LASAÑA DE PARASOLES

(Relato-receta dedicado a Agustí, David, Fran y Jaume, compañeros de pesca en Laponia)

Caminas a la caza de los últimos parasoles de este año de derrotas. Galipiernos los llaman por aquí o macrolepiotas los seteros más ilustrados de Extremadura. Has cogido este año pocos boletus y pocas amanitas en esta tierra donde ya desde tiempos del Imperio Romano los césares mandaban rebuscar por esta tierra su seta preferida. Este año hasta los hongos han sido escasos. Sigues caminando entre los claros de los robles y los helechales con tu cesta de caperucita feroz y con la misma emoción de siempre cuando sales al campo, a pesar de este frío, de la crisis y de tantas incertidumbres que traerá el nuevo año.

Pero hoy vendrán a comer cuatro viejos amigos. Piensas ahora con sorpresa que regresan a casa desde los cuatro puntos cardinales del mundo. Alex del gélido Norte, de la patria de los gnomos y las auroras boreales; Victor del milenario Este donde Minos o Ulises descubrieron que la única patria es la memoria; Teo del tibio Sur al que se fue huyendo de la tristeza y encontró en el desierto algún secreto que no cuenta; Ramón del Oeste aquel donde fray Junípero Serra fundó misiones y ahora el cine guarda sus mitos y sus negocios. Uno traerá vino, otro un buen foie, el tercero queso, el último pan y tú pones este horizonte de invierno y también el fuego de tu cocina. Sois amigos desde la adolescencia, pero cada cual probó a conocer el mundo a su manera, por caminos distintos, con profesiones diversas y con sueños o ambiciones casi opuestas. Muy distintos, pero amigos aún, treinta años ya juntos aunque lejos, de no romper el hilo que aún os une, de seguir con las risas y la fiesta cada vez que el azar vuelve a juntaros como hoy. Tal vez todo se derrumbe de nuevo, pero no esta certeza de amistad a lo largo, de aquel verso de Biedma.

Con los parasoles que llevas ya en la cesta y el foie fresco que ha traído Alex vas a hacer una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en finas láminas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris de Gerande. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour que nombraba tu abuelo viajero, derrochador, exiliado, sabio. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra de tu vecino el pastor dan a la salsa una untuosidad delicada y al gratinado un dorado perfecto. Quedan para otro día los callos con tomate, la sopa de cebolla, los atascaburras con piñones, la sufrida y barata tortilla de patatas y otros guisos que les hiciste muchas veces, adecuados a esta crisis de gangsters que nos anega, pero no para la comida de hoy. Porque piensas que hoy el destino o el azar o la voluntad soberana de cada cual va a barajar de nuevos vuestros caminos y es necesario un guiso de importancia, original, distinto, memorable. Porque son tus amigos y ya habéis cruzado juntos la mitad de la vida. Uno fue derrotado y anda buscando, ligero de equipajes, cómo y dónde empezar de nuevo, otro sigue luchando con una enfermedad de nombre infame, el tercero regresa de fotografiar una guerra que prefiere ni siquiera nombrar, el último ha descubierto que la ambición y el dinero ya no mueven el mundo sino que lo destroza y es mejor no ser cómplice, y tu vas a guisar para todos esta falsa y rumbosa lasaña para que sepan que nada importa demasiado salvo vivir, resistir, comer, festejar juntos.

Es importante en la receta que las setas no estén húmedas, nunca lavarlas, es mejor quitar los rastros de tierra con un cepillo fino. Las capas de foie deben ser finas y la última capa que quede por encima no será una macrolepiota que se secaría con el horno sino de foie. También te gusta que la besamel sea ligera, que el queso de la Mornay no sea fuerte y que la nuez moscada que rallarás para el toque final sea de calidad. Acompañarás la ración de lasaña con unos pequeños paquetes de pasta brik rellenos de morcilla de calabaza unos y de queso de la Serena otros. Cierras los saquitos de pasta brick con un tallo de cebollino y en cada saco apenas introduces una cuchara sopera de morcilla fresca o de corazón de torta. Freír en aceite caliente y listo. Sonríes al pensar que así discutiréis de nuevo si la verdadera y ortodoxa morcilla debe ser de cebolla, sangre, arroz o calabaza o si la torta del Casar es más rica o menos que la de la Serena.

Habláis, coméis, bebéis, reís. No queréis reinventaros, ni ser flexibles, ni tampoco dejaros desolar porque os hayan largado del trabajo. No queréis asistir en silencio a las decisiones de los remotos dueños del mercado o la voces melifluas de sus apologetas y leguleyos. Es tiempo de nuevas revoluciones, de no dejarse arrastrar por la inercia de una realidad que inventan lejos y que es falsa. Es tiempo de volver al fuego, a cocinar despacio, a no ahorrar tiempo, ni venderlo, ni olvidarlo. Es tiempo de no avergonzarse de tener memoria en el paladar, en el deseo, en las utopías, de tener la certeza que la amistad tal vez sea ya la única ideología en la que debéis militar.  Y cuando mañana volváis todos al camino, a buscaros la vida, a recorrer el mundo sin demasiada protección, sin visa oro y sin seguro de viajes, lejos de nuestro hogar, por el frío Norte o el tórrido Sur, por el inquietante Este o el agresivo Oeste, tendréis la certeza de que en verdad el hogar está donde cualquier fuego o cocina os asombre el hambre, donde cualquier amigo os cuide y alimente, donde cualquier desconocido os ayude y escuche. No hay otro hogar, no hay más hogar que el que evoca el sabor de un alimento o las palabras que nombran las cosas más valiosas y que no tienen precio, ni las puede aniquilar la crisis, ni el tiempo, ni el olvido.

Te hace feliz cocinar para ellos. Para mojar esta lasaña de setas y de foie, para limpiar la intensidad de la fritura de brik, el espesor dulce de la morcilla de calabaza, la acidez de la torta de la Serena, todos han traído un vino Alex su Burdeos preferido, Victor un Sauternes,  Teo un Cava, Ramón un Ribera de Duero y yo he sacado un Priorat que hace, no muy lejos de aquí, un amigo también de mucho tiempo.

Comer, beber, festejar. No os hacen falta demasiadas excusas o pretextos. Cortas dentro de la cazuela la lasaña de parasoles y foie en cinco partes. La grasa intensa y amarilla de la víscera ha empapado la carne de las setas. En la boca se deja sentir ese sabor fuerte con la untuosidad sutil de la Mornay. Se vacían las botellas y los platos. Hay risas y palabras, aventuras, burlas, complicidad, tiempo detenido. Alguien alza la copa y las alzáis todos. Por esta amistad a lo largo. Salud.