domingo, 29 de septiembre de 2013

EL LUJO INVISIBLE



Hoy el lujo es un producto del consumo turístico "paquetizado" hasta el último detalle para que la clase media pueda comprarlo y emular las vivencias materiales de las personas ricas que exhiben su buena vida en los medios de comunicación de masas.

Se construye el "marketing del deseo" materializado en lugares, experiencias y objetos: hoteles, alimentos, viajes, relojes, perfumes… con una precisión y una eficacia total. El discurso del lujo, su aspiración y su formato, se ha convertido en un gran supermercado virtual y real soñado por todos, disfrazado además con el señuelo o el barniz de la felicidad.

Pero existe otro lujo que vive agazapado en las grietas de la sociedad de consumo, en los pequeños y difusos espacios marginales, experiencias, lugares u objetos que tienen valor pero no precio, y que, sin embargo, para nuestra sorpresa, nos hacen de verdad felices, con una emoción muy íntima y un goce muy profundo. Por eso, cuando me hablaron de este peculiar restaurante intuí que me iba a gustar pero ¿sería posible compartir la experiencia de un lugar cuyo nombre era “el lujo invisible”?, ¿debía hablar de él?… Y, la pregunta de más complicada, ¿quién podría acompañarme a comer?.

Era evidente que no sería J. la mejor compañía ya que el lujo que aprecia, admira, desea y a veces compra es el que se muestra en revista como Gentelmen, Vanity Fair, Esquire o Vogue. Ni tampoco podía llamar a Y. cuya idea del lujo está atravesada por todo lo etiquetado como auténtico, primitivo, alternativo, natural, bio y toda esa mandanga neojipi que luego suele tener precios más elevados que el lujo convencional. Ni podía avisar a M. que no puede dejar de traducir a euros contantes y sonantes cualquier cosa que compra o consume, analizando o elucubrando acto seguido y durante muchos minutos si el precio pagado vale o no vale lo consumido o disfrutado.

Llamaría a E. cuyo último lujo compartido fue subir a pasar la noche a un refugio en Gredos cercano a un pequeño pueblo llamado Guijo de Santa Bárbara para contemplar en la primera fila del mundo la Vía Láctea mientras nos comíamos un bocadillo de buen jamón ibérico extremeño con una botella de Jerez, refrescado en una fuente heladora que manaba muy cerca. Juro que parecía que pudieras tocar el chorro blanquecino de billones de estrellas remotas con los dedos.

El primer lujo que compartí con E. fueron unos espetos de sardina mojados con un cava muy frío y muy barato que devoramos en una pequeña playa de Begur bajo una barcaza rota, mientras discutíamos sobre los golosineos de Pla y las fantasías guisófilas de Cunqueiro. Tampoco puedo dejar de recordar ahora un amanecer en Baeza, mano a mano con ella, ante una montaña de churros recién hechos por la mejor churrera del mundo que rematamos luego en cierto hotelito coqueto con un helado de aceite y un polvo estupendo. Me surge ahora la pregunta, ¿porqué entonces no engordábamos?

He ido por tanto con E. a este restaurante llamado “el lujo invisible” y he sido feliz, he disfrutado. El lugar nunca saldrá en las revistas ni en las guías de lujo, no tiene estilo, no está a la moda, no es original, no es retro, ni moderno, ni vanguardista, ni típico, ni exótico. Pero nos han tratado con mimo y cuidado, hemos comido rico y bebido con placer sin requemar la VISA. No voy a contar más. 

Hay muchos pequeños o grandes lujos invisibles en la vida de cada cual. La mayoría no cuestan dinero o cuestan bien poco, son cercanos, asequibles, íntimos, peculiares, intransferibles, muy nuestros. Lo difícil es descubrirlos, ser sinceros con nosotros mismos y no caer en los cantos de sirena de los lujos envenenados por el marketing. Hay muchos restaurantes estupendos, sinceros, honrados, de precios contenidos y guisotes muy ricos y memorables. Por ejemplo, el otro día en Madrid, dentro de un pequeño mercado cercano a la Plaza de España, uno de los mejores críticos gastronómicos de Europa me descubrió dos restaurantes estupendos, “de lujo”, de ese otro lujo invisible, siempre.
Ya he dado bastantes pistas.

Alvaro Cunqueiro, Gonzalo Torrente Ballester, y Josep Pla, con Carme Noel
la dueña del restaurante El Mosquito (Vigo)
Publicado en: http://www.entretantomagazine.com/2013/08/01/restaurante-el-lujo-invisible/


martes, 24 de septiembre de 2013

AMASAR


Horno de Yerai, el panadero de Carracedo de Compludo

Analizaba los datos de un estudio sobre el concepto de afinidad social inventado por el sociólogo Vela-McConnell. No se trataba de una nueva interpretación del concepto de semejanza, compatibilidad, similaridad o parecido. Se buscaba entonces el origen de la atracción, el enamoramiento o la intima complicidad, entre dos o más personas, en diversos factores hormonales, culturales, de la infancia, de la experiencia, la clase social, la educación sentimental… incluso factores míticos o místicos o imbéciles como la arcaica idea de la media naranja u otras patochadas de consumo mediático.

La afinidad permitía, facilitaba, fomentaba, que, incluso, dos personas muy distintas se amasen. La afinidad era un entramado ideológico, experiencial, emocional e intuitivo que abarcaba los invisibles caminos por los que de pronto se sentían dos personas o tres o mil transitar juntos, cada cual a su paso, cada cual hacia su propio destino o sueño, pero juntos, unidos por extraños lazos de lealtad, complicidad y simpatía. La afinidad era una trama sutil, pero muy fuerte, más fuerte que cualquier coincidencia política, vital, opinática, cultural, generacional o genética.

La afinidad no obligaba a fidelidades integrales ni a compatibilidades psicologistas. Podías estar en desacuerdo en casi todo con un afín o podías ser afín incluso con una persona de otra época porque se trataba, como explicaban los sociólogos más clásicos, de un “parentesco de espíritu”. Sin que este concepto rancio explicase gran cosa, a él, materialista puro, le parecía, sin embargo,  muy bello.

Hacía unos años él, como regalo, le había llevado un viejo horno de pan abandonado en la casona en ruinas de sus bisabuelos más de cien años. Era una soberbia pieza de terracota gruesa y muy pesada, de forma semiesférica, que medía más de metro y medio de diámetro. Ella le preparó una buena base de piedras de granito y argamasa en una esquina resguardada del jardín, no muy lejos de un gran arbusto de laurel y mandó hacer y ajustar la puerta de hierro que faltaba en el horno.

Durante todos estos años ella había viajado lejos y cerca persiguiendo los misterios de la fabricación del pan, de encender el fuego, elegir la leña, buscar las harinas, preparar las masas, desentrañar los secretos de las fermentaciones y los misterios de amasar con la fuerza de las manos una bola pastosa que se convertía luego en algo muy distinto, pan sabroso, ligero, crujiente, rico.

Había un momento en que él tenía que dejar de hacer cualquier cosa que estuviera haciendo para contemplar una de las fases del trabajo de ella como panadera. Era para él algo adictivo, hipnótico, tal vez profundamente erótico, quizá infantil, no quería decir mágico. Este momento era el de los largos minutos en los que amasaba. Veía sus manos en un instante suaves, en otro segundo violentas, en otro fuertes, en otro momento delicadas y cuando por fin boleaba la masa o luego, cuando la estiraba para hacer ese pan largo que tanto le gustaba, entendía a la perfección lo que significaba eso de ser afines. No me mires así -decía ella- que entonces me distraes. Pero ella nunca se distraía. Nada tenía para él más belleza que sus dedos largos amasando el pan. Ningún paisaje, ni obra de arte, nada que hubiera contemplado tiempo atrás en su vida entera.

Escribía sobre la afinidad mientras ella hoy estaba lejos. Habían pasado muchos años y de vez en cuando él convocaba al agua y a la harina, la levadura y la sal. Le gustaba mucho hacer el amasado francés, golpear y airear, bolear, dejar reposar,  estirar luego las pequeñas baguettes que dejaba dormir entre los rizos de una gruesa tela de lino. Le gustaba mucho limpiar, llenar y encender el horno, poner a punto el fuego, retirar a los lados las brasas, meter el pan y vigilar el punto de cocción... El tiempo que tarda en encenderse y calentarse el horno es el tiempo que tarda la masa en fermentar...

Luego, horas mas tarde, mientras leía lo que antes había escrito y el viento revocaba en el horno abierto los últimos aromas del pan recién hecho, mientras rompía con una mano la primera baguette y saboreaba su corteza despacio, sin distraer el paladar con el queso y el vino que también tenía preparado, comprendió el íntimo misterio de las afinidades, una mezcla de agua, fuego y tiempo, harina de memoria, levadura amorosa y la sal de la vida.

Cerró los ojos para recordar sus manos amasando.


viernes, 20 de septiembre de 2013

GASTROINCULTURA

Imagen de la película: "El tambor de Hojalata"

Hay asignaturas vitales que siguen sin existir en las aulas. Fue fugaz el paso de “educación para la ciudadanía” aunque era tan importante educar en los valores de la democracia y la ciudadanía responsable. Se ha extinguido la “coeducación”, pedagogía fundamental para comenzar a evitar desde la infancia que se desarrolle la venenosa hiedra de la violencia de género. Tampoco nos muestran como vivir el amor o el sexo, por separado o unidos, aunque tan clave es para la felicidad personal. Ni nos explican en la escuela los oscuros arcanos de la economía para evitar las trampas y desastres deL sistema financiero y los caramelos envenenados con los que nos engañan los bancos. Ni nos muestran algo tan fundamentaL para la vida, la nuestra y la de los nuestros como, es el comer bien, rico y saludable, manteniendo así viva la cultura gastronómica en la que hemos nacido.

Estamos viendo el enorme cambio que se ha producido en los hábitos de consumo de alimentos de los españoles y también el enorme problema, por no llamarlo epidemia, que suponen el sobrepeso y la obesidad infantil en España y que está motivado por diversos factores, no por conocidos menos problemáticos. “Comer sano y comer rico son cuestiones indisociables”. Más que educar sobre la dieta saludable desde criterios medicalizados como ha sido hasta ahora, habría que hacerlo desde criterios de cultura gastronómica. En este sentido se mueve la proposición no de ley presentada por el brillante sociólogo y Diputado en el Congreso Juan de Dios Ruano Gómez para introducir en la educación obligatoria la asignatura de “Gastronomía”. Es una idea revolucionaria y con un potencial de cambio social muy importante. Si no enseñamos a nuestros hijos esa “cultura gastronómica” que es parte de nuestro patrimonio, no solo serán niños y adultos menos sanos, sino además más incultos.

Comer bien no es una cuestión de paladar o de salud en abstracto, ni de estética de la gordura o la esbeltez, sino una cuestión, a medio y largo plazo de vida o muerte. Si no queremos morirnos o estar crónicamente enfermos de obesidad, hipertensión, diabetes, enfermedades cardiacas o cáncer del aparato digestivo debemos tomarnos el tema del comer muy en serio. No se trata de alimentarse o de nutrirse, si trata de comer de forma saludable y de vivir de forma saludable.

Unos pocos datos:

- Un 28,3% de niños tiene exceso de peso (un 7,1% padece obesidad y un 21,2% sobrepeso)

- Más de la mitad (52%) de la población adulta en la Unión Europa tiene sobrepeso u obesidad.

- En España, el 39% de la población tiene sobrepeso y el 23% obesidad.

- El 12% de la población tiene diabetes tipo 2.

- Más del 40% tiene hipertensión.

¿Es o no “gastronomía” una asignatura importante? 

(redoble de tambor...)

lunes, 16 de septiembre de 2013

SOPA DE FRIO



De niño tenía sueños de largos viajes, de aventuras por selvas y desiertos, de vueltas al mundo con mochila, de pasear por las ciudades remotas que describían los libros y muchas ganas de comprender los límites del mundo. De adulto cumples casi todos esos sueños y los que no cumples los olvidas o los arrinconas en el polvoriento y atiborrado desván de las cosas pendientes. Pero casi siempre falta algo, esa fascinación absoluta y brutal que tenemos  con catorce años y que no encontramos hoy, que se escabulle siempre aunque lleguemos lejos y creamos ya saberlo todo, visto todo, entendido todo, viajado a mil lugares. 

Y en las cuentas pendientes con la experiencia sigue habiendo tres o cuatro cosas que nos quitan el sueño, que desearíamos hacer antes de morir porque sabemos que en ese viaje o en ese descubrimiento seremos felices con la simplicidad animal e infantil que tuvimos al principio, cuando el mundo era inmenso, desconocido y asombroso y nosotros sólo soñábamos con alejarnos caminando del hogar para siempre.

Mis sueños no cumplidos aún eran simples, fáciles, casi asequibles: volar en silencio, estar cerca un volcán en erupción, vivir un huracán y pasar una noche contemplando en el norte una aurora. Otro día contaré mis razones, otro día escribiré que sentí volando en aquel viejo planeador alemán, viendo la lava cerca de un volcán italiano o azotado el rostro por el viento furioso del Caribe mientras reía a gritos sin escuchar mi voz.  Pero hoy quiero recordar  aquel viaje a Finlandia y aquella noche en la que todos los colores del mundo se mecían en el cielo por la música de las palabras extrañas que recitaba Inga en mis oídos.

Había aceptado con mal disimulado entusiasmo la oferta de dar un pequeño curso para finales d de enero sobre “la nueva cocina española y sus orígenes en la cocina de subsistencia” para un posgrado de antropología de los alimentos. Apenas pagaban el billete de avión, la estancia en una residencia de profesores y unos seiscientos euros para gastos.  No me costó nada enhebrar las viejas notas, ordenar algunos artículos que había escrito sobre el tema para algunas revistas de esas que solo leen los glotones desocupados, los gourmet sádicos, los nuevos burgueses golosos y los aficionados a buscar la felicidad en el sabor de los alimentos preparados con saber y cariño. Acumulé toda la ropa de abrigo que escondía armario y salí para el Gran Norte con Jack London y con Arturo Gordon Pim en los ojos y muchas ganas de sentir de verdad el frío. 

Soy un tipo del sur al que han fascinado siempre esas temperaturas por debajo de 20 bajo cero, así que el frío y la nieve eran en sí mismos un aliciente. Estaba la fantasía o el mito de que en esas latitudes se congelan hasta las lágrimas y los mocos, la fascinación  de hundirse en la nieve hasta las rodillas, de patinar en los lagos de los parques y, por supuesto, probar los ricos alimentos de Finlandia, sus estofados de cordero, el exquisito salmón salvaje, la dulce carne de alce, sus sopas de pescado, sus arenques, o su bacalao fresco.

Disfruté de alumnos y de alumnas atentos, que sabían de migas, gazpachos, gachas y potajes,  de la cocina española y sus orígenes pobres mucho más que yo mismo, que hablaban español con soltura y conocían seguramente mi país mejor que yo. La última semana, ante mi insistencia por ver una aurora boreal de verdad, una amable colega antropóloga me invitó a conocer la casa de sus familia cerca de Sodankylä, una ciudad pequeña en el corazón de Laponia. Imaginaba una agradable velada con viejos lapones alrededor del fuego y la voz del anciano relatando en palabras incomprensibles la leyenda del "revontulet", que significa "fuegos del zorro", porque dicen que es el zorro ártico quien hace esos fuegos que luego rocía con nieve gracias a su cola. Pero la pequeña casa de madera en medio de un claro en un bosque estaba vacía y helada y el corto viaje desde la ciudad en moto de nieve me congeló las lágrimas, los mocos y todo lo demás. Pero en poco tiempo Inga encendió la chimenea, una estufa y la cocina de leña, me arropó con dos mantas de piel de reno y me preparó un café negro y malísimo que me quemó los labios y me calentó el corazón. Su abuelo había levantado esta kota en buena madera a principios de siglo. Mi abuelo fue un ilustrado. Era profesor de física y apoyó la construcción de un centro de investigación de auroras en 1913 en esos 67 grados norte en los que está Sodankylä, era además cazador como todos los finlandeses e hizo su particular guerra contra los soviéticos primero, luego contra los nazis y después otra vez contra los rusos, ajeno a los pactos, acuerdos y negociaciones que hubo durante la guerra mundial. Perseguido por todos, nadie pudo atrapar a la pequeña guerrilla de aquel tipo duro que ya tenía setenta años en el año cuarenta. Todo esto me lo cuenta Inga mientras yo ojeo el álbum familiar y ella prepara un poco de comida. Unas setas de primavera en conserva, un pedazo de solomillo de alce, unas patatas. Rehogó las setas con una nuez de mantequilla y un poco de aguardiente de pera, asó las patatas en la chimenea y pasó dos gruesos medallones del alce por la parrilla. Luego espolvoreó la carne con sal de Francia, pimentón de España y el polvo de unas bayas secas cuyo nombre finlandés no sabría pronunciar. Comimos con hambre y bebimos con ganas un rico vino alemán, tomamos luego aquel mejunje que ella llamaba café y unas copas de vodka del país que Inga teñía con zumo helado de grosella. No hacía falta mucho más para que norte y sur confraternizaran un rato sobre las mantas de piel a modo de postre.

Ahora te voy a enseñar el secreto de esta casa pero tu me tienes que enseñar el secreto de algún guiso de tu tierra.  Firmado el acuerdo ella cumplió su parte.

La casa tenía un pequeño sobrevano al que se accedía por una escalera de mano. Allí arriba no había nada, solo un delgado colchón de lana prensada, varias mantas de piel y una plato de loza con velas. Sin embargo se estaba caliente porque los tubos de la estufa y la cocina pasaban por la estancia. Entonces se obró el milagro, Inga tiró con fuerza de unas cuerdas que colgaban del techo y dos metros de cubierta se corrieron hacia un lado dejando ver el cielo. El Cielo.

Un inmensa y brillante cortina verde se mecía sobre nosotros y en el verde estaban todos los verdes del mundo, desde los más amarillentos a los más azulados. La aurora se mecía como si una brisa moviera el resplandor. La cortina de luz se rompía lentamente en gigantes tiras verticales y lentamente volvían a unirse y cambiaba de color, de intensidad, de forma. Inga intentaba explicarme los fundamentos físicos del fenómeno, pero yo no escuchaba, sólo miraba ese cielo, eso que llaman Aurora Boreal y que es el espectáculo celeste más bello que conozco. Pasamos allí varias horas asomando los ojos y la nariz de entre las pieles, desnudos, enroscados el uno en el otro. Llevo cuarenta años viniendo aquí a mirar las auroras y no me canso nunca. No conocí al abuelo pero entiendo muy bien que le llevó a hacer aquí su casa y a pensar, diseñar y construir con sus manos esta puerta mágica del techo para contemplar todo esto. Durante esos días nunca sentí frío.

También yo cumplí con mi palabra y le enseñé algunos platos extremeños y hasta inventamos uno nuevo mezclando norte y sur. Una sopa de Cachuelas a la que el lugar de sangre e hígado de cerdo sustituimos esa víscera  por hígado de alce. Se fríe despacio el hígado de alce con su sal, su pimienta y su poco de pimentón cortado en trocitos y en una sartén sofreímos también un poco de cebolla, tomate pelado y troceado y pimiento rojo. Cuando está hecho el hígado se machaca la carne en un mortero o se trocea en pedazos más pequeños y se mezcla con la verdura pochada. Echamos luego agua y un machado de ajo y cominos al sofrito. Dejamos cocer el guiso un rato, no demasiado y cuando lo vamos a comer vertemos todo en una fuente en la que hemos colocado pan asentado cortado en rebanas finas. Sopa de Cachuelas se llama el mejunje y es una de las sopas extremeñas más sabrosas y alimenticias que inventó el ingenio, al pobreza y el hambre.

Pasamos cuatro días en la cabaña cocinando platos españoles con ingredientes que nunca supe de donde salieron, bebiendo vino alemán y vodka teñido de rojo, amándonos despacio y contemplando las auroras boreales en la oscuridad permanente del invierno en el norte. 

Ahora, siempre que llega enero y toca un poco el frío al sur, añoro Finlandia, echo de menos el sabor dulce de la carne de Alce, el sabor dulce de la carne de Inga y el ruido del tejado de aquella casa cuando se deslizaba y nos dejaba ver el cielo. Nadie debería desaparecer del mundo sin contemplar una aurora boreal.

Hoy quiero hacer sopa de cachuelas. Luego subiré al polvoriento y atiborrado desván de las cosas pendientes que abandoné allí con catorce años. Hay que usar los deseos, no dejarlos morir, no olvidarlos. Viajar a todos esos lugares, hacerse todas esas cosas que ansiábamos hacer entonces.

viernes, 13 de septiembre de 2013

COCINOFOBIA


Opiniones mayoritarias: “No me gusta cocinar”. “Eso se lo dejo a quien sabe”. “Se pierde mucho tiempo”. “Es complicado, engorroso, difícil”. “Me gusta comer pero no hacer la comida”. “de vez en cuando cocino pero en el día a día no tengo tiempo”...

¿Porqué no dedicar un poco de tiempo cada día a una actividad cuyas consecuencias son decisivas para la salud personal y familiar?

Sin embargo la cocinofobia es una patología social que amenaza con convertirse en pandemia. ¿Cuántas personas en nuestro país cocinan a diario? No estoy hablando de encender la freidora o en darle al botón del microondas.  Todos sabemos a lo que nos referimos cuando decimos CO-CI-NAR. 
Además los estudios siguen describiendo lo obvio, que el 80% de quienes cocinan en el hogar son mujeres.

Si, muchos programas de cocina, concursos de chef aficionados, paellas los domingos, libros del Bulli, arguíñanos, jamies y pesadillas en las cocinas pero la pesadilla de verdad está dentro de los hogares españoles.

Te digo todo esto y por un oído te entra y por otro te sale. Sé que todos admiran a los cocineros estrellas de la tele y de las revistas couché pero la cocinera de a pie es ignorada, muchas no tienen el premio, ni si quiera el miserable premio, de un “está rico” que musite su tribu, el mudo de su marido -el 70% de los españoles come viendo la tele-, el monstruo de su hijo o hija, que prefiere el nugget de pellejos de pollo al guisote de mamá, la bruja de la suegra o cualquier habitante fantasma de la casa familiar. Y si uno es cocinero mucho menos. Eres un caso curioso, un ahorro en servicio, un monstruito de feria, un cocinillas que...“tampoco es para tanto por mucho que leas tantos libros de recetas y compres cuchillos raros”…

Cocinofobia. Sólo hay que mirar el diseño de las cocinas de las casas en España, hurgar en las neveras y despensas, preguntar por ahí a los amigos, vecinos y compas de trabajo. 
Estamos muy orgullosos de eso que algunos llaman la dieta mediterránea, pero la citada dieta hoy está en los libros, no en las mesas a la hora de comer.

Cocinofobia. No me haces caso, tu a lo tuyo, a los trabajos importantes, a las actividades que lucen, a los cosas perdurables. Y yo a lo mío, al afán cocinilla. 

Mientras, aguardo la revolución. Comenzará por una huelga general indefinida de todas las cocineras de familia de España. Reivindicamos un “está rico” que salga a diario de la boca de cada comensal, pensión de jubilación, cursos de reciclaje y terapias de grupo para que suban el ego a niveles aceptables. Admiro a quienes cocinan tres veces al día para toda la familia además de resolver otros trabajos. Gracias a ellas no se derrumba todo.

Cocinofobia y eso que ganan los fabricantes de precocinados y demás fast food de saldo...