BOCADO DE MAR

(Imagen de Chris Anthony) El día de mi cumpleaños siempre pienso en el mar, en un buen arroz azafranado y en como los años, por ahora, no me han gastado, ni roto, ni hecho perder el hambre de sentir, igual que hace mil años, la sorpresa en una caricia, mirada o palabra que alguien te ofrece porque sí.

Cuando veo a alguien que los años le han hecho incrédulo, cínico, reticente, precavido… imagino que tendrá sus razones, pero me alejo y pienso que se equivoca. Igual que quién reprocha o quién nos quiere cambiar el color de nuestra camisa o nuestra negativo y asocial silencio. Igual que quién siente que no somos leales. Mejor alejarse. La vida es demasiado breve para liarse en retóricas o disimulos. “Eres muy raro”, me decían a veces. Prefiero entender lo “raro” como “escaso” y no como “pirado”, “friki”, “extraño”…

Pero hoy echo de menos el mar.

¿A qué sabe el mar?.Se abren dos berberechos al vapor, que queden casi crudos, llenos de agua y jugosos. Se congelan dos carabineros partidos por la mitad y cuando están a medio congelar se corta una lámina con el cortafiambres. Con esa fina película rojiza se envuelven en un pequeño paquete los berberechos. se corta también una fina lámina de sepia y se hace lo mismo, se salpimenta con sal mayorquina y pimienta rosa y se envuelve de nuevo, esta vez con un trozo suficiente de lechuga de mar. Se coloca ese paquetillo verde oscuro dentro de la concha de un mejillón. A parte, se trituran dos ostras crudas junto con un chorro de zumo de limón y un trocito de pimiento de piquillo asado, un poco de agar desleído y otro poco de gelatina neutra también disuelta en agua, se mezcla todo, se filtra la pasta resultante con un colador y se cubre con ese liquido anaranjado y espeso el paquetito verde. Meto las conchas en el frigo para que cuaje la gelatina. Luego, antes de comerlos, se cubre el falso mejillón con una fina picada de alga hiziki, una gamba roja cruda y una vinagreta hecha con dos gotas de salsa terillaki, dos de vinagre de sake, un hilito de picual, una pizca de pimentón y un poco de tomate muchamiel triturado. No hacen falta más adornos, bueno, si, otras dos gotas de agua de mar. Preparo media docena de estos falsos mejillones, lleno hasta arriba una copa de Chacolí y me siento en la terraza mirando Gredos.

Cierro los ojos y mastico y bebo y sueño con todas las veces que mirar el mar me ha dado paz, con todas las veces que junto al mar he hecho el amor, con todas las veces que he buceado y me ha parecido ver, en esa zona de penumbra, a sirenas y a monstruos. Acompaño este aperitivo con una ensalada de naranja. Nunca he hecho este plato a nadie. Es un plato de soledad, para saborear muy despacio y mirar lejos cuando abres los ojos. Todos tenemos secretos. No te engañes, falsos mejillones son muy fáciles y rápidos de hacer. Me gustan los mares fríos y profundos, allí donde habitan architeutis y cachalotes, los acantilados broncos, el Cantábrico en invierno, Mirar la tormenta desde la ermita de Muxia.

Cuando sea viejo y me falle la memoria, espero al menos acordarme de los guisos que me han hecho feliz. Acabo de cumplir cuarenta y seis y nada o casi nada me ha cansado de lo que me gustaba y fascinaba y soñaba con quince, veinte, veinticinco, treinta, treinta y cinco o cuarenta años… Debe ser un signo de inmadurez. Nadie es perfecto. Sólo el mar.