jueves, 21 de febrero de 2013

HAMBURGUESA 3B (Buena, Bonita y Barata)


“Hamburguesa de 666 dólares de Nueva York”. Está hecha de foie gras, rellenas de Kobe, con queso gruyere derretido con vapor champagnizado, langosta, trufas, caviar y salsa de barbacoa hecha con los granos de café Kopi Luwak, adornada ademas con pan de oro, el culmen de la estupidez culinaria. 
(Foto de The Daily Mail)

...Y sin embargo el periódico atrasado grita remotas denuncias de hamburguesas fabricadas con carnes de bestias tristes sacrificadas en países esteparios, plastas de carne llenas de maquillajes y químicas, trampantojos y destilados tóxicos, músculos, ternillas, sebos triturados con industria y trampa. De cuando en cuando la burla se destapa y así hasta la siguiente. Comida rápida, lo llaman. Más bien pienso compuesto para monos carnívoros.

Estás solo. El día ha amanecido frío y trasparente a pesar de las nubes oscuras de la sierra. Mueles el café y te preparas una buena taza, claro, aromático, ligero, natural, solo, para ir saboreando su acidez dorada durante un buen rato mientras se caldea la casa. Comienza a nevar fuerte y sientes una alegría instintiva, infantil, antigua.

Tan poco para tocar la felicidad. Café, olor a leña, tiempo de mañana, nieve, unas pocas palabras del minúsculo libro de Michon “el origen del mundo”. Qué fortuna tan inmensa no necesitar todos esos puñados dinero que atesoran otros en cuentas en Suiza, en islas remotas, en bancos de sangre infame y robada (Supongo que son los tipos capaces de pedir el engendro de la foto y creerse sublimes).

No te queda mucho para acabar el mes así que compraste ayer con cinco euros un corazón de ternera y un poco de panceta, una escarola amarilla y dos naranjas.
Has sacado del cajón la picadora de carne de tu abuela. Tiene la tosquedad de un animal de hierro primitivo que quedó fosilizado en alguna era remota, pero funciona bien. Limpias el corazón y le troceas en dados, haces lo mismo con la panceta fresca retirando su piel y metes puñados de carne por la boca de  metal de la máquina. Giras la manivela de madera de boj y van saliendo por las pequeñas bocas de acero filigranas de tocino y carne roja. Amasas luego esa picada añadiendo sal, pimienta, ají amarillo, un poco de ajo, piñones y perejil machado, un huevo batido, algo de harina de maíz y el tomillo que recogiste en Julio. Ya tienes tus hamburguesas de anticuchos que luego vas a asar en las brasas de encina y a comer entre dos rebanas gruesas del pan que hiciste ayer gracias a la receta mágica de tu amiga Susana. Acompañarás la rica hamburguesa sudamericana con un ensalada de escarola y naranja, picadas ambas muy fino y aliñadas con un poco de yogut batido con aceite, vinagre, sal de algas y una pizca de miel.

Cuaja la nieve. Los robles se maquillan también con los cristales helados y tu alegría infantil. El olor de la carne asada se esparce por la cocina. Te han salido unas hamburguesas grandes y caníbales que no van a necesitar salsas ni afeites, se bastan ellas solas para llenarte el corazón de calma y saciar la tristeza de tu hambre.

Te sientas en la vieja mecedora a disfrutar el espectáculo sagrado de la nieve, del tiempo detenido, de la chimenea que has alimentado de nuevo con otro tronco reseco lleno de líquenes grises y terciopelos azules, de estas hamburguesas tan poco ilustres, tan poco nobles, tan baratas, fabricadas sólo con amor y corazón, mimo y especias, sobre pan y tiempo. No necesitas nada más.

El origen del mundo, su despertar, es cada día.




lunes, 11 de febrero de 2013

COCHINILLO A LA ROJA


Pintura de Hu Ming

Entonces llevabas una boina con estrella, un foulard palestino y elocuentes palabras militantes. A mi Mao, Fidel o Arafat me importaban un pito, mucho menos que el hong shao, los patacones o el falafel que suponía guisaban en sus casas. Estrenabas por aquellos años de antes del noventa y dos un vegetarianismo indeciso pero me resultaba cada vez más difícil que cayeras en mis heterodoxias culinarias carnívoras y hedonistas, capitalistas, conservadoras, poco revolucionarias sin duda, aunque no me lo reprochases casi nunca.

Tú de esto no te acuerdas, o no quieres acordarte o prefieres pensar en tu derecho a evolucionar hacia una progresía de extremo centro, un izquierdismo estético asentado ahora en un lugar incierto llamado liberalismo económico, globalización financiera, progreso sostenible, ecologismo a la violeta o derecha pop y sin complejos. Al menos no has perdido el don de lenguas que usabas tan bien en las asambleas, ni los discursos convincentes para defender tu deriva, tu traición o tu olvido, pero yo me sonrío, dirías que resentido, mientras miro tu gigantesco Mao auténtico de Warhol colgado en este inmenso loft castizo de Chueca y ese retrato poupée me recuerda ahora que me constó mucho convencerte para que probases mi cochinillo hong shao  rou. Tuve que decirte que era el guiso preferido de tu admirado Mao Tse-Tung y mostrarte una revista de la Unificación Comunista de España donde se aludía a esa pequeña debilidad culinaria del gran timonel.
Pintura de Hu Ming

Las primeras veces preparé el hong shao rou con proletaria panceta entreverada pero después hice el plato con gargantuélico cochinillo ibérico. Maravillado, descubrí en tu cocina un exótico wok traído desde Pekin por uno de tus camaradas de la secta y allí hervía primero el cerdito cortado en buenos tacos para quitarle parte de su grasa. Luego retiraba la carne y caramelizaba en esa sartén barrigona y entonces tan extraña azúcar moreno con aceite, salteaba allí de nuevo el cochinillo añadiendo después la salsa de soja, el vino y el vinagre de arroz, las ralladuras de jengibre, los palos de canela, el anís estrellado, la guindilla rabiosa y el diente de ajo. Tras unos primeros revolcones de los ingredientes cubría el guiso con caldo y lo dejaba cocer a fuego lento hasta que el cerdo estaba tiernísimo, suave, muy gelatinoso y la salsa casi convertida en melaza. Doraba entonces los pedazos de cochinillo en el grill con la piel hacia arriba para dejarla crujiente y añadía la espesa salsa agridulce y un poco de cebollino picado antes de servir. Comíamos el plato con arroz blanco al vapor, muy maoísta y soso, suerte que el gran timonel apreciaba también este plato goloso que te hice muchas veces.

Hoy me dices durante la fiesta que has comido a veces ese guiso en restaurantes modernísimos empotrados en los hutongs  de Beijing. Seguro que con panceta, pero no con cochinillo, te digo, pero no me respondes, te das la vuelta, te marchas con tu love arquitecto y asesor aznarista de postín. Flotas sobre la alfombra entre los otros invitados y yo atrapo una flauta de champán al vuelo de uno de los camareros del catering. Porque tu no cocinas, nunca cocinaste, me has dicho que tienes contratadas en tu casa de Barna a una filipina y un mejicana muy trabajadoras y que las has enseñado a hacer tortillas y paellas, bacalao al pil pil y calçots con una salsa romesco a la que añades caviar a veces y yo imagino que Pla y hasta Camba se revuelven en sus tumbas.

Ahora ya no llevas la boina con estrella y aplaudes a la nueva china y sus desastres, su capitalismo comunista, su maoismo pop, su pujanza salvaje, su brutal desarrollo hacia delante, ya sin timonel y sin librito rojo que a mi, ya entonces, me parecía tan aburrido, tan soso, tan mentira. Has triunfado, has sabido reinventarte, flotar sobre la crisis y seguir teniendo a Mao, ya de otra forma, por encima de todo, igual de alto que entonces, pero esta vez junto al Tapies. Y no sabría decirte cual de los dos cuadros me parece más feo.

Yo siempre, ya lo sabes, entonces y ahora, no he cambiado, ni evolucionado, ni me he reinventado, soy y fui de Anselmo Lorenzo y de Kavafis, de Gargantúa y de Lúculo, de Solana y de Gaya, de tito Azaña y don Antonio Machado, de estar en tierra de nadie y caminar ligero de equipaje a donde habita el olvido, sin rencores. Por eso me voy de tu fiesta a la francesa, como siempre, y guiso ahora en mi pequeña casa un poco de hong shao rou, esta vez con panceta, que es barata y recito al amigo, saboreando de memoria esos días, hoy remotos:

Cuando emprendas el regreso a Itaca,
ruega que el camino sea largo,
lleno de aventuras y de conocimiento…





lunes, 4 de febrero de 2013

MACARRONES CON CONEJO DE MONTE

(Pintura de Joan Miró)


En estos últimos días de la temporada, antes de que los almendros se llenen de flores y luego los espinos y más tarde los cerezos, guiso una pasta potente, con sabor a monte y salvajina, a invierno y ventisca, leña ardiendo y caza.

Estofados los conejos de monte, deshueso su carne a la que añado un picado de asadillo de morrones, un sofrito de cebolla y trompetas de la muerte, un tomate rallado y un machado con los higaditos salteados, almendras crudas, pimienta, tomillo, un diente de ajo y un chorro de jerez oloroso. Mezclo esta picada con los macarrones muy al dente, añado pan rallado, parmesano y doro al horno el guiso. Adorno luego la crujiente corteza de los macarrones con perejil frito.

Es un guiso para los días de febrero que amenazan nevada y necesitamos recordar alguno de esos sabores que dan la felicidad.