QUESO APESTOSO Y DELICIOSO

A pesar de lo que digan antropólogos y genetistas, de la familia se hereda poco más que la forma de la nariz, el color de los ojos, un apellido y la quesofilia.

En mi familia rompemos la media per cápita de consumo de queso de 9 kilos al año y nos acercamos a la media europea de los 18 kilitos. Somos unas familia quesófila. Nos tira al monte más la cabra o la oveja que la vaca pero no hacemos ascos a ninguna leche (búfala, camella o yak), tampoco a la forma, color, olor o estado de curación de cualquier queso. Pero tantos años de cata nos ha hecho quesófilos exigentes y tal vez demasiado críticos. Al volver de un viaje, cerca o lejos, en la maleta suele venir perfumando la muda y sus alrededores un surtido de quesos para luego compartir en familia, hacer una cata y polemizar un poco.

Hay por ahí quesos insulsos, plasticosos, malplagiados, infames, hechos con milleches y polvitos diversos. Cierta parte de la industria está homogeneizando y empobreciendo la inmensa variedad de quesos de este mundo, sin hablar de la maniática condena de europeístas estreñidos (quesófobos sin duda) a las leches crudas, las hojas de roble, los cuajos de verdad naturales, los maravillosos ácaros o algunos mohos mágicos. Por suerte hay muchos heroicos queseros y a la vez ganaderos que han recuperado exquisitas variedades casi extintas y consumidores con fundamento a los que no se las dan con queso y buscan, pagan, saborean esas delicias recuperadas del olvido y la marginación de leyes estúpidas y mercadotecnias bárbaras.

Me es imposible elegir entre cientos de quesos maravillosos que conozco y en esta cuestión, como en casi todas, soy muy poco nacionalista. Pero hay dos que para mi no son queso sino golosina: la torta del Casar y el Picón de Tesviso.  A ambos quesos les va muy bien una seca, ácida y fría sidra natural, un buen pan tostado y un horizonte lejano y poco urbanizado. Yo suelo elegir Picos de Europa o la cara sur de Gredos, pero me serviría también cualquier otra montaña salvaje del mundo mientras descanso a la era un un río. Con los ojos cerrados y a distancia, sólo por el olfato, uno puede saber que se ofrecen esos quesos en la mesa, apestan de exquisitos. La infinita curiosidad de los humanos hacia lo comestible nos hace descubrir que hay cosas que huelen mal y saben bien (un queso) y cosas que huelen bien y saben fatal (un perfume).

Me como la torta untando grandes porciones en pequeños pedazos de pan con una espátula de palo.

Entre uno y otro queso, a modo de descanso, devoro a mordiscos una reineta ácida.

Saboreo después el picón en pedazos pequeños, casi sin pan, permitiendo que su textura se vaya deshaciendo en la boca y refrescándome luego con un buen buchín de sidra.

Hermano así en el paladar y en la memoria a Extremadura y Cantabria dos de mis patrias quesófilas.

Tras la merendola sigo pescando. Y quién imagine o suponga que soy un contemplativo o un sedentario que se atreva a seguirme torrente arriba tras las truchas. Se me olvidaba que también heredé de la familia, además de la forma de mi nariz o la quesofilia, esta pasión incansable por la pesca a mosca.