miércoles, 2 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE TOCINO AGRIDULCE



Me gusta el tocino. Los humanos europeos sobrevivimos a hambrunas y glaciaciones gracias al tocino y al ingenio. Hoy es el diablo o algo peor, un delincuente alimentario atascador de arterias, abultador de barrigas y culos, alimento infame de épocas atroces y por fortuna extintas. Pero a mi me encanta. Recuerdo una entrevista a una viuda de postguerra con tres hijos: “criábamos un cerdo en el corral y vendíamos luego todo, jamones, paletas, lomos, costillares… para poder sobrevivir, salvo los tocinos que salábamos, con eso teníamos para hacer guisos todo el año. Como no me va a gustar el tocino, más que el jamón”. Cuando la entrevisté yo tendría veinte años y ella setenta. He hecho cientos de entrevistas desde entonces. Esa nunca se me olvidará.

Me gusta el tocino en sí, no por su valor literario, antropológico, afectivo o histórico. De la panceta al ántima, del tocino de cocido a la veta blanca del buen jamón el tocino toca algo ancestral del paladar si está bien guisado y salado en su punto. Una curiosa “prueba del nueve” os la dará un niño pequeño cuando ya tiene algunos dientes y puede masticar. Colocad en un plato pequeños dados de tocino y en otro pequeños dados de buena carne, el cachorro humano, ya sea inuit o san, europeo o cherokee preferirá siempre el tocino. Paladar instintivo, se llama.

En China degustan el hong shao rou plato venerado por el glotón de Mao http://gastropitecus-gloton.blogspot.com.es/2013/02/cochinillo-la-roja.html pero en una aldea del norte de Zamora probé una vez un guiso semejante que me pareció exquisito. Andaba de zascandil buscando una ruinosa ermita troglodita que no encontraba cuando me topé con una casucha de pastor en medio de la nada junto a un enorme nogal que parecía sacado de un cuento de los Grimm. Fuera hacía muchos grados bajo cero, neviscaba aunque era abril y al empujar la puerta me encontré con un hombre amable de edad indefinida, entre los cincuenta y los ochenta, afanado en las brasas de una buena chimenea, los mastinacos que le acompañaban apenas levantaron las orejas cuando dije buenas tardes. Yo puse la bota, pan reciente y mandarinas, él me ofreció aquella delicada vianda, tocino de cocido, cortado en lonchas regulares y dorado apenas en la sartén con un chorro de vino dulce, cominos y azúcar moreno. El tío era un gourmet avant la lettre. Sobre el pan de tahona comprado recién hecho esa mañana aquel tocino tostado y agridulce que se deshacía en la boca fue un manjar. Después, gracias a las indicaciones del pastor, encontré las ruinas de la ermita y a otra cosa.

A veces, con las sobras tocineras de un cocido, hago este bocadillo contra las glaciaciones por venir. Sabe mejor en invierno y en el campo, tras una larga caminata, apoyado con vino en bota, mirando un horizonte de montañas con nieves recién hechas. No hay alimentos buenos o malos, pero el tocino sigue teniendo mala prensa, peor para ellos que son muchos y cobardes. 

Y en el sexo también, ya sabes, más que tus jamones, tus lomos y tus... me gustan tus tocinos.


4 comentarios:

  1. Hola Ramón:
    Desde que hace pocos días cayó en mis manos el libro "Dientes en el corazón", me tienen cautivada tus relatos, etos divertidos y deliciosos bocados de vida, sexo, alegría y sabiduría que han mitigado la fatiga que el calor me impuso cuando llegué del Norte.

    De cuando era niña, al llegar el invierno, por la matanza, recuerdo, con gula, el sabor del tocino fresco cocinado lentamente con los garbanzos o las patatas o las coles, además de otras "presas" de esos cerdos, negros como la noche, que tanto abundan por Salvaleón, el pueblo extremeño donde nací.

    Porque tus historias invitan a amar la vida, a disfrutar y a la reflexión, gracias.

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    1. Muchas gracias por tan buena crítica Isabel. Me conmueven tus palabras

      Tus recuerdos de invierno son únicos y últimos. La sociedad y lo que come, o como ama, ya va por otros caminos y todo eso está casi extinguido. Los rituales de la matanza, su familiaridad, el conocer el origen vivo de cada alimento o saborear unos garbanzos o unas coles con ese tocino cocido gelatinoso ya no está en el consciente ni el inconsciente colectivo de las nuevas generaciones. No lo digo con añoranza o tristeza sino con la perplejidad del antropólogo que se asombra que haya sido tan rápido.

      Bs. R.

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    2. Hola Ramón,
      ¿has visto la, reciente, película-documental "Desde que el mundo es mundo"? Va en esa línea que comentas.

      Saludos,

      Jose

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    3. Si, mi entrada tiene mucho de este mundo "perdido" y sin embargo tan presente. El 95 por ciento de los agricultores del mundo siguen trabajando con sus manos y algún animal de tiro. Nos miramos el ombligo y pensamos que todo es TIC y coche. Gracias por tu comentario Jose.

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