TARTAR DE NAN

Tartar de bisonte, de búfalo o de toro de lidia. Carne de lujo.

Se llamaba Nancy, como la protagonista de la novela de mi añorado tocayo Ramón J. Sender, pero a ella le gustaba que la llamaran Nan. Cocinera, hispanista, antropóloga y sobre todo experta en carnes, en los mitos y las debilidades de la carne, la historia y la prehistoria de la carne, del costillar de mamut a la perdiz faisandage, desde el tartar de Atila a los estofados caníbales que ya citara Cabeza de Vaca, de la carne de joroba de bisonte al solomillo de lidia, de conejo salvaje al canguro de granja, del caimán de piscifactoría a la liebre de montaña, de la capibara al cabrito, del viejo buey avileño al crudo riñón de antílope. Las había probado todas. Soy una carnívora teórica y práctica, título con el que más le gustaba adornarse.

Y a ella le gustaba sobre todo visitar conmigo las botillerías, los mesones, las tascas, tabernas, las casas de comidas y los fogones…de Madrid, lugares para ser feliz con una cerveza y un platillo con memoria, sin experimentos, degustando guisos hiperrealistas, decía.  Los camameros, casi siempre sesentones, que habían visto de la vida todo lo visible y lo invisible, desde la cogorza del ministro franquista y frailuno, a un marciano de incógnito o la teta dulce de Ava Gadner, se quedaban con la boca abierta cuando veía devorar a aquella yanqui guapa, trigueña, veinteañera y delgadita el generoso plato de lengua estofada, la ración doble de callos y el solomillón de toro de lidia mojado con cuatro vinos y tres cervezas y sin parar de hablar.

Le gustaba pringar pan en las salsas y no dejar ni brizna del guiso de tomate de los callos, de la cebolla dorada de la lengua, de la suave mostaza que acompañaba al toro en aquella taberna de Tirso de Molina. Y luego pedir otra de callos picantes y otros dos vinos antes del postre de arroz con leche que le encantaba.

Una vez, mano a mano, venció a Xavier Domingo degustando uno de esos cocidos fastuosos y quevedescos que ponían en cierto mesón ya extinto. ¡No puedo más! dijo Xavi, pero como alguien cuente que he sido vencido por esta fideo guiri, prometo degollarlo y convertirlo en carne de pastelillos de a ocho maravedíes. No podía más pero aún así pidió el postre de natillas y dos orujos para hacer bien la digestión. Así era Xavier, genio y figura.

…Botillerías, mesones, tascas, tabernas, casas de comidas, fogones… Lugares donde he sido feliz y que se van extinguiendo como los mamuts, Decía Nam. Cómo no amarla. Ahora tiene cuarenta la señorita y sigue con salud y hambre recorriendo el mundo y repasando sus carnes y sus mil formas de guisarla. Ha escrito libros, da conferencias, la entrevistan a veces en esas teles de yankilandia que veo por el satélite en las que habla, ante el horror de la periodista anoréxica, de la salsa de sangre de lamprea, del sabor del hígado de foca crudo y aún caliente de vida, del solomillo de bisonte bien sangrante y de esta receta de steak tartar de toro que me ha mandado en un email y que hoy me hago en su memoria.

De:Nan.beef@gmail.com

Te escribo la receta que me pediste. Solomillo de toro, carne de lujo, picado a cuchillo, sal y pimienta, chorro de aceite de oliva y nada más. No le eches salsas, ni Perrins, ni ketchups, ni mostazas, ni brandys, ni alcaparras, ni yema de huevo, ni nada que robe el sabor a esta maravilla vuestra. Saborea la carne con hambre y con nostalgia, con apetito y con curiosidad, con una sonrisa y un buen tintorro de buena crianza.

Un Beso de carnívora. Ñan.

Así firmó esta vez ella, Ñan, en lugar de Nan. Eso que decimos antes de hincar el diente a la carne. Mejor cruda. Viva.