EL ORIGEN DE LA COCINA II

(De un pasquín encontrado en la calle de Madrid. Año 2032)

Hubo un tiempo en el que los hombres y las mujeres, con la ayuda del fuego y la memoria, cocinaban sus propios alimentos.

Hubo una época en que el tiempo era nuestra más preciosa pertenencia y utilizábamos sus horas, sus días o sus instantes para trabajar, conversar, caminar y cocinar.

Hubo una época en la que los hombres y las mujeres encontraban placer en derrochar el tiempo junto al fuego, mientras un puchero burbujeaba muy despacio y luego, con hambre y alegría, compartían el guisote sabroso y esas horas gustosas de la noche en las que los cuerpos pierden sus fronteras.

Hoy el tiempo es apenas mercancía y cuando nos sobra lo utilizamos para comprar y consumir el ocio, sus gadgets y sus gestos vacíos. Nos alimentamos de lo que las industrias de la alimentación denominan “comida” y que nosotros apenas calentamos en algún aparato y presentamos en un plato con más o menos estilo. Nadie cocina ya, nadie sabe hoy como transformar un vegetal, una legumbre, un pescado, un trozo de carne o una fruta en un guiso apetecible. Hemos perdido un saber precioso y una forma muy bella de perder el tiempo: cocinar. Y con ese saber hemos perdido también un pedazo muy grande de nuestra soberanía ciudadana y de nuestra libertad personal.

Estamos en manos de corporaciones misteriosas, multinacionales oscuras, industrias cuya finalidad siempre fue enriquecerse pero no alimentar mejor o de forma más sana a sus consumidores. Estamos en manos de gobiernos corruptos, autoridades ignorantes, poderes públicos infames cuya finalidad y necesidad se pierde en discursos espesos, programas políticos nunca cumplidos, afirmaciones falsas y estadísticas manipuladas.

Es tiempo de romper con este presente. Es tiempo de recuperar la cocina y la inteligencia, el fuego y la memoria. Es tiempo de cambios y revoluciones. Salud y Libertad.

Firmado G.G.

ALCACHOFAS RELLENAS DE INMA LUNA

Peló con cuidado las alcachofas y dejó desnudos los corazones, luego los coció al vapor hasta que quedaron muy tiernos. Metió en cada alcachofa una ostra y cubrió cada hueco con la salsa que había hecho con tomates secos en aceite, muy triturados, y mascarpone. A veces había hecho el plato con mejillones y otros moluscos, pero le gustaba más la carne y el agüilla de la ostra inundando los apretados pétalos de las alcachofas. Faltaba dar un golpe de horno fuerte pero esperó hasta que ella llegase.

A veces le reprochaba su silencio, su secretismo, su escasa afición a la confesión o al chismorreo, pero él era así, casi siempre silencioso, no porque le gustase lo oculto y lo secreto sino porque le gustaba contar la vida de otra forma.

Las alcachofas eran una de sus verduras preferidas, ásperas y duras por fuera, en crudo, dulces y suaves por dentro, tras cocinar sus corazones. Las almejas, los mejillones, las ostras, las zamburiñas, ese dulzor marino le iba bien al extraño dulzor del vegetal. La salsa anaranjada, hecha con los tomates secos y el queso, le servía para que los sabores permanecieran más tiempo en el paladar y que al masticar el bocado su sabor llenase por completo toda la boca.

El día ya olía verano. El horno estaba caliente. Se abrió una cerveza tostada helada y una lata de aceitunas rellenas de anchoa. A ella sus pequeños azares le parecían enormes complicaciones y a él su gran desolación le parecía apenas una neblina pasajera. Sin embargo a él esa actitud tan fatalista de ella siempre le hacía sonreír.

Metió en el horno la fuente unos minutos. Sintió hambre y tristeza. Entonces recordó unos versos que le borraron de pronto la mustiez y convirtieron su hambre en otra cosa. Antes de que llegase ella escribió la receta aquí junto a los versos de Inma Luna que le habían limpiado la desolación y el amargor de los labios: “Estoy cocinando / Entras en casa / No me dices ni hola / Me das un beso… / Con lengua / Se me derrite la mantequilla.”

Pintura de Suzannah Sinclair

DE LECHUGAS Y MAGROS

Para Pilar y Luis.

Foto de:Ulrika Kestere

Te declaraste ferviente vegetariana practicante, pero a  mi me gustaba tu carne. La vida era esto: incompatibilidad epistemológica, choque ideológico, afinidad misteriosa, lucha de gigantes, remotas galaxias, trenes que a veces corren lejanos y otras en paralelo hasta un punto tangencial del universo conocido, justo en el borde del horizonte de sucesos. En la cándida adolescencia había leído a Heráclito y todo eso de que el devenir se da según la lucha de los contrarios y la tensión entre los contrarios en lucha genera el movimiento. Heráclito "el oscuro", le llamaban, natural. Medité una estrategia que no fuera la del caracol ni tampoco una tramposa o arrogante. En nuestras excursiones por la ciudad probé a deslumbrarte con el primer veneno. Elegí uno evidente, sincero, casi terrorista para una devoradora de plantas, en aquel bareto ponían estupendos platos de cecina leonesa en finas lonchas aliñadas con su chorrito de aceite para potenciar los sabores ahumados de la carne. Te dije, abre la boca y cierra los ojos. Era una sugerencia arriesgada, pero tu obedeciste, te dejaste llevar por mi, mordiste, masticaste, saboreaste y abriste los ojos brillantes de asombro y placer. Respiré con alivio cuando no enarbolaste genocidios animales ni crímenes vacunos sino que repetiste con las siguientes lonchas de cecina y con nuevas cervezas.

Rota ya la primera frontera lechugista, aquella noche soñé con tu carne y a la tarde siguiente probé con tóxicos mas enervantes y peligros teóricos más arriesgados. Pedí junto a los tintos fresquitos una ración de chorizo de Salamanca. Así presentado, junto al pan y al vino, asemejaba un platillo bien provisto de hostias consagradas, salvo por el nimio detalle de que en lugar de un alma de barquillo su ser estaba hecho de carnaza de ibérico, tocino, pimentón, sabiduría y tiempo. Esta vez me miraste y pensé que me darías de verdad una hostia con tu mano furiosa, protectora de bichos y faunas. Y así fue, pero la hostia que llevó tu mano a mi boca, y luego otra a la tuya, fue una de esas obleas magras y cerdícolas de sabor exquisito, untuoso y potente. ¿Estaría Cupido jugando con Baco, los faunos, las nereidas y nuestros instintos? Aquella segunda noche soñé, de nuevo, con la parte de tu identidad que nada tiene que ver con esos ventiún gramos de sinsustancia sino con la parte más noble y carnal que nos habita.

Al día siguiente sería el desafío más cruel, la prueba del fuego, el momento supremo que el amor necesita para hacer morder el polvo a la prevención, las dudas y a otras turbias experiencias parejiles que todos recordamos ácidas y con sabor a lechuga pocha o a cebolla revenida. Esta vez te dije, con arrogante desparpajo e inconsciente valentía, tienes que probar la jeta asada en un sitio estupendo que yo conozco. La mejor jeta de esta ciudad y por tanto del mundo. A priori no rechazaste la propuesta ni mi indemostrable afirmación. Jeta, careta, la parte comestible de la cabeza del cerdo que adoraban los chiquillos educados de William Golding convertidos de repente en horda y salvajina, la parte más apreciada por nuestros antepasados después de descubrir que, del morro al rabo, todas las partes nobles, impúdicas o secretas de la bestia eran exquisitas si mediaba la cocina, el fuego y la cultura.

Abrevio la historia, me salto las partes eróticas porque hay cuestiones íntimas en las que sobra cualquier literatura. Te encantó la jeta asada y a mi tu materialidad y tu alma de vegetariana ya no practicante. Hoy tenemos dos hijas preciosas, también como tú, hechas de algodón, de seda, de hierro puro... y a veces quisiera que mi mano fuera, la mano que talló tu pecho blando de material tan duro.

Los dos seguimos disfrutando de las carnes, la vida y la voluntad de convertir el amor en una forma de apetito, festín y sueño de glotones. Cuando me pregunta un amigo cómo pude enamorar a semejante ondina siempre digo lo mismo, me guardo los secretos y sólo le descubro a medias la certera estrategia: tuve jeta y hambre.

 

Foto de bocadorada.com

Nota: agradezco a Antonio Vega los versos prestados.

LUBINA SALVAJE

Disculpad que sea de natural tímido y a ratos misántropo, pero agradezco de corazón que os pasarais el sábado por la Feria del Libro de Madrid a que os firmara "los dientes del corazón".

Sé que para descifrar mi letra y la dedicatoria necesitáis un master en jeroglíficos raros, pictografía china y escritura cuneiforme, pero es que no escribo a mano desde hace treinta años, perdonad también esa rareza. Sólo espero que os gusten las recetas en papel porque los libros siempre son de los lectores, sin ellos, sin vosotros no son nada, rimeros de feo papel manchados de letras que para nada sirven. Gracias.

Me gustaría regalaos a todos esta receta de LUBINA SALVAJE:

Acuarela de Juan Carlos Arbex

Hizo volar el señuelo de plumas sobre el hueco que las rocas dejaban en la pequeña cala y lanzó lejos. Recogía la seda despacio, a pequeños tirones. Lanzaba justo detrás del rizo de espuma de la rompiente, allí les gusta cazar siempre a las lubinas. La brisa fuerte le alborotaba el pelo, él cerraba los ojos, le gustaba sentir el salitre, las gotas de mar mojándole la barba. Entonces mordió el señuelo un buen pez, una gran lubina de casi tres kilos.

Ya en su cocina, sacó con cuidado de cirujano los lomos limpios del bellísimo animal. Sentía gran respeto por todos los peces salvajes, sabía que el alimento de hoy era un privilegio. Lo cocinó sin nada, apenas un poco de sal y un chorro de aceite. Lo envolvió en el papillote y lo horneo con mucho cuidado, midiendo el tiempo casi al segundo para que su carne tuviera el calor justo para cuajarse.

Salió a comer al patio de atrás, bajo la parra, sobre la vieja mesa de piedra. Abrió el papel y se escapó el vapor del guiso como si fuera el alma del pez. Desde allí el mar se veía muy bien. Se sentía su sonido profundo, ese olor intenso que tanto le gustaba. Los rayos de sol se colaban por los pámpanos y le calentaban el cuerpo. Abrió el vino y se sirvió una copa bien llena. Dio un gran trago, primero con sed y luego otro más lento, dejando que la conciencia de su boca le descubriese los secretos del tinto. Ni siquiera había sacado unos cubiertos así que fue devorando los pedazos de jugoso pescado con los dedos. El primer trozo casi le hace llorar. Tenía un sabor intenso, gelatinoso, casi dulce, con mucho sabor a marisco, le recordaba a las grandes cigalas asadas que una vez comió en el fin del mundo. Masticaba con hambre, como hay que comer los regalos del mar.

Luego, por la tarde, con la subida de la siguiente marea, bajó de nuevo a las rocas de la pequeña cala, ya sin caña de pescar, recordó sin buscarlos sus años de buceo persiguiendo lubinas y pulpos. Sintió entonces la generosidad inmensa con que a veces le había regalado el mundo o el tiempo o el azar, dias como este. El mar gritaba, reventaba en las rocas y le mojaba a veces.

Al anochecer, mientras escribía todo esto, pensando que todos los amigos que vinieron a la feria del libro, no podía olvidar lo difícil que es descubrir lo que de verdad importa. Poco antes de dormir sintió que se le escapaba una sonrisa. Mañana vendrían sus hijos a pescar, hablar de libros y comer pescado asado. A lo lejos, tal vez en la cala o en su primer sueño seguía gritando la fuerte marejada una canción de cuna.

LOS DIENTES DEL CORAZÓN

Estaremos este sábado 31 de mayo, a las 19:00, en la caseta 287 (librería Punto y Coma) de la Feria del Libro de Madrid, recibiendo a los amigos y amigas que quieran que les dedique este libro de raras recetas amorosas...


SABOR A RIBERA

Saboreo despacio el vino y contemplo este horizonte pardo de viñas en sazón el día antes de comenzar nuestra vendimia. Al fondo la tierra parece más rojiza y brillante por los últimos rayos de sol.  Creo que he llegado a ser un buen vitivinicultor. Sé casi todo de las uvas y la tierra, de la alquimia y de las ciencias del vino, pero sigo sin saber porqué en la linde de las jaras las uvas son un poco más dulces. Seguro que algún día lo descubres. Me dijo ella aquella noche.

Jara era muy especial. La conocía desde los dieciocho años. Los amigos la consideraban una mujer algo excéntrica, que no había querido pasar por el aro del trabajo estable, la pareja convencional, los hijos, las aburridas rutinas, las pequeñas pero sensatas locuras de tener un hobby, un amante joven y temporal o un vicio poco doloroso y asequible. 

Nos habíamos amado entonces durante algunas semanas y tanto en la cama, como en la mesa, era muy divertida. Una de esas extrañas personas que siempre ven la botella, no medio llena, sino casi llena. Las dificultades y palos de la vida siempre le parecían pequeños contratiempos y cuando dormía nunca se colocaba en la típica postura de autoprotección en decúbito supino, ni te abrazaba buscando inconscientes seguridades masculinas. Se quedaba arrullada en cualquier postura, con los brazos y las piernas relajadas, abiertas, abandonada al sueño, como si en el dormir estuviera abrazando con suavidad al mundo. 

No hubo trauma en nuestra separación, seguimos siendo amigos y hasta íntimos amigos sin haber roto nunca la invisible complicidad de haber compartido eso días nuestros cuerpos jóvenes, bastante botellas de buen vino y muchas risas. 

Hubo años de vernos muchos veces y años de no vernos ninguna. Por su vida pasaron muchos novios y por la mía más de dos divorcios. Ella hizo de su pasión su oficio y se había convertido en una prestigiosa fotógrafo de temas culinarios y yo me acomodé sin muchas luchas en el negocio familiar de la bodega.

Entonces llevaba sin ver a Jara casi dos años. Ella acababa de volver de Vietnam y me invitó a cenar sin enredar con protocolos ni retóricas. Hola, ando por el pueblo, ¿quieres venir a mi casa a cenar?. Yo accedí sin pensarlo porque además era una excelente cocinera. Preparó un cordero asado en su difícil y delicado punto y unas alcachofas estofadas con patatas. Ya sabes que para asar hay que saber de fuegos y de carnes. Estaba guapa, algo ojerosa, quizá como consecuencia del jet lag o de alguna noche loca y en su melena negra habían aparecido muchas más canas de las que recordaba. Estás vieja pero más buena que un tintorro del ochenta y seis. Le dije. Y tu estás igual de gilipollas que siempre, algo más barrigón y ya un poco calvo. A lo mejor por eso te quiero. Tras la cena y un postre de mango flambeado con ron nos fuimos a la cama. Como entonces, un revolcón con Jara seguía siendo una fiesta. Ella siempre me hizo sentir que era un estupendo amante aunque yo sabía que era mediocre y torpe. Me gustaba mucho su sabor, su forma de moverse y de jugar conmigo.

Estaba dormida cuando vi la pequeña cicatriz violácea debajo de su pecho. Cuando se despertó no tuve que preguntarle nada. Ella era así, directa, seca, poco diplomática y algo bruta. Si, me muero. Tal vez malviviría ocho meses si me dejase envenenar por la quimio, pero va a ser que no. Antes que acabe todo me apetecía volver a hacer dos cosas que me gustaban mucho. Una era esta y otra ya sabes.

Yo no sabía o no recordaba. A ella le gustaban muchas cosas, viajar sin equipaje a donde le mandasen las revistas, cocinar para los amigos, nadar en el mar muy lejos, no dejar una botella de vino nunca a medias, no aplazar para mañana un compromiso, leerse del tirón un libro, tocar la corteza arrugada y dura de las viñas viejas y reírse de todo casi siempre, pero no como una forma de burla arrogante sino para desarmar así lo duro y feo de la vida. ¿De verdad no te acuerdas? Metió un dedo en la copa de vino y me salpicó con unas gotas. Recordé entonces, muchos años antes, cierta madrugada loca de verano. Por aquel tiempo trabajar en una bodega y entender de vinos no era una profesión con prestigio, sin embargo ella admiraba mi palabrería floreada a la hora de definir los vinos que bebíamos o distinguir regiones y hasta añadas con solo pegar un trago de la copa. Aunque para todos yo era “…el hijo tonto del Tomás el vinatero, si hombre, el nieto de Liberto el indio, el que volvió medio loco de Venezuela”. 

Varias veces acabamos en la bodega vieja, en uno de los despachos abandonados del piso de arriba que el abuelo había utilizado como vivienda muchos años, hasta que su sueño comenzó a ser un negocio rentable. Era un sobrado de techo bajo, pero él había instalado allí, además de un despacho bien equipado con chimenea francesa y un gran ventanal de techo, una pequeña habitación con una cama turca y un aseo que tenía en medio una bañera muy antigua, rescatada de la casona familiar, de esas que tienen las patas en forma de garra de león y la espaldera muy alta. Mi abuelo se había traído de las Américas una malaria muy violenta, unas pieles de jaguar que usaba de sobrecolcha, el sueño de hacer el mejor vino del mundo y la manía de darse un baño caliente cuando barruntaba las malditas fiebres. 

Aquel día, después del amor, Jara fue también muy clara y directa en sus deseos. Que calor, sabes que me gustaría. Te va a parecer una locura pero desearía darme un baño de vino fresco. No me atreví entonces a malgastar una barrica entera de buen Ribera en ese juego, hubiera sido difícil que mi padre no lo descubriese, pero pensé que usar el mosto recién sacado que descansaba aún en una gran cuba de acero era menos delito. Empalmé dos mangueras, encendí la bomba eléctrica pequeña y llené la bañera del apartamento de un mosto rosado, de olor muy intenso a uva madura, dulce de membrillo y cerezas. Ella se sumergió en aquella bañera enorme llena de aquel líquido turbio, oscuro y de color muy rosado. Venga, atrévete, métete aquí conmigo. Pero no lo hice. Su cuerpo lleno de curvas se fue perfumando y tiñendo con aquel mosto que luego chupé a conciencia en el camastro. Aquella noche no nos emborrachó el vino sino la libertad. Me asombró entonces que mi paladar, ya bastante educado por mis estancias en Burdeos y en La Rioja para aprender el oficio, podía separar muy bien el sabor a cerezas muy maduras, a dulce de membrillo recién tostado, a moras soleadas y grosellas verdes de aquel mosto, del sabor también dulce, pero más almizclado y sabroso, de su cuerpo de mujer en sazón. Cuando terminamos ella se durmió sin que la sonrisa se le hubiera borrado aún de los labios. Abrí el gran ventanal del techo, salí con sigilo de la habitación y puse la bomba con la marcha inversa para restituir el mosto de la bañera a la cuba grande. Cuando terminó el trasiego volví a la pequeña cama y me dormí muy pegado a ella que seguía oliendo intensamente a fruta y a aventura.

Me dijo: Hace un mes, cuando me operaron y luego me dijeron que me moría pensé que no me quedaba por hacer o vivir ningún sueño pendiente. He llorado muchos días desde entonces, pero me he dado cuenta que no puedo seguir perdiendo este tiempo precioso, desperdiciar estos día en los que aún no duele. Quiero volver a vivir los pequeños placeres que más me gustan, preparar ese cordero asado, leer otra vez mis libros favoritos, volver a beber unas copas y compartir unas risas con los pocos amigos que nos quedan, caminar por la selva de Vietnam y Brasil, tocarte otra vez y bañarme de nuevo en vino. No me mires así. No te quiero triste. Además ahora no es tan raro, no es como entonces, muchas bodegas que venden el rollo del enoturismo ofrecen ese capricho en sus cartas.

Al día siguiente, en la bodega nueva que nos diseñó Rogers, seleccioné la mejor barrica de tinto de la cosecha del noventa y nueve. La marca “Ribera de Liberto” se había convertido en tiempos de mi abuelo en una vino de prestigio en muchos restaurantes cuando Ribera de Duero era un tierra apenas conocida, mi padre consiguió poner nuestros caldos al mismo nivel que los mejores Riojas en el mercado nacional y yo luchaba ahora porque nuestros vinos compitieran con los mejores tintos del mundo. En las nuevas oficinas yo había mantenido las mismas costumbres del abuelo, apenas usaba mi casa en la ciudad, me pasaba la vida en la bodega. En la parte más alta de la zona de cubas de fermentación había hecho diseñar a Sir Richard un amplio y diáfano apartamento con una gran cama, una moderna cocina igual a la de mi amiga Ruscalleda y un baño presidido por la restaurada y vieja bañera imperial de don Liberto el indiano.

Preparé las mangueras y la bomba de trasiego y llené la gran bañera con mi mejor vino. La barrica bordelesa que utilicé, junto con otras doscientas veinte del mejor roble francés, iban a ser embotelladas para conmemorar los cien años de vida de nuestra bodega.

Dibujo de Diego Fernández

Aquella noche fui yo quién cocinó para ella el asado siguiendo la receta secreta de su moje, un machado de ajo, tomillo, romero y laurel con el que rociar al lechal antes de meterlo al horno. Acompañé la carne con una ensalada de escarola, granada y queso picón.  Cenamos con hambre, nos bebimos dos botellas del mejor vino y muchas risas. Ella se dio luego un largo baño en mi bañera, en aquella excelente cosecha del noventa y nueve. También entonces quiso que compartiera con ella ese lujo, pero yo me negué. Me gustaba mirarla flotar en el Ribera, sonreír con los ojos cerrados, sentir que era feliz nadando en nuestro mejor tinto. Después nos amamos y, como veinte años antes, me bebí todas las gotas de vino que quedaron en su piel en la copa tierna de su cuerpo. 

Luego se fue sin despedirse, un último viaje lejos. Dicen que se perdió en la selva de Brasil que tantas veces visitó. Nos enseñó otra vez a lo amigos el valor que tiene de verdad la libertad. Jara decidió morir donde quiso y cuando quiso. No he conocido a nadie tan valiente. 

El vino de la bañera volví a trasegarlo a la barrica, luego lo mandé embotellar sin etiqueta y guardé esas doscientas cuarenta botellas en mi bodega particular.

En las horas que me muerde la tristeza, cuando la vida no va todo lo bien que desearía, cuando me duelen los días y siento que el cansancio me vence, subo a la terraza de esta bodega, miro este horizonte de hermosas viñas viejas sobre la tierra parda, abro una de esas botellas y la bebo entera, despacio, copa a copa. Respiro su olor amplio, complejo y elegante a moras muy maduras, higos secos, cerezas confitadas y madera tostada, saboreo sus taninos pulidos, la redondez de su gusto a vainilla, melocotón maduro, grosellas secas, su recuerdo final en el paladar a bosque en otoño y zumo de dicha. Pero de entre todos esos aromas y sabores, debajo de los mágicos perfumes de este tinto de mi querida Ribera del Duero, puedo distinguir siempre su olor y su sabor, el mismo de entonces, de aquel primer baño suyo en un mosto dulce y del último baño en este vino sabroso. 

Al acabar la botella algo de ella se me queda en el alma y sonrío, no es el alcohol, ni la embriaguez, es el recuerdo de mi amiga Jara. Su sabor y su olor al fondo de este vino es el de todo lo bueno de vivir y le doy gracias.

VINO Y CHIPIRONES

Foto de Laura Rosal

Vino y primavera. Calor templado al filo de las siete de la tarde. Brochetas de chipirones asados con fresas. Tinto para brindar por todo lo bueno que está pasando. Podemos. El perfume del mar se mezcla con el de las palabras, las ráfagas de resina y tomillo, la certeza de que vivir es siempre un hecho precioso que tiene el color de este vino, las olas, tu sonrisa.

Te cuento que cerca de aquí arribaron los nietos de Ulises, los parientes de la Atlántida, los abuelos que arrancaron las ostras de las rocas para enterrar sus cuerpos en una masa de pan que cocieron en un horno de barro junto a puñados de algas y cebolla. Cerca de aquí, sobre las lomas secas que se ven en lo alto, tras los espinos y la cañabrava, plantaron viñas y olivos para desafiar a los estúpidos dioses que los manipulaban y torturaban por capricho. Pero ellos se embriagaron y acariciaron sus cuerpos con gotas de aceite, inventaron formas de gobierno en libertad, filosofías para vencer a esos dioses volubles y fábulas para dejar de tener miedo al mar y sus monstruos, al cielo y sus relámpagos.

Bebo este vino en la pequeña copa de tu ombligo, preparo otras brochetas de pulpo y tomate, Utilizo los mismos sueños y cuentos que aquellos aventureros civilizados aunque use hoy otras palabras y otras voces y otros cuerpos. Chisporretea el aguas de tomate al asarse, la carne del pulpo al fuego llena el aire de aromas que estimulan los apetitos y las ganas. Añado la sal y el chorro de aceite y las sirvo en el plato de loza. Te pongo más vino y más besos.

Luego tocará nadar mar adentro, lejos, no tanto donde habite el olvido o Neptuno, como donde late la vida, la que tú y yo llevamos. Sólo espero que la Parca me tome por sorpresa y convertirme en pan para los peces, en agua de mar, en un remoto y leve recuerdo, nunca doloroso, en aquellos que quise y me quisieron. Mientras tanto hay que beber y comer, acariciar la piel y las palabras, disfrutar de esta chispa caliente de espuma de mar que nos late dentro, no hay más, sólo somos eso.

DORADA A LA SAL

Collage del colectivo FFO

Uno arrastra su historia, su carga de experiencias en una mochila multicolor de fracasos, fiestas, soledad, curiosidades sexuales, derroches amorosos, juramentos pasionales y olvidos emocionales. Yo nunca miro todo eso. Hurgar en las maletas de los demás es una grosería. Me basta y sobra con la piel que toco en el presente, no indago donde estuvo o con quién, a quién amó y porqué, o qué palabras conjuró su boquita al amor de la lumbre de la ternura.

Pero hay a quien le pesa todo eso aunque no lo lleve él mismo a sus espaldas, quien se hace el autochantaje de caer en el juego del relativismo, del tempus fugit, de los decires y desdecires que impone el desgaste del tiempo y se hacen cábalas y deducciones repelentes:

Si este tipo juró y perjuró amor eterno a mi amiga y ahora se te he visto no me acuerdo, es que su palabra vale poco o que es un veleta cabeza de chorlito o que ama desde la insoportable levedad del ser. Me dice que me quiere como quien dice que mañana lloverá...

Si esta tía estaba enamoradísima de mi amigo y ahora no se acuerda ni de cual era su guiso favorito o no recuerda ni la fecha de su cumpleaños cuando antes se deshacía en arrumacos y regalitos en fecha tan señalada es que es una chica voluble, antojadiza y superficial, que habla por hablar y dice por decir las graves palabras que escribió la Brontë. Me dice que me quiere como quién dice ama su laca de uñas.

Con lo fácil y auténtico que es saborear el presente, que ganas tienen algunos y algunas de masticar el pasado recalentado y con la salsa rancia.

Hoy me hago una dorada a la sal, primitiva y simple. Saco luego su carne jugosa en pedazos y la ensalso con un alioli muy suave. La he hecho muchas veces así y siempre me sabe muy rica. No hay repetición en el placer y mucho menos en los placeres de boca, sean carne o pescado, sexo o palabras.

Solo existimos aquí. No llevamos mochilas pesadas, ni arrastramos truculentas historias amorosas. El presente tiene el perfume de lo que es verdadero, auténtico, tangible, siempre nuevo. El sabor de esta dorada. Mis ganas de besarte.

PATATAS SOUFLÉ RELLENAS DE MAR

Pintura de Osias Beert 

He abierto una docena de ostras y me he comido una porque no me gusta el doce ni para las ostras, ni para las rosas, ni para los besos. Envuelvo el cuerpo de la ostra en un trozo de hoja de lechuga de mar que he resucitado en agua y luego he secado bien y meto ese pequeño paquete de mar en una traslúcida loncha de jamón ibérico. A parte he cortado en rodajas de dos milímetros una buena patatona para hacerlas suflé. Ya sabes, primero fritas en aceite medio caliente y luego, cuando ya están hechas las paso a otra sartén con aceite más caliente y se inflan como un milagro, llenas de aire, como pequeños globos crujientes. Entonces las abro con un cuchillo afiladísimo y meto dentro el paquete de la ostra y luego les doy un golpe de horno a los once paquetillos sobre un papel, para que se entibie ese relleno y se doren un poco más las patatas.

Saco estas patatas suflé rellenas de mar y las espolvoreo por encima con un poco de hierba-limón muy muy picada, sal y pimienta. Es una receta muy fácil, muy salada, muy rica. Cuando nos metemos la patata en la boca primero es el calor, el crujir, la ligera acidez de la hierba limón y después estalla el mar, el salazón, la risa de todas las sirenas. 

QUESO CON UVAS

Foto de María Sánchez

Tacos de queso y uvas, como si nos hubiéramos escapado de una fábula de Esopo o de un verso de Homero. Y antes aceitunas y caballas asadas, igual que en la Odisea. El tiempo de vivir es sólo este. Por fortuna tenemos el tiempo largo y lento de los libros que nos prestan más horas, paisajes y caricias.

ARROZ CON LECHE PARA SIGMUND

Desde que el abuelito Freud se apropió del desván de la infancia, con sus disfraces y monstruos, sus acertijos y traiciones, le hemos comprado la patraña de que “somos nuestra infancia”, “la única paria es la infancia” y que en ese momento histórico difuso de nuestras vidas nos grabaron a fuego nuestro carácter y hasta nuestro fatal destino. Tal vez lo fue o no lo fue tanto. Pero cada cual es dueño soberano de su propio presente, del instante de hoy, y podemos coger la navaja de nuestra voluntad, como Corto Maltés, y cambiar la línea del destino que le leyó un día una vieja gitana. Conozco gente con infancias terribles que hoy son felices y no tienen pesadillas recurrentes que necesiten la cura de un pisco-analista argentino fanático de Borges y del Boca. Conozco personas que tuvieron una niñez entre algodones y montañas de cariño que te sueltan una lágrima por pisar un charco y se empastillan porque dicen que tienen depresión y se terapeutizan cuando sienten el trauma de un grano de acné o un pedo a destiempo.

Claro que Freud no fue mi abuelo, ni mi abuela barbuda y superyoica. Aprendí a saborear las pequeñas golosinas de la vida y a tragarme sin asco las jarras espumantes de amargura y dolor y que a todos nos tocan. Y, sobre todo y sobre todas las cosas, nunca me quejo, ni me lamento, ni molesto a los cercanos con las monsergas de mis tristezas, fracasos y cazos requemados. Tampoco me río a carcajadas a cada chiste malo que cuenta fulanito, ni cuando es bueno tampoco, pero sonrío con moderación por muchas cosas.

Así que subo al desván de mi infancia a por el cacharro viejo y polvoriento de una receta gustosa. Ahí está. Es el arroz con leche que me hacía mi abuela y cuyos ingredientes no voy a contar por pereza (o porque puede estar Freud escuchando y sacar equívocas conclusiones) y porque lo importante del guiso son los dos o tres secretos que pude heredar de mi abuela. Esos secretos son los que hacen de este postre simplicísimus algo maravilloso. Ocurre igual con otras recetas de la vida. Todos sabemos los ingredientes, los procesos, los tiempos, pero lo que importa es la mano que los mece y los secretos que se guardan.

QUESADILLA DE LLUVIA

Pintura de John Fisher

En días lluviosos de primavera, con el cielo de plomo y el agua limpiando el aire con su furia suave, me gusta desayunar una quesadilla de jamón, queso de cabra,  rúcula y albahaca. Coloco sobre la tortilla unas cucharadas de quesuco, el ibérico muy picado, el tomate pelado, cortado en dados pequeños y la albahaca y la rucula cortada con la mano, de cualquier forma. La cierro con una nueva tortilla, vuelta y vuelta en la sartén y luego unos minutos al horno fuerte son suficientes para que quede crujiente y sabrosa.

Mi tierra es lluviosa y verde, se acuesta en la falda de una montaña enorme de la que nacen por todas partes torrentes. Pero allí la lluvia no tiene nada de tristeza ni saudade sino de euforia y optimismo. Nada me gusta más que salir al campo, bajar al río a pescar, notar las goterones gordos golpeando el sombrero.

Almuerzo la quesadilla junto a un buen café solo natural y suave. Me pongo ropa caliente, el vadeador, el impermeable, el sombrero viejo. El río va creciendo pero no está turbio, la lluvia arrecia. El mundo se divide en dos pueblos, los que huyen de las lluvias buscando siempre un refugio y los que dejan que las lluvias les limpie la sonrisa.

SALSA BESAMEL

(Fotografía: Eric Marrian)

Salsa besamel. Yo tuesto un poco la harina, luego añado la mantequilla derretida y la leche templada poco a poco, agitando sin parar con la varilla para que quede lisa y sin grumos. l final añado la sal y busco la textura que necesito para cada receta, más o menos líquida o espesa, solo al final, fuera del fuego, añado la nuez moscada recién rallada. El truco está en conseguir buena harina y buena leche.

Para cubrir una pechugas, inventar unas croquetas, cubrir una lasaña de verduras. Me gusta su magia, su fácil dificultad, su untuosidad de perla líquida. Para las pechugas disfrazo la salsa con albahaca picada. Para las croquetas de jamón me gusta engañar al salado con un poco de cebolla caramelizada muy picada. Para la lasaña de verduras añado a la salsa dos cucharas grandes de Torta del casar.

Salsa besamel, salsa besa me.

Todos sabemos que los españoles, las españolas, por unas buenas croquetas (de lo que sean) podemos hacer cualquier cosa, aplazar cualquier revolución o devoción.

CAFÉ SOLO

Pintura de Tavo Montañez

Me gustaba el café largo, ligero, de tueste natural y perfume suave. A tí en cambio te gustaba espeso, en taza pequeña, con sus posos al fondo como hacen los turcos. Nada de infusiones de yerbas saludables, nada de té Earl Grey . Por la mañana no existíamos hasta que nos saboreábamos en la cama cada cual su café sin azúcar.

Compartir sueño y café es compartir mucho. Compartir más ya era excesivo. Cada cual tenía su vida y sus misterios. Claro que el café y el sueño suelen desatar la lengua. Compartir la lengua y sus consecuencias, las palabras, ya era compartir casi todo lo que considerábamos importante.

Hay quién se empeña en compartir ideología, gustos culinarios, escritores favoritos, futuro, destinos de viaje, formas de perder o de ganar el tiempo… y acaban como acaban, claro, aburridos el uno de la otra y viceversa. Hastiados de esa otra persona que se ha convertido en su sombra, su cómplice, su semejante. Nosotros con el café y las noches ya teníamos bastante y aún así tu café y tus noches eran muy distintas a las mías.

Un café por la mañana me devuelve el optimismo. Cualquier diría que esta entrada me la ha pagado el tio Juán Valdés del café de Colombia. Pero no, me la ha pagado este maravilloso e impagable dibujante llamado Tavo Montañez que hace estas pinturas estupendas precismente con café.

BOCATA DE QUESO Y ANCHOAS

Pan y palabras. De poco más se nutre un niño. También de libertad y de sueños, claro. De pesadillas, de amistad, de sorpresa. Necesitamos bien poco.

Pan y palabras. De poco más se nutre un adulto. Luego están los miles de objetos que nos incitan a comprar como sucedáneo de la libertad, los sueños, la amistad, el amor y la sorpresa. 
A pesar de todo lo que compremos nunca será suficiente.

El arte está en saberlo. Descubrirlo. Volver a correr con un pan bajo el brazo, feliz, calle arriba en medio de la vida.

Hago pan gracias a Su y también amaso a veces las palabras gracias a ella. Y sobre el pan unas lonchas rotas de queso en aceite muy finas y sobre ellas unas muchas anchoas en salazón. Cierro el bocadillo, me voy al río.

El arte está en saberlo. En descubrir y comprender que ser feliz siempre fue fácil. Pero lo olvidamos. Nos lo hicieron olvidar a veces para siempre.

Amasa tu pan, cuida de tus palabras. Seguro que recuerdas.

ESPÁRRAGOS FRITOS

Me gustan mucho los espárragos. Más los verdes, amargos y salvajes que los dulces y civilizados blancos. Los primeros me gustan fritos con un poco de aceite y sal gorda acompañando unos huevos. Los segundos cocidos junto a un poco de Torta del Casar. Y me gusta este manojo de espárragos pintado por Manet.

Estos días merece la pena volver al museo Thyssen y caminar con Cezanne por el campo o contemplar sus melocotones, sus peras, las cerezas. Han sido tan imitados y mal plagiados los impresionistas que hay que hacer un esfuerzo para volver a mirar estas pinturas con ojos inocentes. Pero no hay impresionista que no nos conmueva a su modo: Degas, Pisarro, Manet, Renoir, Monet, Cezanne, Mary Cassatt, Gauguin, Guillaumin, Van Gogh, Toulouse-Lautrec… cada cual con su vida y su novela.

E. me ha contado la historia de este manojo. Esta pintura se la compró el gran coleccionista Charles Ephrussi a Edouard Manet por mil francos. Doscientos más que el precio acordado con el pintor. Manet agradecerá a su modo la generosidad de su amigo pintando otro cuadro, titulado "El espárrago" que le hará llegar a Ephrussi, acompañándolo de una carta manuscrita: "Había quedado suelto uno de su manojo... Aquí está".

Conmueve también esta breve novela, la del amigo coleccionista tan generoso, la del amigo pintor tan atento. Guiso unos espárragos verdes, crujientes, poco hechos, llenos de sabor y primavera. En honor a Manet y Ephrussi.

REINETA RELLENITA

Tengo la cabeza en otra cosa, como siempre, volando por ahí, por la ciudad este día de primavera tras varios días de lluvia. El aire está limpio, transparente, lo que en Madrid es raro.

Esta vez tengo prisas. Cojo cuatro manzanas reinetas  y les quito el corazón sin crueldad, relleno ese vacío con dos palos de canela, las meto al microondas ocho minutos, las saco, retiro los palos, meto en su lugar un taco de foie fresco, un minuto más al micro, las saco de nuevo, cucharada de azúcar moreno y le doy al soplete para caramelizar. No es mal desayuno junto al pan tostado y al zumo de naranja y papaya.

La ciudad sigue ahí cuando salgo, recién lavada, brillante de agua y de sol. Los colegas físicos discuten sobre si este es el único universo o hay por ahí multiversos y en ellos otros mundos y en estos otras vidas, otro yo, otro tú. Ante la duda saboreo aún el regusto ácido de la manzana y el dulzor espeso del foie en mi memoria. Esta vez tengo prisas. La vida nunca espera en ningún universo.