MENÚ DE DIARIO

Ilustración de Luis Quiles

Guiso muy despacio muslos de pollo tikka, falafel y pisto de calabacín coloreado con moras de agosto. Estas recetas nunca han descrito amores perfectos ni vidas sublimes ni encuentros transparentes. La voluntad de quién escribe fue más bien la contraria, la de constatar que no existe perfección, transparencia o vida sublime en nadie y, sin embargo, apreciar y saborear lo que tiene la vida de amargura y ridículo, de fragilidad perecedera y humillación del tiempo, de impostura y fábula asombrosa en muchas sensaciones, recuerdos y sabores.  Es verdad que a veces tocamos la fortuna de instantes bellísimos de placer y de dicha, inventados, respirados y mordidos, pero eso no significa nada más que tener también la seguridad que los días por venir, y tantos del pasado, fueron nada o peor que nada.

Amar es siempre un fracaso, pero también vivir lo es. El cuerpo y la memoria acaba traicionándonos. Quizá por eso seguimos empeñados en burlarnos de toda esta certeza dolorosa. Por eso aún amo y aún cocino, alimento y saboreo en una piel o un plato el guiso de estar vivo.

Me dan pena los que renunciaron a dejarse llevar por la marea del dulce de la piel porque fueron traicionados o sufrieron por amor o descubrieron esa “nada” detrás de algún abrazo. No me gusta quién se vuelve duro, impermeable o cobarde a los instantes de belleza que nos regala el azar y el presente, quién se volvió descreído, cínico o cauteloso ante el tenor de perder lo que siente seguro, razonable y tan cómodo. Pero allá ellos si tienen tanta vida para derrochar en aplazamientos y dudas, a mi apenas me queda el siguiente latido.

Me gusta el pollo picante y que el picante del amor no necesite de agua o elixires que diluyan su ardor. Ya sé que todos los amores son muchas veces ridículos, mediocres y torpes. Ahí está lo bueno, en esa realidad cotidiana que también es dulce y divertida. Si queréis o creéis que el amor es otra cosa leed novelones. Si apetecéis puturrú id a un restaurante estrellado. Hoy aquí sólo tengo menú de diario y cerveza fría.

SOPA DE AJO

Tan anticuado en un tiempo y ahora de pronto tan moderno.  Cada verano caigo un rato en Josep Pla y su misceláneo “El que hem menjat”(publicado en el 1972). Leo a bocajarro: “no hay amor sin cocina. La práctica del amor es inconcebible entre personas mal comidas o tirando a hambrientas. En nuestra época, el amor, en general, ha sido sobrevalorado. Es una actividad sostenida solamente sobre palabras inconexas, sobre un erotismo abstracto. La época es desagradablemente romántica, y probablemente, por esta razón, es de una tristeza y de una decepción irreparables” Y todo esto lo saca el tío de pronto hablando de caldos y de sopas. Imagino que Pla se proyecta, echa mano de su memoria, tal vez recuerde a su amiga Adi Enberg, no sé.

Puede haber amor sin cocina, claro, pero el amor con cocina es siempre más intenso y sabroso. Lo del erotismo abstracto ya lo veo menos, será que lo practico poco o que me gusta más el hiperrealismo. Todo esto para escribir que el otro día hice unas sopas de ajo para cenar y me ha hecho gracia el desahogo de Pla al leer esta tarde sus memorias glotonas. Láminas de ajo frito, caldo de pollo, pan duro y un huevo pochado para dar algo de enjundia al agüilla caliente. Fue una cena pobrísima en el concepto, el contexto y la idea. Una sopa de ajo es una inmensa tristeza en verano, una cosa de convaleciente, de postguerra, de reaccionario que añora lo que nunca sufrió.

Vamos a ser sinceros, tralará. El amor sin cocina es una pura mierda y el erotismo abstracto una cosa de museo con mucha instalación y una tienda muy grande donde se venden todo tipo de gadgets artísticos, posavasos y eso. Una sopa de ajo para cenar debería estar en los libros de arqueología egipcia o etrusca o en los de cocina recreativa de la carestía. No vuelvo. Precisamente yo que, como todo el mundo sabe, vendí mi alma por el secreto de la tortilla de patata (con ce-bo-lla).

ARROZ ANTIVAMPIROS

El día en que descubres todo lo que te has perdido ya estás muerto. Igual que el día en el que sientes que cualquier tiempo pasado no fue mejor sino inexistente. No hay más que hoy. Y los libros, para hacer más intenso este paseo o para entender antes el engaño del porvenir. Guiso un arroz tan negro como el futuro. Sofrito, tinta de calamar, caldo de morralla, tres buenos puñados de chipirones limpios, arroz del Ebro y tiempo. Luego fabrico un ali oli para espantar vampiros.

Freud nos enredó con eso de las fases, que si oral, anal, genital… como si el viaje a la madurez fuera una excursión incierta por la geografía de la piel o sus abismos. Yo debí  quedarme en la oral porque sólo me fío de mi boca y de mi olfato para detectar si el arroz está en su punto o si algo huele a podrido en Dinamarca, para buscar las palabras más perfumadas o las grietas donde escondes tu placer. Utilizo el resto de mi cuerpo real o imaginario, claro, pero nada como una boca para nombrar la felicidad o los desastres dolorosos de vivir.

Se va el olor del arroz enchipironado por la ventana abierta del verano hacia los bosques de robles y castaños de la sierra. Pero todos los vampiros siguen ahí amasando el poder, robando nuestro tiempo, enarbolando discursos por la tele, diciendo que ellos tienen la razón y nuestros sueños son una vana reminiscencia poco madura de nuestra fase oral. Ellos están en la genital, claro, lo hacen todo por huevos, mira esas leyes rancias que se van sacando de debajo del sobaco como golondrinos. No se han enterado que a ellos también los arrasará el tiempo y antes nosotros juntos, cocinando arroces de pobre y gritos dulces de libertad y revolución.

ENSALADA DE JUDIAS Y BERBERECHOS

Foto de Carl Warner

Le gusta oler los tallos verdes que tienen los tomates. Acaban de traerlos, aún tibios. El tacto de piel adolescente de las judías verdes. El aroma a mar de los berberechos vivos. Tras pelar los tomates, corta en dados su carne y en pedazos  regulares las judías ya cocidas, añade cebolleta muy picada, luego los berberechos recién abiertos al vapor, sal, un poco de zumo de limón, un chorro largo de aceite. Cocinar le hizo siempre sentirse libre y útil. Tener la certeza de que al menos sabía hacer algo con las manos. No era mucho.

Hace un calor intenso, un aliento africano que empuja a la ciudad hacia un sueño Sahariano. Se refugia en un granizado de lima y hierbabuena y se deja deslumbrar por el libro de James Salter. Nunca supo acertar donde guardar la dicha ni donde atesorar toda esas seguridad con la que se disfrazan los hombres de su edad. Él se siente vulnerable como un adolescente, pero también arrogante, casi siempre perplejo. Lo que sabe nunca lo enarbola. Con tres palabras puede despellejar, extraer la glándula con la que el otro rocía de líquido, de dudoso poder, de chulería educada. Nunca lo hace. No hay nada más patético que un hombre de su edad que no puede dejar de mirar el trasero de las chicas que bajan por la calle con sus culos metidos en pequeños vaqueros recortados. Tipos que aceleran en el semáforo. Miran un reloj cuyo precio es idéntico al sueldo de un año de cualquiera. Saben más de cinco nombres de marcas de ginebra azul y tienen vacaciones en lugares que suenan lejanos. Pero él no sabe nada y de eso si presume. Ignorar le llena de energía, le empuja a seguir allí, aprender, mirar el mundo con asombro, vaga por él, toma notas con sus ojos, escribe algo en el cuaderno, se siente libre bajo la vieja camiseta aunque no  posea nada, casi ni tiempo. O por eso.

Cierra los ojos al meterse en la boca un berberecho o un pedazo de tomate, al tocar el libro, al sentir el calor intenso de la tarde. Ellas en cambio si han aprendido. Son más sabias y no son conscientes de esa ciencia secreta. Unas pocas no pudieron salir de la rabieta silenciosa de haber perdido ayer los treinta, se envenenan con afeites y fármacos, con trapos de colores y con tintes cada vez más rubios. Pero la mayoría son sinceras con el dolor del tiempo. Miran de frente sin esconder casi nada, no se dejan engañar por los cotorreos de los teóricos de la autoayuda, la pereza de sus amantes, las idioteces que recitan las lideresas del mundo o la cara de amargura mal disimulada de la nueva reina. Ellas lo han descubierto casi todo. Saben lo que de verdad importa y lo que no vale nada aunque sigan el juego, la corriente y se pongan a veces el mismo pantalón vaquero de sus hijas y se pinten de rojo los labios. Tienen derecho a esas ínfimas debilidades.

No es mucho saber cocinar. Es casi nada. Termina la ensalada y el libro. Dicen que Venus salió de un berberecho, eso pintó Botticelli más o menos. Para él salió de un viejo libro o de un tomate en sazón.

ARROZ DE RODAS

Me consultas como hacer cierto arroz que comiste en mi casa hace mil años y que yo no recuerdo. Además hay tantos guisos de arroz como pueblos hay en el mundo, como sobras o ingredientes tengas en la nevera, como humor o mano izquierda posea ese día el cocinero. Dicen las malas lenguas de algunos amigos arqueólogos (tras haber tomado más de dos copas de Ribera), que cuando un terremoto destruyó la maravilla en bronce del Coloso de Rodas por el 223 a. de C. los habitantes de la ciudad, siguiendo los consejos de los ancianos del oráculo, dejaron dormir los enormes pedazos de la estatua en las aguas turquesa y poco profundas del puerto. Pasaron muchos siglos hasta que el año 653 de nuestra era el califa árabe Moabiah recuperó los pedazos de bronce de la estatua de Helios para vender el metal por los puertos del Mediterráneo. Los trozos de metal eran fundidos y transformados en todo tipo de utensilios, entre otros ollas, parrillas y sartenes. Años después, una de esas partidas de cachivaches, precisamente las que nadie había querido en otros puertos, llegó a las costas del levante de Iberia. Era un cargamento de extrañas cazuelas muy anchas y de poco fondo que sin duda había fundido algún herrero loco o borracho. Pero las gentes de esos puertos compraron los inútiles cacharros y descubrieron que los guisos de arroz quedaban secos y sin embargo gustosos al concentrar en el grano todos los sabores del caldo evaporado.

En un cacharro parecido a esos fabricados hace muchos siglos con pedazos del Coloso de Rodas preparo yo mi arroz sencillo. Hago un sofrito pobre con pimiento rojo y verde, zanahoria rallada, cebolla, puerro, el azafrán tostado. Aparte abro al vapor medio kilo de mejillones y preparo un caldo con moralla. Cuando está el sofrito a punto añado los mejillones y el caldo del pescado, dejo cocer el guiso unos minutos y luego lo retiro del fuego, lo paso a un vaso batidor y convierto ese sofrito caldoso en un fino puré anaranjado.

En la paellera sofrío un diente de ajo y el arroz, no demasiado, añado ese extraño puré y rectifico con caldo. Cuando el arroz está al dente esparzo por la delgada superficie un machado de medio diente de ajo con el zumo de un limón y unas almejas colocadas con arte. Subo el fuego para que quede socarrat, retiro y reposo tapado. Las almejas se hacen y abren en esos últimos minutos de fuego. Entonces pienso de nuevo en el Egeo, en Rodas, en los dos pequeños gamos de bronce que ocupan hoy la entrada del Puerto de Mandraki en donde se erguía el maravilloso Coloso. En el próximo mercadillo preguntaré al fenicio si tiene paelleras hechas con bronce de Rodas y te compraré una para tu casa. Pero el arroz hazlo como te dé la gana, no des la lata.

BROCHETA PARA NEMOS Y CÍCLOPES (dedicado a mis fieles lectores de Mountain View)

Ilustración de Gary Taxali en el N.Y. Times

Jaime había sido el coordinador del proyecto. El concepto de App estaba claro, también su necesidad. Todos tenemos hambre. A todos nos gusta comer determinados guisos. A todos nos molesta perder el tiempo por teléfono o en la web mareando el mouse, buscando, dudando, eligiendo, pidiendo, pagando, qué pereza. Se trataba de diseñar una App para pedir comida a domicilio cien por cien intuitiva, cien por cien verbal. Tan solo hablar al Iphone y esperar a que nos trajeran lo que nos apetecía. Nada más. Nada menos. Por ejemplo, “quiero comida para tres, una lentejas guisadas de forma tradicional y una ensalada de endivias con Roquefort a las dos del mediodía” o: “nos apetece una pizza cuatro quesos para seis y una botella de Burdeos que no sea cara, para las siete de la tarde”. La App se encargaba de hacer todo lo demás, buscar los guisos, pedirlos a la empresa de comida a domicilio que estaba más cerca y que guisaba de la forma que más podría gustarnos y pagar. Además la App sería predictiva, aprendía nuestras manías, preferencias, gustos o nivel de gasto, y pedido a pedido mejoraba. Incluso al final de la comida, también con la voz, sin teclear nada, le podíamos hacer nuestra crítica para afinar los pedidos futuros, “me ha gustado la pizza pero para otra vez quiero la masa más fina” o “las lentejas perfectas pero ha faltado un poco más de tocino… y pan para pringar”. La aplicación estaba lista y la compañía pensaba lanzarla la semana que viene. Unas cincuenta personas llevaban probándola cerca de un mes. Jaime me dijo con un mohín de orgullo que sólo tuvieron que mejorar el módulo de reconocimiento de vocabulario ya que mucha gente llama de forma muy diferente a los mismos guisos. Lo demás funcionaba como un tiro así que dejaron el trabajo sucio a los de marketing y se fueron a festejarlo a una playa remota que conocía James. El entrenamiento del trabajo en equipo se notaba, varios encendieron una hoguera, otros fueron a un puerto cercano por marisco y de la oficina se habían traído unas cajas de vino estupendo del condado de Sonoma. Lucía, aunque era su invitada, se encargó de la barbacoa. Me contó que hizo una brochetas enormes, "para Nemos o Cíclopes", con pedazos de mero y de langosta que antes había remojado en una salsa picante fabricada apenas con aceite, limas, sal y ají. No faltaba la mayonesa, la mostaza y ketchup de bote pero a ella no le importó que los chicos estropeasen el sabor del pescado con esos mejunjes. También hizo brochetas de calabacín, puerro en conserva y tomates secos rehidratados, acompañadas de un moje de salsa romesco, para la parte del equipo que era vegetariano. Tras el festín se metieron en el Pacífico a nadar. Por la noche hubo música, baile, un fuego bien grande, más vino. A Lucía todo le pareció muy yanqui, pero se le notaba feliz y paz. Recordé la foto de su madre que me había enseñado Alfred y Annabel, más de veinte años antes, tal vez en esa misma playa, guisando también ella misma una paella para sus amigos, sobre las brasas de una hoguera, haciendo posible el futuro de hoy, quizá sin saberlo o sí. (fragmento de la novela: "Salsa de olvido")

CONEJO PICANTÓN Y PALABRAS DE JAMES SALTER

Machaco en mi gran mortero de piedra unos dientes de ajo, media bola de guindilla, un puñado de cilantro, unos cominos, pimienta negra, canela, sal, tomillo, hierbabuena.  Mejor si en la receta hay pocas palabras. Tengo los ojos llenos de la novela de Salter, “Juego y Distracción”. Comidas con hambre en restaurantes franceses de provincias y habitaciones de hotel desangeladas donde probar lo que tiene el amor de libertad procaz y sin adornos. Añado dos copazos de vino de Málaga, remuevo en el mortero y embadurno los pedazos de conejo en el adobo. Mañana sacaré la carne de este limo, enharinaré los pedazos y los freiré con alegría para tener un primer plato sabroso, picantón y algo caníbal por lo que tiene de comer con los dedos y roñear con minuciosidad los huesecillos. Pasa igual en el sexo, si no hay dedos y poca educación, minuciosidad en el roñeo y apetito, se queda en gimnasia para torpes, desahogo glandular o muermo zen.

Imprescindible para redondear el festín un vinito con encanto y rojo oscuro, y una ensalada fresca y de morder, de judías verdes y manchego rallado por ejemplo.

Juego y distracción, conejo frito picante y siesta de verano. Y gracias por la historia James.

PISTO & PAN

Foto de Laura Taylor

El verano es tiempo de pistos. Es fácil la alquimia de convertir un poco de cebolla, calabacín, tomates maduros, pimientos verdes, tal vez unas setas, en un guiso simple que nos hace felices y en el que podemos pringar pan sin recato. La madurez de los tomates y la virginidad del aceite de oliva en el que freír los ingredientes son en este guiso fundamentales. También la compañía.

Hay quienes piensan en el pisto como en una guarnición de algo más importante, pero para mi el pisto es plato principal que, como mucho, si eres un vicioso, lo puedes malear con un par de huevos escalfados en su calor. Yo no los necesito. Pisto y pan, tinto fresco, sombra de emparrado o de hiedra o de madreselva.

El amor en verano da hambre de pisto. Sale uno de las sábanas frescas de la penumbra de la alcoba y da gusto pisar las viejas baldosas y meterse media hora en la cocina a preparar este guiso. Imprescindible comerlo desnudos, así no se estropeará nuestra mejor camisa de lino si se nos cae un churretón rojo por la barbilla y el pecho. Si se le cae a ella será la escusa perfecta para usar nuestra lengua de servilleta.

Esta vez las setas, boletus de verano,  los he hecho a parte, sobre la parrilla, vuelta y vuelta, chorro de aceite y sal. Pisto, setas, pan, vino, comida frugal porque luego hay siesta y luego baño en la garganta y luego la noche es larga para no dormir. Que se vayan al cuerno las sferificaciones, los hoteles remotos con wifi, los vinos con etiquetas modernas  y el sexo tántrico. Al pan pisto.

Foto de Cristian Fernández

POLLO Y POCO MÁS

Gracias a Josep Escobar por este impagable personaje, y tantos otros...

El proletario pollo fue hace no tanto un lujo carpantero. No podemos perder esa memoria. Hoy el pollo es barato pero se pueden guisar con sus carnes lujosas exquisiteces y disfrutar de su ternura. Por poco más podemos comprar un pollo con algo más de gracia que el criado en una cadena de montaje, pero incluso ese pollo industrial hubiera sido un lujo grandísimo hace unas pocas décadas. Así que no pongo remilgos ni me hago el estupendo diciendo que a mi sólo me gustan los de Bresse.

Troceado y salpimentado, le doro a fuego fuerte, retiro los pedazos, añado más aceite y sofrío julianas de zanahoria, puerro, apio, cebolla y pimiento verde. Vuelvo a poner el pollo, un vaso de jerez dulce, otro de vino blanco y un tercero de caldo de cocer los vestidos crujientes de unas gambas pasados antes por la sartén. Guiso el animalito despacio y cuando está tierno saco de nuevo los pedazos, paso por el pasapurés de mano la salsa y añado una picada triturada a mortero de piñones tostados, diente de ajo y un poco de leche de coco, además de las colas de las gambas crudités. Vuelvo a meter el pollo en la salsa, breve chup chup y a reposar. Mejor comer al día siguiente, recalentado y con hambre de Carpanta.

Hace nada era plato de celebración, de boda, de lujo, de día extraordinario. Hoy es carne y bocado de crisis, de menú corriente, de diario. Más no para mi. Comer pollo es siempre algo grande. Hay que tener memoria, no olvidar nunca la historia tantas veces humilde e ingeniosa de nuestra cocina y la felicidad que producía en el 61 y antes, en la dura postguerra, comer pollo.

También me vale asado o frito. De cualquier forma está bueno.

DESAYUNO GALAXIAS

Rachana Bhatawdekar

El mejor desayuno, mientras cae tras la ventana una tormenta de verano, son unos huevos y unos pimientos fritos, un pan de pueblo y sentarse a mirar la lluvia como si fuera el mejor espectáculo del mundo. Pero me distrae tu culo a medias arropado y esa forma que tienes de volver de los sueños.

Se llena la casa de olor a fritanga, a pimientos, a verano. Debe ser las diez de la mañana y ya hay hambre. También hay pan con tomate y jamón, café, cerezas. Todo un festín. A parte de comer, follar y leer hay pocas cosas más en el mundo tan distraídas.

También está la ciudad, claro, salir a la calle con los ojos bien llenos de asombro, sentir el frescor de la tormenta, caminar largo rato, entrar en el cine a eso de las ocho. Tantas veces la vida no está por delante sino justo a nuestro lado, y no por mucho tiempo.

Desayuno en la cama, en bandeja de falso convaleciente. Pringo el sol del huevo, la galaxia de sabor que tiene el agüilla del tomate en el pan, el aroma del pimiento, la punzada salada del jamón, la dulce acidez de las cerezas. Arrecia la tormenta, el agua golpea los cristales y los truenos explotan no muy lejos.

Desayunar es una forma de militancia y compromiso. A partir de ahí el día entero está por hacer. Hay quien desayuna apenas un café sin madalena. Tristes trópicos.

DADOS DE VERANO Y MAR

Con tomates maduros fabrico mi famosa agua de tomate, hago con ella dados de gelatina y dentro de cada molde meto otros daditos de pepino y tres berberechos.

Con zumo de lima y hierbabuena pasada por la batidora de vaso y filtrada fabrico mi no menos famosa agua ácida, hago con ella dados de gelatina y dentro de cada hueco cuadrado meto dos gambas peladas cocidas al vapor.

El sol se ha puesto y corre la brisa. Tenemos cerveza helada, anchoas, pan, aceitunas y estos dados transparentes, aliñados con un chorro de aceite y escamas de sal, que dejan ver sus secretos. Su tuvieras alma sería así, de agua de tomate y hierbabuena, con golosinas dentro, comestible.

Nota: para hacer el agua de tomate. Imprescindible tres tomates bien maduros y tres tomates secos, pasar por el vaso batidor estas frutas y dejar decantar una noche los tomates triturados en la nevera. Filtrar luego el agua en un paño de algodón. Sobra contar como convertir este agua en gelatina, porque ya sabéis cómo.

CAZUELA DE CARACOLES AL MODO DE IVARS D`URGELL

Foto de Pedro Granados Coronado

Escribo aquí esta receta con minucioso detalle para que quienes tienen que heredarla y grabarla a fuego en sus entrañas no la olviden. La cocina de casa, del terruño, es parte fundamental de nuestra identidad y quienes la pierden u olvidan se convierten sin remedio en huérfanos culturales, ignorantes deglutidores o  zombies sin seso que serán víctimas de la industria de la alimentación y de los otros enemigos del placer que acechan en las grandes superficies, los refrigeradores de los precocinados o los restaurantes exóticos que venden, no ya gato por liebre, sino otros animales de pésima fama y peor sabor. Quién olvida la cocina de su pueblo, de su hogar y su familia lo pierde casi todo, les podrá quedar tal vez la lengua, el apellido, fragmentos de la historia de sus antepasados pero no la parte viva de la patria que es la poesía de saber nombrar cada cosa del campo que se come con la palabra justa, la música común que nos emociona y la cocina peculiar que ahuyentó durante siglos el hambre y convocó tantas veces la fiesta y la felicidad.

Esta receta tiene su origen en la Cataluña del interior, la Lleida de los llanos de Urgell y se puede hacer tanto con longaniza fresca como con conejo, pero los caracoles tienen que ser de allí por cuestiones mágicas, míticas y estéticas. Puede chocar que el amanuense de este guiso sea de la Extremadura más montañosa pero ya se sabe que los extremeños somos de buen diente y mejor ojo para aprender a hacer cuanto guiso de campo se haya inventado en cualquier lugar del orbe sin que nos frene prejuicio, prevención o remilgo alguno. En este caso además, el maestro cocinero del que tomé la receta es el más experto del lugar y ha hecho este guiso muchas veces, muchos años, tanto para multitudes y autoridades como para cuatro o cinco amigos tras un día de caza o de búsqueda de setas y caracoles. Me honra por lo tanto ser en este caso simple transcriptor de la exquisita cazuela y haber aprendido del maestro Josep a hacer esta receta ha sido un íntimo placer de cocinero glotón.

Lo primero es cazar tres kilos de caracoles salvajes. Esto implica horas de campo y de saber, de búsqueda y memoria para saber  dónde se esconden. El caracol es carne humilde, alimento de subsistencia, bocado de tiempos remotos en los que el jornal no daba para muchas alegrías, sin embargo hoy es guiso apreciado, exótico y hasta de lujo. También hay que cazar kilo y medio de longaniza fresca, pero ese rececho tiene menos azar, basta con visitar al carnicero.

Segundo lavar los caracoles y cocerlos con un buen ramajo de tomillo, laurel y sal en abundancia. Es importante comenzar el cocimiento con los bichos sumergidos en el agua fría para que no se escondan y mueran sin sentir el calorcillo mortal de la traicionera  sauna de nuestra olla. En cuanto comience a bullir el agua con cinco minutos de fuego bastan. Apagamos y los dejamos sumergidos en esta agua a la espera de que esté a punto el sofrito.

A parte prepararemos medio litro de caldo de jamón y otro medio de buen caldo de pescado.

Sobre una cazuela grande colocamos la longaniza cortada en trozos de tres centímetros sobre abundante aceite y le damos fuego lento añadiento al poco tres cebollas medianas ralladas. Extendiendo este puré blanco con cuidado por todas las grietas que dejan los pedazos de la carne. Es importante en ese punto no mover el guisote para evitar el estropicio de convertir el inicio del plato en pure de carnaza. Si lo movemos los pedazos de longaniza se desharían y adios el arte. Dejamos que el embutido vaya perdiendo su crudeza muy despacio y que la cebolla vaya perdiendo su condición crudívora hasta deshacerse y dorarse con las grasas del fondo. Este es el momento de alegrar el enjuague con el picante justo, mucha o poca guindilla dependerá de la afición de los comensales a tan masoquista placer. Cuando ya no hay miedo de que se descompongan los trozos de la longaniza le damos de beber a la cazuela más de un cuarto de litro de vino moscatel y otro generoso cuarto de vino blanco y cuando arranque de nuevo el chup chup añadimos un litro de tomate triturado y los trozos pequeños del magro del jamón que nos sirvió para hacer el caldo. Con mucho mimo podemos mover un poco los ingredientes y seguir con el fuego manso un buen rato. Cuando la salsa comienza a espesar probamos el caldillo y añadimos con mimo los caracoles que hemos sacado de su agua y limpiado unos segundos bajo el grifo. Tras los caracoles pondremos el caldo de jamón, el de pescado y una buena picada de almendras y avellanas. Probamos  y rectificamos de sal o de pimienta si procede.

Subimos el fuego para que comience a hervir el guisote y luego lo bajamos para que la cocción siga siendo lenta y amorosa. Removemos de cuando en cuando y seguimos con el fuego hasta que la salsa espese y los caracoles hayan cogido el gusto. Entonces retiramos del fuego la cazuela hasta la hora de comer. Este reposo sirve al invento para que los moluscos y los pedazos de longaniza se empapen de todos los sabores. Antes de comer le daremos otros veinte minutos de fuego porque al calor le cuesta entrar de nuevo dentro de la concha del caracol.

Solo faltan, para que la receta sea perfecta, los amigos y la celebración, el apetito y el pan, un porrón de vino y agradecer de nuevo a Josep Segura que nos enseñara los secretos de esta potente y exquisita cazuela de caracoles. Ah, se me olvidaba apuntar que es estupendo rechupetear la concha antes de meter el pincho para sacar el cuerpo de animalito. 

Y ya sabéis, no hay que olvidar ni dejar de cocinar este guiso lleno de campo y libertad.

EL ORIGEN DE LA COCINA II

(De un pasquín encontrado en la calle de Madrid. Año 2032)

Hubo un tiempo en el que los hombres y las mujeres, con la ayuda del fuego y la memoria, cocinaban sus propios alimentos.

Hubo una época en que el tiempo era nuestra más preciosa pertenencia y utilizábamos sus horas, sus días o sus instantes para trabajar, conversar, caminar y cocinar.

Hubo una época en la que los hombres y las mujeres encontraban placer en derrochar el tiempo junto al fuego, mientras un puchero burbujeaba muy despacio y luego, con hambre y alegría, compartían el guisote sabroso y esas horas gustosas de la noche en las que los cuerpos pierden sus fronteras.

Hoy el tiempo es apenas mercancía y cuando nos sobra lo utilizamos para comprar y consumir el ocio, sus gadgets y sus gestos vacíos. Nos alimentamos de lo que las industrias de la alimentación denominan “comida” y que nosotros apenas calentamos en algún aparato y presentamos en un plato con más o menos estilo. Nadie cocina ya, nadie sabe hoy como transformar un vegetal, una legumbre, un pescado, un trozo de carne o una fruta en un guiso apetecible. Hemos perdido un saber precioso y una forma muy bella de perder el tiempo: cocinar. Y con ese saber hemos perdido también un pedazo muy grande de nuestra soberanía ciudadana y de nuestra libertad personal.

Estamos en manos de corporaciones misteriosas, multinacionales oscuras, industrias cuya finalidad siempre fue enriquecerse pero no alimentar mejor o de forma más sana a sus consumidores. Estamos en manos de gobiernos corruptos, autoridades ignorantes, poderes públicos infames cuya finalidad y necesidad se pierde en discursos espesos, programas políticos nunca cumplidos, afirmaciones falsas y estadísticas manipuladas.

Es tiempo de romper con este presente. Es tiempo de recuperar la cocina y la inteligencia, el fuego y la memoria. Es tiempo de cambios y revoluciones. Salud y Libertad.

Firmado G.G.

ALCACHOFAS RELLENAS DE INMA LUNA

Peló con cuidado las alcachofas y dejó desnudos los corazones, luego los coció al vapor hasta que quedaron muy tiernos. Metió en cada alcachofa una ostra y cubrió cada hueco con la salsa que había hecho con tomates secos en aceite, muy triturados, y mascarpone. A veces había hecho el plato con mejillones y otros moluscos, pero le gustaba más la carne y el agüilla de la ostra inundando los apretados pétalos de las alcachofas. Faltaba dar un golpe de horno fuerte pero esperó hasta que ella llegase.

A veces le reprochaba su silencio, su secretismo, su escasa afición a la confesión o al chismorreo, pero él era así, casi siempre silencioso, no porque le gustase lo oculto y lo secreto sino porque le gustaba contar la vida de otra forma.

Las alcachofas eran una de sus verduras preferidas, ásperas y duras por fuera, en crudo, dulces y suaves por dentro, tras cocinar sus corazones. Las almejas, los mejillones, las ostras, las zamburiñas, ese dulzor marino le iba bien al extraño dulzor del vegetal. La salsa anaranjada, hecha con los tomates secos y el queso, le servía para que los sabores permanecieran más tiempo en el paladar y que al masticar el bocado su sabor llenase por completo toda la boca.

El día ya olía verano. El horno estaba caliente. Se abrió una cerveza tostada helada y una lata de aceitunas rellenas de anchoa. A ella sus pequeños azares le parecían enormes complicaciones y a él su gran desolación le parecía apenas una neblina pasajera. Sin embargo a él esa actitud tan fatalista de ella siempre le hacía sonreír.

Metió en el horno la fuente unos minutos. Sintió hambre y tristeza. Entonces recordó unos versos que le borraron de pronto la mustiez y convirtieron su hambre en otra cosa. Antes de que llegase ella escribió la receta aquí junto a los versos de Inma Luna que le habían limpiado la desolación y el amargor de los labios: “Estoy cocinando / Entras en casa / No me dices ni hola / Me das un beso… / Con lengua / Se me derrite la mantequilla.”

Pintura de Suzannah Sinclair

DE LECHUGAS Y MAGROS

Para Pilar y Luis.

Foto de:Ulrika Kestere

Te declaraste ferviente vegetariana practicante, pero a  mi me gustaba tu carne. La vida era esto: incompatibilidad epistemológica, choque ideológico, afinidad misteriosa, lucha de gigantes, remotas galaxias, trenes que a veces corren lejanos y otras en paralelo hasta un punto tangencial del universo conocido, justo en el borde del horizonte de sucesos. En la cándida adolescencia había leído a Heráclito y todo eso de que el devenir se da según la lucha de los contrarios y la tensión entre los contrarios en lucha genera el movimiento. Heráclito "el oscuro", le llamaban, natural. Medité una estrategia que no fuera la del caracol ni tampoco una tramposa o arrogante. En nuestras excursiones por la ciudad probé a deslumbrarte con el primer veneno. Elegí uno evidente, sincero, casi terrorista para una devoradora de plantas, en aquel bareto ponían estupendos platos de cecina leonesa en finas lonchas aliñadas con su chorrito de aceite para potenciar los sabores ahumados de la carne. Te dije, abre la boca y cierra los ojos. Era una sugerencia arriesgada, pero tu obedeciste, te dejaste llevar por mi, mordiste, masticaste, saboreaste y abriste los ojos brillantes de asombro y placer. Respiré con alivio cuando no enarbolaste genocidios animales ni crímenes vacunos sino que repetiste con las siguientes lonchas de cecina y con nuevas cervezas.

Rota ya la primera frontera lechugista, aquella noche soñé con tu carne y a la tarde siguiente probé con tóxicos mas enervantes y peligros teóricos más arriesgados. Pedí junto a los tintos fresquitos una ración de chorizo de Salamanca. Así presentado, junto al pan y al vino, asemejaba un platillo bien provisto de hostias consagradas, salvo por el nimio detalle de que en lugar de un alma de barquillo su ser estaba hecho de carnaza de ibérico, tocino, pimentón, sabiduría y tiempo. Esta vez me miraste y pensé que me darías de verdad una hostia con tu mano furiosa, protectora de bichos y faunas. Y así fue, pero la hostia que llevó tu mano a mi boca, y luego otra a la tuya, fue una de esas obleas magras y cerdícolas de sabor exquisito, untuoso y potente. ¿Estaría Cupido jugando con Baco, los faunos, las nereidas y nuestros instintos? Aquella segunda noche soñé, de nuevo, con la parte de tu identidad que nada tiene que ver con esos ventiún gramos de sinsustancia sino con la parte más noble y carnal que nos habita.

Al día siguiente sería el desafío más cruel, la prueba del fuego, el momento supremo que el amor necesita para hacer morder el polvo a la prevención, las dudas y a otras turbias experiencias parejiles que todos recordamos ácidas y con sabor a lechuga pocha o a cebolla revenida. Esta vez te dije, con arrogante desparpajo e inconsciente valentía, tienes que probar la jeta asada en un sitio estupendo que yo conozco. La mejor jeta de esta ciudad y por tanto del mundo. A priori no rechazaste la propuesta ni mi indemostrable afirmación. Jeta, careta, la parte comestible de la cabeza del cerdo que adoraban los chiquillos educados de William Golding convertidos de repente en horda y salvajina, la parte más apreciada por nuestros antepasados después de descubrir que, del morro al rabo, todas las partes nobles, impúdicas o secretas de la bestia eran exquisitas si mediaba la cocina, el fuego y la cultura.

Abrevio la historia, me salto las partes eróticas porque hay cuestiones íntimas en las que sobra cualquier literatura. Te encantó la jeta asada y a mi tu materialidad y tu alma de vegetariana ya no practicante. Hoy tenemos dos hijas preciosas, también como tú, hechas de algodón, de seda, de hierro puro... y a veces quisiera que mi mano fuera, la mano que talló tu pecho blando de material tan duro.

Los dos seguimos disfrutando de las carnes, la vida y la voluntad de convertir el amor en una forma de apetito, festín y sueño de glotones. Cuando me pregunta un amigo cómo pude enamorar a semejante ondina siempre digo lo mismo, me guardo los secretos y sólo le descubro a medias la certera estrategia: tuve jeta y hambre.

 

Foto de bocadorada.com

Nota: agradezco a Antonio Vega los versos prestados.

LUBINA SALVAJE

Disculpad que sea de natural tímido y a ratos misántropo, pero agradezco de corazón que os pasarais el sábado por la Feria del Libro de Madrid a que os firmara "los dientes del corazón".

Sé que para descifrar mi letra y la dedicatoria necesitáis un master en jeroglíficos raros, pictografía china y escritura cuneiforme, pero es que no escribo a mano desde hace treinta años, perdonad también esa rareza. Sólo espero que os gusten las recetas en papel porque los libros siempre son de los lectores, sin ellos, sin vosotros no son nada, rimeros de feo papel manchados de letras que para nada sirven. Gracias.

Me gustaría regalaos a todos esta receta de LUBINA SALVAJE:

Acuarela de Juan Carlos Arbex

Hizo volar el señuelo de plumas sobre el hueco que las rocas dejaban en la pequeña cala y lanzó lejos. Recogía la seda despacio, a pequeños tirones. Lanzaba justo detrás del rizo de espuma de la rompiente, allí les gusta cazar siempre a las lubinas. La brisa fuerte le alborotaba el pelo, él cerraba los ojos, le gustaba sentir el salitre, las gotas de mar mojándole la barba. Entonces mordió el señuelo un buen pez, una gran lubina de casi tres kilos.

Ya en su cocina, sacó con cuidado de cirujano los lomos limpios del bellísimo animal. Sentía gran respeto por todos los peces salvajes, sabía que el alimento de hoy era un privilegio. Lo cocinó sin nada, apenas un poco de sal y un chorro de aceite. Lo envolvió en el papillote y lo horneo con mucho cuidado, midiendo el tiempo casi al segundo para que su carne tuviera el calor justo para cuajarse.

Salió a comer al patio de atrás, bajo la parra, sobre la vieja mesa de piedra. Abrió el papel y se escapó el vapor del guiso como si fuera el alma del pez. Desde allí el mar se veía muy bien. Se sentía su sonido profundo, ese olor intenso que tanto le gustaba. Los rayos de sol se colaban por los pámpanos y le calentaban el cuerpo. Abrió el vino y se sirvió una copa bien llena. Dio un gran trago, primero con sed y luego otro más lento, dejando que la conciencia de su boca le descubriese los secretos del tinto. Ni siquiera había sacado unos cubiertos así que fue devorando los pedazos de jugoso pescado con los dedos. El primer trozo casi le hace llorar. Tenía un sabor intenso, gelatinoso, casi dulce, con mucho sabor a marisco, le recordaba a las grandes cigalas asadas que una vez comió en el fin del mundo. Masticaba con hambre, como hay que comer los regalos del mar.

Luego, por la tarde, con la subida de la siguiente marea, bajó de nuevo a las rocas de la pequeña cala, ya sin caña de pescar, recordó sin buscarlos sus años de buceo persiguiendo lubinas y pulpos. Sintió entonces la generosidad inmensa con que a veces le había regalado el mundo o el tiempo o el azar, dias como este. El mar gritaba, reventaba en las rocas y le mojaba a veces.

Al anochecer, mientras escribía todo esto, pensando que todos los amigos que vinieron a la feria del libro, no podía olvidar lo difícil que es descubrir lo que de verdad importa. Poco antes de dormir sintió que se le escapaba una sonrisa. Mañana vendrían sus hijos a pescar, hablar de libros y comer pescado asado. A lo lejos, tal vez en la cala o en su primer sueño seguía gritando la fuerte marejada una canción de cuna.