LOS DIENTES DEL CORAZÓN

Estaremos este sábado 31 de mayo, a las 19:00, en la caseta 287 (librería Punto y Coma) de la Feria del Libro de Madrid, recibiendo a los amigos y amigas que quieran que les dedique este libro de raras recetas amorosas...


SABOR A RIBERA

Saboreo despacio el vino y contemplo este horizonte pardo de viñas en sazón el día antes de comenzar nuestra vendimia. Al fondo la tierra parece más rojiza y brillante por los últimos rayos de sol.  Creo que he llegado a ser un buen vitivinicultor. Sé casi todo de las uvas y la tierra, de la alquimia y de las ciencias del vino, pero sigo sin saber porqué en la linde de las jaras las uvas son un poco más dulces. Seguro que algún día lo descubres. Me dijo ella aquella noche.

Jara era muy especial. La conocía desde los dieciocho años. Los amigos la consideraban una mujer algo excéntrica, que no había querido pasar por el aro del trabajo estable, la pareja convencional, los hijos, las aburridas rutinas, las pequeñas pero sensatas locuras de tener un hobby, un amante joven y temporal o un vicio poco doloroso y asequible. 

Nos habíamos amado entonces durante algunas semanas y tanto en la cama, como en la mesa, era muy divertida. Una de esas extrañas personas que siempre ven la botella, no medio llena, sino casi llena. Las dificultades y palos de la vida siempre le parecían pequeños contratiempos y cuando dormía nunca se colocaba en la típica postura de autoprotección en decúbito supino, ni te abrazaba buscando inconscientes seguridades masculinas. Se quedaba arrullada en cualquier postura, con los brazos y las piernas relajadas, abiertas, abandonada al sueño, como si en el dormir estuviera abrazando con suavidad al mundo. 

No hubo trauma en nuestra separación, seguimos siendo amigos y hasta íntimos amigos sin haber roto nunca la invisible complicidad de haber compartido eso días nuestros cuerpos jóvenes, bastante botellas de buen vino y muchas risas. 

Hubo años de vernos muchos veces y años de no vernos ninguna. Por su vida pasaron muchos novios y por la mía más de dos divorcios. Ella hizo de su pasión su oficio y se había convertido en una prestigiosa fotógrafo de temas culinarios y yo me acomodé sin muchas luchas en el negocio familiar de la bodega.

Entonces llevaba sin ver a Jara casi dos años. Ella acababa de volver de Vietnam y me invitó a cenar sin enredar con protocolos ni retóricas. Hola, ando por el pueblo, ¿quieres venir a mi casa a cenar?. Yo accedí sin pensarlo porque además era una excelente cocinera. Preparó un cordero asado en su difícil y delicado punto y unas alcachofas estofadas con patatas. Ya sabes que para asar hay que saber de fuegos y de carnes. Estaba guapa, algo ojerosa, quizá como consecuencia del jet lag o de alguna noche loca y en su melena negra habían aparecido muchas más canas de las que recordaba. Estás vieja pero más buena que un tintorro del ochenta y seis. Le dije. Y tu estás igual de gilipollas que siempre, algo más barrigón y ya un poco calvo. A lo mejor por eso te quiero. Tras la cena y un postre de mango flambeado con ron nos fuimos a la cama. Como entonces, un revolcón con Jara seguía siendo una fiesta. Ella siempre me hizo sentir que era un estupendo amante aunque yo sabía que era mediocre y torpe. Me gustaba mucho su sabor, su forma de moverse y de jugar conmigo.

Estaba dormida cuando vi la pequeña cicatriz violácea debajo de su pecho. Cuando se despertó no tuve que preguntarle nada. Ella era así, directa, seca, poco diplomática y algo bruta. Si, me muero. Tal vez malviviría ocho meses si me dejase envenenar por la quimio, pero va a ser que no. Antes que acabe todo me apetecía volver a hacer dos cosas que me gustaban mucho. Una era esta y otra ya sabes.

Yo no sabía o no recordaba. A ella le gustaban muchas cosas, viajar sin equipaje a donde le mandasen las revistas, cocinar para los amigos, nadar en el mar muy lejos, no dejar una botella de vino nunca a medias, no aplazar para mañana un compromiso, leerse del tirón un libro, tocar la corteza arrugada y dura de las viñas viejas y reírse de todo casi siempre, pero no como una forma de burla arrogante sino para desarmar así lo duro y feo de la vida. ¿De verdad no te acuerdas? Metió un dedo en la copa de vino y me salpicó con unas gotas. Recordé entonces, muchos años antes, cierta madrugada loca de verano. Por aquel tiempo trabajar en una bodega y entender de vinos no era una profesión con prestigio, sin embargo ella admiraba mi palabrería floreada a la hora de definir los vinos que bebíamos o distinguir regiones y hasta añadas con solo pegar un trago de la copa. Aunque para todos yo era “…el hijo tonto del Tomás el vinatero, si hombre, el nieto de Liberto el indio, el que volvió medio loco de Venezuela”. 

Varias veces acabamos en la bodega vieja, en uno de los despachos abandonados del piso de arriba que el abuelo había utilizado como vivienda muchos años, hasta que su sueño comenzó a ser un negocio rentable. Era un sobrado de techo bajo, pero él había instalado allí, además de un despacho bien equipado con chimenea francesa y un gran ventanal de techo, una pequeña habitación con una cama turca y un aseo que tenía en medio una bañera muy antigua, rescatada de la casona familiar, de esas que tienen las patas en forma de garra de león y la espaldera muy alta. Mi abuelo se había traído de las Américas una malaria muy violenta, unas pieles de jaguar que usaba de sobrecolcha, el sueño de hacer el mejor vino del mundo y la manía de darse un baño caliente cuando barruntaba las malditas fiebres. 

Aquel día, después del amor, Jara fue también muy clara y directa en sus deseos. Que calor, sabes que me gustaría. Te va a parecer una locura pero desearía darme un baño de vino fresco. No me atreví entonces a malgastar una barrica entera de buen Ribera en ese juego, hubiera sido difícil que mi padre no lo descubriese, pero pensé que usar el mosto recién sacado que descansaba aún en una gran cuba de acero era menos delito. Empalmé dos mangueras, encendí la bomba eléctrica pequeña y llené la bañera del apartamento de un mosto rosado, de olor muy intenso a uva madura, dulce de membrillo y cerezas. Ella se sumergió en aquella bañera enorme llena de aquel líquido turbio, oscuro y de color muy rosado. Venga, atrévete, métete aquí conmigo. Pero no lo hice. Su cuerpo lleno de curvas se fue perfumando y tiñendo con aquel mosto que luego chupé a conciencia en el camastro. Aquella noche no nos emborrachó el vino sino la libertad. Me asombró entonces que mi paladar, ya bastante educado por mis estancias en Burdeos y en La Rioja para aprender el oficio, podía separar muy bien el sabor a cerezas muy maduras, a dulce de membrillo recién tostado, a moras soleadas y grosellas verdes de aquel mosto, del sabor también dulce, pero más almizclado y sabroso, de su cuerpo de mujer en sazón. Cuando terminamos ella se durmió sin que la sonrisa se le hubiera borrado aún de los labios. Abrí el gran ventanal del techo, salí con sigilo de la habitación y puse la bomba con la marcha inversa para restituir el mosto de la bañera a la cuba grande. Cuando terminó el trasiego volví a la pequeña cama y me dormí muy pegado a ella que seguía oliendo intensamente a fruta y a aventura.

Me dijo: Hace un mes, cuando me operaron y luego me dijeron que me moría pensé que no me quedaba por hacer o vivir ningún sueño pendiente. He llorado muchos días desde entonces, pero me he dado cuenta que no puedo seguir perdiendo este tiempo precioso, desperdiciar estos día en los que aún no duele. Quiero volver a vivir los pequeños placeres que más me gustan, preparar ese cordero asado, leer otra vez mis libros favoritos, volver a beber unas copas y compartir unas risas con los pocos amigos que nos quedan, caminar por la selva de Vietnam y Brasil, tocarte otra vez y bañarme de nuevo en vino. No me mires así. No te quiero triste. Además ahora no es tan raro, no es como entonces, muchas bodegas que venden el rollo del enoturismo ofrecen ese capricho en sus cartas.

Al día siguiente, en la bodega nueva que nos diseñó Rogers, seleccioné la mejor barrica de tinto de la cosecha del noventa y nueve. La marca “Ribera de Liberto” se había convertido en tiempos de mi abuelo en una vino de prestigio en muchos restaurantes cuando Ribera de Duero era un tierra apenas conocida, mi padre consiguió poner nuestros caldos al mismo nivel que los mejores Riojas en el mercado nacional y yo luchaba ahora porque nuestros vinos compitieran con los mejores tintos del mundo. En las nuevas oficinas yo había mantenido las mismas costumbres del abuelo, apenas usaba mi casa en la ciudad, me pasaba la vida en la bodega. En la parte más alta de la zona de cubas de fermentación había hecho diseñar a Sir Richard un amplio y diáfano apartamento con una gran cama, una moderna cocina igual a la de mi amiga Ruscalleda y un baño presidido por la restaurada y vieja bañera imperial de don Liberto el indiano.

Preparé las mangueras y la bomba de trasiego y llené la gran bañera con mi mejor vino. La barrica bordelesa que utilicé, junto con otras doscientas veinte del mejor roble francés, iban a ser embotelladas para conmemorar los cien años de vida de nuestra bodega.

Dibujo de Diego Fernández

Aquella noche fui yo quién cocinó para ella el asado siguiendo la receta secreta de su moje, un machado de ajo, tomillo, romero y laurel con el que rociar al lechal antes de meterlo al horno. Acompañé la carne con una ensalada de escarola, granada y queso picón.  Cenamos con hambre, nos bebimos dos botellas del mejor vino y muchas risas. Ella se dio luego un largo baño en mi bañera, en aquella excelente cosecha del noventa y nueve. También entonces quiso que compartiera con ella ese lujo, pero yo me negué. Me gustaba mirarla flotar en el Ribera, sonreír con los ojos cerrados, sentir que era feliz nadando en nuestro mejor tinto. Después nos amamos y, como veinte años antes, me bebí todas las gotas de vino que quedaron en su piel en la copa tierna de su cuerpo. 

Luego se fue sin despedirse, un último viaje lejos. Dicen que se perdió en la selva de Brasil que tantas veces visitó. Nos enseñó otra vez a lo amigos el valor que tiene de verdad la libertad. Jara decidió morir donde quiso y cuando quiso. No he conocido a nadie tan valiente. 

El vino de la bañera volví a trasegarlo a la barrica, luego lo mandé embotellar sin etiqueta y guardé esas doscientas cuarenta botellas en mi bodega particular.

En las horas que me muerde la tristeza, cuando la vida no va todo lo bien que desearía, cuando me duelen los días y siento que el cansancio me vence, subo a la terraza de esta bodega, miro este horizonte de hermosas viñas viejas sobre la tierra parda, abro una de esas botellas y la bebo entera, despacio, copa a copa. Respiro su olor amplio, complejo y elegante a moras muy maduras, higos secos, cerezas confitadas y madera tostada, saboreo sus taninos pulidos, la redondez de su gusto a vainilla, melocotón maduro, grosellas secas, su recuerdo final en el paladar a bosque en otoño y zumo de dicha. Pero de entre todos esos aromas y sabores, debajo de los mágicos perfumes de este tinto de mi querida Ribera del Duero, puedo distinguir siempre su olor y su sabor, el mismo de entonces, de aquel primer baño suyo en un mosto dulce y del último baño en este vino sabroso. 

Al acabar la botella algo de ella se me queda en el alma y sonrío, no es el alcohol, ni la embriaguez, es el recuerdo de mi amiga Jara. Su sabor y su olor al fondo de este vino es el de todo lo bueno de vivir y le doy gracias.

VINO Y CHIPIRONES

Foto de Laura Rosal

Vino y primavera. Calor templado al filo de las siete de la tarde. Brochetas de chipirones asados con fresas. Tinto para brindar por todo lo bueno que está pasando. Podemos. El perfume del mar se mezcla con el de las palabras, las ráfagas de resina y tomillo, la certeza de que vivir es siempre un hecho precioso que tiene el color de este vino, las olas, tu sonrisa.

Te cuento que cerca de aquí arribaron los nietos de Ulises, los parientes de la Atlántida, los abuelos que arrancaron las ostras de las rocas para enterrar sus cuerpos en una masa de pan que cocieron en un horno de barro junto a puñados de algas y cebolla. Cerca de aquí, sobre las lomas secas que se ven en lo alto, tras los espinos y la cañabrava, plantaron viñas y olivos para desafiar a los estúpidos dioses que los manipulaban y torturaban por capricho. Pero ellos se embriagaron y acariciaron sus cuerpos con gotas de aceite, inventaron formas de gobierno en libertad, filosofías para vencer a esos dioses volubles y fábulas para dejar de tener miedo al mar y sus monstruos, al cielo y sus relámpagos.

Bebo este vino en la pequeña copa de tu ombligo, preparo otras brochetas de pulpo y tomate, Utilizo los mismos sueños y cuentos que aquellos aventureros civilizados aunque use hoy otras palabras y otras voces y otros cuerpos. Chisporretea el aguas de tomate al asarse, la carne del pulpo al fuego llena el aire de aromas que estimulan los apetitos y las ganas. Añado la sal y el chorro de aceite y las sirvo en el plato de loza. Te pongo más vino y más besos.

Luego tocará nadar mar adentro, lejos, no tanto donde habite el olvido o Neptuno, como donde late la vida, la que tú y yo llevamos. Sólo espero que la Parca me tome por sorpresa y convertirme en pan para los peces, en agua de mar, en un remoto y leve recuerdo, nunca doloroso, en aquellos que quise y me quisieron. Mientras tanto hay que beber y comer, acariciar la piel y las palabras, disfrutar de esta chispa caliente de espuma de mar que nos late dentro, no hay más, sólo somos eso.

DORADA A LA SAL

Collage del colectivo FFO

Uno arrastra su historia, su carga de experiencias en una mochila multicolor de fracasos, fiestas, soledad, curiosidades sexuales, derroches amorosos, juramentos pasionales y olvidos emocionales. Yo nunca miro todo eso. Hurgar en las maletas de los demás es una grosería. Me basta y sobra con la piel que toco en el presente, no indago donde estuvo o con quién, a quién amó y porqué, o qué palabras conjuró su boquita al amor de la lumbre de la ternura.

Pero hay a quien le pesa todo eso aunque no lo lleve él mismo a sus espaldas, quien se hace el autochantaje de caer en el juego del relativismo, del tempus fugit, de los decires y desdecires que impone el desgaste del tiempo y se hacen cábalas y deducciones repelentes:

Si este tipo juró y perjuró amor eterno a mi amiga y ahora se te he visto no me acuerdo, es que su palabra vale poco o que es un veleta cabeza de chorlito o que ama desde la insoportable levedad del ser. Me dice que me quiere como quien dice que mañana lloverá...

Si esta tía estaba enamoradísima de mi amigo y ahora no se acuerda ni de cual era su guiso favorito o no recuerda ni la fecha de su cumpleaños cuando antes se deshacía en arrumacos y regalitos en fecha tan señalada es que es una chica voluble, antojadiza y superficial, que habla por hablar y dice por decir las graves palabras que escribió la Brontë. Me dice que me quiere como quién dice ama su laca de uñas.

Con lo fácil y auténtico que es saborear el presente, que ganas tienen algunos y algunas de masticar el pasado recalentado y con la salsa rancia.

Hoy me hago una dorada a la sal, primitiva y simple. Saco luego su carne jugosa en pedazos y la ensalso con un alioli muy suave. La he hecho muchas veces así y siempre me sabe muy rica. No hay repetición en el placer y mucho menos en los placeres de boca, sean carne o pescado, sexo o palabras.

Solo existimos aquí. No llevamos mochilas pesadas, ni arrastramos truculentas historias amorosas. El presente tiene el perfume de lo que es verdadero, auténtico, tangible, siempre nuevo. El sabor de esta dorada. Mis ganas de besarte.

PATATAS SOUFLÉ RELLENAS DE MAR

Pintura de Osias Beert 

He abierto una docena de ostras y me he comido una porque no me gusta el doce ni para las ostras, ni para las rosas, ni para los besos. Envuelvo el cuerpo de la ostra en un trozo de hoja de lechuga de mar que he resucitado en agua y luego he secado bien y meto ese pequeño paquete de mar en una traslúcida loncha de jamón ibérico. A parte he cortado en rodajas de dos milímetros una buena patatona para hacerlas suflé. Ya sabes, primero fritas en aceite medio caliente y luego, cuando ya están hechas las paso a otra sartén con aceite más caliente y se inflan como un milagro, llenas de aire, como pequeños globos crujientes. Entonces las abro con un cuchillo afiladísimo y meto dentro el paquete de la ostra y luego les doy un golpe de horno a los once paquetillos sobre un papel, para que se entibie ese relleno y se doren un poco más las patatas.

Saco estas patatas suflé rellenas de mar y las espolvoreo por encima con un poco de hierba-limón muy muy picada, sal y pimienta. Es una receta muy fácil, muy salada, muy rica. Cuando nos metemos la patata en la boca primero es el calor, el crujir, la ligera acidez de la hierba limón y después estalla el mar, el salazón, la risa de todas las sirenas. 

QUESO CON UVAS

Foto de María Sánchez

Tacos de queso y uvas, como si nos hubiéramos escapado de una fábula de Esopo o de un verso de Homero. Y antes aceitunas y caballas asadas, igual que en la Odisea. El tiempo de vivir es sólo este. Por fortuna tenemos el tiempo largo y lento de los libros que nos prestan más horas, paisajes y caricias.

ARROZ CON LECHE PARA SIGMUND

Desde que el abuelito Freud se apropió del desván de la infancia, con sus disfraces y monstruos, sus acertijos y traiciones, le hemos comprado la patraña de que “somos nuestra infancia”, “la única paria es la infancia” y que en ese momento histórico difuso de nuestras vidas nos grabaron a fuego nuestro carácter y hasta nuestro fatal destino. Tal vez lo fue o no lo fue tanto. Pero cada cual es dueño soberano de su propio presente, del instante de hoy, y podemos coger la navaja de nuestra voluntad, como Corto Maltés, y cambiar la línea del destino que le leyó un día una vieja gitana. Conozco gente con infancias terribles que hoy son felices y no tienen pesadillas recurrentes que necesiten la cura de un pisco-analista argentino fanático de Borges y del Boca. Conozco personas que tuvieron una niñez entre algodones y montañas de cariño que te sueltan una lágrima por pisar un charco y se empastillan porque dicen que tienen depresión y se terapeutizan cuando sienten el trauma de un grano de acné o un pedo a destiempo.

Claro que Freud no fue mi abuelo, ni mi abuela barbuda y superyoica. Aprendí a saborear las pequeñas golosinas de la vida y a tragarme sin asco las jarras espumantes de amargura y dolor y que a todos nos tocan. Y, sobre todo y sobre todas las cosas, nunca me quejo, ni me lamento, ni molesto a los cercanos con las monsergas de mis tristezas, fracasos y cazos requemados. Tampoco me río a carcajadas a cada chiste malo que cuenta fulanito, ni cuando es bueno tampoco, pero sonrío con moderación por muchas cosas.

Así que subo al desván de mi infancia a por el cacharro viejo y polvoriento de una receta gustosa. Ahí está. Es el arroz con leche que me hacía mi abuela y cuyos ingredientes no voy a contar por pereza (o porque puede estar Freud escuchando y sacar equívocas conclusiones) y porque lo importante del guiso son los dos o tres secretos que pude heredar de mi abuela. Esos secretos son los que hacen de este postre simplicísimus algo maravilloso. Ocurre igual con otras recetas de la vida. Todos sabemos los ingredientes, los procesos, los tiempos, pero lo que importa es la mano que los mece y los secretos que se guardan.

QUESADILLA DE LLUVIA

Pintura de John Fisher

En días lluviosos de primavera, con el cielo de plomo y el agua limpiando el aire con su furia suave, me gusta desayunar una quesadilla de jamón, queso de cabra,  rúcula y albahaca. Coloco sobre la tortilla unas cucharadas de quesuco, el ibérico muy picado, el tomate pelado, cortado en dados pequeños y la albahaca y la rucula cortada con la mano, de cualquier forma. La cierro con una nueva tortilla, vuelta y vuelta en la sartén y luego unos minutos al horno fuerte son suficientes para que quede crujiente y sabrosa.

Mi tierra es lluviosa y verde, se acuesta en la falda de una montaña enorme de la que nacen por todas partes torrentes. Pero allí la lluvia no tiene nada de tristeza ni saudade sino de euforia y optimismo. Nada me gusta más que salir al campo, bajar al río a pescar, notar las goterones gordos golpeando el sombrero.

Almuerzo la quesadilla junto a un buen café solo natural y suave. Me pongo ropa caliente, el vadeador, el impermeable, el sombrero viejo. El río va creciendo pero no está turbio, la lluvia arrecia. El mundo se divide en dos pueblos, los que huyen de las lluvias buscando siempre un refugio y los que dejan que las lluvias les limpie la sonrisa.

SALSA BESAMEL

(Fotografía: Eric Marrian)

Salsa besamel. Yo tuesto un poco la harina, luego añado la mantequilla derretida y la leche templada poco a poco, agitando sin parar con la varilla para que quede lisa y sin grumos. l final añado la sal y busco la textura que necesito para cada receta, más o menos líquida o espesa, solo al final, fuera del fuego, añado la nuez moscada recién rallada. El truco está en conseguir buena harina y buena leche.

Para cubrir una pechugas, inventar unas croquetas, cubrir una lasaña de verduras. Me gusta su magia, su fácil dificultad, su untuosidad de perla líquida. Para las pechugas disfrazo la salsa con albahaca picada. Para las croquetas de jamón me gusta engañar al salado con un poco de cebolla caramelizada muy picada. Para la lasaña de verduras añado a la salsa dos cucharas grandes de Torta del casar.

Salsa besamel, salsa besa me.

Todos sabemos que los españoles, las españolas, por unas buenas croquetas (de lo que sean) podemos hacer cualquier cosa, aplazar cualquier revolución o devoción.

CAFÉ SOLO

Pintura de Tavo Montañez

Me gustaba el café largo, ligero, de tueste natural y perfume suave. A tí en cambio te gustaba espeso, en taza pequeña, con sus posos al fondo como hacen los turcos. Nada de infusiones de yerbas saludables, nada de té Earl Grey . Por la mañana no existíamos hasta que nos saboreábamos en la cama cada cual su café sin azúcar.

Compartir sueño y café es compartir mucho. Compartir más ya era excesivo. Cada cual tenía su vida y sus misterios. Claro que el café y el sueño suelen desatar la lengua. Compartir la lengua y sus consecuencias, las palabras, ya era compartir casi todo lo que considerábamos importante.

Hay quién se empeña en compartir ideología, gustos culinarios, escritores favoritos, futuro, destinos de viaje, formas de perder o de ganar el tiempo… y acaban como acaban, claro, aburridos el uno de la otra y viceversa. Hastiados de esa otra persona que se ha convertido en su sombra, su cómplice, su semejante. Nosotros con el café y las noches ya teníamos bastante y aún así tu café y tus noches eran muy distintas a las mías.

Un café por la mañana me devuelve el optimismo. Cualquier diría que esta entrada me la ha pagado el tio Juán Valdés del café de Colombia. Pero no, me la ha pagado este maravilloso e impagable dibujante llamado Tavo Montañez que hace estas pinturas estupendas precismente con café.

BOCATA DE QUESO Y ANCHOAS

Pan y palabras. De poco más se nutre un niño. También de libertad y de sueños, claro. De pesadillas, de amistad, de sorpresa. Necesitamos bien poco.

Pan y palabras. De poco más se nutre un adulto. Luego están los miles de objetos que nos incitan a comprar como sucedáneo de la libertad, los sueños, la amistad, el amor y la sorpresa. 
A pesar de todo lo que compremos nunca será suficiente.

El arte está en saberlo. Descubrirlo. Volver a correr con un pan bajo el brazo, feliz, calle arriba en medio de la vida.

Hago pan gracias a Su y también amaso a veces las palabras gracias a ella. Y sobre el pan unas lonchas rotas de queso en aceite muy finas y sobre ellas unas muchas anchoas en salazón. Cierro el bocadillo, me voy al río.

El arte está en saberlo. En descubrir y comprender que ser feliz siempre fue fácil. Pero lo olvidamos. Nos lo hicieron olvidar a veces para siempre.

Amasa tu pan, cuida de tus palabras. Seguro que recuerdas.

ESPÁRRAGOS FRITOS

Me gustan mucho los espárragos. Más los verdes, amargos y salvajes que los dulces y civilizados blancos. Los primeros me gustan fritos con un poco de aceite y sal gorda acompañando unos huevos. Los segundos cocidos junto a un poco de Torta del Casar. Y me gusta este manojo de espárragos pintado por Manet.

Estos días merece la pena volver al museo Thyssen y caminar con Cezanne por el campo o contemplar sus melocotones, sus peras, las cerezas. Han sido tan imitados y mal plagiados los impresionistas que hay que hacer un esfuerzo para volver a mirar estas pinturas con ojos inocentes. Pero no hay impresionista que no nos conmueva a su modo: Degas, Pisarro, Manet, Renoir, Monet, Cezanne, Mary Cassatt, Gauguin, Guillaumin, Van Gogh, Toulouse-Lautrec… cada cual con su vida y su novela.

E. me ha contado la historia de este manojo. Esta pintura se la compró el gran coleccionista Charles Ephrussi a Edouard Manet por mil francos. Doscientos más que el precio acordado con el pintor. Manet agradecerá a su modo la generosidad de su amigo pintando otro cuadro, titulado "El espárrago" que le hará llegar a Ephrussi, acompañándolo de una carta manuscrita: "Había quedado suelto uno de su manojo... Aquí está".

Conmueve también esta breve novela, la del amigo coleccionista tan generoso, la del amigo pintor tan atento. Guiso unos espárragos verdes, crujientes, poco hechos, llenos de sabor y primavera. En honor a Manet y Ephrussi.

REINETA RELLENITA

Tengo la cabeza en otra cosa, como siempre, volando por ahí, por la ciudad este día de primavera tras varios días de lluvia. El aire está limpio, transparente, lo que en Madrid es raro.

Esta vez tengo prisas. Cojo cuatro manzanas reinetas  y les quito el corazón sin crueldad, relleno ese vacío con dos palos de canela, las meto al microondas ocho minutos, las saco, retiro los palos, meto en su lugar un taco de foie fresco, un minuto más al micro, las saco de nuevo, cucharada de azúcar moreno y le doy al soplete para caramelizar. No es mal desayuno junto al pan tostado y al zumo de naranja y papaya.

La ciudad sigue ahí cuando salgo, recién lavada, brillante de agua y de sol. Los colegas físicos discuten sobre si este es el único universo o hay por ahí multiversos y en ellos otros mundos y en estos otras vidas, otro yo, otro tú. Ante la duda saboreo aún el regusto ácido de la manzana y el dulzor espeso del foie en mi memoria. Esta vez tengo prisas. La vida nunca espera en ningún universo.

ESCABECHE DE "PIEDRA DE SOL"

Escabeche, salazón, ahumado, secado… La imaginación es fértil cuando se han de conservar los alimentos de las corrupciones y las intemperies. Lo mismo con el amor: añoranza, palabras, caricias, risas… son las mil y una formas que tenemos para que las intemperies y los años no arruinen esta dicha nutritiva.

A mi me gusta mucho el escabeche que puede convertir un proletario pollo en golosina, el salazón en transforma un pescado soso en brisa de mar, el ahumado que hace que una morcilla se vuelva un sueño, el secado que transmuta carne anodina en sabroso masticar.

A mi me gusta la añoranza que hace transparente la distancia, las palabras que inventan un verso afilado, las caricias que nos desarman la arrogancia, la risas que nos ayudan a disolver el miedo y volver a ser niños valientes y curiosos.

Por eso hice hoy de nuevo pollo en escabeche con muchísima cebolla, pimienta negra y ajo. Guisado muy despacio, sofrito antes en grasa de oca. Luego la grasa queda arriba tapando esta golosina que una semana después comeremos templada sobre rebanadas de pan tostado mirando esta lluviosa primavera. Recordaré entonces unos pocos de los versos de “piedra de sol”: Los dos se desnudaron y se amaron / por defender nuestra porción eterna, / nuestra ración de tiempo y paraíso…

Todos tenemos derecho a esa “ración de tiempo y paraíso” que es necesario reconquistar siempre y siempre tenerlo muy presente.

CORAZÓN Y ALCACHOFA

Ilustración de Gabriel Moreno

Sobre unos corazones de alcachofa cocidos en su punto y cortados por la mitad, extiendes una besamel a la que añadiste huevas de merluza hechas antes en la plancha. Gratinas estos corazones en el horno y también doras el mío. Me he comido cinco pero podría haber devorado veinte. Es lo que tiene saborear un corazón que nunca te cansas si está tierno, caliente y sabroso.

Luego has vuelto a caer en el cebiche de la carne de la misma merluza, sin congelar, por supuesto, cocinada tan solo con zumo de lima, ají y puré de cebolla. Bien limpios luego los pequeños tacos de esta marinada y aliñados tan solo con aceite de oliva y sal, me has ofrecido este regalo del mar y de tus manos.

El tiempo está tasado, siempre es poco, acuático, muy frágil.  Uno se va y se acaba todo, respiramos hoy el mientras tanto. Saboreo la belleza de tu hacer y de tus formas. Sopla la primavera las flores blancas de los cerezos, las jaras, las retamas, los espinos, empeñada en seguir embelleciendo gratis la mirada de quién sepa mirar. Igual que quién cocina.

MEMORIA DE ACELGA

Foto de Karin Rosenthal

Cuando llevo mucho tiempo sin cocinar un plato me asalta la duda y la angustia de si recordaré cómo se cocina. No tanto la letra grande como la letra pequeña, los gestos, los trucos, los ritmos y tiempos que convierten ese guiso en el exacto guiso que uno guarda en su memoria del gusto y del olor.

Pero es un hecho que olvidamos muchas cosas, toneladas de experiencias y de días. Si pudiera medirse de verdad yo diría que olvidamos casi toda la vida y apenas recordamos un veinte por ciento. O menos. Saber esto me deja perplejo. Por una parte me dan ganas de anotarlo todo, por otra parte entiendo que este inmenso olvido será la forma que tiene el cerebro de sentirse ligero y no arrastrar por ahí demasiada chatarra.

Revuelvo en el fuego unas acelgas cocidas al dente con dos buenos cucharones de escabeche de perdices deshuesadas. Cuando apenas ha templado la cosa, sumo un tomate sin piel ni pepitas cortado en daditos, un poco de romesco, otro poco de albahaca fresca, las hojas enteras.

Llueve mucho ahora y me gusta la furia del cielo, el revoltijo de nubes, las oleadas de agua que van mojando todo. Antes de probar la comida tomo un poco de vino. Me ha salido perfecto. Me gusta como el aliño de la caza sabe respetar la sutileza de la acelga y el regusto final del tomate, el machado de almendras y avellanas, el punto fresco de la albahaca al final de la boca.

Nunca ha sido para mi un placer olvidar, nunca pasé página de ninguno de mis libros de tiempo, pero el cerebro va borrando por su cuenta la hojarasca y el polvo.

Me preparo para salir a pescar. Es un placer hacerlo bajo esta lluvia fina, fría y marceña, bien comido y bebido.  Abrigado por la soledad, ligero de memoria, como el agua.

COCINA CHINA CASERA

“En la cocina casera china el color es muy importante, sólo se ven en sus platos el color natural, nunca el artificio, el color de la fruta madura al caer de los árboles, los de las verduras recién sacadas de la tierra o el relucir de los peces cuando salen del mar”

Cocina de la escasez de nuevo y del ingenio y la imaginación. He disfrutado como un niño comiendo con “Música, comida y Amor. Sabores y sonidos en la China de la Revolución Cultural” un precioso libro de de Guo Yue y su mujer Clare Farrow.

Nada que ver con la cocina china de nuestros restaurantes “chinos”, sean baratiquis o de postín. Sin contar la sutil y demoledora crítica a esa cosa demencial que se llamó Revolución Cultural y que tan admirada fue por algunos inconscientes.

Cocina de verdad, sencilla y deslumbrante.

Dice mi hermano de fogones Guo Yue, músico, cazador de libélulas y memoria, dulce maestro de la cocina casera china de los hutongs de Pekín que el objetivo de cocinar “es sacar los mejores sabores de la carne, el pescado, las verduras que estén a nuestro alcance y para ello hay que buscar el equilibrio, la sencillez y la creatividad para alcanzar los sabores más naturales y los colores más hermosos cocinando siempre alimentos ricos y buenos para la salud”.

De nuevo me suenan sus palabras a la cocina de aquí, a nuestra cultura mediterránea que con limitados ingredientes logra maravillas.

Qing zheng wan-zi (bolas de perlas puras al vapor) podría ser un plato mar/montaña de la nueva cocina, pero es un plato de cocina casera china con unos cientos de años de antigüedad en los fogones de Pekin. Picamos a cuchillo, muy fino, lomo de cerdo ibérico y gambas peladas a partes iguales, añadimos cebolla tierna muy picada pochada a fuego muy lento en una gota de aceite, sal, pimienta, un poco de cilantro, muy poco de anís estrellado, dos claras de huevo, harina de maíz, una cucharadita de sésamo tostado, un poco de cebollino picado, amasamos la mezcla y hacemos bolitas del tamaño de un huevo de paloma. En una cazuela ancha cubrimos el fondo con hojas tiernas de col, colocamos una capa de bolitas, otra capa de hojas y una nueva de bolas, añadimos dos vasos de vino de arroz y un cuarto de una buena salsa de soja. Cocemos al vapor veinte minutos. Sacamos las “perlas” y dejamos cocer la col añadiendo un poco de aceite de sésamo hasta que la verdura esté tierna. 

Gracias Guo.

TORTILLA DE FIESTA

En tiempos no tan remotos, la Cuaresma, más que una opción, era el único camino de muchas hambres. Salvo el tocino, los embutidos de la matanza y algún bicho del campo, poca carne había en la mayoría de las ollas. No es gratuito por tanto el galgo que sale en esta fotografía de un pueblo de Guadalajara de hace 100 años. Gracias al galgo había, de cuando en cuando, una liebre para hacer con judías o con arroz.

Mientras te enseño la foto preparo con voluntad de ateo un guiso de Cuaresma, hoy que, si hay exceso, es siempre de carnes y el lujo es la verdura y el pescado seco. Con unos corazones de alcachofa, cocidos, limpios y cortados en cuartos, con un buen bacalao desalado y desmigado en pedazos grandes, con cinco huevos cuyas progenitoras no probaron el pienso, te hago una tortilla humilde y majestuosa, sencilla y fastuosa, pobre y lujosa.

Luego corrompo mi penitencia y mi ayuno de carne con una salsa de callos templada en la que nadará unos minutos la tortilla ya hecha. Hace cien años esta tortilla era de fiesta. También hoy.