sábado, 30 de abril de 2011

TORTILLA DE PATATAS RELATIVA

Una noche sin dormir nos hace ver la vida de otra forma. La realidad se pliega y se dobla como un papel y nos asomamos entonces a otra dimensión. El espacio-tiempo lineal desaparece, se bifurca en caminos distintos, futuros pasados probables y todos los sentidos funcionan de otra forma. Estamos en otro lugar aunque seamos los mismos. Pero no te digo nada de todo esto para que no pienses que me he vuelto loco. Eso antes, metido entre tus piernas y en la noche.

Comienza el otoño ahí fuera, el viento del amanecer hace crujir el techo de la casa y no te digo que recuerdo ahora a mi abuelo Fernando, pasados los setenta, intentando subir la cuesta de la dehesa la última vez que compartí con él un día de caza, pero el asma ya no le dejaba caminar y nos paramos a descansar en un claro entre las jaras. Dijo entonces sin venir a cuento “….El paraíso, si. Viajarás muy lejos buscando paraísos en paisajes, sabores y alientos para volver aquí, al paisaje de tu corazón o al aliento cercano de quién sabe reconocerte sin palabras” Pero tampoco te nombro este recuerdo para que no creas que echo de menos la patria de la memoria. No echo de menos nada abrazado a tu espalda después de una noche sin haber dormido escuchando el Pacífico y tu voz. El viento envuelve ahora de llovizna esta casona y no te digo tampoco que poco tiempo después descubrí el secreto del que hablaba Fernando, aunque me fui lejos a probar otras ciudades, otros besos y otras voces teniendo la certeza de que tan lejos el paraíso era ya sólo un espejismo.

Una noche sin dormir, contigo. Sintiendo que ya no sirve medir el tiempo en horas con relojes. Hemos viajado a la velocidad de la luz por los agujeros oscuros del espacio, por eso me agarraba con amor y con fuerza a tus caderas, por eso gritaba a veces desde las nuevas dimensiones de la vida. Pliegues de tiempo, agujeros de gusano, eso dicen los físicos y astrónomos que miran las estrellas que ayer iluminaban tu cara entre mis manos. Quizá por eso no me he dado cuenta de cómo ha llegado mi lengua hasta la rosada suavidad de tu interior y porqué si estoy dentro de ti te siento dentro de mi. Ya sabes, la flecha del espacio-tiempo es relativa. Eso decía Einstein y Hawking.

Una noche sin dormir, nadando por tu piel y el océano Pacífico ahí fuera, rugiendo a veces y a veces silencioso. La estufa encendida huele a bosque seco, tengo hambre, tienes sed. Hay yerba mate, vino peleón, huevos de gallinas cimarronas que viven a su aire en este lugar inhóspito y bellísimo. También compraste cebollas nuevas y papas, fruta, café, ron.

Desayunar vino, té, tortilla de patatas un día de mayo frente al mar. No te cuento que la primera tortilla de papas de la que se tiene noticia por escrito nació muy lejos, en mi tierra, en un pueblo llamado Villanueva de la Serena, allá por el año del señor de mil setecientos ochenta y tantos, apenas hace nada, un par de siglos, poco más, es muy moderna la tortilla de patatas.

Frío en dos sartenes, por separado, encima de la estufa las patatas y la cebolla picada, mitad y mitad, a fuego lento en el aceite de Mágina que traje en la mochila. Bato los huevos, punto de sal, machado de un ajito el último momento antes de sacar las patatas doradas y escurrirlas, punto de jugo de caña a la cebolla antes de probar su textura. Cuajo la tortilla lo justo y comemos desnudos frente a frente sobre esta mesa cruda fabricada con tablones de naufragios. Tortilla para desayunar con vino frío y luego un mate amargo que yo endulzo con miel. A veces la lluvia helada salpica los cristales y nos llama. Dices: la tortilla está muy buena. Dijo: si. Luego añado sonriendo: no dormimos. Tu sonríes y dices: esta noche tampoco. Pero luego, mientras cuatro rayos de sol se escapan entre esas nubes gordas y oscuras y hacen latir de verde el bosque espeso del islote que hay frente la ensenada, nos dormimos sobre la vieja manta de alpaca. Respiro ya tu sueño, saboreo la noche anticipada aunque sean las diez de la mañana.

Me gustó tu tortilla. Dices luego, de nuevo, mucho después, al despertar. Ya no sueño que te irás lejos. Y yo te digo: a mi me gustó la sal de tu piel. Ya no sueño que estás al otro lado del mundo porque ahora estoy yo, contigo, al otro lado.

El paraíso estaba cerca, era una tortilla de patatas compartida contigo. La física teórica especulativa propone muchas dimensiones en este universo nuestro además de las tres conocidas más la cuarta del tiempo, la teoría de las supercuerdas, una teoría cuántica de la gravedad, propone entre diez y veintiséis dimensiones y una de estas es sin duda la que abre la tortilla de patatas, la otra tus caricias, una tercera este mar inmenso. El Océano Pacífico se vuelve verde oscuro, el sol vence a las nubes por ahora, una gallina picotea entre los yerbajos que hay antes de la playa, es difícil sentir que aquí es casi invierno y que estemos en mayo.

Si, no hace tanto que comenzamos a comer tortilla de patata, quién lo diría. Con cebolla siempre, claro. Noche sin dormir, contigo. El tiempo es relativo, puede estirarse como una goma o casi pararse si nos metemos en un agujero negro, si viajamos a la velocidad de la luz, si mastico despacio la tortilla, saboreando de memoria tus caderas de bruja.

lunes, 25 de abril de 2011

WEBOS FRITOS

Creo que algunos libros tienen piel y nos transmiten en sus palabras escritas la voz, la respiración, el olor, los sueños de quienes los han escrito.

No tengo especial amor a los libros, tanto me da un formato de bolsillo, que un libro de kiosco o en formato electrónico. Sin embargo, durante mi vida, he ido guardando algunos, o tal vez ellos me han guardado a mi protegiendo mis días, proponiéndome sueños, dudas, sorpresas, sonrisas. Libros que sin yo proponérmelo me han acompañado por los años, las casas, las ciudades, las despedidas. Y de todo estos, los más sucios, rallados, escritos, doblados, manchados, rotos… han sido los libros de poemas y los libros de cocina. Muchas veces pienso que son casi lo mismo porque me sirven para ser feliz cuando todo es incierto y duro. Los libros de cocina y los de poesía, aún los más desoladores y amargos, aún los más asépticos y estrictos, tienen la piel suave y la voz cariñosa, huelen a vida y a verdad como ningún otro.

Hoy, de vuelta de los nomadeos por los ríos de mi infancia pescadora, me encuentro con un libro de recetas en mi mesa. Un libro especial, lleno de recetas ricas, con memoria, con sol, con placer, con sabores que pienso recordar o descubrir uno a uno, despacio, siguiendo con una sonrisa los pasos de su autora.

Llevaba un tiempo harto de los libros de recetas presuntuosos, imposibles, deconstruidos, sosos, de recetas chorras y fotos de revista del corazón con mucho frus frus de vaporizador y más “potochop” que el culo de Schiffer o de libros étnicos, neo-regionales, fusión, de famosos, de cocinillas, de cocineros en crisis, de cocineras modelo, de médicos dietistas, de envenenadores de prestigio… Huía como de la peste de cualquier recetario y últimamente ya sólo me interesaban y divertían los viejos ensayos de Cordón, Domingo, Luján, Sert, Plá… o la exploración del fuego de Víctor Arginzoniz o el librito de Paul Richardson “Cenar a las tantas”, que está en lo mejor de la tradición del guiri escritor sin prejuicios, erudito, curioso, divertido, glotón y amante activo de las Españas (más que muchos de sus habitantes.)

y de pronto me encuentro las recetas de “webos” encima de la mesa de mi despacho. Con una selección de recetas equilibrada y muy diversa; explicadas con precisión, cariño, humor; con unas fotografías de verdad y además apetitosas, un papel de lujo (gordo y mate para que aguante la mala vida que le voy a dar), un índice útil y original (“recetas para almas descarriadas”, “ Sorprende a tu cuñado”, “para llevar a la oficina”…) y una diversidad, lo repito, que me permite adivinar un trabajo invisible inmenso de selección de esas más de ochenta recetas. De este libro pienso cocinar todas las recetas, porque todas son recetas para hacer. Ya he hecho mi lista, pienso comenzar por las croquetas de calmares en su tinta, las setas rellenas de gambas, las flores manchegas de bacalao, los volovanes de alcachofa, el rabo, los eclairs y el hojaldre… luego todas las demás

Un libro que mancharé con gusto y que me va a hacer feliz muchos días de mi vida. Un libro para usar, regalar a quién quieres, pasear por el mundo, llevar de viaje, enseñar por ahí. Un recetario de verdad, probado, sensato, rico, que bebe en lo mejor de la cocina de aquí, de nuestra memoria, pero con el punto suave del siglo XXI. Ya seguíamos a Susana Pérez y a Jesús Cerezo más de 170.000 personas en www.webosfritos.es (premio al mejor Gastronómico y Blog del Público de los Premios Bitácoras 2010) a mi me gustaba sus recetas, además de por los guisos en sí, por su narrativa, su forma de contar, explicar, proponer, utilizar el ingrediente delicado de las palabras para convencernos de lo fácil y rico del guiso y hacernos sonreír.

Si, creo que algunos libros tienen piel, dan calor, reconfortan y animan como un caldo en un día frío de invierno o refrescan como un gazpacho en las tardes tórridas del agosto manchego. Libros que nos transmiten con sus palabras escritas la voz, la vida, el olor exquisito y auténtico de la cocina y los sueños de quienes los han escrito. El libro de Susana y Jesús huele a esa magia tan rara hoy. Merci.

viernes, 22 de abril de 2011

ARROZ A LA PLANCHA

(diseño de Contxita Boncompte)

Hay quién se ha hecho rico vendiendo paellas precocinadas congeladas con las que se engaña a turistas e inocentes y quien llama paella a cualquier cosa. Yo mismo cometí el pecado, crimen, debilidad del ego, de preparar una “paella” en Berlin Este, recién caído el muro, en casa de unas estudiantes colegas en la que estábamos alojados. Pasé al Oeste a comprar los ingredientes pero solo encontré arroz largo, gambas deshidratadas, mejillones congelados, verduras de lata y medio conejo troceado, con todo aquello, más un poco de cúrcuma y el aceite que llevamos de regalo, en un sartenón requemado, hice ante mis admiradas amigas una ¿paella?. Tenía a cuatro estudiantes aplicadas tomando nota bloc en ristre de cómo hacía un español una paella “auténtica”. A cada paso, exclamaciones, cuchicheos entre ellas en alemán y escritura en los cuadernos. Nunca he sentido tanta vergüenza. Luego, para rematar el tópico, hice una tortilla de patata pero con ingredientes eran de verdad. También hubo toma de apuntes.

Creo que el arroz es de los alimentos que primero nos enseña la magia de cocinar, unas semillas blancas, inodoras, duras y anodinas se convierten en un guiso exquisito con pocos ingredientes añadidos, agua, fuego, tiempo y, claro, una buena paella de hierro.

Hago hoy, este día lluvioso, un arroz “a la plancha” herencia de toda la tradición fenicia de fundidores de paellas, árabe cultivadora de arroz, levantina de convertir lo que da el paisaje en alimento y de Raúl de “Ca Sento” de imaginar el socarrat como una nueva golosina.

Arroz con conejo y alcachofas que cuando está al dente el grano, sobre una plancha caliente de hierro colado, en la que he marcado dos gambones pelados por ración, extiendo un cucharón de arroz que aplasto un poco y que se “socarra” en pocos segundos. Vuelta y vuelta con la espátula y al plato. Es mi último capricho en arroces.

jueves, 21 de abril de 2011

Viandas de Silverio

Como cazuela de acelgas, arroz, patatas y bacalao. Plato de Semana Santa. Luego chuletas de cabrito. Por aquí la cabra, el cabrito, el cabritillo, gusta mucho más que el cordero. También en cuanto a quesos. Miento. En cuanto a quesos no conozco a ningún extremeño o extremeña al que no le encante cualquier buen queso de vaca, cabra, oveja… en cualquier de sus tipos, orígenes o curaciones. Estuve en Garganta la Olla pescando solo. La Garganta Mayor está cada vez más selvática y agreste, o caminas por el agua o por ningún sitio, pero alguna trucha se deja tentar por mis ninfas. Luego refrigerio en donde Silverio: callos con tomate y su punto de guindilla, cochinillo frito con patatas fritas, magro guisado… todo mojado con "cerveza sin", que hay que conducir. Ahora guisa su hija, pero la mano es la misma y está igual de rico. Agotado y hambriento saboreo las viandas igual que todos estos años aunque se echa de menos a Angel, jubilado de gargantas.
Espero no jubilarme nunca del oficio del agua. Y que nada me jubile, claro.

jueves, 14 de abril de 2011

寒さ、豊富なソフト

(Pintura de Ono Bakufu)

Quito la piel y desespino los lomos de las truchas, las marino en salsa teriyaki una noche. Bien escurridas las marco luego en la sartén caliente y las chorreo con un poco vinagre de arroz. Las sumerjo luego en un buen aceite de oliva aromatizado con pimienta y ajos fritos para comer al día siguiente. Suave, frío, rico (eso dice el nombre de la receta en japonés). Sobre pequeñas tostadas de pan coloco pedazos de trucha que acompaño con una cerveza amarga y helada. Truchas de una pisci ecológica de Guadalajara. Las que yo pesco vuelven al río de mi vida.

Hace rato que ha amanecido. Unas cuantas horas jugando con las palabras. Este sol templado de primavera en la terraza. Mastico despacio la vida, bebo el tiempo.

miércoles, 13 de abril de 2011

BREVÍSIMA ENSALADA

(Pintura de Theodore Roussel)

Ceno una ensalada con lechuga ecológica, verde, crujiente, ligeramente amarga, con un poco de salsa de yogut con piñones tostados y merluza marinada en limón aceite y yerba luisa. Hace mucho que no guiso algo que me lleve más tiempo. Cenas breves, ligeras a solas.

Tocas con tus manos mis palabras, tocas dentro de mi cuerpo todos los lugares que me dan placer, todos los lugares de esta tierra que hemos ido creando tu y yo, en la que también hay selvas y ríos, arena junto al mar, sombras y sirenas.

Y entonces, con tus manos en mis palabras, tenemos dieciocho y no sabemos por dónde comenzar a tocarnos, las caricias son un mapa poco fiable para caminar por nosotros y por eso nos gustan. Perderse es la mejor forma de vivir de tu mano en esta tierra sin mapas.

A veces, alguien desconocido me pregunta mi oficio y digo que soy cocinero y cartógrafo -y tu sonríes-. Pasaba antes las yemas de mis dedos por uno de mis mapas. Mis manos tocaban los dibujos y mis ojos cerrados tocaban el paisaje, el rugoso calor de las rocas llenas de liquen, el frescor de terciopelo de las hojas de los árboles, la humedad blanda del musgo, la placentera frialdad del agua pintada de azul. Toco el mapa y toco el mundo, despacio, buscando el secreto que guardan las formas, las texturas, la temperatura de lo vivo o lo inerte. Tocar. Me gustaría poder tocar el tiempo, sentir su gelatina invisible, acariciarlo despacio, adivinar su forma, sus límites, su calor. Solo he podido, muy pocas veces, tocar el tiempo en otra piel, cuando nada nos detiene y no hay prisa, cuando la piel se confunde en nuestros dedos asombrados y curiosos. También se toca el tiempo en la piel del hijo recién nacido, en su forma de aceptar la vida, exigir el alimento, disfrutar del baño y del sueño. Sé que no te descubro nada, que sabes de qué tiempo te hablo y cuál es su secreto. Por eso hoy te toco en este mapa, en esta receta, en este tiempo tan veloz que se me escapa en viajes y trabajos. Toco tu piel de agua, musgo, hoja, roca que te hace visible, real y viva. Toco tus palabras y tu recuerdo, esas líneas del mapa por dibujar y que solo existen en el futuro. Pero yo nunca he creído en dioses ni en futuros. El único futuro son estas ganas de sentir como me alejo con los ojos cerrados y este mapa recién dibujado entre los dedos o estas ganas de tenerte otras vez cerca. ¿Recuerdas mis palabras?.

Se acaba la ensalada, el mapa, mis palabras, tu lectura, pero nunca las ganas de tocar la piel de la tierra de tu vida.

jueves, 7 de abril de 2011

BOCADILLO DE PRIMAVERA II

Es abril y voy al río Ibor de mañana. Imposible describir el olor de las jaras en flor, los tomillares, las lavandas y el revoltijo de insectos enamorados y glotones, de pájaros en celo, de ese lagarto de cabeza azul calentando su cuerpo con los primeros rayos de sol. Estoy en paz. Miles de grandes barbos suben por el río a desovar y me parece estar en otro tiempo más remoto. He traído la caña de bambú, la línea de seda inglesa, las ninfas que fabriqué este invierno con pelo de liebre. Me siento sobre un gran cancho tapizado de líquenes multicolores a contemplar el corte del río, la luz sobre el campo, cómo se calienta mi cuerpo igual que ese lagarto ocelado que asusté más arriba. He luchado un buen rato con dos barbos grandes que luego dejé marchar y me siento ahora a eso que los antiguos llamaban “almorzar”. Deben ser las diez de la mañana, no me puse el reloj, para qué, saco la bota de vino, el bocadillo de merluza rebozada y alioli de rúcola, receta de Juanmari, militante de las cocinas sinceras contra esos comistrajos sospechosos que nos quieren cobrar en los aviones. Es el principio del mundo. Es el principio del mundo cada día. No me siento mejor que el abejorro gordo, ni que la oropéndola brillante, ni que el lagarto de cabeza azul que logró atrapar la típula, ni que el agua en la que nadan estos miles de grandes peces que suben por la cascada. Ni peor.

Me como hasta la última miga que mastico despacio y que mojo después con el vino frío de la Rivera. De postre traigo queso de cabra de por aquí. Un queso viejo y crujiente, intenso y a la vez suave que me llena la boca de sabores ricos de muy lejos de mi memoria. Algo tan fácil como un bocadillo de merluza, una bota, queso de cabra, tiempo, esta caña de bambú refundido que fabricó un artista. La caminata mientras amanecía, río abajo, el despertar de todo, el fresco del rocío sobre las retamas y los espinos en flor, el coletazo del pez cuando vuelve a la penumbra del hondo. Cierro los ojos y me tumbo sobre la piedra, unos minutos sólo, luego volveré a lanzar la ninfa con cuidado y a luchar con los peces y la vida y a sentir que a veces el tiempo es sólo nuestro, pero ahora, con los ojos cerrados, sólo soy una animal dentro de la sinfonía de la vida en abril.

miércoles, 6 de abril de 2011

BOCADILLO DE PRIMAVERA

(Ilustración de Claude Velinde)

Muchas veces volamos y soñamos sobre las ciudades en las que fuimos felices y sobre los libros que nos hicieron mejores.

Llegó de París. ¿cuántos años ya de amistad con ella?. ¿Treinta?. Y me trajo pan de Viena y una botella de Burdeos de la bodega de cierto exnovio rico que presumía gourmet y de barriga. Una amiga, después de tantos años, solo puede traerte de regalo felicidad, compañía, tiempo. Pan y vino.

Abrí la nevera. Había hecho ayer salmorejo de cerezas, tenía cebollas moradas confitadas con jerez y unos higaditos de pollo limpios adobados con pimentón de la Vera, orégano del Guijo y pimienta rosa. Tosté ligeramente el pan en el que había frotado un diente de ajo, extendí una capa de salmorejo, asé los higaditos fileteados y los coloqué encima y sobre ellos una fina capa de cebolla confitada. Cerré el bocadillo y abrí el vino.

- ¿Qué has hecho para comer?.

- Nada, unos simples bocadillos.

La amistad nos salva de caminar con dolor cuando no hay camino y todo es incertidumbre.

NOTA. El cómo del salmorejo de picotas: 100 g picotas (ahora aquí en Madrid las hay chilenas en el mercado, pero pronto las abrá tempranas de mi valle o del valle del Jerte, ahora "nevado" de flores blancas) dos tomates medianos maduros (que sean buenos), un vaso de aceite (o un poco más), sal, una pizquísima de un diente de ajo, pan asentado bueno (pistola madrileña no, por favor, puag). Todo en batidora de vaso: primero el pan en trocitos, encima echas el aceite, los tomates pelados, despepitados, troceados, el microtrozo de ajo, la sal, las picotas deshuesadas, esperas a que el pan se empape y ablande con el aceite y los juguillos del tomate (15 min.), entonces le das al botón de la bati, primero a velocidad baja, luego vas subiendo la velocidad y sigues hasta que el salmorejo te quede fino, fino, si queda algo líquido echa algún trozo más de pan hasta que quede consistente, como puré espeso (pero fino) corriges de sal y punto, te quedará con un color intenso y un sabor diferente. A parte de usar como "tumaca" en el socorrido bocata, yo lo tomo siempre como tal, como salmorejo, con trocitos de jamón por encima o, si quieres ya tirar la casa por la ventana y que te quieran para siempre, metes en el cuenco o tazón donde lo sirves cuatro o cinco percebes (desnudos, claro)

lunes, 4 de abril de 2011

LENGUADO A LA SONRISA

(Pintura de Michele Mia Araujo)

La sal y una sonrisa. El agua y su sonrisa. Unos tomates maduros rallados con aceite y sus ojos brillantes siempre al despertar o al cerrarlos feliz para dormir a mi lado. Vivir con alguien que sabe sonreír y sabe porqué hacerlo. Creo que sólo existe esa forma de paraíso.

Contemplaba embobado su espalda desnuda, su cintura, su culo, el susurro de sus pies en las baldosas antiguas y desgastadas. Pero nada era igual a verle darse la vuela y sonreír – Venga tonto. Deja de mirarme ¿así de café?, ¿más? - Era tan raro estar con alguien que sabía sonreír y sabía porqué. Yo tenía tantas sólidas razones para no hacerlo. Razones que ella borraba con un beso entre sonrisas. Cuando volvía del restaurante, ya muy tarde, ella estaba muchas veces dormida y la contemplaba largo rato, iluminada por la lechosa luz de la farola de en frente. Soñaba y sonreía ¿cómo era posible?.

La conocí en una de las fiestas de Anthony. Yo entonces no tenía ganas, ni tiempo, ni voluntad para enredarme en otro amor. Rachel trabajaba cada día con el dolor, sobre el dolor, tocando el dolor en la piel y las voces de otras mujeres. Escuchaba historias muy duras que a veces me contaba sin poder encerrar las lagrimas en sus ojos. Una mujer a la que su marido quema los pezones cada vez que cree que mira con deseo su vecino, la dominicana gordita a la que el padre de su último hijo intentó degollar con un machete de caza, la adolescente violada cientos de veces por un padre al que sin embargo va a ver todas las semanas a la cárcel… Ella vivía todos los días en un mundo de violencia transparente dentro de una ciudad que parecía apacible, optimista y limpia. ¿pero cómo podía sonreírme luego, después de todo eso, de sonreír hasta en sueños?

Me gustaba acompañarla a veces a sus charlas en los institutos, las asociaciones de vecinos, los grupos de apoyo. Me gustaba el brillo tranquilo de sus palabras y su fuerza: “este milenio es nuestro. Este milenio es el milenio de las mujeres”.

Me gustaba guisar pescado porque a ella le encantaba nuestra forma “española” de guisar el pescado, no muy hecho, aún traslúcido, sin salsa y sin inventos. O en fritura, me encanta la fritura. Hacía para cenar unos boquerones fritos gracias a la harina mágica que me enviaba una amiga desde Sevilla y un lenguado grande que yo mismo desespinaba y asaba a la plancha con un chorrito de aceite y un machado. Comía y sonreía. Tonto, no me mires así que me da vergüenza. Claro que sonrío. Tenemos el regalo de vivir, simplemente, ¿para qué quieres más?.

Yo luego de postre tenía su sonrisa.