MANZANAS ASADAS PARA LA CRISIS

Foto de A.  Mikhailov

Asaba unas manzanas a las que sustituí su corazón por mantequilla con azúcar, canela y un chorro de limón. luego rellenaba unas obleas de empanadilla con su carne templada y unos piñones tostados. Recién fritas y calientes las regaba con un poco oporto dulce.

Carpe diem, no hay futuro. Hoy estamos vivos. Haremos fiesta con los cuerpos antes que las manzanas se arruguen y la carne ya no pueda asarse con la mantequilla y el azúcar del deseo. Eso piensas. Esto escribo.

BUÑUELOS Y RIOS

Tuviste una infancia feliz llena de tebeos, días de campo, de pesca, de baños en el río o la garganta. En la memoria de los niños se fijan algunos recuerdos a fuego. Momentos en los que no pasa nada y sin embargo algo ocurre porque se quedan ahí, en algún rincón del cerebro, de las neuronas o del corazón, de forma indeleble, para siempre. También los sabores y los olores. Por eso me gusta hacer buñuelos a quién amo y volver al río en primavera.

Ahí estoy jugando con mi padre en el Tiétar, tendré seis o siete años. La arena de un río o de una playa es el mejor juguete para un niño. Y hoy sigue siéndolo a pesar de las consolas, los ordenadores, los videojuegos. Lo he visto muchas veces en mis hijos.

Cuando crecemos nos quedamos sin juguetes, pero yo uso las palabras igual que aquella arena. No hay melancolía ni añoranza, ni pesar por los paraísos perdidos. Me gusta vivir en el presente y también saborearle antes de que llegue el porvenir. 

Tal vez por eso me gustan los ríos, no por su metáfora manriqueña, sino por ser para mi el lugar de los juegos y de la libertad. Tal vez por eso me siento triste si estoy lejos de ellos.

Imagino tu sonrisa cuando me veas tan pequeño y tan delgado ahí en la arena. Aún soy así.

El sábado me hice para desayunar buñuelos de sartén. No para recordar. Para vivir.

LA ESPAÑA EXQUISITA

Todos envidian al crítico gastronómico, este trabajo obreril tan duro, peligroso y sacrificado. Uno les dice a los amigos que es vocacional y que sufre en silencio esta mala vida de excesos, festines e indigestiones. Argumento además que nuestra esperanza de vida es muy corta y que estamos amenazados por el sobrepeso, la colesterolemia y el estrés postraumático cuando vemos la cuenta. Además la mayoría de los ciudadanos considera nuestra actividad laboral idiota, chulesca, superflua y arbitraria, poco científica y que se presta, como los cargos políticos, a corruptelas, untes y convites. Yo no les niego el pecado pero debo contar que en tiempos no tan remotos, el crítico solía morir muy joven envenenado, intoxicado o con el higadillo licuado  por las hadas etílicas. Tiempos duros aquellos que yo viví y doy fe.

Ya no existe, pero hace unos quince años, en un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, en una carretera nacional de doble dirección, junto a un motel sospechoso, un puticlub decente y una estación de servicio con señor gasolinero (especie de homo sapiens ya extinta) se abría al respetable público un restaurante-bar-cafetería llamado de alguna forma, pero como el nombre estaba escrito a brochazos en la fachada y con las letrujas carcomidas por el sol, nunca lo supe. Teníamos el indicador de la gasolina a cero y además hambre, así que paramos a llenar ambos depósitos. Entramos en el antro con pinta de cantina del Oeste pero alicatada hasta el techo con azulejos blancos intercalados de otros azulejos, muy de la época, con dibujos groseros y refranes de refinado machismo que nombraban al vino y sus virtudes. La barra era de formica despostillada y el expositor de bebidas destiladas se reducía a coñá, anís, ginebra, ponche y Calisay. En esa barra, tras un cristal turbio, lleno de huellas humanas y de otras especies animales aún no descubiertas por la ciencia, se alineaban unos bocadillos de fiambre rosa de dinosaurio descongelado, un plato renegrido con un gurruño de ensaladilla encima, una bandeja de callos con la grasa naranja fluorescente coagulada con más solidez que el hormigón armado, otra llena de filetes marrones ahogados en aceite, otra de aceitunas negras directamente sacadas de un yacimiento arqueológico romano y una gruesa tortilla de patata de buena estampa y factura. 

Hay también gambas a la plancha y mejillones. Dijo el camarero rebuscando la cerilla de su oído derecho con la uña larga de su dedo meñique. Nosotros, antes, sin haberlo mentado aún el camarero, ya nos habíamos dado cuenta del resto de su oferta culinaria porque el suelo estaba lleno de cabezas de gambas decapitadas y conchas de lamelibranquio en caótico desorden, rebozadas en serrín y arrugadas servilletitas de papel. Le musité a mi mujer. Vámonos, no tengo mucha hambre. Pero ella, como otras tantas veces, valiente o inconsciente, desafió al cielo, se burló del destino, ignoró los trillones de gérmenes mutantes que nos miraban babeando toxinas desde todas esas bandejas y pidió con pasmoso apetito: póngame por favor un poco de ensaladilla y un pincho de tortilla de patatas. El camarero, tal vez al ver la expresión de terror de mi cara, afirmó algo chulillo: No se preocupe señor, que la ensaladilla es casera y la tortilla está aún caliente. Yo sólo me pedí una cerveza que el tipo acompañó, rumboso, con un puñado de aceitunas resecas que el mismo cogió con la mano.

De nada sirvieron mis ruegos y mis suplicas sobre visitas a urgencias, diarreas misereres, alergias marcianas y chirriar de dientes antes el seguro envenenamiento que implicaba tocar siquiera con los labios la casera ensaladilla. Mi mujer se la comió entera de cuatro paletadas, reprochándome: tu es que eres un melindres, un hocicoputa y un exquisito. La ensaladilla está buena. Apuró su cerveza y atacó sin descanso el pincho de tortilla. Yo puse tierra por medio y me fui a hacer un pis. Así eran entonces los aseos unisex de los bares de carretera: un exótico cuadradillo vidriado en blanco con restos que no quiero nombrar y unas huellas grandes moldeadas en el gres donde se ponían los pies y en la vertical urinaria natural había un agujero que daba directamente con el infierno a juzgar por los olores y las moscas que salían por allí. La cadena, como no, una cuerda de esparto con un nudo.

Para llegar al cuartucho unisex de las aguas mayores y menores se pasaba por la cocina, así que tras el alivio y la huida de aquel agujero infernal, puede contemplar despacio y horrorizado el laboratorio alquímico donde se habían cocinado las delicias: la cucaracha muerta de la esquina, el cazo requemado de la leche de servir cafelitos, la sartén con restos de una espuma amarillenta, los fogones llenos de pringue y sedimentos pardos, el cuenco mugriento donde el envenenador había mezclado una semana o dos antes todos los ingredientes de la ensaladilla y, encima de una mesa baja, otra tortilla grande y encima de la tortilla, tal vez para mantenerla caliente, estaba echado un perrillo mil leches que meneó un poco el rabo al verme pasar. ¿Estará al menos vacunado el ayudante?. Le dije al camarero al salir. Tardó unos segundos en entender mi doblez y salir corriendo a espantar al chucho con palabras muy gruesas que no quiero ahora escribir.

Mi mujer ya se había comido la mitad de la tortilla cuando al cortar con el tenedor otro pedazo apareció ella, sedimentada como un fósil arqueológico entre los trozos y estratos de patata y cebolla grasienta. No era una mosca, era la madre de todas las moscas a juzgar por el negro zaino de su capa,  los pelos que la adornaban y el tamaño del bicho. El grito retumbó en los azulejos, pero el camarero, rápido y al quite, metió su uña larga del meñique en la tortilla y sacó certeramente la moscarda. Ya está señora, pero si quiere le pongo otro trozo, gratis, por supuesto.

Publicado en entretantomagazine.com

http://www.entretantomagazine.com/2012/10/05/aquella-espana-rica-rica/

ALITAS Y LECHUGA

Cuando seamos ancianos, aunque hayamos luchado por un mundo mejor, aunque hayamos trabajado tantas veces sin recibir salario, aunque hayamos hecho crecer a hijos que serán por entonces buenos ciudadanos, aunque hayamos, con voluntad, agrado y militancia, contribuido con tantos impuestos a que Europa marche, cuando seamos viejos, digo, nos quedará la alita frita y la hoja de lechuga revenida como los únicos manjares de subsistencia con los que podremos regalarnos gracias a nuestras futuras pensiones de miseria.

Lejos están los tiempos en los que creímos que entre los derechos reales de los ciudadanos, sólo por el hecho de serlo, por fin, después de tanta lucha, estaba el de tener un salario mínimo para no pasar hambre, ni frío, ni enfermedad curable. Lejos están los tiempos en los que un mundo mejor, más justo y libre, era aquel que cuidaba de sus ciudadanos viejos y les daba el pequeño lujo de las tranquilidad económica y del vivir unos años apacibles. Lejos están los tiempos en los que el progreso, su esperanza, su sueño, era hacer realidad los derechos del hombre aquí mismo, en nuestra casa, pero también en las casas de todos los hombres y mujeres de la pequeña tierra.

Así que yo me voy preparando, adaptando, conformando con el menú este, que aconsejaba tantas veces el bueno de Trapiello, de las alitas fritas y la lechuga amarga, de la manzana sobrera y el vino de brick.

Le queda a uno el consuelo de pensar que los que a esto van a condenar a millones de futuros viejos jubilados, también lo serán ellos y, aunque tengan ancianidades confortables propias de su clase y su egoismo, les tendrán que limpiar la mierda y dar la sopa y comprenderán entonces, tarde ya, que nadie elige envejecer, ni depender, pero que ese duro trance hay que pasarlo con un mínimo de confort y dignidad que a veces sólo se consigue con una digna pensión dineraria.

Frío las alitas de a euro la media docena, de a euro la lechuga romana, de a euro las dos manzanas amarillas para ir entrenando el estómago y el alma a la miseria que nos quieren regalar estos miserables que dicen gobernar la economía y el futuro de todos.

COMIENDO CON EL SEÑOR QUIJOTE

¿Calor africano?, peor, calor manchego, agosteño, seco. Tengo veintipocos, un billete de mil pesetas, una pequeña mochila de lona gris y una dirección del sur escrita en un papel. Vivíamos tiempos salvajes y prehistóricos, no existía el móvil, ni Internet, ni el euro…

Tal vez, además del egoísmo, el dinero, el sexo y el poder haya alguna otra cosa que mueve el mundo y nos empuja a épicas, viajes y locuras equinocciales… ¿el amor?.

Debían ser las dos de la tarde y no transitaba ni un alma en aquella secundaria llena de espejismos, barbechos resecos y secanos segados. No llevaba cantimplora, ni viandas, ni mapa. Mi único objetivo era llegar al sur a dedo o a pata, cosas del amor y sus circunstancias. Con veinte las locuras nos parecen muy sensatas, fáciles y realizables. En la estrecha carreterilla, junto a unos pedruscos rojizos en los que estaba pintado con poco arte un punto kilométrico, descansaba también el esqueleto pellejudo de una cabra que me sonreía apretando sus dientes amarillos y negros. Lejos de pensar en malos farios, consideré la aparición un signo de fortuna. Porque con veinte años además de inconsciente uno es fatuo, crédulo y absurdo, pero eso lo descubrí más adelante. Las chicharras entonaban su rock&roll, el sol convertía cualquier signo de vida en un orejón reseco y comenzaba a sentirme perdido, mareado, muerto de calor pero aquella cabra fósil y apestosa, medio puesta en pie contra la peña en la que estaban pintarajeteados los cientos de kilómetros que me quedaban aún para llegar al mar y al paraíso, la sentí como el mejor de los agüeros. Y así fue. No era un sueño. No era el delirio fruto de mi insolación y mi agotamiento de tres días de autoestop con escasa fortuna y poca pericia. A mi lado paró un imponente Mercedes descapotable de color rojo, conducido por un tipo grandón, barbudo, barrigudo, risueño. ¿Te llevo a algún sitio chaval?.

Nunca agradeceré a aquel hombre lo suficiente que parase. Mi aspecto sucio, greñudo y jipioso no debía ser muy de fiar. Luego descubrí a aquel señor muchas veces hablando de erotismo y de cine por la televisión, pero entonces sólo era un buen samaritano, con pinta de marqués o algo peor, que me sacó de aquella carretera de mala muerte y me agasajó con una generosidad que sólo hoy entiendo. Seguro que si no me hubiera recogido hoy estaría yo también apoyado en alguna piedra de aquella estepa siniestra y desértica, disecado como la cabra, avisando a otros transeúntes inocentes de lo peligroso que es caminar en agosto y a las dos de la tarde por La Mancha confiando para llegar al sur sólo en el amor y en la juventud.

Es la hora de zampar. Dijo el tipo. ¿Has comido?, ¿Te parece que paremos en el pueblo que viene ahora a picar algo?. Es la casa de un amigo, seguro que nos pone algo bueno para comer. Tenía la boca tan seca que dije que sí, pero no me salió la voz. A unos treinta kilómetros se destacaba entre unos pocos chopos una casona grande. Pintado en añil viejo, con letras pequeñas, en una esquina medio tapada por uno de esos chopos milagrosos que debía de beber agua de algún río subterráneo, ponía: “Restaurán Pedro”. En el terragal del aparcamiento dos camiones Barreiros y un tractor oxidado aguantaban el solaco mortal. Entramos. El antro estaba fresco, decorado como lo que era, una venta quijotesca sin ninguna pretensión. El dueño, cocinero y camarero y su señora, saludaron al “marqués” con mil parabienes. Él sólo dijo. Aquí el chico y yo, que tenemos algo de hambre y más sed que un beduino. Ni carta, ni menú del día, ni sugerencias de la casa. Con diligencia y ritmo fueron apareciendo en nuestra mesa: Una ensalada fresquísima de lechuga y tomate, otra de berros, un platazo de berenjenas aliñadas, pichones escabechados, morteruelo templado, pimientos asados con bacalao, pisto con setas y para rematar o morir en el intento unos inmensos galianos o gazpachos manchegos humeantes, espesos y exquisitos. Pero no morimos, más bien resucitamos, gracias a las dos jarras de barro de vino fresco y bueno de la tierra y al café de puchero que tomamos después. Postre no nos sirvió el ventero, por fortuna. Yo hubiera reventado como un globo.

Aguardamos a que el sol se diera por vencido para salir de nuevo a la intemperie. El señor se echó la siesta en una mecedora que los dueños de la casa de comidas le ofrecieron. Yo me apoltroné en el patio, a la sombra de un limonero repleto de fruta y me puse a leer el único librito que llevaba en mi saco, “Lope de Aguirre la cólera de dios” de Ramón J. Sender, muy propio. No pasó ni media hora cuando la ventera, relimpia y algo gruesa, atenta y misteriosa, me saco una jarra como de dos litros de limonada helada con mendrugotes de hielo y hojas de hierba buena. Me quedé sin palabras.

El resto es previsible. El tipo se levantó de la sienta, bebió un buen vaso de limonada, de un trago y sin respirar, se despidió con muchos abrazos y recuerdos de los venteros. Nos montamos los dos en el cochazo y tras muchas horas de carretera llegamos al mar. Me pesa no recordar, tantos años después, de qué estuvimos hablando tantas horas. De su cine, algunas películas me gustan y otras no. De su forma de ser, del tipo amable y simpático que yo conocí entonces esa tarde, sin saber quién era, me gustó todo. Bueno chaval, hasta otra. No dijo más. Eran casi las doce de la noche. Había llegado por fin al sur, al paraíso. No muy lejos me esperaba en un pensión sin nombre, aún despierta y algo inquieta, mi enamorada.

Luego, muchos años después, uno descubre que el paraíso es otra cosa, tal vez el camino y no el llegar, que diría el abuelito Kavafis. Tal vez ese día de la cabra momificada. Tal vez otros días difíciles y duros en los que, sin embargo, la vida se disculpó con uno y pudimos seguir adelante aunque en el camino todo fuera incierto, inhóspito y desértico.

Cuando bajo al sur me paro siempre. Hay que desviarse algo de la autovía y sufrir  veinte kilómetros una olvidada carretera trufada de baches. El cartel añil y los chopos frescos tapando la fachada de la venta siguen igual. Los venteros son ahora bastante más viejos pero sus dos hijos les ayudan a servir a los camioneros expertos, a los aborígenes manchegos, a los glotones avisados y a algún turista abducido. “Restaurán Pedro” sigue en la brecha. Yo me siento en la esquina más sombría, la que da al patio con el limonero, en la que casi seguro paró Don Quijote a refrescarse el gaznate, aunque Don Miguel no lo cuente en su libro, por guardar el secreto del sitio, supongo. En la pared hay una foto mediana de mi samaritano con los dueños, una foto de esas dedicadas, tan típicas. Sonríe detrás de su barba blanca. Yo pido siempre una ensalada fresca, tan buena como entonces, el pisto y unos galianos bien calientes. Me da igual que fuera los termómetros se fundan y las cabras se queden disecadas señalando el punto kilométrico del mismísimo infierno. Como con gusto los gazpachos y brindo por él, que vive en el cielo de la memoria de muchos.

Sus películas han pasado a la historia del cine. Para mi él será siempre el marqués del mercedes descapotable rojo que me salvó el pellejo, me invitó a comer y me llevó al sur, al paraíso. Gracias Luis.

Publicado en http://www.entretantomagazine.com  - Paraísos Glotones    

COMER EL PAISAJE I

Carl Warner

He vuelto para comerme el paisaje.

Después de deslumbrarme persiguiendo fruslerías de remotos lugares, exotismos de boca o alimentos raros he regresado a los alimentos de aquí, cercanos, familiares, nuestros, bichos y plantas que crecen en este paisaje por el que camino.

Mi cerebro hizo “click” el día en el que descubrí en uno de los mejores restaurantes de la Castilla  ganadera y trashumante que el rico cordero asado que me estaba comiendo era un animalito criado en Nueva Zelanda, los tomates de la ensalada eran marroquíes y la exquisita tarta de cerezas estaba fabricada con frutos recogidos cuatro días antes en Chile. No estaba en contra del comercio mundial pero aquella paradoja en la boca me pareció un loco derroche de gasolina o de fuel o lo que demonios le echen a los barcos o aviones que transportaron esas viadas desde los confines del mundo cuando, encima, todo aquello ya lo daba mi paisaje. Además luego me explicaste tú las toneladas de mierda o de CO2 que había sido necesario desperdigar por el aire para traer hasta la pulcra mesa del fino mesón su menú de degustación más típico y tópico.

No me he vuelto un glotón integrista de los alimentos de mi terruño, pero decidí entonces, salvo perdonables debilidades, comerme sólo mi paisaje.

Marco en la plancha unos espárragos blancos y unos trigueros apenas cocidos al vapor, al dente y los adorno con unos churretones de torta del Casar batida con aceite de oliva y gotas de limoncillo. Luego he partido un buen pedazo de pastel de pescado hecho con carpa y cangrejos siguiendo la clásica receta de Arzak y de Ota Pavel. Estas verduras han crecido muy cerca de mi casa y los pescados vivían hasta ayer en un pequeño lago que hay en mi dehesa. Devoro pues paisaje puro. Saboreo tu silencio junto a la salsa tártara ligera que hice para adornar el pastel y dejo sin pena de comerme la Aldea Global para volver a alimentarme sólo del horizonte.

Nos tumbamos luego en la hamaca grande y bebemos despacio un granizado de menta poleo y yerba limón. Luego te duermes y yo leo la novelita de Eugénides e imagino un tiempo propio similar a su “Trama” que un día viví o soñé o tengo pendiente escribir. Mientras, allí fuera, no muy lejos, una parte del mundo se sigue comiendo al Mundo entero, derrochando petróleo, envenenando el aire, extinguiendo la diversidad maravillosa de plantas y  animales domésticos y comestibles que logramos inventar durante muchos siglos. Miles de comedores ávidos degluten exotismos remotos, alimentos producidos en las antípodas, quizá más atractivos o más baratos o más raros, pero no mejores que todos estos de aquí al lado.

No hay más luxury que este, glotonear el paisaje. El resto es vanidad, que diría el santo o el hedonista.

CROQUETAS DE PESCADO

Pintura de Lee Price

Le gustaba hacer croquetas y las hacía perfectas. Crujientes, sedosas, rellenas de mil sorpresas saladas. A él le gustaban sobre todo las de pescado. Las hacía pequeñas, bien doradas, con la corteza muy fina y la bechamel de relleno muy suave. A veces utilizaba pescados de lujo y otras peces muy humildes.

Croquetas, tacos de queso curado, tomates pequeños sin aliñar y sandía de postre. Eran cenas para comer siempre con las manos, en la cama, tras el reposo del sexo, utilizando las palabras como adornos sobre el tiempo. Él Sentía que eso diferenciaba ese amor de otras apetencias, ese gusto por comer con los dedos, sin remilgos, recostados el uno en el otro y dejando sueltas las palabras, unas pocas palabras simples y pequeñas como una croqueta pero rellenas de mil cosas apetitosas que iban del paladar a la memoria.

La recordaba así, como disfrazada para una película, con un delantal blanco y nada más, atenta a la fritura, cantando una coplilla, lavando los pequeños tomates y cortando el queso con simetría de estudiante de arquitectura. En cambio las croquetas eran irregulares porque le gustaba hacerlas con las manos o quizá porque estaba escribiendo un libro sobre las arquitecturas de adobe y barro. Una vez le anotó la receta de su bechamel y los pequeños trucos con los que lograba esas croquetas tan exquisitas. A pesar de esas cenas tan calóricas ella y él estaban muy delgados. Recuerda muchas veces esa delgadez, la agilidad, el hambre, las ganas, la fórmula del adobe, esa forma de deseo que hoy no sabría saborear.  

Guardó la receta de las croquetas de pescado en un libro. Muchos años después, al abrir por casualidad aquel libro titulado “Las Diosas Blancas” encontró el papel que ella le había escrito. Acercó aquel trozo de papel a su nariz donde podían verse aún sus huellas de aceite y le olió con los ojos cerrados. Aquella noche cenó croquetas de pescado, tacos de queso, tomates cherry y sandía, no para recordar mejores tiempos, no para dejarse morder por la añoranza, sino por el puro placer de recuperar su sabor.

PD: Entrada dedicada a Chema Soler y a María Puyo. Muchas felicidades y suerte en el futuro.

ESCARGOTS A LA LLAUNA

Sólo hay preguntar a cualquier paleoantropólogo. Durante miles de años sólo hemos comido raíces secas y frutillas amargas, carroñas y bichos. Ahora nos sentamos muy remilgados y ponemos por medio los platos ovalados y los cubiertos minimalistas, los manteles de hilo y la cultura gastro-mímica pero a algunos nos sale a cada rato el señor primitivo que fuimos. Amante el fuego y del campo libre, de los bichitos comestibles y de las flores que nadie ha civilizado.

Me gusta comer bichos, bichos fastuosos de los mares helados, pero también bichos humildes de la tierra de al lado. La primavera ha estallado por todas partes y se mantiene aún la brisa fresca, una luz intensa y limpia, un horizonte lleno de flores blancas de espino, jara, cerezos tardíos, retamas llenas de abejas. Encendemos la vieja barbacoa y sobre ella colocamos una gran bandeja con unos caracoles gordos y limpios que hemos aliñado con mucha sal y pimienta, aceite y ajos muy machados y una rama generosa de flores de tomillo que he cogido esta mañana junto a la garganta. Tu sigues en el mortero grande haciendo el ali-oli, yo aliño una ensañada de espárragos y corujas silvestres con buen vinagre y unas pocas anchoas. No hay nada más. El aroma de los escargots a la llauna se esparce por el jardín.

Me gusta comer bichos, a ser posible asados y con los dedos, vuelvo al neardenthalismo  y al hambre. Luego pringo el pan en la salsa tostada del fondo de la bandeja, lo que tampoco queda muy fino. He comido todo tipo de bichos, crustáceos, insectos, alimañas… he devorado los caracoles de mil formas distintas, hasta he saboreado sus huevos, y como esta ninguna. Escargots a la llauna, en unas brasas bien ahumadas de romero y tomillo en flor.

Durante miles de años fuimos nómadas, sin otra casa que la que nos cabía en el hueco de las manos, sin más perfume que esta brisa de mayo.

BOCATA DE CEBOLLA

Tiempo de espárragos y criadillas de tierra. Mejor marcados a la plancha, sal en escamas y un par de huevos fritos para enredar. Mejor si los espárragos los has cogido tu mismo en el campo y mantienen el punto de amargor y de aroma verde. Igual con las criadillas tiernas, con su crujiente silencioso y su palidez adolescente.

Pan para mojar, para empujar este desayuno de primavera y un culito de vino blanco para limpiar de cuando en cuando la boca.

Uno tiende cada vez más al minimalismo primitivista, al alimento al desnudo apenas tocado por el fuego y la sal, un buen aceite, un poco de pimienta. Y así en casi todo.

Una vez, emulando el menú de un pescador solitario de un bellísimo cuento de Hemingway titulado “el gran río de los dos corazones”, se me ocurrió hacerme un pequeño bocadillo de cebolla (sé que suena fatal, suena a analfabetismo culinario norteamericano, pero...). Buen pan, cebolla tierna cortada fina, sal, un poco de mostaza. Eso era todo en el cuento. Yo añadí al invento los filetillos crudos de un trucha recién pescada y desespinada con cuidado. Sentado sobre un gran cancho cubierto de musgo seco y de líquenes centenarios me pareció un bocadillo delicioso.

Ahora dejo libres a las truchas pero cualquier día volveré a ese simple y pobre bocadillo. Es importante que sea un día dulce de primavera, con sol y nubes, brisa fresca, hambre y quietud. Tal vez mañana. Cualquier derrota, cualquier tristeza la limpia el río. Cogeré de vuelta espárragos trigueros y criadillas de tierra. El campo nos regala a veces muchas cosas. A veces cierras los ojos. Hueles el aire perfumado de abril. Nada huele mejor.

GUISO DE CALLOS PICANTES PARA TI Y PARA FERNANDO

Te recito de memoria los versos de Pessoa:

(…)Sé eso muchas veces,

pero, si yo pedí amor,

¿por qué me trajeron callos a la manera de Oporto fríos?

No es plato que pueda comerse frío, pero me lo trajeron frío.

No me quejé, pero estaba frío,(…)

Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron.

Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.

Me pides que te haga callos picantes, con roja y espesa salsa para poder pringar una buena hogaza y remojar este guiso de despojos con uno de los mejores tintos del mundo que me traes como ofrenda, regalo o evidente soborno.

Te advierto que antes o después de estos obscenos callos no se puede hacer otra cosa que el amor sin remilgos ni prudencias, con la persiana subida, la ventana y los ojos bien abiertos y muchas ganas de meter los dedos y las palabras por todas partes.

Bien limpios y cocidos con su hueso de rodilla, su laurel, su cabeza de ajo entera, su chorrito de Jerez y su sal, ya troceados y tiernos, los saco del caldo y los reguiso con un sofrito espeso de cebolla, tomate, pimentón verato, taco de jamón seco, chorizo de León, morcilla de sangre extremeña y guidilla de bola. Cuando todos los sabores se han mezclado con tanta intimidad como nosotros, retiro la mondonga, el taco y el chorizo y añado un tomate grande y bueno, pelado, despepitado y cortado en pequeños dados. Espeso la salsa a fuego lento, corrijo la sal y dejo reposar los callos de un día para otro.

Igual que tú mojarás el pan en esa salsa, yo pringaré trozos de hogaza en la tuya. Chupo, paladeo, me engolosino con las partes menos nobles de tu cuerpo pero más sustanciosas. Son las maneras de cama que mejor van con estos callos picantes que glotoneas sin pudor en mi mesa, refrescando los descansos del festín con copas de este dulce Yquem del sesenta y cinco con el que me emborrachas.

Fernando Pessoa echaba en cara ciertos callos fríos que le quiso servir un amor ingrato, una amiga sosa y relamida. Y yo le entiendo bien, sé de su desolación y su tristeza, pero también conozco hoy la gloria de unos callos calientes, felices, bien guisados, un amor con ganas y mucha sed de Yquem.

En tu honor hice estos callos potentes y picantes. En su honor bebo tu vino y tu cuerpo. Fernando, amigo, qué grande eres.

Foto: Jaya Suberg

AMASAR

Fotografía de Carla van de Puttelaar

A algunos se les llena la boca de ruido, baba o erudiciones cuando escuchan la palabra cultura. Otros echan mano de la pistola, la censura o la mentira asustados de que la gente corriente pueda reinventar el mundo de otra forma.

Igual con la comida, unos hacen trampas con engrudos y salsas y se creen grandes artistas, otros venden mierda a precio de oro y la venden toda cada día.

Hace muchos miles años un tipo curioso o una tipa más bien, inventó un sofisticado producto tras hacer unas gachas con bellotas secas o con trigo o centeno o cebada o maíz o arroz. Molió las semillas correosas y secas. Añadió agua. Probó a sofisticar la masa añadiendo un poco de sal gris fósil o sal amarga de mar. Coció aquella amalgama pastosa en el fuego. El pan. Llevamos miles de años sobreviviendo con este alimento. Sobre él nació la Cultura y la Cocina, ambas con mayúsculas. Cuando ese tipo o esa tipa añadió, tiempo después, un poco de masa madre cruda y fermentada de días anteriores y tal vez olvidó un rato el bolo crudo de masa por ahí antes de ponerlo al fuego, fue el acabose. El pan se hizo crujiente y esponjoso, corteza y miga. Miles de años, miles de panes distintos nacieron de los pueblos del mundo. El molino, el horno. Y con él los mitos, las fábulas, los sueños, las civilizaciones, el comienzo de la historia. De todas las historias.

Hoy sabemos hacer muchas cosas sofisticadas, tenemos tecnologías que nos llenan la boca de ruido, de baba, de erudiciones pero hemos olvidado como se hace el pan, nos hemos vuelto idiotas. Cualquiera que se meta siguiera por encima de la crujiente superficie de la historia en la miga del mundo descubrirá la inmensa importancia que ha tenido este alimento a lo largo de miles años aunque hoy a nosotros, a los saciados y obesos del occidente rico, nos parezca apenas un complemento que se extingue de las mesas, una fruslería tonta, un objeto decorativo que a veces pellizcamos distraídos mientras nos traen lo que creemos que es la verdadera comida. Pero la ciencia de hacer pan es nuestra gran cultura colectiva emancipada de los caprichos de la caza y la intemperie. Fuera de ahí no hay nada o casi nada, cocina de cacharritos, tecnología para mezclar moléculas alimenticias, mercadeo de objetos industriales que nos metemos en la boca y masticamos sin saber muy bien que hay dentro. El grito de ¡pan y libertad! empujó el progreso, lo mejor de las revoluciones y los sueños.

Volver a hacer pan. Recuperar su ciencia, sus técnicas, sus secretos. De nuevo soberanos, artesanos, nosotros. Por eso me gustan tanto tus manos. No puedo dejar de repetirlo, escribirlo aquí, gritarlo por la calle. Unas manos que saben hacer pan pueden hacer cualquier cosa. Hacer realidad los sueños de hoy que son los mismos de siempre del pan y libertad, amasar caricias con ternura sin descanso, tocar las cosas que merecen la pena aún del mundo, dar forma a todas las palabras, inventar de nuevo el hambre sin su miedo, la cocina de la memoria, lo sagrado sin dioses, la risa satisfecha de quién come y se asombra por algo tan sencillo y tan nuestro, de la humanidad entera. El pan.

Debería decir que “estas muy rica, como pan recién hecho”, pero sólo lo escribo. Te veo hacer el pan, aprendo, recuerdo, amaso yo mismo. Recuperamos de la casa en ruinas de mis abuelos un antiguo horno de pan. Media esfera grande de arcilla cocida tosca que ha resistido guerras y olvidos. Te juro que volverá a tener en su alma el fuego y a cocer la masa fermentada que me dices. Un día besaré tus manos manchadas de harina y risa. Acariciaré tus manos como hacían los antiguos con las diosas benefactoras que les daban lluvias a tiempo, soles suaves, lunas templadas, dorado trigo, pan.

Hogaza de pan encontrada en Pompeya.

PIMIENTOS FRITOS

Primero freímos unos pimientos verdes cornicabra en mucho aceite. Escurrimos los pimientos y salamos. En ese aceite freímos un par de huevos. Hay que comer este desayuno con buen pan y un un chato de vino fresco tinto. 

Escribía entonces en una máquina que saltaba la “r” muchas veces, r de río, revolución, risa, revuelto, rana, roca, resina, rumor, renacuajo, rubor y rostro. Era abril y me bajaba al cuarto de los trastos donde había polvo, silencio, libros abandonados, mi bicicleta, cartas de amor antiguas, arañas, cajas llenas de cosas misteriosas, juguetes rotos. Después, detrás de las palabras, estaba el río, su agua fría, transparente, limpia, donde sentir el cuerpo de otra forma y los sábados una verbena grande con música ochentera y una cerveza muy marga y muy rica para beber al lado de M. Luego, el domingo, de mañana, con resaca y el grumo algodonoso de haber dormido solo un par de horas y el amargo sabor de otra noche perdida y otro viaje aplazado y muchas palabras no escritas por faltarme la “r”, desayunaba huevos y pimientos verdes fritos en el patio, bajo la parra, con mi abuelo, teniendo de horizonte la pila grande de piedra llena de agua en donde metía la cabeza para despejarme del todo y una buganvilla como horizonte. Él me hablaba a veces de Madrid, de ese Madrid de los felices veinte y de los treinta de antes del desastre, el Madrid de los cafés, la Chelito, su pulga, la vida siempre llena de sus calles.

Y me vine a Madrid. Abandoné la máquina sin “r”. Bebí en el Elígeme y en la Vía Láctea, el Barbieri, el Avión, el Comercial, la Princesita, el CasaPueblo... derroché mucho tiempo y toda la memoria. Pero a veces desayuno huevos y pimientos verdes fritos con buen pan y sueño con tener una buganvilla grande. Hijo, viajando de vuelta del domingo, te cuento de memoria como era aquel Madrid de los últimos años de la movida y el de Fernando y Teodoro, tus bisabuelos. El tuyo, el de hoy, ya es otro muy distinto. No hay nostalgia de nada.

Ahora desayuno huevos fritos con pimientos, en silencio, solo, como quién viaja muy lejos y toca la intemperie.

PUERCO, GORRINO, MARRANO, GOCHO O SIMPLEMENTE CERDO (I)

Has venido a mi casa desde el MIT para hacer una investigación sobre este animalito sagrado para mi pueblo. Nancy, me burlo en silencio de tu piel traslúcida y pecosa, de tu pelo panocha, tu  media lengua de español y de la cara de horror que pusiste cuando te ofrecí ayer para comer un perfecto cochifrito. Y ahora, mientras has ido a documentarte al molino de pimiento de Borja sobre ese "ají pulverizado que usáis para todo" leo algunas de las notas de tu tesis:

(...) "Hasta hace pocas décadas se podía articular toda una precisa teoría de las clases sociales en España analizando a los ciudadanos que gustaban del torrezno frito o los que preferían la traslúcida lasca de jamón ibérico. Paradógicamente hoy casi podría decirse lo contrario, que los gourmands más elitistas buscan al torrezno proustianos perfecto y que el jamón ibérico, antes escaso y prohibitivo, puede por fin degustarse en la mayoría de los hogares del país. 

La certeza de estar en el siglo XXI nos la demuestra la transición que hemos sufrido desde el cerdo mascota-totem que era sacrificado para la necesaria supervivencia familiar y el regocijo de los alegados al cerdo mascota-tabú de genética vietnamita mimado cual hijo pródigo y enterrado con flores y lágrimas en algún cementerio de bichos sin ser convertido nunca en apetitosa morcilla. Hoy el potlatch que implica una matanza ha pasado también de ser una habitual y humilde fiesta rural a ser un masivo evento turístico que atrae a urbanícolas hacia su exotismo antropológico algo caníbal y sangriento. Las morcillas, tarangas, chorizos, corteza, manitas, tripas, morcones, salchichones, pancetas, costillas, caretas y demás productos que hasta hace pocas décadas ocupaban una segunda división culinaria, superados en renombre y aprecio por los morcones, lomos, paletas y jamones, compiten hoy todos con todos en el cielo de lo exquisito.

El cerdo ha sido hasta hace pocos siglos un arma arrojadiza. No sólo el mocho del jamón cual quijada cainita,  sino el puerco entero o su deconstrucción, a modo de suero de la verdad xenófobo, utilizado para separar los cristianos viejos de los advenedizos de credo judío o musulmán. Quizá por eso en España el consumo percápita de los derivados del cerdo era tan alto. Además su carne era mucho más asequible que la de otros ganados y era el animal que transformaba de forma más eficiente y rápida residuos vegetales, frutillas del campo o cualquier desperdicio en calorías y proteínas.

En el siglo XX pasó de ser un elemento cárnico imprescindible para la supervivencia familiar en la lejana postguerra, de representar el icono de la glotonería y la panza satisfecha, a ser carne y maligna, delincuente y atocinante, responsable de atascos coronarios y feos michelines. Ya en los años ochenta del siglo pasado, tras ser un proscrito casi tóxico, alimento proletario o vianda anticuada, comenzó a ser prescrito tras la resurrección regionalista y nacionalista, el retorno al terruño, lo autóctono, lo artesano y la recuperación genética de las razas casi extintas de la extirpes pata negra. Hoy, en el segundo milenio de nuestra era, el cerdo ibérico es una celebridad del star sistem gastronómico pero su vida privada y su pasado sigue siendo un gran desconocido. 

Sonrío ante lo que escribes. Para ser una antropóloga yanki de veinticinco años no vas desacertada. Te preparo ahora un poco de taranga muy fresca, unas lonchitas de ántima y asó un poco de morcilla de calabaza recién hecha. Ya lo dijo el profeta: no sólo de Jamón Ibérico vive el hombre. Y si vas a escribir sobre mi totem debes canibalizar a conciencia su alma.

TORTILLA DE PATATAS CON SIXTO RODRÍGUEZ

“Aunque se tema que Dios ha muerto, el Hombre ha muerto, Marx ha muerto y que yo no me encuentro muy bien… en algo hay que creer más allá de la existencia del colesterol”(1) y más acá de la cocina sublime, deconstruida y trampantojera.

Así que uno debe seguir caminando, aún más ligero de equipaje que ayer, luchando por conseguir el pan, la sal y las palabras que nos mantienen vivos. 

Por eso vuelvo a la tortilla de patata con su poco de cebolla, donde no hay trampa ni cartón, ni rebuscadas retóricas del materialismo histórico culinario, ni postmodernidad gustativa, ni regionalismos resucitados.

En la tortilla está todo, el ombligo del mundo, el ruido de esta ciudad, la canción de Rodríguez, la desolación de encontrarme de nuevo sin nada, en la intemperie del dosmiltrece, la cura de la arrogancia, el hogar de los sin casa, el alimento de los que volverán a pisar las calles nuevamente... Como Sixto…

Así que me refugio en el minimalismo asombroso de este festín de pobres con su perfecto equilibrio de sabor, textura y memoria. La tortilla es la revolución en marcha, la posibilidad real de hacer un milagro con cuatro ingredientes baratos, la reivindicación de lo sencillo y exquisito. Además no la inventó ningún cocinero con diarrea de estrellas Michelin sino la necesidad y el ingenio de un extremeño anónimo, no hace tanto. Un tío generoso que no cobra royalties por el asunto.

Fritas por separado patatas y cebolla tierna y batidos tres huevos regalados, ecológicos y feos, cuajo despacio este pequeño sol que me traerá de nuevo una sonrisa. 

Quien sabe hacer una tortilla puede resistir cualquier tormenta y todas las crisis. Quién regala belleza lo tiene todo... ¿A qué sí Sugar Man?

(1) cita de Manuel Vázquez Montalbán

EMPANADA DE MEMORIA

Foto de Hudson Manilla

Fue tu primer reproche. No dijiste: “estoy engordando” sino “me estás engordando”. Entendí que yo robaba tu voluntad, pensabas que te forzaba de alguna manera a que pringotearas en mis salsas y rebañases siempre el planto. ¿comenzabas a sentirte como una oca cirrótica a la que su tirano ganadero obliga a tragar grano con un embudo?. No dije nada. Me sentí triste. Una afirmación así es el principio del fin de cualquier amor. En cuanto la voluntad del amado se siente víctima del amor del amador se huele la catástrofe, al chamusquina, el culebrón. Luego entendí que tu frase era simple coquetería, una forma de escabullir responsabilidades propias, instintos irreprimibles y culpabilidades redondeadas bajo la piel. Pero el mal ya estaba hecho. Además ya no dejabas que tomara el postre sobre tu piel, te habías pasado a la lencería fina que a mi ni fú ni fá, soy un inculto sexual y cuando te conocí usabas bragas del Sepu.

Te bastó decir a los pocos días que: “tu ideología está ya anticuada, hay que ser pragmáticos, enterrar cualquier romanticismo progresista. Estoy harta de ser pobre”. Me sorprendió. No sabía que éramos pobres. Desconocía por completo que yo tuviera ideología, salvo mi gusto conservador por la casquería fina, mis preferencias vanguardistas por el crudivorismo moluscológico, mi izquierdismo divine hacia el foie, el Burdeos y el suquet de langosta, mi populismo sincero hacia el cocido ortodoxo y el cochifrito. Me defendí diciendo que si “¿acaso te refieres a mi afirmación de ser una mezcla confusa entre liberal Jeffersoniano y socialista de la Commune?” (como dijo mi querido Sixto Cámara). Pero tu te enroscaste en tu nuevo credo y bufaste que: “no comiences de nuevo con tus citas eruditas y tu verborrea troskista.” Nada más lejos. Pero tu ya te habías pasado al otro bando, te habías apuntado a varios cursos de cata de vinos de Ribera del Duero y te veías con un manager solitario y políglota de cierta compañía de la cosa especulativa multinacional.

La ruptura fue un proceso natural. La madurez de la fruta conduce a la podredumbre, los reproches al silencio, los caminos del exceso conducen al palacio de la sabiduría, pero no querías excesos que engordaran aunque te hicieran sabionda. Tu ya te habías pasado a la dieta de la alcachofa, al spinning en un gimnasio y a Intereconomía y yo seguía leyendo a Sade y a Kropotkin, guisando callos y pilpiles y escribiendo aquí estas recetas noveladas que nadie leía.

La ruptura fue culpa de la última empanada que preparamos a medias desde opuestos rincones epistemológicos. Para ti el hojaldre sutil que amasó el robot, la farsa del interior compuesta de sofrito y de nobles zamburiñas, el horneado preciso en horno alemán y digital, los arabescos de masa que hicimos por encima eran el culmen de la sofisticación y la modernidad. Para mi la empanada era el éxito del disfraz y el disimulo, la patraña carca de la apariencia, el folklorismo chorra de un pijerío que encumbraba la cocina de la subsistencia a la que habían obligado unos abuelos fascistas, estraperlistas, meapilas, puteros y usureros a casi toda España. Dije con malicia: “te equivocas, la empanada es un guiso de pobres, se mezclaba la carroña de las sobras, las carnes o pescados más baratos con sofrito lumpen de cebolla y tomate, se escondía todo en dos pellas de masa de pan y listo”. Y tu replicaste con reflejos de gourmet postindustrial que da sopas con honda en los medios de producción online de la conciencia social: “La cocina tradicional es ahora elitista, zen, sostenible, sana, los pobres comen hoy precocinados y comida basura no empanadas como esta”.

Desde los dos rincones teóricos la empanada nos quedó muy rica pero a cada uno le supo en la memoria de forma muy distinta. Para remate te cité a Quevedo y si crítica feroz hacia las empanadas que entonces se vendían en Madrid rellenas muchas veces de carne de gato o de ajusticiado. Tu te revolviste con ferocidad de erudita pillada en falta y rememoraste cierto hojaldre sublime relleno de puturú que degustaste encima de la torre Eiffel y no conmigo.

Nos separamos como buenos amigos. Tuviste éxito. No echo de menos tu culo. Tampoco tu echas de menos mi cocina antigourmet. Hoy escribes de gastronomía en dos revistas de la cosa vaginal del famoseo educado y del trapo fino de esos que tienen tienda con Ortega y Gasset. Te invitan a todos los saraos con fotocall, Möet y canapé deconstruído. Además has adelgazado y estás muy guapa. Yo sigo en lo mío, en la empanada de gato o de caballo o de lo que sea pero envuelta en el mejor sofrito del mundo y con un hojaldre que amaso con mis dedos proletarios, los mismos que escriben hoy esta receta tan poco precisa y tan de crisis. 

Y a los pocos lectores o lectoras cocineras que me leéis, ya sabéis, si os dicen: "me estás engordando", salid corriendo.

(Esta entrada está dedicada a Sixto Cámara o lo que es lo mismo a mi añorado Manuel Vázquez Montalbán)