LAS NUEVAS GOLOSINAS

Uno aún recuerda sus investigaciones etnográfico-culinarias por una Extremadura aún poco maleada por la modernidad y el turismo. Una “extrema” y “dura” tierra que aún no se había quitado de la memoria la terrible posguerra y en la que la miseria había afilado el ingenio para matar el hambre. Por fortuna, cuando yo indagaba sobre platos y guisos extintos, todo eso ya era pasado, en los entrevistados no había añoranza ni siquiera folklórica o antropológica de tantos comistrajos y materias primas marginales que nombraban y habían devorado. Guisos de diversos yerbajos y semillas del campo muchas de ellas escasamente comestibles y dudosamente saludables, estofados de gato, erizo, lagarto, culebra… cuya excelencia y sabor ponderaban pero sin mucho regusto, ante la nueva realidad del progreso, el jamón asequible, el pollo barato y hasta el artificial caldo de cubito. Nadie me refirió ningún plato de escorpiones fritos o chicharras gratinadas pero no dudo que muchos de aquellos supervivientes lo pensaron y desecharon, tal vez por la dificultad de llenar un puchero con tan pequeños bichos y el trabajo que hubiera supuesto atrapar unos puñados. Porque para bichos, además, ya se comían involuntariamente los gorgojos de las malas legumbres.

Todo aquel horror gastronómico fue común durante décadas en muchas regiones de España, no sólo en mi tierra, mientras unos pocos, los vencedores, los estraperlistas y otros mafiosos lucían barrigas y excesos. Conmueve volver a leer “Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra Española” (Encarnación Barranquero y Lucía Prieto) y nos parece que nos hablan de un tiempo remotísimo, perdido, olvidado, que vivieron otros en un tercer mundo que no fue nunca el nuestro. Pero no, todo eso pasó y comieron casi hasta antes de ayer.

Ahora gustamos, si, de los espárragos trigueros o las criadillas de tierra, de los caracoles, las ranas y de algunos de esos “alimentos del hambre” pero desde la distancia exótica y la ocurrencia erudita. Por eso me hace gracia la moda del gusaneo, la almorta, la ortiga, el bicho y que nos lo quieran vender todo eso como altísima cocina, por ejemplo en el Madrid-Fusión de este año (foto). Como antropólogo y curioso de todo lo que fue o pudiera ser comestible, no me disgusta el mantecoso gusanón de palma asado de la foto, pero encumbrar todos esos alimentos marginales en las páginas de cultura culinaria de las separatas dominicales y escuchar a los gastrósofos eruditar sobre ellos me parece nauseabundo.

Me acusarán de etnocentismo y es posible que haya algo de eso, pero entre un plato de jamón ibérico y otro de exquisitos gusanos sospecho que, salvo un prejuicio o una prohibición religiosa, el personal escogerá el jamoncito.

El abuelito Marvin Harris en “Bueno para comer” analizaba el porqué materialista y práctico de dichos comistrajos insectoriles, su saludable y nutritivo interior, la sostenibilidad de comerlos y bla, bla pero, deformación de sociólogo, me gustaría hacer un test y dar a escoger entre un solomillo y un plato de cucarachas y chinches de agua, un estofado de pollo o un guiso de hormigas, un potaje de garbanzos u otro de crisálidas, una fritanga de gusanos como estos y el citado platillo de tacos de jamón ibérico… a una muestra representativa de humanos de todas las culturas por ver que que pasada... ¿Seguro que eligen los bichitos?

Yo me comí una piruleta con un escorpión dentro que compré en una tienda pija de Nueva York y entonces recordé aquellas entrevistas que hice, aquellos guisos del hambre y me sentí, como no, gilipollas.