(Liebre joven. Acuarela de Durero)

Soy cazador. Me apasiona la caza y comer lo que cazo. De entre los animales que cazo, la liebre me parece de los más bellos y de los más ricos. Muchos consideran la caza una cosa cruel y primitiva, ¡matar animales salvajes!, pero esos, luego, no le hacen ascos a un filetón de buey o a una hermosa, salvaje y bella merluza del Cantábrico. Tampoco les importa exterminar salvajes cucaracha o millones de insectos con el parabrisas del coche. Todos son animales salvajes, bellos en su especie y con tanto "derecho" a existir como cualquier otro. Solo la proximidad evolutiva al humano parece que hace a unos ser "molestos bichos" y a otros "hermosos animales humanizados por Disney". El cazador mata con sus manos pero no extermina, sabe muy bien que es la muerte de ese animal la que le proporcionará el alimento. No delega la muerte en otros, carniceros o pescadores, mata y come. Poder comprar un filete en el supermercado no nos salva a los humanos de necesitar matar para vivir. Los cazadores somos conservacionistas, amamos lo salvaje, practicamos una caza sostenible, también los pescadores deportivos.

Ya no necesitamos cazar para vivir, es cierto, pero si matar. Al mar, por ejemplo, le seguimos tratando como un inmenso bosque de agua en el que depredamos sus animales salvajes hasta casi exterminar las especies. Pienso en el atún rojo por ejemplo, ese maravilloso pez que a mi me parece más cercano y "humano" que un abundantísimo venado o un jabalí.

Pero nos puede la cultura urbanícola que se pretende respetuosa con la naturaleza y sensible a la crueldad del cazador o del pueblerino. A mi, en estas discusiones de caza si o caza no, solo me merece respeto la opinión y la vida de una estricta secta budista vejetariana cuyos santones van con una escoba barriendo el suelo en el que pisan para no matar ni al más diminuto animal de la tierra. El resto de humanos matamos animales y plantas para alimentarnos, salvajes y domésticos y también matamos a aquellos que nos molestan o estorban por una u otra causa, "plagas" las llamamos. Yo cazo, mato animales salvajes a los que considero bellos y con tanto derecho a seguir existiendo como cualquier otro. Y me los como. No concibo a un cazador que no se come lo que caza. No concibo matar por el trofeo.

Conservo aún el gen depredador que nos hizo humanos y nos permitió sobrevivir durante muchos miles de años. Nadie es perfecto.

Esta receta me la pasó mi amigo José Miguel. El guiso es de la zona interior de Valencia pegando con Albacete. Un pueblo llamado Jarafuel. Es una receta muy, muy simple porque es de verdad una receta de pastores y gente de monte. Él la aprendió de su padre, uno de esos médicos de antes cuya vocación era solo la salud de los demás y no el dinero o el prestigio.

Pero el guiso es asombroso en su simpleza y está exquisito de verdad. Se llama "liebre a la forestal". Troceo la liebre, la salpimento y enharino. La doro en una cazuela con unas cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla. Añado después un vaso de vino blanco seco y otros dos de agua y cuando rompe a hervir a fuego lento añado cebollitas sofritas, un par de dientes de ajo, sal, pimienta, laurel y unas hierbas aromáticas. Se deja cocer muy lentamente hasta reducir casi todo el caldo. Al final se adorna con patatas fritas cortadas en dados.