martes, 28 de febrero de 2012

SALAZÓN DE TENCA



Te recuerdo sin añoranza, con la alegría y la sorpresa de quién no ha perdido nada de tí a pesar de los años. Todo lo que eras se conserva fresco y vivo, dulce y verdadero. Me gustaba ir a tu casa a comer ensalada de naranja y salazón de tencas. Paseábamos entre los cerezos hasta la garganta, nos sentábamos en una piedra caliente, grande y plana, coloreada de líquenes junto a la orilla y allí nos acariciábamos como si aquel altar primitivo entre encinas y juncos altos fuera el centro del mundo. Yo entonces tenía diecinueve y tu siete años más.

Me gustaba tu forma de estar en el mundo, tu falta de ambición, tu casa vieja de las afueras, esa seguridad de quién ha crecido sola, sin padres y ha tenido que decidir qué ser y qué hacer sin nadie al lado. Me gustaba tu voz, tu forma de cantar viejas canciones con tu banda de folk, entonces tan de moda, tu forma de cocinar los mejillones, tus ensaladas, tus manos largas y blancas, tu olor a pimentón cuando al final del verano volvías del trabajo. Me gustaba tu delgadez, tus faldas jipis, tu forma de nadar en los charcos fríos de la garganta. La profunda amistad y complicidad que nos unió ese verano sé que aún existe aunque hayan pasado más de veinte años y no nos hayamos vuelto a ver desde entonces.

Cortabas la naranja en finas rodajas que colocabas hasta cubrir una fuente, salpicabas por encima el plato con cebolleta muy picada y hojas tiernas de menta, lo regabas todo con aceite de oliva y lo espolvoreabas con pimentón de la Vera y escamas de sal. Al final, sobre esta ensalada colocabas, finas lascas de torrezno ibérico que habías frito antes en una sartén hasta dejarlo muy crujiente (yo sabía que esos torreznos los hacías sólo para mi).

Con pericia de cirujana o experta pescadera desespinabas unas tencas medianas, les quitabas la piel, lavabas bien los filetes y los sumergías unas horas en vinagre antiguo, un poco de agua, cebollino picado y un ajo machado. Tras medio día nadando en su nueva charca, sacabas el pescado del vinagre y enterrabas las tencas en una sal preparada con hierbas: tomillo, orégano, muy poco de romero, otro poco de flor de poleo que habíamos cogido en la garganta. Media hora después lavabas los filetes en agua para quitarles bien la sal, los secabas con un paño, los fileteabas y los sumergías en aceite de conservar tomates secos. Al día siguiente cubrías el fondo de una fuente antigua, muy fina, de cristal, con los filetillos y picabas por encima unos tomates que habías secado al sol extremeño de septiembre.

Bajábamos a comer estos platos sobre las piedras y nos bañábamos luego en las aguas transparentes y heladas entre el zumbar de los tábanos, el croar de las ranas y el vuelo imposible de las libélulas rojas.
No nos amábamos. Yo te contaba mis cuitas con cierta poeta que jugaba a dos barajas y tu me susurrabas la difícil novela de tu vida. Después, sobre largos silencios, nos sentíamos hermanados y cómplices, dichosos y amigos.

Tenías nombre de sal. Un beso para ti, donde quiera que estés.


(foto: Enfero Carulo)

2 comentarios:

  1. En mañanas como la de hoy agradezco que haya páginas como la tuya que me alegren, soy una afortunada que trabaja en plena sierra cada mañana, pero no todo es idílico ni todos los dias lo mismo. Lo que quiero preguntarte es si el poleo salvaje del que a veces has hablado es el mismo del de las infusiones, yo también suelo recogerlo en mis caminatas por la sierra pero no se me había ocurrido usarlo como aderezo.

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  2. El de las infusiones es cultivado. El poleo salvaje o menta poleo salvaje que yo cojo, crece cerca de estanques, rios y gargantas de mi tierra (La Vera) en mayo, junio, julio y agosto. Se utiliza mucho allí para aromatizar de forma intensa y fresca el gazpacho. Se usan las flores más que las hojas, que son pequeñas. Las flores son como vaporosas bolitas verdeazuladas. Utilizarlo fresco, recién cogido, para aderezar un gazpacho, una carne o un pescado es un placer. Yo lo seco para utilizarlo luego en invierno. El frescor que aporta es más intenso y a la vez más sutil que la menta poleo comprada. Su perfume es tan intenso que puedes olerlo a mucha distancia.

    Eres afortunada por trabajar en la sierra. Aquí en Madrid la "boina marrón" nos mustia bastante... Me has recordado la última vez que recolecté poleo junto al Tietar...

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