BORTSCH CON JULIÁN

Se ha pasado la tarde del domingo leyendo el libro de Julián. Luego, para festejar esa primera alegría de los soviets, libres por fin de zares y de guerra mundial, antes de que los bolcheviques jodieran la marrana, prepara un bortsch soviético o una sopa de siervo zarista o un caldo de ucraniano duro o un potaje de cazador siberiano camarada de caza de Dersu Uzala y de Miguel Strogoff. Tiene caldo de pollo y de huesos de rodilla de ternera. Añade reno ahumado muy picado (en cierta tienda sueca de muebles lo venden muy barato), luego repollo picado muy muy fino y deja que cueza lentamente apestando la pequeña cocina. En una sartén sofríe en mantequilla la remolacha también muy picada con un poco de azúcar y vinagre de jerez y cuando está pochada y caramelizada la retira y hace lo mismo con la cebolla tierna, el tomate pelado y un poco de nabo rallado. Cuando la verdura está muy blanda la mezcla con la remolacha y añade el caldo en el que cuece el repollo ya traslúcido. Deja al fuego unos quince minutos esta antiquísima sopa rusa y cuando la va a servir añade medio diente de ajo que ha majado en el mortero con una nuez de manteca de cerdo ibérico. El bortsch hay que tomarlo hirviendo mientras, tras los cristales de la dacha, cae la primera nevada en San Petersburgo.  pero no está en ese brazo del Nevá que se llama Fontanka sino en medio de esta primavera de Madrid y debe abrir el balcón para que entre algo de fresco y la sopa tenga sentido. Sopa de príncipes blancos exiliados en París o de prisioneros troskistas de un gulag siberiano o del maestro Juan Martínez que estaba allí.