lunes, 19 de noviembre de 2012

LIEBRE FRÍA Y MANCHEGA


(Pintura de Chardin)

Le lloraban los ojos casi siempre. Tal vez por el frío del amanecer o por el sol de noviembre. Tal vez porque había visto pasar ochenta años de la historia de España por delante de su mirada.
Le gustaba estar allí, en la casilla de su pequeña finca y esperarnos a nosotros los cazadores para compartir el taco y las palabras. El tiempo y el domingo.

Los páramos, perdidos, adehesados, barbechos, carrascas, choperas y viñedos de Villanueva de la Fuente eran agrestes pero también muy civilizados. Durante siglos dibujaron los hombres con voluntad y trabajo su horizonte agrario y limpio. Cazábamos en mano durante todo el día Daniel, Emilio, Ángel, José Miguel y yo. Las perchas de liebres, perdices, conejos y hasta alguna becada y zorzal eran muy abundantes.

La receta era suya. Una gloria. Un lujo. Cada domingo le dabamos una liebre.
Guisado el animal a fuego lento con sus ajos fritos, su copa de aceite, de vino tinto y de vinagre, se separaban sus carnes de sus huesos y en templado se extendía por encima un salmorejo cordobés, ese simple y rico majado de aceite fino, tomate, pan asentado, sal, pico de ajo y huevo duro. El viejo se relamía mientra yo apuntaba en el cuadernillo su receta. Lo aprendí en el Ebro, de unos andaluces anarquistas muy bromistas. Ninguno se salvó de aquella escabechina. Sólo yo.

Hace ya muchos años que no voy por esos campos bellísimos, cervantinos y limpios pero hago a veces su receta de liebre en salmorejo. La tomo templada, con el fresco salmorejo por encima, como aperitivo, con un vino tinto fuerte de aquella misma tierra, Intercalando la liebre con pedacitos de ántima cortada muy fina y pan caliente.

Entonces no parábamos de caminar en todo el día. Me gustaría no haber olvidado ninguno de esos domingos tan felices.
El viejo ya habrá muerto. Sus ojos brillantes miraban la liebre con cariño. Apreciaba mucho la carne del animal. Me explicó otros muchos guisos para relamerse. Entonces en el Ebro, por la noche, cada cual contaba lo que se comería cuando acabara la guerra. Era muy chistosos aquellos andaluces anarquistas, buenos tipos, compartieron con nosotros, el grupo de los niños manchegos, su tasajo y su valor.


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