLETUS


(Fotografía de Romá Senar midiendo olivos de más de mil años)

Saboreo esta noche unas setas con aceite y el perfume que dejó vuestra risa.

Tal vez sólo los árboles son sabios y leales, fieles a la lluvia y a la tierra, generosos sin medida y bellos siempre. 

Nunca conocemos a quién tenemos cerca hasta que un día descubrimos que es un extraño o una extraña, que nunca supimos de él o de ella el color de sus sueños, el afilado filo de su placer o el camino que de verdad quería pisar al llevarnos de la mano. Sobre la intensidad aparente del amor, sobre la intimidad crédula del deseo, sobre el tesoro aparente de los años compartidos se extiende un fina capa de ceniza que borra cualquier rastro, todo sabor, todo tacto.

Y sin embargo, también, en ocasiones, como un árbol milenario, como un olivo antiguo,  la amistad resiste la lluvia y la belleza, las alegres infidelidades y las pequeñas traiciones de la distancia o del silencio y se mantiene en tierra generosa ofreciendo la fruta secreta del reconocimiento. Vosotras sabéis de verdad donde estuvieron las rendiciones, las perdidas, las derrotas, las imprudencias, la verdadera lealtad que nunca disimulamos cuando estuvimos juntos, aunque me deje arropar sin pudor por el silencio y vuestras palabras. Y aún así y por eso, el brazo en la cintura, la mirada sin farsa, la sonrisa desnuda, todo asoma verdad y ternura, calor y compartir, risas y sorbos. Y es que me siento igual, siento lo mismo y os veo igual. Nada transforma aquel tiempo. Saboreo el vino, brindamos, comemos juntos, setas, liebre, la tarta de chocolate más buena del mundo y la noche despacio. Pienso cuando os miro que gustaría ser incansable e inmortal como entonces, pero sin añoranza. Los tiempos por venir, siempre mejores.

Al día siguiente, ya lejos de la ciudad, camino por el campo entre robles y olivos milenarios, cuidado por los hijos y por noviembre, sintiéndome frágil y feliz. Preparo después unos galipiernos, parasoles, macrolepiotas, unas sencillas setas a la plancha que convierto en suntuoso festín con un poco de paté hecho con boletus secos y aceite.

Luego cae la noche y mucha lluvia. Los hijos duermen. Releo unos versos:

“Daría los mares vividos 
e incluso los océanos no soñados todavía,
creedme, por una noche al azar de aquellas tantas
en que fui feliz con vosotras y no lo supe”

viernes, 18 de noviembre de 2011

FRITANGA IV


(imagen Freeone)
La cocina anticuada, ya arqueológica, me hace feliz si está bien hecha, con ciencia y amor, con saber y ganas. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada, desde los guisos pardos a ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos ni terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido zen ni un ligue liquido y saludable como diría Zygmunt Bauman.
De ahí mi interés estos días de nuevo por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza. Me temo que el árbol de la ciencia del bien y del mal no era un manzano como el de la imagen sino un olivo.
Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Podéis decir que os vais a hacer unas “manzanas de tierra al zumo de olivas” si os parece, dicho así, más dietético y adelgazante.

Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma.

Miles de años ya cocinando con aceite. Zumo de oliva con el que masajear el cuerpo y lubricar el deseo. Tenemos en España cientos de aceites maravillosos. Tengo a mano un Mérula de mi admirado Valdueza. Leo las líneas de cata como quién lee un verso o la definición de un exótico afrodisiaco: “aceite muy frutado con notas a verde, fresco, hierba, hoja y césped recién cortado. De entrada se presenta muy dulce, almendrado con posterior ligero amargor y toque de picante. Destacan también sensaciones a alcachofa, tomate, almendra verde y ligero plátano.”

Todavía hay quién, emulando a los amantes de“El Ultimo tango en París”, le dan a la mantequilla, inconscientes, ignorantes. Nada con un buen virgen extra para jugar.

martes, 15 de noviembre de 2011

GRANADAS PARA DORMIR



(Pintura de Atsushi Suwa)
Me gusta mucho la ensalada de naranja, cebollas tiernas y granos de granada espolvoreada con una “mihina” de pimentón y sal. Me dices que en todas estas recetas hay últimamente mucho  sexo, pero yo no veo ninguno, solo palabras y sabores, memoria y fantasía. El deseo lo dejo para cuando estás cerca o cuando estás lejos y me acaricio de memoria. No soy un buen cocinero, ni un buen enamorado, ni un gran amante. Sólo puedo decir que pongo tiempo y corazón en todo lo que hago y que tiempo y corazón es lo único que tengo.

Tiempo de higos pasos, nueces, castañas y granadas. Una vez tuve un granado, le hice crecer despacio y fuerte a pesar de la tierra y el lugar. Luego planté otro cerca de un arroyo. Ese no es mío ni de nadie, crece despacio y fuerte libre de muros. Ensalada de granadas para cenar, del granado que crece libre y es de nadie.

lunes, 14 de noviembre de 2011

TAL COMO ÉRAMOS



Hoy de nuevo comida y cine.

Hay películas que nunca me cansaré de ver una y otra vez.
La música de estas tres películas, de John Rubinstein, de Marvin Hamlisch y de John Barry se nos quedan enredadas en la memoria más dura y en estas historias la comida está en muchas escenas y señala momentos importantes para entender las emociones que viven los protagonistas…

Hoy recuerdo a Sydney Pollack, tal vez porque ayer vi “Las Aventuras de Jeremiah Johnson” y hace nada “Tal Como Éramos” y “Memorias de África”.

…El tasajo de oso que devora Jeremiah cuando entra en la cabaña del viejo cazador ermitaño y con el que luego, años después, ya convertido en un experto hombre de la montaña, comparte un conejo asado…

…O la primera cena que prepara Katie (Barbra Streisand) al que será el amor de su vida (Robert Redford), en esa minicocina neoyorkina...

…O esa otra cena en la gran casona africana que le prepara Karen (Meryl Streep) a Denis, empeñada ella en que los sirva el camarero negro con guantes blancos. Luego la velada se alarga con copas y cuentos a la luz de la chimenea…

Gracias Sidney.

En esos momentos hay magia, silencio, pocas palabras. Todas esas películas hablan del tiempo y de cómo el tiempo cambia muchas cosas, pero no otras, no las que importan.

PESCADO EN SALSA ROJA, NEGRA, VERDE Y BLANCA


(fotografía de la modelo Tara Lynn)


Menos meter nata en una salsa, me gusta casi cualquier cosa. Aunque el amor no me gusta desnatado, sino con toda su grasa, crema y espesura (abtenerse sílfides, dietófobas y tallas por debajo de la 40).

¿Que dónde estoy más en mi salsa? Debajo de ti o encima de un lomo de bacalao desmomificado cuyo “oleo” voy a utilizar para jugar a pintar un cuadro con las cuatro salsas patrias: salsa roja de pimiento choricero, salsa verde de perejil, salsa negra del chipirón y la salsa blanca y marfil del propio pilpil.

Tras armar el pilpil, (utilizo el lomo de bacalao para fabricar un atascaburras) con la emulsión enriquezco las cuatro salsas roja, negra, verde y blanca y coloco encima un filete de gallo (pescado) desespinado y apenas marcado en la plancha.

Ni salsas pardas, ni salsas de mantequilla, ni currys fosforescentes, ni salsas de pomodoro, ni mostazas del norte, ni agridulces orientales. Carne de choricero o perejil y cebolla o tinta de chipirón con cebolla o emulsión de gelatina de bacalao más aceite de oliva y ajo frito. Cuatro salsas rotundas, ibéricas, íntimas para hacer nadar sobre los cuatro riachuelos de colores a este gallo sin cresta ni espolones de carnes blancas y piel crujiente. Pero podemos utilizar cualquier otro pescado barato y bueno. ¿qué tal un lomito de caballa?

¿Que para qué se hizo el pan? Para pringar en las salsas y rebañar el plato.  En todas las salsas ricas de la vida. 

domingo, 6 de noviembre de 2011

TARTAR DE NAN


Tartar de bisonte, de búfalo o de toro de lidia. Carne de lujo.

Se llamaba Nancy, como la protagonista de la novela de mi añorado tocayo Ramón J. Sender, pero a ella le gustaba que la llamaran Nan. Cocinera, hispanista, antropóloga y sobre todo experta en carnes, en los mitos y las debilidades de la carne, la historia y la prehistoria de la carne, del costillar de mamut a la perdiz faisandage, desde el tartar de Atila a los estofados caníbales que ya citara Cabeza de Vaca, de la carne de joroba de bisonte al solomillo de lidia, de conejo salvaje al canguro de granja, del caimán de piscifactoría a la liebre de montaña, de la capibara al cabrito, del viejo buey avileño al crudo riñón de antílope. Las había probado todas. Soy una carnívora teórica y práctica, título con el que más le gustaba adornarse.

Y a ella le gustaba sobre todo visitar conmigo las botillerías, los mesones, las tascas, tabernas, las casas de comidas y los fogones…de Madrid, lugares para ser feliz con una cerveza y un platillo con memoria, sin experimentos, degustando guisos hiperrealistas, decía.  Los camameros, casi siempre sesentones, que habían visto de la vida todo lo visible y lo invisible, desde la cogorza del ministro franquista y frailuno, a un marciano de incógnito o la teta dulce de Ava Gadner, se quedaban con la boca abierta cuando veía devorar a aquella yanqui guapa, trigueña, veinteañera y delgadita el generoso plato de lengua estofada, la ración doble de callos y el solomillón de toro de lidia mojado con cuatro vinos y tres cervezas y sin parar de hablar.
Le gustaba pringar pan en las salsas y no dejar ni brizna del guiso de tomate de los callos, de la cebolla dorada de la lengua, de la suave mostaza que acompañaba al toro en aquella taberna de Tirso de Molina. Y luego pedir otra de callos picantes y otros dos vinos antes del postre de arroz con leche que le encantaba.

Una vez, mano a mano, venció a Xavier Domingo degustando uno de esos cocidos fastuosos y quevedescos que ponían en cierto mesón ya extinto. ¡No puedo más! dijo Xavi, pero como alguien cuente que he sido vencido por esta fideo guiri, prometo degollarlo y convertirlo en carne de pastelillos de a ocho maravedíes. No podía más pero aún así pidió el postre de natillas y dos orujos para hacer bien la digestión. Así era Xavier, genio y figura.

…Botillerías, mesones, tascas, tabernas, casas de comidas, fogones… Lugares donde he sido feliz y que se van extinguiendo como los mamuts, Decía Nam. Cómo no amarla. Ahora tiene cuarenta la señorita y sigue con salud y hambre recorriendo el mundo y repasando sus carnes y sus mil formas de guisarla. Ha escrito libros, da conferencias, la entrevistan a veces en esas teles de yankilandia que veo por el satélite en las que habla, ante el horror de la periodista anoréxica, de la salsa de sangre de lamprea, del sabor del hígado de foca crudo y aún caliente de vida, del solomillo de bisonte bien sangrante y de esta receta de steak tartar de toro que me ha mandado en un email y que hoy me hago en su memoria.

De:Nan.beef@gmail.com

Te escribo la receta que me pediste. Solomillo de toro, carne de lujo, picado a cuchillo, sal y pimienta, chorro de aceite de oliva y nada más. No le eches salsas, ni Perrins, ni ketchups, ni mostazas, ni brandys, ni alcaparras, ni yema de huevo, ni nada que robe el sabor a esta maravilla vuestra. Saborea la carne con hambre y con nostalgia, con apetito y con curiosidad, con una sonrisa y un buen tintorro de buena crianza.
Un Beso de carnívora. Ñan.

Así firmó esta vez ella, Ñan, en lugar de Nan. Eso que decimos antes de hincar el diente a la carne. Mejor cruda. Viva.

domingo, 30 de octubre de 2011

CODORNICES AL BARRO


(Ilustración de Oriol Jolonch)  Encima del gran tocón viejo y pulido, la navaja pinchada, las viandas, el pan, la bota vieja y llena, el fuego chisporreteando por la grasa de las morcillas y las palabras sabrosas. Y entre las brasas, hago codornices al barro.

Los nómadas tenemos un defecto. Amamos para siempre, aunque nos pese, aunque el tiempo desgaste las montañas y la vida cambie la forma en que tocamos la intemperie, la voz para callar, la fuerza antes incansable de las piernas o el filo de los dientes. No olvidamos. No dejamos. No mentimos, cuando el corazón o el hambre escribe el nombre nada lo desgasta, ni lo pierde. A veces, tantas veces, la vida cambia a quién amamos igual que a veces cambia el sabor de la fruta que tanto nos gustaba, extinguido lo antiguo, la sazón sabrosa, el brillo al mirarnos cerca o lejos, de esa piel que fue nuestra sólo a veces.

No he perdido ningún placer, no aborrezco ningún alimento que me guste, no odio los sabores que alguna vez he amado, no olvido ni convierto lo que una vez fue golosina en rancia raspa, no ha madurado mi paladar, ni mi ideología, ni mi forma de amar, tiene el mismo sabor a vino joven, tinto, afrutado y fuerte, del que no da miedo beber despacio una pinta y repetir sin temer a la resaca, aunque la haya.

Los nómadas sabemos sobrevivir en los caminos nevados con un puñado de higos con nueces, la navaja pequeña de repartir el pan y el abrigo viejo que heredamos de otro. Y en un descanso, en un refugio como este, ante el fuego y el tiempo de la noche, describimos que sabor tenía hace ya tiempo la belleza, su voz de sirena cuando hablaba en sueños, el tacto de estufa templada de sus palabras cuando éramos nosotros los arropados por su fuego. Es un defecto, lo sé. Olvidar es de humanos, es sano, terapéutico, práctico, pero para los nómadas olvidar es la forma más dura de la muerte, por eso amamos para siempre, porque sabemos el secreto, la mentira callada de quien duerme en el confort de su discurso brillante y su casa segura: que la vida, en el camino, es muy corta y ya que no atesoramos riquezas, guardamos para siempre la memoria. Porque “para siempre” es nada, puñados de días como agua y siempre escasos. Pero no hay temor alguno en esta escondida certeza sino todo lo contrario, placer para vivir, en el vivir, sobre vivir.

Ahí fuera llueve fuerte, me pasan el pan, la cecina roja, los tomates secos, la bota de vino templado que sabe a siempre. Y yo paso los orejones dulces, las nueces, las castañas, los higos, la morcilla de calabaza que ahora asamos, el licor de cerezas que llevo en mi mochila. Comienza noviembre, ya hay nieve arriba.

He limpiado las codornices y las he rellenado el vientre de menta fresca y pequeños pedazos de melocotón seco. Las he salpimentado y envuelto en una hoja de col y luego, con arcilla corriente, vale la de modelar, he fabricado un pequeño baúl para meter cada codorniz. Bien sellados los cofrecillos los he colocado al amor de las brasas para que se hagan. Basta media hora. Luego rompemos el baúl de barro duro con una pequeña piedra y a comer, sobre el tocón, con los dedos.

Es un defecto, nadie es perfecto. Pero en el camino, para los pocos nómadas que quedan, es un lujo olvidar, dejar de amar, de apetecer ese alimento que antes nos hacía brillar los ojos de glotones. Nunca.
Quien olvida el hambre, o el sabor de un alimento que una vez fue preciado o el de un cuerpo que una vez fue mordido con intención golosa, no es de esta estirpe, que se largue de aquí a su casa con tele, microondas y alarma. Para nosotros y nosotras es el inmenso lujo de este fuego de hoy y de esta  larga intemperie.

jueves, 27 de octubre de 2011

LO VEO... TODO NEGRO


(Foto de Elisa Lazo de Valdés)

Por fin la lluvia y el frío, el edredón y las ganas de tocar piel con sueño. Arroz negro, con chipirones. Lo importante es el caldo, como en tantas cosas. Un buen caldo de pescado, chipirones pequeños, arroz bomba, cebolla, mucha, zanahoria, algo.

Tengo en Bravo Murillo un gran mercado con unas pescaderías fastuosas en las que me venden esa cosa barata que llamamos moralla. ¿Cuánta moralla se tira por la borda en los barcos de pesca? Matar para nada, derrochar la vida, malgastar el mar, ¿hasta cuando?

Me gusta guisar antes y despacio los chipis, chup, chup limpios y despacito con la cebolla picada El sofrito de zanahoria, tomate y pimientos verdes de la Vera. El arroz, esta vez, aragonés.

Deshago la tinta en un poco de caldo caliente. El caldo. Apenas agua y unas pocas moléculas de grasa y proteínas de toda esa moralla, pero cierras los ojos, pruebas su sabor con la cuchara y sientes que todo lo exquisito del mar está allí dentro. Con este caldo todo es posible, convertir unas patatas, bisutería terrestre, en una joya preciosa de sabor.

El color negro siempre choca en la cocina, como la salsa de sangre de las lampreas o la salsa oscurísima de la liebre royal, o los riñones en salsa de cebolla o este arroz entintado del que sobresalen los cuerpecillos rosados de los chipirones, esos minimonstruos, parientes de los kraken, que a mi me gustan tanto rellenos o a la plancha o lacados a la china con salsa agridulce y picante que comimos en NY.

Hoy lo veo todo negro, en su tinta, arroz rico y feliz. Y la lluvia por fin llamando a la puerta de las setas para que saquen de una vez sus paraguas al sol este fin de semana. Siento dejar luego a tanto gnomo sin casa.

miércoles, 19 de octubre de 2011

CHUPE REMOTO


Ni las Versace, ni las de Talavera van conmigo. Pero las que de verdad aborrezco son las vajillas con filo de oro, las cuajadas de bucólicas estampas campestres en azul o esas otras inglesas llenas de flores de colores que hacen estornudar hasta a los no alérgicos. Tampoco me gustan los platos cuadrados y minimalistas o esa moda retro y horrible del duralex. Pero me gusta la loza tosca, de apariencia primitiva, sin dibujitos ni adornos, con el vidriado rugoso en verde pálido, arcilla natural o blanco porcelana. Y esas exquisitas vajillas Raku japonesas que se siguen haciendo como hace dos mil años y que no puedo pagarme.

Sofrío en un poco de aceite los pedazos de pollo y de congrio abierto y sin piel, aliñados con un curri suave de Madagascar, cuando están dorados añado leche de coco, ramita de cilantro fresco muy picado y dos patatas grandes peladas y cortadas en pedazos rotos. El guiso cuece a fuego lento hasta que la carne está blanda, las patatas casi deshechas y el caldo espeso. Acompaño este chupe con un poco de arroz hervido. Me sirvo una buena ración en este cuenco de loza japonesa y tomo la fina cuchara de abedul que me compré en Suecia. Sorbo primero un poco del caldillo amarillento y luego mastico despacio los pequeños pedazos de pollo o de congrio. He frito a parte la piel del congrio y la del pollo en finas tiras, crujientes unas, gelatinosas otras, aliñadas con sal y con pimienta, que contrastan muy bien con la potencia del chupe. Bebo un Syrah manchego oscuro y perfumado de grosella y tierra. Dicen que esta uva la trajeron los cruzados franceses desde Persia, pero en nuestra Mancha hace unos vinos jóvenes a la vez intensos y ligeros, potentes y frescos que se beben muy bien y no dejan resaca.

Una vez, en Corfú, aliñé una ensalada de lechuga y queso de cabra en un plato griego de más de tres mil años, el amigo y coleccionista, una vez al año, sacaba la pieza de la vitrina y la devolvía a la vida para la que fue fabricada por las manos sabias de un alfarero que firmaba sus piezas con una filigrana negra en forma de cangrejo.

Tengo cariño a este extraño plato Raku de reflejos terroso y dorados y tacto de roca pulida y a esta cuchara de fabricación lapona con la que nunca te quemas la lengua. Saboreo el guiso y el vino. Comer con cuchara de palo nórdica, en plato nipón, un guiso africano del Índico, mojado con un vino persa y manchego, en Madrid, me devuelve la certeza de mi estirpe de homo sapiens sapiens, variedad gastropitecus de la tribu de los glotones.