CEREZAS EN INVIERNO

De nuevo París. Recuerdo un restaurante “de obreros” que me gusta mucho, el Chartier, en la calle Faubourg, además de bonito y sencillo es barato, cosa que en Paris no es fácil de encontrar. Me gustan sus caracoles y sobre todo la lengua de vaca estofada a la Zíngara con media botella de Burdeos. Pero tienen otras muchos platos más normales, todos estupendos ¿Iremos?.

Me gusta el sencillo lujo de este postre que mezcla la primavera y el otoño que son mis estaciones preferidas. Alrededor de una cuajada de leche de oveja ordenamos media luna de cerezas que hemos deshuesado con el aparato conveniente y sustituido ese hueso por un conguito (cacahuete recubierto de caramelo y chocolate y la otra media luna alrededor de la cuajada la llenamos con chips de castañas que hemos hecho con castañas tiernas y una mandolina o rallador y que luego hemos dorado en aceite caliente. Adorno la blancura de la leche cuajada con dos hilillos paralelos de miel mezclada con menta fresca hecha puré.

Te digo: estas cerezas tienen el hueso comestible. No sabes si fiarte, pero muerdes por fin sin miedo y sonríes. Antes de que comiésemos patatas (otro lujo americano), las castañas cocidas eran un alimento habitual, pero estos chips fritos, crujientes, con sabor a otoño. son toda una sorpresa. Las cerezas en noviembre vienen de Chile. Son caras pero sólo necesito una docena.

Estas cerezas son una prueba secreta de tu confianza. Mira que soy malo. Aunque te fiaste de mi siempre, nunca dudaste, has cruzado conmigo las ciénagas y los glaciares de este tiempo con los ojos abiertos y las palabras desnudas.

Te comes todas las cerezas. Sólo me dejas una y la chupo con hambre mientras abres las piernas a mi boca, confiada también de mi deseo.