jueves, 27 de octubre de 2011

LO VEO... TODO NEGRO


(Foto de Elisa Lazo de Valdés)

Por fin la lluvia y el frío, el edredón y las ganas de tocar piel con sueño. Arroz negro, con chipirones. Lo importante es el caldo, como en tantas cosas. Un buen caldo de pescado, chipirones pequeños, arroz bomba, cebolla, mucha, zanahoria, algo.

Tengo en Bravo Murillo un gran mercado con unas pescaderías fastuosas en las que me venden esa cosa barata que llamamos moralla. ¿Cuánta moralla se tira por la borda en los barcos de pesca? Matar para nada, derrochar la vida, malgastar el mar, ¿hasta cuando?

Me gusta guisar antes y despacio los chipis, chup, chup limpios y despacito con la cebolla picada El sofrito de zanahoria, tomate y pimientos verdes de la Vera. El arroz, esta vez, aragonés.

Deshago la tinta en un poco de caldo caliente. El caldo. Apenas agua y unas pocas moléculas de grasa y proteínas de toda esa moralla, pero cierras los ojos, pruebas su sabor con la cuchara y sientes que todo lo exquisito del mar está allí dentro. Con este caldo todo es posible, convertir unas patatas, bisutería terrestre, en una joya preciosa de sabor.

El color negro siempre choca en la cocina, como la salsa de sangre de las lampreas o la salsa oscurísima de la liebre royal, o los riñones en salsa de cebolla o este arroz entintado del que sobresalen los cuerpecillos rosados de los chipirones, esos minimonstruos, parientes de los kraken, que a mi me gustan tanto rellenos o a la plancha o lacados a la china con salsa agridulce y picante que comimos en NY.

Hoy lo veo todo negro, en su tinta, arroz rico y feliz. Y la lluvia por fin llamando a la puerta de las setas para que saquen de una vez sus paraguas al sol este fin de semana. Siento dejar luego a tanto gnomo sin casa.

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