FRITANGA IV

(imagen Freeone)

La cocina anticuada, ya arqueológica, me hace feliz si está bien hecha, con ciencia y amor, con saber y ganas. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada, desde los guisos pardos a ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos ni terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido zen ni un ligue liquido y saludable como diría Zygmunt Bauman.

De ahí mi interés estos días de nuevo por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza. Me temo que el árbol de la ciencia del bien y del mal no era un manzano como el de la imagen sino un olivo.

Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Podéis decir que os vais a hacer unas “manzanas de tierra al zumo de olivas” si os parece, dicho así, más dietético y adelgazante.

Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma.

Miles de años ya cocinando con aceite. Zumo de oliva con el que masajear el cuerpo y lubricar el deseo. Tenemos en España cientos de aceites maravillosos. Tengo a mano un Mérula de mi admirado Valdueza. Leo las líneas de cata como quién lee un verso o la definición de un exótico afrodisiaco: “aceite muy frutado con notas a verde, fresco, hierba, hoja y césped recién cortado. De entrada se presenta muy dulce, almendrado con posterior ligero amargor y toque de picante. Destacan también sensaciones a alcachofa, tomate, almendra verde y ligero plátano.”

Todavía hay quién, emulando a los amantes de“El Ultimo tango en París”, le dan a la mantequilla, inconscientes, ignorantes. Nada con un buen virgen extra para jugar.