martes, 17 de junio de 2014

ENSALADILLA RUSA o MAYONESA DE FAISAN






Acabaste a hostias con el cocinero aquel que nos sirvió una refinada porción de “ensaladilla rusa”. Ir contigo a comer era menos relajante que montar en una montaña rusa  de doble tirabuzón tras haber deglutido un cocido completo sin dejar ni un garbanzo. Se atrevió el arrogante a defender ante tí aquel engrudo de patatas y zanahorias cocidas, guisantes de bote, atún en conserva, surimi de marciano y mahonesa industrial que había osado  adornar con unas pocas huevas de lumpo y la cola de un langostino ecuatoriano reseco. Es casi como la receta original. Eso se atrevió a afirmar el irresponsable entre medias sonrisas antes de que comenzases la gresca en aquel decorado diseñado por Philippe Starck. Contigo no valían los enjuagues, los sobornos, ni las medias verdades, por eso nunca se me ocurrió decirte que te quería.

La receta que Lucien Olivier inventó en el Hermitage de San Petersburgo se perdió, Él la llamaba “mayonesa de faisán”. Pero esa tarde te empeñaste en rebuscar en la biblioteca de tu abuelo el libro de Alexandrovoy “Arte Culinario” que alguien publicó en el último año del siglo XIX. Edición en ruso. No entendía eso ni dios, pero una amiga de una amiga tiene una amiga rusa que trabaja recogiendo fresas en Huelva y ella te hizo la traducción de la receta de este maravilloso mejunje. Luego saliste a comprar los ingredientes. Patatas medianas cocinas con su piel al vapor, la carne de dos muslos de faisán guisados en grasa de oca, pepinos agridulces y frescos, aceitunas griegas, alcaparras en vinagreta suave, cebollino, colas de cangrejos de río guisados en su mantequilla con eneldo fresco, cebollino, dados de gelatina de caldo de faisán, unos huevos de codorniz cocidos, virutas de trufa, cucharadas generosas de beluga, mahonesa casera que ligaste a mano. Cuando te ví cocinar aquel galimatías descubrí porqué aquella receta se había concebido antes de la revolución del 17, entendí con claridad porqué el pueblo ruso se había llevado por delante a los zares, sus amigos y a sus cocineros.

Pero borré sin problemas los recuerdos de mis lecturas leninistas cuando colocaste ante mi la pequeña montaña de “mayonesa de faisán” o “ensaladilla rusa” o como te de la gana llamar a aquel invento centenario. La devoré con hambre y con usura, lentitud y saña, masticando despacio, relamiéndome, sonriéndote feliz por el inmenso regalo. No podría igualar ni tu genio ni tu ingenio, ni tu biblioteca, ni tu sonrisa rebelde. ¿Qué hacer ante algo así?

Los libros antiguos de cocina tienen estas sorpresas, atreverse a hacer aquellos guisos puede llevarnos a lugares extintos, a placeres perdidos, a sabores ignotos. Por suerte yo tenía buena mano con la liebre royal y pude igualar tu desafío. Quién ha probado mi liebre lo sabe.

Pero ahora, ¿cuál será lo siguiente? Ayer sugeriste que pensabas hacerme L'oreiller de la Belle Aurore… He salido huyendo de tu casa antes del amanecer. Ese camino tuyo sólo lleva a la toma del palacio de invierno a afilar de nuevo a madame guillotine y yo no quiero ser responsable de más revoluciones sangrientas. Me rindo, una huida a tiempo no es una victoria, pero me da igual. Vuelvo al huevo pasado por agua, a la tortillita francesa, a la alita de pollo, a los caldos viudos, a la sandía a solas. 



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