COMER INTIMIDADES

Ilustración de Trevor Brown

Busco en un mercado el puesto malvado y dichoso de la casquería Aprecio los despojos, esos sabores en peligro de extinción tras la propaganda apostolar integrista anticolesterol.

Recuerdo un sabor, un olor remoto y olvidado, un platillo que mi abuela hacia muy de cuando en cuando: “encebollado”. Una bomba de colesterol y sabor para tener un buen pan para empujar y un buen crianza para disolver venenos. Acopio ingredientes como un delincuente, pecador, enfermizo degustador de vísceras, Anibal el Caníbal, niño de pueblo sin prejuicios hacia este enorme guiso de origen Ibero.

Si, nunca he tenido otra patria que los olores de los alimentos de infancia. Las otras patrias son humo, coartada de tiranos, sueño de gilipollas.

Compro las cebollas, el pimiento, tomates maduros, cominos, pimentón, ajos, laurel y luego el crimen: corazón, riñones, hígado, sesos, asadura de cordero lechal. Se hace un sofrito fino y a parte se soasan los despojos cortados en dados regulares, cuando están hechos se mezclan sofrito y carnes y los sesos previamente limpios y blanqueados, cuarto de copa de jerez y cinco minutos a fuego medio. Pan de hogaza y hambre por compañía, un tinto de Toro y septiembre llenando el cielo de nubes, por fin.

Si, me confieso pecador, glotón, desmesurado, caníbal, carnívoro, adicto al colesterol y a los guisos antiguos. Si, ya sé que no puedo invitar a nadie a este platillo a riesgo de que salga corriendo en cuanto descubra los ingredientes del guiso, pero nunca lo haría. Es platos onanístico, solitario, íntimo. Me ha salido igual que el “encebollado” de mi abuela y disfruto como un niño de mi saber y de la soledad.

Mi querido Manolo Vázquez Montalbán decía que la prueba de que no hay Dios o de que si lo hay es un chapuzas es que la vida en la tierra se sustenta en matar a otros (animales o plantas), no hay vida en esta tierra sin crimen, aniquilación y muerte. Éticamente el ciclo de la vida es una inmensa chapuza, pero este es el hecho, no hay vegetarianismos que valgan, o comes tierra o eres un monstruo aniquilador, sea por instinto o por cultura. Todo esto no defiende esa otra chapuza que es la extinción de especies y variedades de fauna y flora (muchas de ellas comestibles) debido a la industrialización depredadora de la alimentación humana, la manipulación genética de bichos y semillas o el desarrollo loco...
Pero una forma de aprovechar los recursos es aprovechar los “despojos”, en forma de “encebollado”, por ejemplo. Ecologismo gastronómico se llama… o cocina de postguerra, es lo que hay.