PATATAS REVOLCONAS

Anunciación Mati Klarwein

Lloramos la ausencia de los sabores que una vez tuvimos en la boca. El descubrimiento que en el sabor estaba también escondido el tacto, el olor, una forma de mirar y sentir. Nos pesa no haber apuntado en el recetario secreto de la vida aquellos ingredientes que nos hicieron una vez felices pero que ya no venden en ninguna parte, extintos para siempre. Ya no hay despensas, ni tiendas de ultramarinos con tenderos alquimistas de mandil azul y lápiz en la oreja que nos saquen del fondo oscuro de la trastienda la sal y las especias que guardaban en sacos dobles de fina tela de lino.

Te gustaban mucho la sal y las especias, sobre todo las picantes. Me descubriste que no es sólo “sal” ese polvo fino, blanco y sin gracia que venden en todas partes. Recuerdo con qué pasión me hablabas de la flor de sal que huele a océano y a violetas secas o del crujiente divertido de la sal Maldón, de la amarga Guérande de Bretaña o de la sal rosada y fósil del Himalaya o la sal negra de la india o la sal de Camarga o la Des Trenc o la de Poza de la Sal que ya extraían hace muchos siglos los romanos. Hasta sabías hacer sal con el agua del Cantábrico en un sartenón al fuego lento de la chimenea, te salía una sal crujiente con un sabroso aroma a algas. Me llevabas a una pequeña tienda en la parte vieja de la ciudad para comprar un poco de pimienta rosa, negra, chiles, pimentón y todas aquellas sales extrañas... el viejo tendero cojo te conocía, se perdía en el laberinto oscuro de su trastienda y salía con sobrecitos de papel llenos de esas semillas y cristales de nombres tan extraños. Cosas de mi abuelo, -confesaste- Un indiano loco que se recorrió América entera buscando oro, esmeraldas o la fuente de la eterna juventud. Volvió enfermo, loco, pobre, pero sabio en ajis, sales y pimientas. Me contaba cuentos de delfines rosados y serpientes grandes como dragones, de ranitas venenosísmas que mataban con solo mirarlas de cerca, murciélagos chupadores de sangre, mujeres sirena, frutas con sabor a carne, cascadas habladoras, ríos mas grandes que el mar. Sobre todo me enseñó el placer de los picantes y las sales tan importantes en la cocina y en el amor. Yo me dejaba llevar y probaba tus moles y tus guisos, aprendía a diferenciar el sabor oscuro del Chipotle, el picantísmo Habanero que parece un pequeño puño cerrado, el picante intenso el Merkén, el guajillo, el verde, el mulato, la tóxica pimienta rosa, la aromática pimienta de Jamaica, los jarapeños ácidos, el pimentón ahumado de la Vera, el picante rabioso de la guindilla.

No he olvidado todavía tu nombre ni todos los sabores de fuego que me enseñaste. Me contaron que aprendiste a vivir en la selva siguiendo a los yaguarundíes, que descubriste una nueva pimienta a la que has puesto tu nombre y que no has vuelto.  A través de un amigo común me pides desde muy lejos la receta de las patatas revolconas. Es muy fácil. Cueces unas patatas con su piel en agua con sal, luego las pelas y las vas desmenuzando en una sartén al fuego en el que has frito la mejor de las pancetas cortada en pequeños dados y añadido una cucharada de pimentón (sin arrebatamientos). Después mejoras este engrudo añadiendo buen aceite de oliva virgen hasta que sientas que la masaza se ha vuelto suave y untuosa.

Yo no he olvidado aún tu nombre. Tampoco el sabor de tu piel a flor de sal y pimienta rosa. (de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

ALCACHOFAS CON PERDIZ

No consigo recordar. Recordarla. Ni siquiera su olor. Y si no hay olor poco se puede inventar. Una vez, hace unos días, recordé su voz. Caminábamos por Madrid sin ninguna prisa, sin nada que esperar. Me cogió de la mano como una adolescente. Recorrimos muchas calles bajo una nubes grises que nunca nos mojaron.

Ahora no sé si recuerdo su cuerpo o me confundo. En todo caso es seguro que hoy, tantos años después, ese cuerpo ya será otro. Mi cuerpo tampoco es ahora el mismo. Luego, dormida, respiraba muy despacio, como si casi no necesitara el aire su cuerpo de nadadora. Su piel tenía un tono más claro donde esos meses le había tapado el bañador.

No consigo recordar. Esto es hacerse viejo. Eso y no desear. O pensar esa estupidez de que ya hay muchos libros que nunca podremos releer. Si pudiera recordar su olor sería distinto. Cuando se fue dejamos de vernos sin mayor drama o desaire. Volví a casa dando un largo rodeo por el mundo. La primera vez que descubrí que ya no la recordaba estaba cocinando un guiso de alcachofas con perdiz. Es un plato de fiesta, suntuoso e intenso, aunque esa vez estaba solo y todo era dudoso por delante. Estofadas las perdices con su mucha cebolla, su cabeza de ajo, sus laureles, tomillos, aceite, vino y vinagrillo, luego cocemos los corazones de alcachofa en ese caldo de caza junto a una patata. Deshuesamos las aves y añadimos su carne limpia en el último hervor de la verdura. Desearía recordar sobre todo su olor. Sin olor la memoria es sólo un triste cine, una novela de ibook, un guiso por la tele. Apenas nada.

Hoy he vuelto a cocinar las alcachofas con perdiz. No consigo recordar como era su cuerpo o porqué me enamoré con tanta intensidad. Mastico un corazón de alcachofa con un pedazo de carne de perdiz. Es seguro que también ella me olvidó. Todo lo arrasan los días que una vez fueron porvenir. Pero lo más triste de todo es eso, olvidar un olor. (de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

TOSTADA CON PIEL DE TIERRA Y JEREZ FRIO

(Foto: Carla van de Puttelaar)

La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada con el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa los bosques y selvas, los seres que la habitan. A veces también nosotros. Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices su paisaje.

Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. 

Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.

Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado Valdespino. Sabe igual que besar un poco de la piel de la tierra. Después tú. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

ARROZ CON SALMONETES

Arroz para comer, añadiendo al sofrito el caldo hecho con las espinas y cabezas de unos puñados de salmonetes de roca, y al final, en el momento de socarrat y el reposo, cubro la superficie con los lomos, bien desespinados de este pescado de un precioso color rosa anaranjado y una picada fresca de tomate, ajo, almendras y avellanas.

Deseabas estar aquí a este lado, como si la realidad no fuera suficiente, como si estar en la ficción de una receta fuera más importante que estar en estos días del presente. Como si no supieras que si vivieras aquí, en las palabras, serías ya sólo un recuerdo enredado en la fábula y el mito.

Buceabas allí en el sur, entre las anémonas y las medusas, los sargos y las doncellas, flotando en el agua tibia mientras el tiempo derrumbaba de nuevo el mundo, mientras en la ciudad se terminaba el verano y comenzaba de nuevo una aventura.

Tal vez la felicidad sea tener bonitos recuerdos o lograr lo que alguna vez soñamos o tocar en realidad nuestros deseos. O tal vez sea otra cosa. Quién sabe. Mientras tanto vivimos, deseamos, soñamos y atesoramos alguna vez un pequeño recuerdo, casi sin querer.  Saboreo hoy este arroz desde este lado de la memoria. También el mar en el que nadas, remoto o inventado, mientras te espero.

CHIPIRONES RELLENOS DE CAMPO

(Foto de Elisa Lazo de Valdez)

Escuchaba a Camarón aquel día, como hoy: 

"Y si el sueño finge muros 
En la llanura del tiempo 
El tiempo le hace creer 
Que nace en aquel momento"

Hay platos de “mar y monte” que chirrían ante los ojos y en el paladar. A otros les adorna una extraña armonía. Casar unos humildes chipirones con el humilde conejo. Afortunada ocurrencia de un francés (yo creo que una francesa, ¡cherchez la femme!, cocineras que conservaron la cocina del terruño de la que nuevo se aprovecharon los chef). Los comí camino de Normandía en el aniversario de cierto desembarco, en una tasca que no recuerdo en un pueblo limpio, antiguo y lleno de flores. Luego los he hecho varias veces en casa con similar fortuna y placer. Limpio los chipirones. Doro en manteca la carne del conejo troceado y salpimentado y cuando está color miel añado, las patitas de los chipirones y después la zanahoria, el pimiento verde, las cebollas tiernas, un puerro, dos dientes de ajo, ramita de tomillo y un morrón asado. Rehogo y baño el guiso con medio vaso de oloroso y medio de vinagre de Módena. Dejo cocer despacio hasta que la carne de conejo se desprenda con facilidad de sus huesecillos. Separo entonces la carne de los bichos, roedores y cefalópodos, la desmenuzo, trituro las verduras con un pasapuré, rectifico de sal y añado algo de las verduras trituradas a la carne. Con esa farsa relleno los chipirones y cierro sus cuerpos blancos con un socorrido palillo. Al puré que me queda le añado la tinta de los bichos desleída en un poco de vino blanco para hacer la salsa que espeso al fuego con media cucharada de harina de maíz. Los chipirones que he rellenado de conejo y sus patitas, los hago en la plancha caliente el tiempo justo y los cubro con la salsa.

"El sueño va sobre el tiempo 
Flotando como un velero 
Nadie puede abrir semillas 
En el corazón del sueño" 

DECORACION GUARRA

...Este culto al puerco que tanta aprensión da a los que no son aborígenes. De norte a sur, de este a oeste el uso del alimento cerdícola como elemento gastronómico-decorativo no es apto para foráneas sensibilidades con escrúpulos: caretas de cerdo saladas, algunas con su cigarro y sus gafas de sol, cochinillos expuestos en los escaparates en diversas poses no siempre sexualmente provocativas, tanto desnudos como asados y cuidadosamente despatarrados, museos jamonófilos con docenas de piernas colgando y amenazándonos desde el techo, no tanto por las gotitas de grasa que recoge ese invento de la tecnología nacional en forma de cono que pinchan en el culo curado, como porque se descuelgue alguno y nos rompa la crisma…

Hay muchas culturas amantes del cerdo en todo el mundo, pero aquí, en estas tierras, se sumó la demostración de ser cristiano viejo y por lo tanto comedor de gorrino con el gusto por la grasa, la imaginación que da el hambre para hacer con todas sus partes pudendas y no pudendas cualquier guisote rico y el refinamiento cultural-tecnológico de fabricar una diversidad de embutidos exquisitos mareante. Por no citar a un jamón ibérico que es la obra cumbre de la ciencia y la sapiencia hispana.

Pero a pesar de ser uno también aborigen no deja de sorprendernos ese uso decorativo del marrano. En este caso, casi parece una instalación artística que podría estar en ARCO o en un museo de antropología titulándose “lo salvaje y lo domestico” o “evolución de la caza a la despensa” o “los cerdos y cerdas me gustan hasta sin depilar” (avisaré a los del museo de Atapuerca porque se han olvidado de este excelente reclamo para las hordas turísticas extasiadas con el homo antecesor, cuando el homo predecesor no tiene desperdicio).  No decimos nada del taxidermista que hizo la cirugía estética al pobre jabalí o de su expresión alegre y avisada, (ya que merecería, como condena, ser disecado también). En cuanto a quién inventó el "cono recoge grasa" ¿a qué esperan para darle el Nobel por lo menos y sacarle en los periódicos como al inventor de tamaño y utilísimo portento?... Steve Jobs hizo mucho menos.

CHURROS Y CERVEZA EN EL CAFÉ COMERCIAL

El cine sigue siendo una granada de mano en el cerebro, un beso en la ingle, un grito en medio de la calle que da el loco al que aún no extinguieron o hicieron ingerir una pastilla roja o azul para hacerle invisible como en Matrix. Pasolini lo vio pronto y tiró de la argolla muchas veces. Hay otro cine de ruido y furia, de pan y circo, de lobotomía y palomitas que emponzoña los ojos del presente. Pero ese cine es un batido de vainilla con mucha azúcar que empuja al sobrepeso, no el cóctel Molotov lleno de ácido sulfúrico y vaselina que entra primero suave y luego quema por dentro la barriga, las certezas, los consensos y lo poco sagrado que aún se esconde en nuestros ojos, en apariencia libres. ¿Resistirán los Verdi, los Golem, los Renoir? ¿Recordáis los Alphaville? Allí vi “el Festín de Babette”. Un secreto: las noches de luna llena, sed de besos y hambre de hummus en compañía, si entráis en el Ebla y le decís a Juan la contraseña os enseñará los letreros originales que lucía aquel cine con nombre de peli de Godard. Podéis llorar.

Y las tiendas, los bares, el comercio, que fueron en un tiempo la sangre que hizo crecer a las ciudades, hoy las arrasa, las vacía, las llena de franquicias y turistas adictos a la pizza y al selfie. Crece la epidemia de “no lugares”, de urbes clónicas, de arquitectura de cartón, de calles atiborradas de consumidores y escasas de paseantes. ¿Alguien recuerda el bar Avión? ¿aniquilarán el Café Central?, ¿podéis creer que acaban de cerrar el Comercial? Cuando yo le conocí e hice de él el salón de mi casa la modernidad eran los parques de atracciones de las exposiciones universales, las olimpiadas, cierta España del cambio que Lampedusa ya nos había explicado por boca de Burt Lancaster. La Movida estaba ya vencida, vendida y momificada y del festín sólo quedaban los restos del naufragio de bellísimas medusas con la aguja en la vena y toda una generación de nietísimos de Lenin aniquilados o convertidos en yupis hijoputas. En este decorado descosido Román organizaba una tertulia en el Elígeme y allí conocí a Juana que me regaló a Pasolini y a Manara, la suavidad de su edad y la certeza de estar trazando una cicatriz perdurable en mi deseo. Luego, muchos años después, perdidas sus caricias y su rastro, leyendo en ese café la traducción que hizo mi abuelo Teodoro en el año treinta del siglo pasado de la Medea de Eurípides, en ese mismo lugar precisamente, no pude dejar de recordar a Pasolini proponiendo el mismo acertijo pero convirtiendo en modernísima una Medea apasionada, feminista, fuerte, sabia, mágica, suicida. Nada borré de aquellos tiempos. La memoria respetó sus invenciones. Me quedó el gusto por el cine en salas pequeñas, frescas y oscuras, el interés por los rostros angulosos que utilizaba siempre Pasolini, el perfume preciso de las ingles de Juana, la emoción de esas noches de tertulia, el lujo de ir a escribir al Comercial, o a leer, o a besar. Luego llegaron los posmodernos a convertir las librerías en playas de Benidorm y las guerras de Irak y las hordas neocon llenando de lepra y sobornos las ciudades. Luego el tsunami del ladrillo, la globalización de los mercados y el estupefaciente de las redes sociales arrasó hasta los versos de Pier Paolo, Luego el casposo de Álvarez del Manzano, el repelente Ruiz-Gallardón, la horreur de Ana Botella, ya sabéis, la agonía de Madrid.

Si, está ial ado el Café Comercial, ¿planercial o a leer, o a besar al selfie. espejo roto. Un balcnes a veces muy altos leo los labios. cerrado el Café Comercial ¿podéis creerlo? El camino de hoy está lleno de ruindades, de hermosos vencidos, de amigos muertos que fueron jóvenes a veces como Krahe  pero también de revueltas y palabras tan llenas de perfume como entonces. Mañana será mejor porque ahora, hoy, pasado mañana, ya no hay alternativa. Grândola, vila morena, terra da fraternidade y Eurípides en Grecia contra Europa. El Quince Eme asaltando los cielos y la nieta de Carlos Marx en bicicleta proponiendo en Madrid no pasarán. Espero que vuelva a abrir el Café Comercial.

TARTAR DE MAGRET PARA EL AMIGO CLAUDE LÉVI-STRAUSS.

Patos lacados del barrio chino de San Francisco

Vuelvo al crudivorismo muchas veces, en la cama o en la mesa. Refinamos el hambre y aliñamos el deseo con salsas muy diversas, pero al final el Cromañón que llevo dentro comparte con el Sapiens muchas cosas.

El triángulo de lo crudo-cocido-podrido inventado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss sigue dando mucho juego para analizar nuestro gusto. Los cuatro tomos de sus Mitológicas son un placer para un lector retorcido como yo: “Lo crudo y lo cocido”, “De la miel a las cenizas”, “El origen de las maneras en la mesa”… sobre todo ahora que la sección de gastronomía de las librerías está llena de famosos que cocinan, recetarios llenos de fotos falseadas con photoshop o esos libros tan bonitos de Jamie en los que hace la paella con chorizo.

Limpio la papaya de piel y de pepitas y la corto despacio en dados muy pequeños. A mi el olor de la papaya madura, en su punto, me recuerda a otros olores carnales también muy sabrosos. Buen, sigo, que me distraigo. Retiro del maigret de pato la piel, algún tendón y alguna venita y pico su moradas carnes en pequeños cuadraditos. Meto cebolla morada y pepinillos agridulces en la picadora y añado este desmenuzado a la carne junto con la papaya, un poco de mostaza con miel, cucharada de zumo de lima, cayena recién molida, chorrito de Pedro Ximénez, pruebo su punto de sal y mezclo bien toda esta farsa multicolor.

En bol aparte bato espesa leche de coco con un chorrito de salsa de soja buena, una yema de huevo cruda y dos recortes de piel de lima. Con esta salsa caribeña acompaño el tartar de pato que monto con moldes redondos.  Adorno y acompaño este carnívoro flan crudo con dos flores de calabaza fritas rellenas de queso de cabra verato. Ya tenemos en un mismo platillo lo crudo, lo cocinado y lo podrido (en este caso fermentado, el quesuco). Pero lo crudo no es tal, porque detrás de tartar hay mucha cocina y puñados de cultura. En el sexo pasa lo mismo, va uno de salvaje, de crudívoro, de aplicado Cromañón y al final nos sale Bataille, Keats, Courbet y el resto de amigotes del señor Sapiens.

Adios amigo Claude. Muchas gracias. Tanto de lo que sé de cocina lo aprendí de tus libros...

SALMOREJO ANARQUISTA

Nada como volar, en cabina abierta, en una avioneta, a quinientos metros de altura. Nada como volar así. Quién lo prueba queda envenenado para siempre por el viento frío en la cara, el sonido del motor y el paisaje. Nada como volar después, durante muchos sueños, con los ojos cerrados, recordando de nuevo el vuelo. La tierra, el paisaje, la naturaleza, esa idea de Gaia que de alguna forma nos toca y sentimos que es verdad, que nosotros también formamos parte de la tierra y que nada tenemos de dioses o de alma, solo somos palabra y cuerpo. Nada más.

Anarquía. Salud y Libertad. Por eso me gusta hoy soñar que vuelo por encima de los valles de Gredos. Por eso me apetece hacerte hoy un salmorejo con los colores de la bandera de aquellos anarquistas de Anselmo Lorenzo o de Ferrer. Roja y Negra. Roja como la sangre que nos da la vida y nos calienta las palabras. Negra como la noche que nos protege los besos y alumbra ideas intrépidas, sueños y utopías. Comida humilde y sin embargo tan sabia, tan refinada, tan equilibrada, tan rica. Salmorejo con tomates maduros, aceite afrutado, pan duro, sal, un rastro de ajo y un puñado de cerezas gordas, calibre treinta para dar el color rojo a la mitad de la bandera de nuestro plato. Para el salmorejo negro en lugar de cerezas añadimos tinta de calamar cocida. Trituramos ambos por separado y luego colocamos en un cuenco cuadrado algo que separe los dos colores, una plancha de madera fina a la medida del recipiente por ejemplo. Vertemos cada salmorejo, el rojo y el negro a ambos lados del cuenco y luego añadimos al salmorejo rojo unas virutas de jamón y al salmorejo negro unas gambas peladas marinadas en un poco de limón con wasabi. Retiramos el separador y ya tenemos una bandera anarquista comestible.

Sólo preparé una vez este salmorejo. Fue un guiño a la memoria de Francisco Ferrer y Guardia, al anarquismo pedagógico y al recuerdo de las palabras de Karen Blixen volando con su amor por las tierras del origen de la humanidad una mañana de 1930:

“He mirado a los leones a los ojos y he dormido bajo la Cruz del Sur, y he visto incendiarse la hierba en las grandes praderas, que se cubren de fina hierba verde tras las lluvias, he sido amiga de somalíes, kikuyus y masais, he volado sobre las colinas de Ngong… nunca estaré a África lo suficientemente agradecida por lo mucho que me ha dado”. (Karen Blixen)