FALSA LASAÑA DE SETAS

(Pintura de Diego Gavinese)

Por fin la lluvia. Agua de otoño para despertar a los duendes y las hadas de las setas. Mis preferidas son las amanitas, los boletus, las macrolepiotas y los humildes níscalos. Con los parasoles y un poco de foie fresco hago una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en láminas muy finitas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra la mejoran.

Si encuentro amanitas cesáreas las hago en carpaccio, con una vinagreta suavísima y nada más. Aunque si las acompañas con un poco de buey asado a la piedra tampoco pasa nada, la carne es débil. Y no me importa que te chupes los dedos.