EL NIÑO Y NIÑA "ESONOMEGUSTA"

(pintura de Pier Toffolletti)

De niños teníamos cierta aversión a la comida. Angustiamos mucho tiempo a nuestras madres respectivas con esas manías, inapetencias y “nomegusta”. La mía se inventaba mil historias y juegos para distraerme y meterme la cuchara en la boca. La tuya intentaba obligarte aunque siempre pudo más tu rebeldía que su paciencia. Niño y niña “de mal comer”, niño y niña “raro” frente a los otros y otras tragaldabas del barrio que les daba igual un filete que una sopa de tornillos. Y sin embargo ahora devoramos, libres ya de prejuicios y manías, comilones felices de todo tipo de cosas, seres, guisos, desde unos chinchulines a un asado de anaconda, de lagartos a perritos calientes, de unas hormigas a la liebre royal. A los niños y niñas que no comen habría que dejarlos en paz. Ya hará el hambre y el instinto de supervivencia su función. En el mundo los niños mueren de hambre por no tener alimentos no por negarse a comer.

Sólo en eso nos parecemos tú y yo. En haber sido de niños malos comedores con aversión al chorizo, las judías, el hígado empanado, las menestras… y también en habernos envenenado muy pronto con la literatura desde que aquel tebeo cayó en nuestras manos. Bueno, también nos parecemos en cierta idea de justicia, de igualdad, de libertad con la que contemplamos la vida o en el placer de atesorar la memoria de lo que una vez amamos. Aunque cuando te miro a los ojos me veo en ellos y no es mi reflejo. Algo hay detrás, cierta misteriosa semejanza desde la más extrema diferencia.

Pienso en nuestras madres, en esas mujeres españolas que nacieron en los treinta, esa generación, si no perdida, si encerrada en un mundo duro, rijoso, hostil, falso, claustrofóbico en el que no pudieron crecer en libertad y ser mujeres felices. Sin duda hubieran sido mujeres felices en otra sociedad menos bestial y machista. Hubieran sido más felices, más libres, más ellas. Luego llegamos nosotros, la generación de los sesenta, sus hijos y sus hijas y no las entendimos, las rechazamos y huimos de su lado, de sus ideas anticuadas, sus temores extraños, sus miedos a todo, su aparente ceguera. Huimos lejos buscando la verdad de las palabras y los cuerpos, su libertad y sus trampas, heridas, sorpresas, placeres. Lejos siempre.

Luego, a veces ya muy tarde, comprendimos las cicatrices de las garras siniestras que ese tiempo dejó en su piel de mujer y volvimos a su lado, aunque no se dieran cuenta. Descubrimos que ellas, con sus pocas armas, habían conseguido hacer un largo viaje interior hasta el progreso recorriendo una distancia mucho más larga y difícil de la que nosotros y nosotras recorreremos nunca.

Pienso en ellas, en tu madre y en la mía, en este presente que ya no pudieron disfrutar porque la vida es siempre corta y su juventud fue muy difícil. Aunque tu no lo sepas, aunque seas muy distinta, hay mucho de ella en ti, tal vez sus sueños nunca nombrados se cumplieron en ti, seguro que su piel suave y bella es ahora la tuya, seguro que algo de su voz o de tu forma de acurrucarte en la cama para dormir, algo que no sabes y no conoces pero existe y está vivo. En ti.

Te miro a veces y quisiera abrazarte pero no lo hago porque siento que es un abrazo lejano que va hacia ellas, a esa desconocida que te hizo posible, sabia, fuerte, hermosa. Cientos de veces te hizo la comida que tú rechazabas y hoy sé, conozco, el amor, a veces inconsciente pero cierto, que hay en ese acto repetido de hacer una comida para un niño, una niña.

Te miro a veces y quisiera besarte pero no me atrevo porque ese beso debería volar muy lejos por el misterio de la historia hacia tu madre cuando estaba aquí y soñaba y era joven y te tenía de bebé entre sus brazos, mucho antes de que descubrieras cuál era tu nombre.

Y que diría ella, aún joven, con cuarenta años, con tu edad, de un tipo como yo. No te rías. Lo imagino.

Nunca recitaría eso de “me gustas cuando callas porque estás como ausente”, que horror. Diría: “me gusta cuando comes porque te siento viva, con apetito de todo, abierta a probar lo mucho bueno de este presente”. Ese sería mi verso nerudiano. Y brindo hoy por ella, por tu madre, la imagino si viviera hoy y fuera tan joven como tú. Seguro que sería más moderna, más atrevida, más valiente que tú. Que nosotros.

Además, alguien que alimenta a un niño o a una niña tantas veces, que guisó tantas veces con amor a pesar de nuestra cerril inapetencia se merece el cielo. Si existiera. Al menos el cielo de nuestra memoria.

DARTE CALABAZAS

Imagen: Calabaza decorada como “Estrella de la Muerte” de “la Guerra de las Galaxias”.

Una de las cosas más deliciosas, ricas, suaves y originales del mundo es el picadillo fresco de morcilla de calabaza extremeña. Picadillo asado a fuego medio en una sartén hasta casi tostarlo y luego untar ese paté caliente en una tostada o un trozo de pan de verdad. Muy pocos conocen esta delicatessen, nada que ver con las morcillas de calabaza en tripa, secadas o ahumadas que están buenas, pero son otra cosa. El picadillo es un bocado sublime, ignorado, desconocido, anónimo. Se vende fresco en algunas carnicerías de La Vera aunque el mejor es el hecho en casa por manos sabias. Su composición es muy simple: calabaza cocida a la que se quita el agua, un poco de orégano fresco, tocino muy picado, sal, ajo, pimentón. Su exquisitez asombra a quién prueba esa pasta suave, caliente y anaranjada por primera vez. A mi me asombra siempre y un planto grande no dura cinco minutos en la mesa. Me asombra que nadie la haya intentado envasar de alguna forma y promocionar fuera y vender este alimento mágico.

Como su receta es muy sencilla y se siguen haciendo muchas matanzas en mi tierra no creo que esta vianda se convierta en “arqueológica”, pero, una vez más, los extremeños ignoran las maravillas que tienen y devoran (al menos los quesos de oveja y cabra han corrido mejor suerte en el mundo)

Para los puristas "morcilleros" que solo conciben llamar morcilla a algo relleno de arroz, sangre o cebolla, esta morcilla les parece una vianda marciana por su color, textura, sabor. Es posible que los extremeños seamos un poco marcianos. Yo a veces me veo las orejas puntiagudas y los alienígenas me suelen caer mejor que los “men in black”.

Esta exótica tierra tiene deliciosas y extrañas viandas que salen de los cerdos, su campo de llanos, dehesas y valles... Ahora los cortes llamados “secreto” y “pluma” adornan las mesas de los glotones entendidos. Secreto o pluma a la plancha, tostadito, con sal gorda y unas cerezas deshuesadas a modo de guarnición dulce y ácida le va perfecto a esos cortes cerdícolas.

Me he acordado de esta morcilla al leer a Santi subir al cielo a la llonganissa de Vic. En ese cielo también está mi morcilla esperando a que un Pau Arboix listo, artista y serio la convierta en lo que es, un lujo maravilloso.

LUJO III

Lujo. Morcilla de calabaza asada sobre pan de Guijo, helado de yogur con naranja dulce, un día fresco de tormenta en Junio, un Palo Cortado con mojama en un patio fresco lleno de helechos y geranios, ensalada de pimientos asados y cebollas tiernas con una cerveza helada… todos esos cientos de platos riquísimos, tradicionales y baratos que has probado en tu vida y te han hecho chuparte los dedos….

Del lujo ortodoxo y hortera mejor no hablar, chiste malo de aquello que explicó tan bien Veblen y Sombart. La televisión y la publicidad ya se encargan de lavar el cerebro a quién se deje. “Lo aspiracional”, que decimos los sociólogos, esa patraña, la zanahoria en el palo, el papel couché, los hoteles de seis estrellas, los restaurantes de cuentas gastronómicas y las playas sin moscas de los paraísos privados en países miserables.

Un lujo es imaginar lo que sintió Théodore Géricault al dibujar este beso.

El lujo es hoy una madrugada fresca en Madrid, sentados en el verde de un parque cualquiera y un abrazo a quién amas por la espalda, una abrazo largo, seguro, con deseo y ternura y tus manos en sus pechos y sus manos en las tuyas. Y unas palabras susurradas al oído. Esas.

LA ESPECIA DEL SILENCIO

(Fotografía de Katarzyna Widmanska)

Cocinar en silencio, mientras el silencio salpimenta unos huevos sencillos a las seis de la mañana, unas tostadas con café, un trozo de sueño ronroneando aún en la almohada, un zumo de limón y manzana. Cocinar en silencio también es un placer aunque siempre prefiera que entre la gente en la cocina y haya ruido, copas, risas, fiesta. Aunque siempre prefiera que estés aquí y cocinar en silencio contigo.

Yo lo noto. Guiso unas alcachofas con patatas, un goulash de buey, una sopa de tomate, unos calabacines asados con romesco o unos rollos de gallo y salsa de mostaza y siento, noto, saboreo, cuando además de la sal y la pimienta el plato está condimentado con silencio. Mastico y noto su textura, su sabor, su olor a vida no del todo cocinada. A veces preparo despacio y con tiempo un salmorejo anarquista, un arroz con gambones y conejo o una sopa fría de corujas y descubro ese rastro de silencio cuando acerco el tenedor a los labios. Esa especia densa e invisible que a veces es dulce o salada y a veces amarguísima.

Y veces me visto con silencio, con todas las palabras que no te digo. Pero no es para esconderme de tí. Al contrario, contigo estoy desnudo en el silencio mientras me miras seria o me sonríes, me acaricias, me cuentas y esta primera noche de verano nos limpia tanta historia, años, desencuentros, distancia. A veces me visto con silencio, pero nunca me disfrazo, ni me alejo, ni me hundo en el vacío de ese tiempo sin palabras. Al contrario, contigo solo me abriga la piel y estoy tan cerca al abrazarte que ya no queda nada de mi sombra, ni de mi cansancio, ni de mi edad.

Solo que ayer, contemplado tu vida, la que no conocía, me dolía mucho más la distancia pasada, el pasado silencio, lo que nos cuesta tanto descubrir a veces aunque lo tengamos tan cerca. O no digo “nos”, digo “yo”: lo que me ha costado tanto descubrir a mi en esta ciudad de todos los demonios y de algún ángel, si puede ser caído. Y el asombro de descubrir como mis manos y mi cuerpo reconocen las tuyas y tus formas. No lo entiendo. No entiendo este placer y esta sorpresa de saber caminar sobre tu piel con los ojos cerrados y no caerme nunca. No entiendo porqué me gusta tanto escuchar las palabras en tu voz y la música extraña de los sonidos que las hacen, sueltan, arropan.

Luego, casi al amanecer, de nuevo en mi casa, aún dormido pero con hambre, he hecho café fuerte con su chorro de nata y miel, tostadas con aceite y tomate, huevos revueltos con un poco de queso de cabra y albahaca, zumo de manzana y limón verde.

Como con el balcón abierto para que entre la brisa fresca del amanecer pero enredada en la brisa está el silencio, otro silencio, el que me dice que no estás ahora ahí dormida, protegida en la concha azul de tus sueños, el que me susurra que no estás ahora, aquí despierta, compartiendo este sencillo desayuno en mi cocina.

Como con hambre y con una sonrisa que no se me ha borrado desde que estoy despierto, igual que no se borra el recuerdo de tu cintura, tus pechos y tu olor, tampoco olvido la trama dura la vida que fueron construyendo tus palabras en medio de la noche. Eso no se me olvida porque se lo que vale que nos mimen, toquen, besen, acompañen cuando somos pequeños o pequeñas. Porque sé lo que vale sentir como envejecen bien aquellos a los que amamos y lo que duele, por el contrario, que ya no estén en esos momentos importantes. Yo lo sé.

Igual que sé lo que vale que cocine para nosotros quién amamos. O lo que vale recibir escritas las palabras que nos nombran en la intimidad profunda de una carta.

Eso nunca se olvida.

Las palabras escritas nunca se pueden echar atrás.

LUJO II

No se rompieron mucho la cabeza los amigos académicos de la RAE:

lujo.

(Del lat. luxus).

1. m. Demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo.

2. m. Abundancia de cosas no necesarias.

3. m. Todo aquello que supera los medios normales de alguien para conseguirlo.

~ asiático.

1. m. El extremado.

Me gusta en especial su acepción del “lujo asiático”… deduzco, sin sorna, que los académicos son todos unos ascetas.

Hoy lujo, además, es otra cosa:

- Lo escaso y apreciado por muchos que, por tanto, alcanza un alto precio: caviar

- Aquellos productos y servicios de alto precio aunque no sean escasos: hotel de lujo, restaurante de lujo, coche de lujo.

- Aquellos objetos de alto precio asociados a los suntuario: joyas, alta costura.

- Aquello que debería ser abundante y que sin embargo se ha convertido en escaso: tener un trabajo seguro, ser amado por quién amas.

- Aquello que, aunque no es escaso, es apreciado solo por unos pocos entendidos que disfrutan y aprecian ese “desconocido” lujo.

La cocina participa de una u otra forma tanto de estas acepciones como de las de la Academia. Sin embargo las nuevas tendencias sociales de: elogio de lo local, la lentitud, lo auténtico… aceleradas además por la crisis económica mundial, el ecologismo, etc. comienzan a cambiar nuestra definición de lo que es y no es de verdad “lujo”. Es curioso que para muchos gourmet que conozco que han comido de todo por todo el mundo, no hay nada como unos huevos fritos con patatas o pimientos y buen pan. ¡Vaya lujo cuyo precio es menos de dos euros!.

Y esta es la clave del lujo hoy, no confundir como decía la copla, valor con precio, no establecer la equivalencia entre lujo y gastar mucho dinero en viajar, vestir, comer, vivir… Sin caer en el Diogenismo, ni el ascetismo, ni el minimalismo-zen-gastro... porque: ¿a quién no le gusta unos conservadores blinis de buen caviar o mejor, una lata de medio kilo, tostaditas, cebollino y un mágnum de champán. Se trata, además, de no renunciar a nada y entender el lujo como una actitud vital que abarca del caviar a los huevos fritos con torreznos, de un gran restaurante a tomar tranquilamente unas aceitunas y una caña en una tasca de la esquina.

Sobre todo el lujo hoy es:

- Tener tiempo para disfrutar de la comida. Tiempo.

- Ser consciente y saber qué se está comiendo, su origen, sentido, cultura, valor social, personal, de memoria, conocer la tradición, ciencia, técnica, dificultad, cariño que hay en el plato

- Poder compartir esa comida, festín de excesos o breve refrigerio, con quién sabe apreciar lo que tiene entre dientes, alguién con quién además nos une la amistad o el amor.

- Sentir placer, disfrutar con alimentos que, además, son baratos, asequibles, sencillos, fáciles.

- Y, de cuando en cuando, caer en lo “asiático”, como dice la RAE, el lujo “extremado”, barato o caro, eso es irrelevante, lo importante es eso, glotonear viandas ricas o el cuerpo de un amor, caer en lo pantagruélico, imitar a don Carnal y huir de dietas, doñas Cuaresmas y dietéticas represoras. En eso admiro, sigo, leo al abuelito Nestor Luján.

LUJO I

Yo con 22, en nuestra casa de la calle Segovia. Cazábamos palomas torcaces desde la terraza con anzuelo y garbanzos cocidos, recolectábamos plantas aromáticas para cocinar en el Botánico y guisamos alguna carpa del lago de la Casa de Campo, y Florencio, de cuando en cuando, requisaba algún melindre, delicatessen, alimento de lujo en cierto gran almacén muy bien surtido. Yo ganaba dinero haciendo los trabajos de crítica de libros de lectura obligatoria para otros estudiantes con más dinero y ganas de notable. Aquí estoy, leyendo “Si una noche de invierno un viajero” de Italo Calvino con unos langontillos, caviar de verdad, un poco de cava y de vinito metido a remojo. Me pilló Angel pero no intentó ningún soborno con la foto. Estudiaba poco y leía mucho. Ya intuía entonces, sin leer a Marx ni a Veblen, que el lujo era otra cosa, saber, tiempo, tranquilidad, sonreír, amar.

Me gustaba entonces hacer hojaldres de fantasía rellenos de todo (que fiebre me dio por el hojaldre entonces) . A Marisa, mi compañera de piso, le gustaba uno de brotes de soja, queso, jamón y pollo, a mi me gustaba su marmitako de atún.

Ha pasado mucho tiempo y me siguen gustando las bañeras, comer y beber bien, los lujos que no son de lujo como tener tiempo para leer despacio metido en un baño de espuma, las palabras de Italo, sonreír y tener la certeza de que el tiempo por venir siempre es mejor.

BOCADILLO DE POLLO A LA PLANCHA Y RUMBLE FISH

Hablábamos de “bucles de tiempo” y de “pozos de tiempo”. En los primeros nos encontramos por sorpresa en un lugar, un paisaje, una mirada, una compañía… que estaba lejos, en el pasado de nuestra vida. En este caso no se trata de volver hacia atrás sino de encontrarnos de pronto, en el presente y sin saber cómo o porqué, en el mismo lugar de entonces, con la misma compañía.

En los pozos de tiempo encontramos tiempo detenido, atesorado, protegido de la destrucción del paso de la vida. Nos asomamos a ese pozo y todo parece estar igual, también nosotros, nuestra mirada, nuestro corazón. Yo conozco y visito a veces algunos de esos pozos de tiempo para refrescarme con su agua oscura, fría y de verdad mágica.

No se trata de formas de Déjà vu, ni de un viaje en el tiempo al uso de la sci-fi o H.G Wells o de de Amos Ori. El bucle nos suelta de nuevo allí donde dejamos un paisaje, una ciudad, un amor… a pesar de que el paisaje o la ciudad hayan cambiado, a pesar de que la edad haya dejado sus huellas imborrables en ese amor o en ti.

Ese bucle ocurre a veces también ante un guiso, un platillo apreciado, un sabor que amamos.

Vengo de mirar ayer dentro de un pozo de tiempo de los que hablaba Norman Maclean y vivo ahora una vida distinta gracias a un bucle en el tiempo que nos ha unido. Desde aquí espero una buena tormenta de primavera con rayos, truenos, lluvia fuerte y fría, correr por la calle pero no para buscar refugio y luego, más tarde, beberme el agua de la tormenta que quedó en tu piel. Después te haré un buen bocadillo de pan tostado, pechuga de pollo a la plancha con un poco de ali-oli, su lechuga aliñada con buena vinagreta, unos trozos finos de brie. Este bocadillo es el bucle de sabor de mis dieciocho, cuando buscábamos una alternativa militante al desembarco de las burguer yanquis en España, cuando venir a Madrid era viajar hasta el centro del mundo. Vinimos los amigos a ver “la ley de la Calle” “Rumble Fish”, de Coppola, esa peli en blanco y negro donde lo único en color eran los peces luchadores. Luego, de vuelta al pueblo, ante un bocadillo como este y muchas cervezas discutíamos si detrás de esa historia estaba Murnau o Fritz Lang, Orson Welles o Godard… de si derrochar el tiempo era el mayor de los crímenes, envenenados ya para siempre por el cine, los bocadillos de madrugada, la cerveza helada, las ciudades grandes y los amores difíciles.

Te haré este bocadillo tan sencillo después de la primera tormenta de Junio y recordaré como era yo antes de conocerte, cuando aún no existían los bucles ni los pozos de tiempo y sin embargo, por los caminos inciertos y azarosos de la vida nos íbamos acercando.

EL FUTURO DE LA ALTA COCINA

(Foto de Santi Santamaría al que admiro como cocinero y escritor)

Me preguntó un amigo comilón y gastrósofo que… ahora, con la crisis, el cierre del Bulli, el todo vale, la cocina tecnoemocional, etc. yo, como sociólogo ¿hacia donde piensas que va el futuro de la cocina?, ¿de la alta cocina?. Como sociólogo ni idea, debería investigarlo, pero como gastropitecus mi intuición me dice que:

1. Materias primas de kilómetro cero.
2. Elaboraciones basadas en la memoria histórica culinaria.
3. Materias primas de variedades, razas, especies autóctonas (animales o vegetales), casi en peligro de extinción pero con un sabor y unas características únicas, originales, especiales.
4. Minimalismo en técnicas y elaboraciones, el secreto son los tiempos, las temperaturas, los fuegos primitivos (leña) antes que tecnología y química.
5. Fuera todo adorno, etiqueta, gracia, decoración o refinamiento en el local. Sencillez. Menos es más.
6. Cocina de equipos, no cocina el chef si no su gente y su gente merece el reconocimiento y la gloria y la fama.(estrellas ni en el rock&roll)
7. Comensales ilustrados, sensibles, curiosos, preocupados intelectualmente por la cultura de la alimentación en el restaurante y en su propio hogar.
8. Retorno a lo local-local (ni siquiera regional), la cocina multicultural es una estupidez.
9. Fin de las franquicias en la alta cocina. Una cosa es ser cocinero y otra empresario.
10. Cocineros activistas, revolucionarios, críticos, pepitos grillos, polemistas.
11. Alta cocina para mileuristas. Doña VisaOro y Don AmericanExpress no dicen que sepas degustar y entender lo que comes.

El tiempo dirá cuanto me equivoco. Seguro que mucho, que para adivinos ya está la bruja Lola.

BUÑUELOS DE MANZANA Y NOCHE

Hablamos de nuestros amantes sobre le paisaje oscuro de la noche, volando por los kilómetros aunque yo me sentía con la cabeza en tu vientre y los ojos cerrados. Ellos y ellas que nos hicieron más sabios y mejores, ellos y ellas, que se fueron acercando a nuestras vidas por azar, placer, curiosidad, deseo, locura, ciudades, noches. Hablamos de nuestros amantes, pero no como quién habla de platillos ricos que saboreamos un día y que guarda aún la memoria sino como cocineros y cocineras que supieron aliñar el cariño, cocinar el amor, salpimentar el deseo y la sorpresa y nos enseñaron, muchas veces sin saberlo, donde están los secretos, las zonas sin nombre de los cuerpos, las caricias, los sueños, los besos, las palabras que hoy nos han hecho mejores personas, mejores amantes. Me gusta escucharte hablar de quién amaste y amas, me gusta hablar de quién amé y aún amo. Es cierto, algunas, algunos se convirtieron de pronto en extraños, en nada, pero la mayoría siguen ahí, en tu corazón o el mío, guardados con cariño en la memoria, camaradas de un tiempo ya pasado, si, pero no muerto, no olvidado, no frío.

Hablamos de nuestros amantes mientras nos acariciamos, compartimos también esas sorpresas, plenitud, tristeza, historias, encuentros y la noche parece que nunca va a acabarse, que por fin el tiempo es nuestro sobre la carretera. Esta vez serán buñuelos de manzana. Gajos de manzana pelados bañados en zumo de limón y menta que luego rebozamos con una masa hecha de leche aromatizada con palos de canela y corteza de limón a la que añadimos un huevo, levadura, dos cucharadas de azúcar, una pizca de sal y la harina fina suficiente para que la pasta quede espesa y se adhiera bien a la fruta y no se escurra. Freímos luego los gajos bien rebozados y tras sacarlos ya dorados les damos una lluvia fina de azúcar glas y canela o unas gotas de culí algo ácido de frambuesa. Imaginos estos buñuelos con unas irlandesas de Armagh o unas Jonathan de Nueva York o unas Fuji de la Rioja o unas Reinetas del Bierzo maduras, en su punto, perfectas todas para hacer estos buñuelos. Manzanas del árbol de la ciencia, pero no de aquel aburrido paraíso, manzanas que nos ofrecieron siempre esos y esas amantes de los que hablamos para que mordiéramos con hambre sus pieles suaves, tersas, jóvenes. Por eso ahora preparamos buñuelos de manzana. Añadimos a esa frescura de fruta en sazón, la seda templada del buñuelo, su dulzura nítida, su crujiente blando y delicado y, sobre todo el arte de poder hacerlos juntos, a cuatro manos.

Te miro a veces, por un segundo, en la oscuridad y no se donde me llevará este viaje. Ni me importa.

BUÑUELOS DE VIENTO

Llegó de muy lejos, de Nueva York, Bruselas, Lima, Guatemala, Santiago de Chile, la Ventilla... Se dormía en lo alto de los vientos, se dejaba acunar por terremotos y lluvias torrenciales. Siempre pensé que un día también yo subiría a vientos, terremotos y lluvias para ir a buscarla pero nunca lo hice. Siempre pensé que un día el azar cruzaría los laberintos extraños de nuestras vidas. Hasta que tuve la certeza de que eso nunca podría suceder. Siempre pensé que siguiendo las migas de palabras que dejamos en los bosques y las ciudades que pisamos me llevarían de vuelta a sus caderas. Pero las migas se deshacían en las nieves del invierno y los soles del trópico.

Llegó de muy lejos y cómo si fuera ayer me acariciaba la mano con un poco de silencio. El mismo silencio con el que yo me fui tan lejos el primero.

Ningún dulce con nombre tan bonito como “buñuelos de viento”. Mi tía Maribel hacía y hace los mejores del mundo rellenos de crema, de cuidado o de nada, el buñuelo solo, relleno de viento y de hambre de golosina. Yo sé que también hacia buñuelos de viento su madrina las tardes de verano de la infancia.

Un día soñé que me acercaba a una casa de madera pintada de azul intenso y llevaba de obsequio de visitante por sorpresa para ella una caja llena de buñuelos de viento. Otra vez soñé que saboreaba con los ojos cerrados esos buñuelos de viento y yo besaba su sabor en sus labios y luego ella recordaba todos los nombres de los vientos que le acariciaron y yo acariciaba su pecho y soplaba en sus pezones para que recordara el viento de mi deseo.

Y un día soñé con una cocina grande y antigua en la que ella calentaba el agua con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón, la pizca de sal, hasta que todo hervía como el amor y añadía entonces el harina hasta que la masa consistente se desprendía de las paredes del cazo. Entonces retiraba el amor y el cazo del fuego y dejaba que la masa se templara con un beso y un soplo mío a su espalda desnuda y añadía entonces, uno a uno los cuatro huevos frescos, despacio, esperando a mezclar bien el primero antes de añadir el segundo, el tercero y el cuarto mientras yo, de su espalda, acariciaba el lugar con que sueñan los hombres y también las mujeres cuando se acarician solos.

Ella dejaba reposar dos horas esa masa. Reposaba la masa de los buñuelos que no la masa tibia de los buñuelos de piel y leche de sus pechos jugando con mis labios de glotón incansable.

Y después yo, calentaba el aceite en una sartén honda a fuego suave y ella dejaba caer cucharadas de masa que se inflaba despacio y luego les daba la vuelta para que se dorasen por igual por todos lados. Entonces sacaba los buñuelos de ese mar de aceite y los dejaba en papel absorbente antes de espolvorearlos de azúcar muy fina y polvo de canela. Y yo los rellenaba de puré de fresas, de crema de chocolate, de crema de melocotón y de nada, sobre todo de nada, de viento, soplos, besos, buñuelos de viento para merendar encima de su cuerpo y chupar la crema, saborear la canela y el azúcar, no sé si del buñuelo o de su carne de mujer.

Vaya sueños.... ¿Qué diría el abuelito Freud de todo esto o qué diría Cristina Nehring?. Tal vez ambos se apuntaran a hacer buñuelos o el amor con sus amigas o amigos respectivos y dejarían las palabras y el análisis para cualquier otra de mis recetas.

Llegó de muy lejos. Por eso, a partir de entonces, ya nunca me fui de su lado. Que el mundo es grande y la vida azarosa y los buñuelos un dulce de viento para comer siempre con amor, con deseo, con hambre y con palabras junto a ella.

BUÑUELOS EN LA RAYA

(Foto: Ralph Gibson)

Te invitaría a buñuelos de Bacalao, aquí en Madrid, en una de sus últimas tabernas y también en Lisboa. De nuevo fritanga. Nuestro amor a la fritanga, a esos guisos sabrosos, rotundos, sinceros, sin trampa.

Castelo de Marvao, dominando la invisible raya que separa… nada. Nada separan las fronteras allí, ahora. Te asomas al horizonte, a la tarde, al porvenir y yo te miro sin que me veas recordando lo que he escrito sobre tus ojos hace un rato. Mirar tan lejos y ver tanto. Tanta tierra y tanta vida y tanto tiempo y tanto pasado y tantas palabras. Mi hogar es esta tierra portuguesa, también, la que veo desde tan alto, la que miro en tus ojos, la que toco después, en lo oscuro, en tu mano.

Esta mañana en un bar, en la espera, he comido buñuelos de bacalao muy ricos, con su masa crujiente, esponjosa, dorada y el bacalao por dentro jugoso, meloso, en su punto de sal.

Otra vez lejos y tan cerca, esperándote. Y luego, volando en la oscuridad hacia cualquier sitio contigo.

Dice Celia Amorós que “siempre pensamos con alguien” (o contra alguien).

Yo diría además que siempre pensamos con alguien y cocinamos con alguien o para alguien aunque estemos, por un momento solos, “Pensar contigo”, pensar desde la soledad solo es neurosis, “pensar contigo” es inventar de nuevo el mundo y la cocina.

La raya, la frontera. Solo el tiempo separa. O no.

BUÑUELOS PARA MANTIS

Vampira, caníbal, mantis… tal vez asesina. Me gusta su forma de mirar tranquila, sus palabras suaves, su pasión por Benedetti y García Montero, su adolescente gusto por el Moscato D`asti, su risa y su forma de hablar del bien y del mal con tanta libertad, sencillez y certeza. Antes, en el bar, al levantarse a ir al baño me asomo a su bolso, cotilla, entreabierto y veo el pistolón junto a un pañuelo de colores, la barra de labios, su cartera, unas llaves… es una Beretta corta, negra, pesada. Me asusto, fabulo, debe ser una ganster, una poli secreta, una vampira, una araña, una asesina a sueldo, seguro.

Le guiso unos buñuelos de sesos con salmorejo a la albahaca. Limpio los sesos bajo el grifo y los dejo sumergidos en agua fría con un poco de vinagre para que suelten la sangre. Estará acostumbrada a ver volar las vísceras como en una película de Tarantino cuando le da al gatillo. Blanqueo los sesos después en agua hirviendo diez minutos con unas hojas de laurel, unas bolitas de pimienta y un ajo machado. Luego los saco del agua, los seco, los troceo en porciones adecuadas, los rebozo en una masa hecha con un huevo, harina de tempura, un poco de cerveza y los doro en aceite caliente. Ante ya hice el salmorejo con su pan duro remojado en aceite (yo no echo agua), tomates maduros, sal, hojas de albahaca, unas cerezas sin hueso. En un plato hondo pongo el salmorejo y encima los buñuelos de sesos. Menú de vampiras, caníbales, mantis. Descubro que le gustan. Luego, ya muy tarde, me dejo clavar las uñas en la espalda y sus dientes donde guardo mis secretos, nado en sus caderas de bruja peligrosa, pero no me importa, no temo, me parece una mujer muy sabia, fuerte, hermosa, dulce, pícara. No me importa si es mantis o ganster o policía o asesina.

Muy ricos tus buñuelos, el salmorejo, tu mirada, me dice cuando se va por la mañana a su vida misteriosa de pistolas y abismo.

Tiempo después veo su fotografía en un periódico. Es ella. Ella la que ha metido en la cárcel a mafiosos del Este, traficantes de droga, terroristas de todos los colores, policías corruptos, políticos mafiosos, tiranos banderas, crímenes de estado, contra la humanidad…. La mujer de ojos grandes y besos lentos trabaja cada día de su vida en perseguir de verdad, con justicia, a casi todos los malos de este mundo.

Y yo solo le hice unos buñuelos.

COMER EN LA BAÑERA

(Ilustración de Leslie Ditto)

Después de los lujos prácticos que nos han liberado en parte de la esclavitud del hogar en las sociedades desarrolladas: nevera, grifo, lavadora, cocina moderna… hay un lujo que echo de menos en mi casa de Chamberí. Ese lujo es la bañera. En muchas casas modernas se prescinde de este mueble y se prefiere la ducha de hidromasaje. Pero no hay nada con una bañera de agua muy caliente con sus sales, aceites, pétalos, espuma. En mi casa de Jara si tengo bañera. Uno de los placeres más intensos y prolongados tras un día de monte o río es meterse en ella con un libro en la manos. Muchas veces el libro perece ahogado porque me quedo dormido.

Si me dijeras, cualquier día, ¿qué quieres de postre?, te diría que te quiero a ti, sin azúcar ni nata. Pero cuando no estás me tomaría de postre un baño caliente, largo, dulce.

Suelo comer en ella emparedados de jamón serrano y beber vino fresco. Ahí, metido en la bañera, entiendo perfectamente porque las sirenas no quieren nunca salir a tierra.

ENSALADA DE BACALAO Y SUEÑO

Foto: Elena Kalis

Reconocerse. Decir contigo.

Y antes de todo, antes de estas palabras, antes de irse esa noche a dormir había preparado para cenar una ensalada fresca, intensa, fácil y difícil, con tomates pelados cortados en tiras, un puñado de rúcola, espinacas cortadas en juliana y también albahaca, unos pimientos asados, un poco de cebolla rallada y finas tiras de lomo de bacalao desalado. Aliñando la mezcla con mucho aceite de la Serena, una pizca de wasabi, unos piñones tostados machacados y vinagre de Jerez.

Llegó de madrugada, en ese momento extraño en que los sueños nos parecen verdad, en ese instante en el que la vida se confunde con los deseos y los pasados futuros probables y los probables futuros presentes se mezclan como en los túneles y puertas menguantes del cuento de Alicia. Es posible que susurrase: ya estoy aquí. Es probable que se metiera en silencio bajo el edredón y sintieras de lejos el frescor de su piel de sirena o el frío de la calle que no rompió tu sueño ni tu nadar tan lento en el sueño. Sientes su abrazo, sus pechos en tu espalda, palabras en idiomas que solo entienden los corales oscuros, los meros centenarios, las algas gigantes del Pacífico, palabras que vienen de tan lejos que ningún cartógrafo ha alcanzado aún a dibujar el territorio, palabras tan difíciles que se han convertido en música que mezclan las tormentas escasas de abril. Es posible que susurrase: soy yo. Es probable que su nombre resonase dentro de tu cuerpo igual que suena el Atlántico en la pequeña caracola que escondes en tu librería y que sintieras de lejos el calor de su piel, ese calor dulce que no te saca del sueño ni tu nadar tan lento en el deseo. Sientes sus labios, esta vez muy seguros y abres los ojos más no para verla tan cerca y tan seria y tan bella.

El amor tiene eso, que a veces enreda sueño y realidad o inventa otra dimensión, un lugar especial y secreto en el que todas las partes de los cuerpos pierden los nombres que las limitan y todos los deseos pierden el motivo que los provocó. Soy poco complicado en el amor. Eso le habías escrito. Pero aquel era un amor complicado. También sencillo porque un cartógrafo y una viajera mantienen siempre una lealtad inquebrantable para no perderse en todos esos caminos tan pisados por el mundo, porque saben que de la playas frías en la que van las ballenas a morir a la arena caliente del Caribe, de la ciudad gigante que lava el Hudson a la aldea en el que un torrente de montaña esconde a las truchas, del norte en el que sisean las auroras boreales al sur en donde la fina arena del desierto fabrica un velo de tiempo, en todos los lugares, al cogerse las manos en el camino, en el sueño o en el deseo se reconocen.

Reconocerse. Decir: contigo. Sean tal vez las palabras más difíciles del mundo de decir. De vivir. Palabras complicadas. Palabras sencillas.