EL TOCINO MATA, ¡Y QUÉ!

Reni. Baco bebiendo

Miquel Sen nos ha recordado a Santi Santamaría y su “papada con caviar”. La añoranza de aquellos tiempos en los que el cerdo y su tocino eran “buenos” y el colesterol y sus misacantanos aún no habían hecho Iglesia.

Mis amigos Ángel, José Miguel, Daniel y Emilio recordarán aquel guarda que nos traía para hacer "las once" los domingos de caza, pan y tocino de papada salado que cortaba en finísimas tajadas y devorábamos con gusto. Aquel tocino tenía un sabor tan delicado, suave y perfumado como el mejor jamón ibérico porque era tocino de su cerdo, de un animal alimentado con bellotas y grano y tratado como una mascota mimada.

Una vez me contó Santi la buena mezcla que hace el buen tocino con las setas de octubre, en especial los boletus. La papada fresca hay que someterla a un marinado largo en sal, azúcar y yerbas de monte: tomillo, romero y pimienta. Luego lavamos el trozo y lo hacemos al vacío, a baja temperatura durante ocho horas. Sacamos el tocinillo de la bolsa cuando está templado y quitamos toda la grasa líquida que ha soltado, hacemos finos filetes que reservamos y que serán el relleno de unos bocados hechos con dos láminas de boletus marcados a la plancha con una gota de esa misma grasa tocinera. Adornamos los pequeños bocadillos con unas perlas de puré de albahaca. Abrimos para la ocasión un Petit Verdot porque no somos nacionalistas ni queremos hacer ninguna patria con lo que nos metemos en la boca. Viva Baco.

Dice ahora la OMS que la carne es cancerígena y que el colesterol mata, pero no más que el automóvil, la tristeza, el hambre, la explotación, el fanatismo, el neoliberalismo, la soledad, la banca siniestra, las guerras o el paro. Espero que haya campañas médicas para luchar también contra todos esos males.