ARROZ A LA PLANCHA

(diseño de Contxita Boncompte)

Hay quién se ha hecho rico vendiendo paellas precocinadas congeladas con las que se engaña a turistas e inocentes y quien llama paella a cualquier cosa. Yo mismo cometí el pecado, crimen, debilidad del ego, de preparar una “paella” en Berlin Este, recién caído el muro, en casa de unas estudiantes colegas en la que estábamos alojados. Pasé al Oeste a comprar los ingredientes pero solo encontré arroz largo, gambas deshidratadas, mejillones congelados, verduras de lata y medio conejo troceado, con todo aquello, más un poco de cúrcuma y el aceite que llevamos de regalo, en un sartenón requemado, hice ante mis admiradas amigas una ¿paella?. Tenía a cuatro estudiantes aplicadas tomando nota bloc en ristre de cómo hacía un español una paella “auténtica”. A cada paso, exclamaciones, cuchicheos entre ellas en alemán y escritura en los cuadernos. Nunca he sentido tanta vergüenza. Luego, para rematar el tópico, hice una tortilla de patata pero con ingredientes eran de verdad. También hubo toma de apuntes.

Creo que el arroz es de los alimentos que primero nos enseña la magia de cocinar, unas semillas blancas, inodoras, duras y anodinas se convierten en un guiso exquisito con pocos ingredientes añadidos, agua, fuego, tiempo y, claro, una buena paella de hierro.

Hago hoy, este día lluvioso, un arroz “a la plancha” herencia de toda la tradición fenicia de fundidores de paellas, árabe cultivadora de arroz, levantina de convertir lo que da el paisaje en alimento y de Raúl de “Ca Sento” de imaginar el socarrat como una nueva golosina.

Arroz con conejo y alcachofas que cuando está al dente el grano, sobre una plancha caliente de hierro colado, en la que he marcado dos gambones pelados por ración, extiendo un cucharón de arroz que aplasto un poco y que se “socarra” en pocos segundos. Vuelta y vuelta con la espátula y al plato. Es mi último capricho en arroces.