CIERVO RELLENO DE MEMBRILLO. Receta dedicada a Bernadette Itey

(Pintura de Luis Romero)

Se ven los Montes de Toledo muy al fondo entre la uve que se abre desde la portilla de Jaranda. Suena el arroyo y también las piñas húmedas en la chimenea que diseñaste. Has abierto un vino y me has dejado una copa y un poco de silencio junto al queso y te has ido a dar un largo paseo entre los castaños. Sobre la mesa de la cocina amarillean los membrillos que nos ha dado Pituca, pero me he traído uno aquí, a mi mesa grande y caótica de madera lavada en la que saboreo ahora el vino, el reposo y el desorden.

Lujo es el olor de un membrillo verde recién caído del árbol. Lo huelo despacio, con los ojos cerrados. No me canso de su perfume intenso e inconfundible. Es el olor de mi tierra y de esta casa.

Cocino la carne del membrillo solo con agua y un poco de azúcar, apenas una cucharada sopera por fruto. Cuando están bien cocidos los trituro y paso la carne por el chino, añado un poco de Sauternes y ya tengo una sencilla compota para acompañar este asado de ciervo.

He marinado antes su fiereza durante dos días en vino tinto, pimienta rota, hierbas, zanahoria rallada, apio machacado, canela, clavo, cebolla rallada... Luego he mechado la pieza con unas anchoas y la he asado como roast beef siguiendo la receta de Bernadette en mi cocotte. Asada por fuera, bien rosada por dentro.

Extiendo finas lonchas de carne que luego enrollo colocando en el centro una cucharadita de puré de membrillo. Me gusta coger la flautilla de carne de caza con los dedos y masticar despacio. Beber, contemplar admirado los primeros copos de nieve del invierno que no cuajan. Me queda en la boca el sabor a monte de la carne y el ácido perfume del membrillo. El año se ha desecho igual que esta nieve primera. Igual que todos los años del pasado.

Vuelves helada a pesar de tus mil capas de roperío. Me gusta que seas intrépida y friolera.

Postdata: 
Han pasado mucho años… o no tantos. Escribía para alguien y aún no la conocía, pero yo estaba seguro de que esa lectora existía en algún lugar… y un día me llamó por teléfono. Le había gustado uno de mis cuentos, “sopa de tierra”, que sería premiado por el concurso de gastronomíaalternativa.com Han pasado mucho años pero siento muy fresca esa conversación porque en ese momento todo en mi vida parecía derrumbarse, hasta mi empeño en escribir, y tras esa conversación telefónica con Bernadette Itey me di cuenta de que la vida seguía hacia delante y que escribir tenía que seguir siendo para mí “pura alegría”. Mi lectora estaba allí, al otro lado y era además una formidable cocinera de la cocina que más me gustaba, de los guisos del terroir, cocina burguesa y campesina a partes iguales, de ingredientes sin cuento y sabores siempre memorables: rosbif perfecto, col rellena, liebre royal... Sentía hacia ella, a pesar de no haberla conocido en persona, aunque sólo habíamos mantenido dos conversaciones telefónicas, un inmediata complicidad, simpatía, cercanía, cariño. Bernadette y su compañero Miquel, a lo lejos, o desde tan cerca, los sentí mis maestros y sobre todo mis rigurosos lectores, esos en los que pensaba cada vez que terminada un capítulo de “el barco Caníbal”, quienes sabía que iban a entender tantos guiños secretos a la gastronomía europea del siglo XX, el sentido de todos los guisos, o a ese gruñón arrogante de Linneo, a esa chiquilla tan perdida y rabiosa de Lucía que tenía tanto de mí.
Los lectores futuros nos dan energía para seguir en la oscuridad inventando las historias. Los de “el barco Caníbal” siempre fueron Bernadette Itey y Miquel Sen. Me duele saber que ella ya no está. Es esa clase de dolor que nos revuelve el sueño, que nos mete la tristeza muy dentro, que nos hace mirar el presente con cansancio. Vuelvo al momento en el que hablamos de cocina y de libros, de historias y sabores, de escribir y leer. Sé que es pueril pero para mí ha sido una especie de hada madrina. Seguro que si el tiempo y el azar nos hubieran puesto en paralelo me hubiera enamorado de ella, pero el tiempo y el azar la unió a Miquel y fue él el amor de su vida así que esa historia la tiene que contar él algún día. 
Despídete de ella de mi parte. Me acordaré de Bernadette mientras viva cada vez que escuche “la mer” o vuelva a repetir su rosbif o relea “sopa de tierra” o la historia de Linneo y Lucía. Gracias por todo mi lettrice.

Voyez
Près des étangs
Ces grands roseaux mouillés
Voyez
Ces oiseaux blancs
Et ces maisons rouillées

La mer
Les a bercés
Le long des golfes clairs
Et d'une chanson d'amour
La mer
A bercé mon coeur pour la vie

EMPANADAS DULCES

Los guisos te dan la libertad de la alquimia, las recetas suelen estar abiertas a la improvisación y el experimento. No así los postres en los que el cocinero tienen más de matemático, ingeniero, físico y químico por la meticulosidad extrema a que obligan los pesajes, mixturas, temperaturas y tiempos para que el bizcocho, por poner lo más fácil, sea perfecto en su forma, textura y color y no se convierta en una masa desinflada y requemada con sabor a engrudo empalagoso. Utilizo este argumento engañoso para confesar que nunca se me dieron bien los postres. Ni el más sencillo bizcocho de limón, natilla o magdalena rellena de Proust. Por eso, cuando después de aquella noche espesa y excesiva, me desperté con esas resacas de Polifemo ciego que solo da el ron de garrafa, haber cumplido treinta y quedarme dormido con la cabeza entre tus piernas, temí lo peor. Y lo peor era tu sonrisa fresca y tu cara sin rastro de ojeras o cansancio aunque yo recordaba que los tragos de ron los habíamos pedido a pares. Y lo peor fue ver como saltabas de la cama desnuda y bailarína, cantando no sé qué horrible estribillo pop y como me gritabas desde la cocina que me ibas a preparar el desayuno me sonó igual que un tiro en el oído ¡Pre-pa-rar-me-el-de-sa-yu-no! Quería vestirme a toda prisa y escabullirme con una excusa torpe justo en el momento en el que me descubrieras abriendo la puerta, pero no pude. Intentaba sacarme toda la arena del desierto de los ojos y escupir de la boca aquel sabor a espuma seca de sumidero abandonado. De inmediato caí de nuevo en el sueño del borracho.

Me despertó el olor. Tus dedos en mi cabeza. El beso breve en la comisura. Tardé en entender, descubrir, asumir qué era aquella bandeja sorprendente: café de verdad, zumo de mandarina, carpaccio de piña, empanadillas de arroz con leche y de membrillo, churros, magdalenas. -Es que me gusta hacer postres-. Te defendiste ante un resucitado alucinado. 
Comencé por el café y el zumo. Ya medio vivo, mordí una empanadilla de finísima pasta, luego otra, después otro vaso de zumo y más café y un churro, una magdalena, finísimas láminas de piña. Poco quedó de aquella ofrenda a los dioses del exceso. Yo volví de postre al postre que me había dejado ayer de madrugada rendido por el sueño del pésimo amante borracho. Desayunos dulces, amor y tiempo. ¿Hay algo mejor que esto en el mundo para dedicar  toda la mañana de un lunes?

Te llamaré Dulce porque así te recuerdo hoy. Dulce era tu sabiduría para hacer postres, desayunos, cualquiera de los rincones de tu cuerpo, dulce y suave era tu forma de entender la vida sin enojos ni aspavientos y esa forma tuya de despertarme acariciando con tus dedos mi cabeza. No me enseñaste nada, secretas eran las recetas de tus postres como secreta era la razón por la que cocinaste para mí todo el infinito repertorio de delicias.
Engordé esos meses. Tu ya estabas un poco gordita. Así nos salvábamos de clavarnos o entrechocar sin querer el engorroso hueso de la cadera o de la pelvis. Gorditos que no gordos, redondeados, suavizados los ángulos del cuerpo por el sabio hacer de los metabolismos.

Ya no estás. Me dejaste por estúpido el día en el que compré en el supermercado unos de esos flanes industriales o el día en el que me descubriste palpando ante el espejo la curva de mi felicidad. Así somos de estúpidos los hombres. Hoy cierro los ojos y puedo sentir el sabor ácido del dulce de membrillo tras el ligero crujiente frito o la textura melosa y fresca del arroz con leche o el sabor de tu piel a caramelo de melocotón, el sudor fresco de tus ingles a chantilly con moras, tus pezones a castañas en almíbar o tu ausencia, hoy, a barro seco o al estropajo húmedo que siempre dejo al fondo del fregadero.

Y hoy añoro tus postres. Por eso he aprendido por mi cuenta a hacer las dichosas empanadas. Basta tener unos membrillos maduros y amarillos como el sol. Hay que quitar sin prisa la pelusa y luego picar su dura pulpa sin pelarlos porque en esa cáscara amarilla se esconde su aroma más intenso. Después hay que dejar cocer despacio toda esa pulpa con un tercio de azúcar y un poco de fruta de la pasión, maracuyá la llaman en Brasil. Se va removiendo con cuchara de palo hasta que la pasta tenga un dorado apetecible, casi moreno. Con esa pasta ya fría se rellena una oblea de empanadilla o pasta filodoro o brik. Se fríen y se comen así, con la pasta caliente y su corazón fresco, como eras tú. Esta receta me la sopló luego Abraham un día en el que, depresivo, terminé en su restaurante para comer de postre a modo de fármaco euforizante un Pastel tibio de Chocolate blanco y Mousse de Maracuyà. Gracias tío.

Aquel día me habías dicho: -Mañana te haré esas que te gustan rellenas de arroz con leche-. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Qué fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquella fábula bíblica de cambiar un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche.
Ya no estás, pero aprendí también a hacer tu arroz con leche para suplir tu ausencia. Saboreo durante un rato el saber milagroso que resulta de mezclar dos culturas, la de los comedores de arroz, la de los bebedores de leche, comulgar con más de media humanidad que sobrevive a base de estos dos alimentos y llenarlos del lujo del azúcar, la canela de Ceilán y el cítrico que llegó un día a nuestra historia por remotos caminos desde China. Pero no es solo historia, es tu arroz con leche o el de tu abuela o el de la suya. Después supe que cuando una mujer te promete hacer arroz con leche te está dando el corazón entero. Después lo supe. Ahora me pesa. Si lo hubiera descubierto entonces, en el momento mismo de morder tus empanadillas dulces, no estaría aquí, acabando uno de estos postres industriales e imaginado el sonido de tu voz cuando el jardín está en penumbra. -Dulce, vámonos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos-. No se si lo entendiste, creo que si, era también mi forma de servirte mi corazón en trozos pequeños para que luego los mojases en la yema.

HAMBURGUESA 3B (Buena, Bonita y Barata)

“Hamburguesa de 666 dólares de Nueva York”. Está hecha de foie gras, rellenas de Kobe, con queso gruyere derretido con vapor champagnizado, langosta, trufas, caviar y salsa de barbacoa hecha con los granos de café Kopi Luwak, adornada ademas con pan de oro, el culmen de la estupidez culinaria. 

(Foto de The Daily Mail)

...Y sin embargo el periódico atrasado grita remotas denuncias de hamburguesas fabricadas con carnes de bestias tristes sacrificadas en países esteparios, plastas de carne llenas de maquillajes y químicas, trampantojos y destilados tóxicos, músculos, ternillas, sebos triturados con industria y trampa. De cuando en cuando la burla se destapa y así hasta la siguiente. Comida rápida, lo llaman. Más bien pienso compuesto para monos carnívoros.

Estás solo. El día ha amanecido frío y trasparente a pesar de las nubes oscuras de la sierra. Mueles el café y te preparas una buena taza, claro, aromático, ligero, natural, solo, para ir saboreando su acidez dorada durante un buen rato mientras se caldea la casa. Comienza a nevar fuerte y sientes una alegría instintiva, infantil, antigua.

Ayer con cinco euros compraste un corazón de ternera y un poco de panceta, una escarola amarilla y dos naranjas. Has sacado del cajón la picadora de carne de tu abuela. Tiene la tosquedad de un animal de hierro primitivo que quedó fosilizado en alguna era remota, pero funciona bien. Limpias el corazón y le troceas en dados, haces lo mismo con la panceta fresca retirando su piel y metes puñados de carne por la boca de  metal de la máquina. Giras la manivela de madera de boj y van saliendo por las pequeñas bocas de acero filigranas de tocino y carne roja. Amasas luego esa picada añadiendo sal, pimienta, ají amarillo, un poco de ajo, piñones y perejil machado, un huevo batido, algo de harina de maíz y el tomillo que recogiste en Julio. Ya tienes tus hamburguesas de anticuchos que luego vas a asar en las brasas de encina y a comer entre dos rebanas gruesas del pan que hiciste ayer gracias a la receta mágica de tu amiga Susana. Acompañarás la rica hamburguesa sudamericana con un ensalada de escarola y naranja, picadas ambas muy finas y aliñadas con un poco de yogut batido con aceite, vinagre, sal de algas y una pizca de miel.

El olor de la carne asada se esparce por la cocina. Te han salido unas hamburguesas grandes y caníbales que no van a necesitar salsas ni afeites, se bastan ellas solas para llenarte el corazón de calma y saciar la tristeza de tu hambre.

Te sientas en la vieja mecedora a disfrutar el espectáculo sagrado de la nieve, del tiempo detenido, de la chimenea que has alimentado de nuevo con otro tronco reseco lleno de líquenes grises y terciopelos azules, de estas hamburguesas tan poco ilustres, tan poco nobles, tan baratas, fabricadas sólo con amor y corazón, mimo y especias, sobre pan y tiempo. No necesitas nada más.

AÑO 6234 BOCADILLO DE PIEL DE AROT

(Dedicado a Ray Badbury)

La oferta es sencilla: dosis de batido con sabores o puré directo a la válvula estomacal. Pero esa no fue la razón de esta revuelta. Sólo los románticos seguimos comiendo bichos y plantas. Hoy por fin he conseguido una buena entraña de Arot. Las recetas de los primeros pobladores de Ulisia alaban el estofado de sus gruesas y jugosas pezuñas o el guisado en salsa de semillas de Umm de su tierno cuello de carne azulada y grasa, pero son preparaciones demasiado primitivas. No hay nada como esa segunda piel del Arot bien embadurnada de aceite de Elinea y acompañada de frutos de ceniza, enrollada y asada despacio, durante cinco horas, en una cocina solar de las antiguas.
Hace muchos años el Arot era una especie salvaje muy apreciada por los primeros colonos de Ulisia. En la etapa larvaria excavaba profundas madrigueras de más de cien metros de profundidad y nunca salía a la superficie. Los exploradores atrapaban las enormes larvas de carne lechosa y gusto a Lecot, ese pescado seco que abunda tanto en el mar de Mur. Cuando eran adultos olvidaban su vida subterránea y vivían entre los extraños helechos boscosos del sur alimentándose de los bulbosos Nurenkos. Hace más de 500 años que se crían en enormes granjas y se alimentan de unas pasta clonada de Nurenkos. Ya no quedan salvajes. Pero la gente desprecia esa segunda piel que es tierna y con vetas rojas y azuladas. Prefieren los enormes muslos traseros que trituran para hacer esas bolitas de carne picada que la gente suele comer entre horas con helado de fresiorías. Consideran esa segunda piel una carne extraña, apreciada hace muchos siglos pero no ahora que la alimentación es un hobby y que por fin nutrición y gusto se han disociado totalmente.

En la antigüedad los humanos dedicaban tiempo a elaborar las sustancias nutritivas que les mantenían vivos. Durante muchos años esta actividad estuvo prohibida por motivos sanitarios en casi todas las colonias, en otras se olvidó porque se consideraba una pérdida de tiempo o una forma absurda de entretenimiento ritual. Pero yo debo ser un antiguo. Me gusta leer despacio en una hoja de libroplástico en lugar de implantarme las historias con el conector. Me gusta caminar lejos, armar esta vieja cocina solar que era de mi  abuela y asar despacio una piel enrollada de Arot marinada en aceite de Elinea y acompañarlo con estas frutillas ácidas que hace muchos siglos se utilizaban para hacer extraños fármacos hoy olvidados. Corto luego el Arot en finas lonchas. Coloco encima pedazos de fruta de ceniza y encierro esta golosina entre dos pedazos vaporosos de pan de trigo marciano. Salen entonces por el horizonte las tres pequeñas lunas y me pongo a pensar donde estarás. También te gustaba leer libros al modo antiguo y saborear un bocadillo de estos mientras amanecía. Tu me descubriste ese vino de uva extraño y granate que dicen que ya bebían los nuestros hace miles de años en la primera tierra para embriagarse y celebrar la vida. Me contaste que el vino más antiguo era de la cosecha de 5400 a. C. pero solo quedaba ya un residuo reseco y rojizo en la vasija cuando lo descubrieron. También recuerdo que me recitaste de memoria unas palabras de un tal Omar Kayan: ”Todos los reinos de la tierra por un vaso de vino! / ¡Toda la ciencia de los hombres por la suave fragancia del mosto fermentado! / ¡Todas las canciones de amor por el grato murmullo del vino que llena nuestras copas!”. Hoy has salido en la noticias. Eres una de ellos. Te buscan. Las revueltas se han extendido a otros planetas por fin. Parece que caminemos hoy por las ruinas del futuro. Pisamos cristales y despojos, dolor y trampas que rompieron con sus dientes todo lo poco que alguna vez fue nuestro. Ahora, además, vamos descubriendo la carroña que alimentaba a todos estos miserables y sobre todo el constante mantra de mentiras con el que se han ocultado durante siglos.  Todos sabemos ya la verdad, quienes son los que mandan y ordenan, los que compran y envilecen el mundo, el tuyo y los otros. Así que hablar aquí, en esta videocarta de lo que comemos y amamos puede parecer un adorno superfluo en estos tiempos o también una forma de lucha, de resistencia, de orgullo, también de fraternidad. En estos días inciertos hablamos, decimos, gritamos, salimos a las calles sin otro abrigo que la palabra, la risa y el hambre ¿recordáis?, parecemos terráqueos antiguos.

Enciendo la cocina solar, frío unos tubérculos de Incas que callan mi hambre y encienden mi sonrisa. Esta noche saldremos a la calle como otras tantas veces hace siglos, a la calle de verdad, dejando los cuerpos virtuales. Nada nos vence aunque pasaron siglos de luchas perdidas y bellísimas ciudades reventadas, derrotas de nieve y de desierto. No porque fuimos muchos, miles, millones, no por que nuestros pasos eran rugido de inmensa minoría, sino porque la razón nunca es monstruo y vivir es nombrar aquello que casi siempre nos condenó a la hoguera, los destierros lejanos, la ruina y el silencio: fraternidad en igualdad, con libertad, comida, cobijo, sueños. Lo imposible desde siempre, cuando llenábamos Tierra. Nada más.

No sé porqué creo que vas a venir a pesar de que todo está vigilado y te persiguen. Te dejo un plato de Incas, un bocadillo de piel de Arot y una copa de vino por si te presentas. Siento que nos da igual caminar hoy por las ruinas del futuro. La mayoría hace siglos que aceptó las dosis de batido con sabores o ese puré directo a la válvula estomacal. La mayoría dejó de leer hojas de libroplástico.   La mayoría olvidó cocinar, ya no se ven cocinas solares ni el los museos inversivos. Te voy a sorprender porque yo también me aprendí unos versos del tal Omar en los que sé que están los códigos secretos de esta revuelta: “Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, / procura ser feliz  hoy. / Coge un ánfora de vino, / siéntate a la luz de la luna y bebe, / mientras te dices que quizás mañana te busque, en vano, /el astro de la noche.”

COMIENDO HUESOS

Foto: complicidadgastronomica.es

Tan simple como un hueso asado. Tan primitivo. Tan fácil. Uno no aspira a la grandilocuencia de la felicidad y sus retóricas. Para eso ya están los adictos al triunfo, los yonkis del éxito, las escuelas de negocios, los cantamañanas de los panfletos de autoayuda y las brujas o adivinas del canal teletienda. Uno no aspira a la felicidad pero si a tocar, de cuando en cuando a la alegría. Y comer tuétano asado.

La felicidad es como un dios exigente y tiránico, requiere nuestra credulidad, sus supersticiones y sus parroquias, en cambio la alegría no exige óbolos, ni cielos, ni reverencias. La alegría es barata, asequible, cercana, colega, muy real y leal. A ella le vale cualquier cosa para manifestarse. No exige ni cinco estrellas, ni aplausos de multitudes, ni eróticas del poder, ni visas metalizadas. Sólo el tú a tú, la intención, la intimidad, las ganas.

Y hoy la alegría es un hueso grande y pelado sin nada por fuera, con todo por dentro. La crisis ha arrasado de este país la felicidad. Sólo beben de ese licor preciado los pudientes, los pijos, los gánster (pero como la han tenido siempre no saben a qué sabe, ni lo que de verdad vale, sólo atisban su precio…) La crisis ha aniquilado en miles de hogares la felicidad pero aún no la ocasional alegría.

Mejor asar el hueso en fuego de brasas, neardenthal, cromañón, bushcraft, con un poco de tomillo y de sal sin refinar por encima. Porque la alegría, las alegrías, pequeñas, cotidianas, de hueso sin carne, no nos las quita ni dios, ni los mercados, ni este gobierno en desfunción que ha ido arrasando todo... y sigue.

AMASAR

(Fotografía de Lina Scheynius)

Analizaba los datos de un estudio sobre el concepto de afinidad social inventado por el sociólogo Vela-McConnell. No se trataba de una nueva interpretación del concepto de semejanza, compatibilidad, similaridad o parecido. Se buscaba entonces el origen de la atracción, el enamoramiento o la intima complicidad, entre dos o más personas, en diversos factores hormonales, culturales, de la infancia, de la experiencia, la clase social, la educación sentimental… incluso factores míticos o místicos o imbéciles como la arcaica idea de la media naranja u otras patochadas de consumo mediático.

La "afinidad" permitía, facilitaba, fomentaba, que, incluso, dos personas muy distintas se amasen. La afinidad era un entramado ideológico, experiencial, emocional e intuitivo que abarcaba los invisibles caminos por los que de pronto se sentían dos personas o tres o mil transitar juntos, cada cual a su paso, cada cual hacia su propio destino o sueño, pero juntos, unidos por extraños lazos de lealtad, complicidad y simpatía. La afinidad era una trama sutil, pero muy fuerte, más fuerte que cualquier coincidencia política, vital, opinática, cultural, generacional o genética.

La afinidad no obligaba a fidelidades integrales ni a compatibilidades psicologistas. Podías estar en desacuerdo en casi todo con un afín o podías ser afín incluso con una persona de otra época porque se trataba, como explicaban los sociólogos más clásicos, de un “parentesco de espíritu”. Sin que este concepto rancio explicase gran cosa, a él, materialista puro, le parecía, sin embargo,  muy bello.

Hacía unos años él, como regalo, le había llevado un viejo horno de pan abandonado en la casona en ruinas de sus bisabuelos más de cien años. Era una soberbia pieza de terracota gruesa y muy pesada, de forma semiesférica, que medía más de metro y medio de diámetro. Ella le preparó una buena base de piedras de granito y argamasa en una esquina resguardada del jardín, no muy lejos de un gran arbusto de laurel y mandó hacer y ajustar la puerta de hierro que faltaba en el horno.

Durante todos estos años ella había viajado lejos y cerca persiguiendo los misterios de la fabricación del pan, de encender el fuego, elegir la leña, buscar las harinas, preparar las masas, desentrañar los secretos de las fermentaciones y los misterios de amasar con la fuerza de las manos una bola pastosa que se convertía luego en algo muy distinto: pan sabroso, ligero, crujiente, rico.

Había un momento en que él tenía que dejar de hacer cualquier cosa que estuviera haciendo para contemplar una de las fases del trabajo de ella como panadera. Era para él algo adictivo, hipnótico, tal vez profundamente erótico, quizá infantil, no quería decir mágico. Este momento era el de los largos minutos en los que amasaba. Veía sus manos en un instante suaves, en otro segundo violentas, en otro fuertes, en otro momento delicadas y cuando por fin boleaba la masa o luego, cuando la estiraba para hacer ese pan largo que tanto le gustaba, entendía a la perfección lo que significaba eso de ser afines. No me mires así -decía ella- que entonces me distraes. Pero ella nunca se distraía. Nada tenía para él más belleza que sus dedos largos amasando el pan. Ningún paisaje, ni obra de arte, nada que hubiera contemplado tiempo atrás en su vida entera.

Escribía sobre la afinidad mientras ella hoy estaba lejos. Habían pasado muchos años y de vez en cuando él convocaba al agua y a la harina, la levadura y la sal. Le gustaba mucho hacer el amasado francés, golpear y airear, bolear, dejar reposar, estirar luego las pequeñas baguettes que dejaba dormir entre los rizos de una gruesa tela de lino. Le gustaba mucho limpiar, llenar y encender el horno, poner a punto el fuego, retirar a los lados las brasas, meter el pan y vigilar el punto de cocción... El tiempo que tarda en encenderse y calentarse el horno es el tiempo que tarda la masa en fermentar...

Luego, horas mas tarde, mientras leía lo que antes había escrito y el viento revocaba en el horno abierto los últimos aromas del pan recién hecho, mientras rompía con una mano la primera baguette y saboreaba su corteza despacio, sin distraer el paladar con el queso y el vino que también tenía preparado, comprendió el íntimo misterio de las afinidades, una mezcla de agua, fuego y tiempo, harina de memoria, levadura amorosa y la sal de la vida. Luego cerró los ojos para recordar sus manos amasando.

Foto de Katie Lee en el cañón de Glen

CHUPE

Fue en otro tiempo, ahora dudo si en otro mundo, cuando aún había lugares solitarios en la costa y todavía era posible vivir junto al mar sin levantar sospechas y sin que nadie ocupase el horizonte por muchas horas, a veces días. Con marea alta habíamos logrado pescar un buen pinto. Con marea baja te entretuviste atrapando casi un kilo de camarones, pero no recuerdo como llegaron a nuestras manos los dos cocos o el resto de ingredientes a ese pequeño puerto abandonado de la playa de Cabanas. Tras sofreír el pimiento verde y la cebolla en juliana fina añado una cucharada rasa de pimentón dulce, medio kilo de tomate triturado y dos dientes de ajo machacados con aji panca y sal. Luego el caldo, hirviendo y bien colado, de cocer las espinas y despojos del pinto y todos los caparazones y cabezas de los camaroncillos, el cuarto de litro de leche de coco, la carne limpia, cortada en dados del pescado, los camarones y un puñado al gusto de cilantro fresco bien picado. Apenas tres minutos de hervor y ya está listo. Chupe de camarones.

Te digo ahora, mientras se acaba el guiso, que "tu y yo sabemos que la piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, la carne cruda de buey o una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, también los seres que la habitan. Nosotros, que nos alimentamos de la piel de la tierra y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje". Pero hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. En ella acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo tras comer y beber un chupe de camarones como entonces, un lugar en el que aún no estabas o tal vez sí. En el presente de hoy está reunido todo, aquellos días remotos de Palestina, Kosovo, Guatemala, Venezuela, Filipinas o Cabanas. También el porvenir incierto (nunca hay otro) y el ahora, este sabor a piel y chupe, a marzo con sol y bosques a punto de despertar.

Foto de Lina Scheynius

HUEVO A LA DIÓGENES

(ilustración de Tjalf Sparnaay)

“Busco a un hombre” decía el sabio Diógenes de Sínope con una lámpara encendida, de día, en medio de la ciudad Atenas. 

A uno, sin ser un sabio, casi le apetece decir lo mismo “busco a un hombre que sepa freír bien un huevo” y salir como Diógenes, con una sartén en la mano o algo así. Es muy difícil encontrarlo. Yo llevo ya un cuarto de siglo buscando y nada, me saben hacer una tortilla deconstruída,  un poché al aroma de aceite falso de trufas y hasta una tortilla con patatas fritas de bolsa, pero en cuanto me dicen que me van a hacer "eso", esa ¿tortilla?, salgo corriendo espantado buscando, no ya a “un hombre”, sino a un policía y a un juez para que les metan en la cárcel, a ser posible, con cadena perpetua y grilletes, por atentar contra mi paladar.

¿Y porqué no enseñan en las escuelas, en los institutos, a los chicos a freír un huevo y otras mínimas sabidurías de supervivencia hogareña y cultura general?. Pero claro, a los ministros no se les ocurre, prefieren que se siga enseñando superstición, religión, ufología o como se llame ahora esa cosa del dios monoteísta, cantar a las banderas, saberse las andanzas resumidas de Fernando VII o la lista de los poetas del 27.

Pero la educación en España les importa a los gobiernos un webo (sin freír), ¡manda webos! decía el otro cocinillas, ahora embajador. Eso, mucho mandar pero poco freír, de eso no entienden. Uno, en las oposiciones a ministro, sería lo primero que preguntaría:¿sabe Usted freír bien un huevo?... ¿no?, pues ¡a freír espárragos!, ¿si? ¡Pues ministro de educación! Y la nación, ale, a progresar, desarrollarse, conquistar los mercados y todo eso.

Se dice que Diógenes murió de un cólico, por haberse comido un pulpo vivo (no es broma) y uno piensa, tan sabio, tan admirado por Alejandro Magno, ¿y no sabía que está mejor el pulpo “a Feira”?, ¡ten sabios para esto!, todos se caen del pedestal por el mismo sitio. Mejor no invitéis al ministro nuestro a comer pulpo, por si hace lo mismo, pensando que así es el sashimi, la innovación y la cocina moderna, le da una diarrea miserere, dimite y nos ponen a otro peor.

Voto por “cocina y ciudadanía”,  como asignatura obligatoria, y que sea dura, de hacer integrales para deducir la transmitancia térmica entre el aceite de freír y el huevo, por ejemplo.

Tjalf y sus webos

JUDIONES MARISCADOS

Los judiones mariscados son un plato rotundo y extremista, sólo apto para viejos amantes a los que no les importa conocer las sucias rendiciones, las humillaciones sin cuento, las torpes derrotas que nos pesan tanto en la mochila de vivir. Es un guiso potente y nutricio, de digestión lenta y sabores espesos sólo adecuado para antiguos amantes a los que les da igual descubrir las feas cicatrices, las adiposidades no disimuladas, las arrugas y canas que ahora alejan los cuerpos de cualquier disfraz de juventud.

Tal vez porque el fresco amor que brillaba en las playas de los veinte, aquel que susurraba palabras dulces abrigado en la noche y en esa desnudez tan absoluta se agrió un día con reproches y cambios hasta convertirse en algo peor que nada. Más sin rencor ni añoranza, el paladar del deseo y la curiosidad del nómada recuperó otros sabores y nueva suerte en ese filo de abismo, precipicio a dos pasos, grieta de cárcava que es sentir que no hay otro presente que el de hoy, al filo de los cincuenta, ni hay más amor que el hambriento, ni más prueba de complicidad que compartir judiones y cama, pringue y siesta, libros admirables y caricias sin gota de penumbra.

Hecho el sofrito de ajo, cebollas tiernas y un poco de pimiento verde añado los dados de tomate, las gambas peladas y el aji amarillo. Antes, tras su noche a remojo, cocí los judiones junto a una cabeza de ajo entera, dos hojas de laurel, puerro y apio y el caldillo de los caparazones de esos "insectos" de mar llamados gambas. Entonces, escurridos del guiso, añado al rico sofrito estas judias y tapo para seguir guisando a fuego lento las legumbres y que el portento del suntuoso sofrito penetre en sus cotiledones. En el último minuto de fuego sumo al plato la cola en crudo y en pequeños trozos de un bogavante y una picada de almendras y avellanas tambien crudas, pan frito, tomate asado y aceite de oliva.

Se ha de servir caliente y al instante, saborear sin mimo y derrochar el tiempo de la comida a conciencia mirándose a los ojos sin reservas. Se ha de tener a mano buen pan para pringar la salsa y un vino que merezca luego gastar las calorías sin recato. El sueño vendrá después sin culpa, agotadas las fuerzas y las ganas. Más tarde, mientras el día sigue iluminando con su antigua luz de marzo los cuerpos abrazados, se puede leer a medias y en voz alta a James Salter o a John Williams o a Jim Dodge. Compartida la dureza de la vida, saciadas las hambres primitivas y bien civilizadas, está bien compartir la belleza que hay en algunos libros escritos cuando nacisteis o algo después y que conservan sin afeite ni moda la fresca juventud, la dulce madurez, de lo bien hecho, casi a salvo del tiempo.

SOPA DE FRIO

De niño tenía sueños de largos viajes, de aventuras por selvas y desiertos, de vueltas al mundo con mochila, de pasear por las ciudades remotas que describían los libros y muchas ganas de tocar los límites del mundo. De adulto cumples casi todos esos sueños y los que no cumples los olvidas o los arrinconas en el polvoriento y atiborrado desván de las cosas pendientes. Pero casi siempre falta algo, esa fascinación absoluta y brutal que tenemos con catorce años y que no encontramos hoy, que se escabulle siempre aunque lleguemos lejos y creamos ya saberlo todo, visto todo, entendido todo, viajado a mil lugares. 

Y en las cuentas pendientes con la experiencia sigue habiendo tres o cuatro cosas que nos quitan el sueño, que desearíamos hacer antes de morir porque sabemos que en ese viaje o en ese descubrimiento seremos felices con la simplicidad animal e infantil que tuvimos al principio, cuando el mundo era inmenso, desconocido y asombroso y nosotros sólo soñábamos con alejarnos del hogar caminando.

Mis sueños no cumplidos aún eran simples, fáciles, casi asequibles: volar en silencio, estar cerca un volcán en erupción, vivir un huracán y pasar una noche contemplando en el norte una aurora. Otro día contaré mis razones, otro día escribiré que sentí volando en aquel viejo planeador alemán, viendo la lava cerca de un volcán italiano o azotado el rostro por el viento furioso del Caribe mientras reía a gritos sin escuchar mi voz.  Pero hoy quiero recordar  aquel viaje a Finlandia y aquella noche en la que todos los colores del mundo se mecían en el cielo por la música de las palabras extrañas que recitaba Inga en mis oídos.

Había aceptado con mal disimulado entusiasmo la oferta de dar un pequeño curso para finales d de enero sobre “la nueva cocina española y sus orígenes en la cocina de subsistencia” para un posgrado de antropología de los alimentos. Apenas pagaban el billete de avión, la estancia en una residencia de profesores y unos seiscientos euros para gastos.  No me costó nada enhebrar las viejas notas, ordenar algunos artículos que había escrito sobre el tema para algunas revistas de esas que solo leen los glotones desocupados, los gourmet sádicos, los nuevos burgueses golosos y los aficionados a buscar la felicidad en el sabor de los alimentos preparados con saber y cariño. Acumulé toda la ropa de abrigo que escondía mi armario y salí para el Gran Norte con Jack London y con Arturo Gordon Pim en los ojos y muchas ganas de sentir de verdad el frío. 

Soy un tipo del sur al que han fascinado siempre esas temperaturas por debajo de 20 bajo cero, así que el frío y la nieve eran en sí mismos un aliciente. Estaba la fantasía o el mito de que en esas latitudes se congelan hasta las lágrimas y los mocos, la fascinación  de hundirse en la nieve hasta las rodillas, de patinar en los lagos de los parques y, por supuesto, probar los ricos alimentos de Finlandia, sus estofados de cordero, el exquisito salmón salvaje, la dulce carne de alce, sus sopas de pescado, sus arenques, o su bacalao fresco.

Disfruté de alumnos y de alumnas atentos, que sabían de migas, gazpachos, gachas y potajes, de la cocina española y sus orígenes pobres mucho más que yo mismo, que hablaban español con soltura y conocían seguramente mi país mejor que yo. La última semana, ante mi insistencia por ver una aurora boreal de verdad, una amable colega antropóloga me invitó a conocer la casa de su familia cerca de Sodankylä, una ciudad pequeña en el corazón de Laponia. Imaginaba una agradable velada con viejos lapones alrededor del fuego y la voz del anciano relatando en palabras incomprensibles la leyenda del "revontulet", que significa "fuegos del zorro", porque dicen que es el zorro ártico quien hace esos fuegos que luego rocía con nieve gracias a su cola. Pero la pequeña casa de madera en medio de un claro en un bosque estaba vacía y helada y el corto viaje desde la ciudad en moto de nieve me congeló las lágrimas, los mocos y todo lo demás. Pero en poco tiempo Inga encendió la chimenea, una estufa y la cocina de leña, me arropó con dos mantas de piel de reno y me preparó un café negro y malísimo que me quemó los labios y me calentó el corazón. Su abuelo había levantado esta kota en buena madera a principios de siglo. Mi abuelo fue un ilustrado. Era profesor de física y apoyó la construcción de un centro de investigación de auroras en 1913 en esos 67 grados norte en los que está Sodankylä, era además cazador como todos los finlandeses e hizo su particular guerra contra los soviéticos primero, luego contra los nazis y después otra vez contra los rusos, ajeno a los pactos, acuerdos y negociaciones que hubo durante la guerra mundial. Perseguido por todos, nadie pudo atrapar a la pequeña guerrilla de aquel tipo duro que ya tenía setenta años en el año cuarenta. Todo esto me lo cuenta Inga mientras yo ojeo el álbum familiar y ella prepara un poco de comida. Unas setas de primavera en conserva, un pedazo de solomillo de alce, unas patatas. Rehogó las setas con una nuez de mantequilla y un poco de aguardiente de pera, asó las patatas en la chimenea y pasó dos gruesos medallones del alce por la parrilla. Luego espolvoreó la carne con sal de Francia, pimentón de España y el polvo de unas bayas secas cuyo nombre finlandés no sabría pronunciar. Comimos con hambre y bebimos con ganas un rico vino alemán, tomamos luego aquel mejunje que ella llamaba café y unas copas de vodka del país que Inga teñía con zumo helado de grosella. No hacía falta mucho más para que norte y sur confraternizaran un rato sobre las mantas de piel a modo de postre.

Ahora te voy a enseñar el secreto de esta casa pero tu me tienes que enseñar el secreto de algún guiso de tu tierra.  Firmado el acuerdo ella cumplió su parte.

La casa tenía un pequeño sobrevano al que se accedía por una escalera de mano. Allí arriba no había nada, solo un delgado colchón de lana prensada, varias mantas de piel y una plato de loza con velas. Sin embargo se estaba caliente porque los tubos de la estufa y la cocina pasaban por la estancia. Entonces se obró el milagro, Inga tiró con fuerza de unas cuerdas que colgaban del techo y dos metros de cubierta se corrieron hacia un lado dejando ver el cielo. El Cielo.

Un inmensa y brillante cortina verde se mecía sobre nosotros y en el verde estaban todos los verdes del mundo, desde los más amarillentos a los más azulados. La aurora se mecía como si una brisa moviera el resplandor. La cortina de luz se rompía lentamente en gigantes tiras verticales y lentamente volvían a unirse y cambiaba de color, de intensidad y de forma. Inga intentaba explicarme los fundamentos físicos del fenómeno, pero yo no escuchaba, sólo miraba ese cielo, eso que llaman Aurora Boreal y que es el espectáculo celeste más bello que conozco. Pasamos allí varias horas asomando los ojos y la nariz de entre las pieles, desnudos, enroscados el uno en el otro. Llevo cuarenta años viniendo aquí a mirar las auroras y no me canso nunca. No conocí al abuelo pero entiendo muy bien que le llevó a hacer aquí su casa y a pensar, diseñar y construir con sus manos esta puerta mágica del techo para contemplar todo esto. Durante esos días nunca sentí frío.

También yo cumplí con mi palabra y le enseñé algunos platos extremeños y hasta inventamos uno nuevo mezclando norte y sur. Una sopa de Cachuelas a la que el lugar de sangre e hígado de cerdo sustituimos esa víscera  por hígado de alce. Se fríe despacio el hígado de alce con su sal, su pimienta y su poco de pimentón cortado en trocitos y en una sartén sofreímos también un poco de cebolla, tomate pelado y troceado y pimiento rojo. Cuando está hecho el hígado se machaca la carne en un mortero o se trocea en pedazos más pequeños y se mezcla con la verdura pochada. Echamos luego agua y un machado de ajo y cominos al sofrito. Dejamos cocer el guiso un rato, no demasiado y cuando lo vamos a comer vertemos todo en una fuente en la que hemos colocado pan asentado cortado en rebanas finas. Sopa de Cachuelas se llama el mejunje y es una de las sopas extremeñas más sabrosas y alimenticias que inventó el ingenio, al pobreza y el hambre.

Pasamos cuatro días en la cabaña cocinando platos españoles con ingredientes que nunca supe de donde salieron, bebiendo vino alemán y vodka teñido de rojo, amándonos despacio y contemplando las auroras boreales en la oscuridad permanente del invierno en el norte. 

Ahora, siempre que llega enero y toca un poco el frío al sur, añoro Finlandia, echo de menos el sabor dulce de la carne de Alce, el sabor dulce de la carne de Inga y el ruido del tejado de aquella casa cuando se deslizaba y nos dejaba ver el cielo. Nadie debería desaparecer del mundo sin contemplar una aurora boreal.

Hoy quiero hacer sopa de cachuelas. Luego subiré al polvoriento y atiborrado desván de las cosas pendientes que abandoné allí con catorce años. Hay que usar los deseos, no dejarlos morir, no olvidarlos. Viajar a todos esos lugares, hacer todas esas cosas que ansiábamos hacer entonces.