lunes, 20 de junio de 2011

GAZPACHO DE MAR

Muchas veces, cocinando o leyendo de cocina, recuerdo a Santi Santamaría, sus opiniones transparentes, claras, rotundas, sustanciosas, sinceras. Me gustaba no estar de acuerdo. Me gustaba estar de acuerdo.

He aprendido de su forma de cocinar y de entender la cocina mucho y bueno y, sobre todo, formas, actitudes, apetitos… una filosofía que aplico cada día en muchos guisos, sea haciendo un huevo frito o unos chipirones rellenos de bosque.

En verano, a veces, hago un gazpacho de mar. Preparo un buen caldo pescado de roca (cabracho, salmonete, sampedros, rubios, cintas… lo que entre ese día en la morralla). Cuelo y enfrío el caldo y añado dados de merluza y gambas peladas que tuve en un ligero cebiche de zumo de lima, cebolla y aceite, más ralladura de pimiento verde, dados de tomate maduro y pelado, un poco de ralladura de lima, una picada de berros, un chorro de leche de coco (antes, en tiempos de abundancia, también unos percebes). Y lo tomo frío, a veces a media mañana, intercalando ostras fritas, anchoas en salazón, pan, un tintorro joven. La receta de ostras es antigua, simple y gallega: se abren las ostras, se enharinan bien en harina de maíz, se fríen tres segundos y se sirven con un chorrito de limón verde.

Me duele mucho su muerte, me jode que se haya muerto, echo de menos sus opiniones, sus broncas, su ternura hacia lo que amaba.

Este invierno, cuando cace una becada, la guisaré con boletus y Oporto y me acordaré de Santi, como me acuerdo muchos días, cada vez que cocino cualquier cosa rica, por ejemplo este gazpacho mío. Escribió mi paisano Cercas que “la memoria es el cielo de los que no creemos en el cielo”. Pues eso.

2 comentarios:

  1. Eres un sibarita, por tu mente y tus manos que cantidad de cosas ricas pasan. Y soy de la opinión que no hace falta grandes platos en cuanto a precio, como muchas veces comentamos tu y yo. Se puede ser sibarita con un bocadillo de salchichón, eso si, que tenga su aquel.
    Feliz lunes!

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  2. No sólo se puede sino que es glotón, gourmand, sibarita... quién sabe disfrutar con ese bocata de salchichón o una simple patata asada con sal y nada. Yo prefiero lo de "glotón". No son los alimentos o su precio sino la alquimia de saber guisar y la cultura de saber comer, lo valioso, lo que no podemos olvidar o perder. Lo que nos hace ser felices.

    Tengo pendiente tu pan. Este puente me pondré. Ya tengo ganas.

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