NANAS DE LA CEBOLLA

No puedo dejar de sobrecogerme con las “nanas de la cebolla” de Miguel Hernández cada vez que me encuentro con sus versos. Una vez, hace veinte años, una compañera de estudios de un pobre y pequeño pueblo de Toledo, nos hizo un sutil, barata, deliciosa y original lasaña de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, tomate y sesos.

Una cebolla grande, tipo horcal, la cortaba por la mitad y sacaba con cuidado las medias esferas. En una sartén grande, con poco aceite y con el fuego muy bajo pochaba la cebolla salpimentada sin removerla. Esa cebolla traslúcida sustituía las láminas de pasta. A parte freía también la zanahoria y el pimiento muy rallado y luego el tomate verde con una pizca de tomillo. Con esa fasta y finas láminas de los sesos limpios y cocidos con laurel, sal y ajo, intercalaba láminas de cebolla, láminas de relleno y láminas de sesos en un pequeño molde que cubría con una ligera besamel que horneaba hasta dorar un poco.

El sabor dulce de la cebolla, el acidillo del tomate, la untuosidad de los sesos asombraba al paladar y a la experiencia. Ya sé que los sesos no tienen buena prensa, pero a mi me encantan. Colesterol cien por cien.

He perdido la pista de esa amiga y compañera de entonces, que también me enseñó a hacer la masa de las pizzas. Se llamaba Teo.

Nanas de la cebolla, guisos de crisis.