CORAZÓN Y ALMA PICANTE O ANTICUCHOS

(Foto Nicolai Sednin)

Sé que todo es química y electricidad cerebral, pero me gustan las palabras corazón y alma, aunque el primero sea un eficiente bomba de sangre y lo segundo una entelequia inventada por la superstición. Pero me gusta nombrar el corazón y el alma cuando escribo que te amo y me gusta comer corazón y alma aunque en este caso lo primero se llame anticuchos y el alma de este plato sea su marinado picante de mirasol peruano.

Corazón, porque el corazón, esa bomba, se agita, acelera, alborota y siento que algo ahí, en medio del pecho, se remueve. Alma porque la memoria, la fantasía, la cultura, la sensibilidad y los sueños son palabras muy largas y es más sencillo decir alma, simplemente.

Los anticuchos son un plato peruano antiquísimo, que antes de que los españoles llevasen vacas se hacía con el corazón de la llama. Limpio un corazón grande de vaca de nervios, arterias y de grasa y lo troceo en dados, en un mortero de piedra mezclo las guindillas mirasol, una cabeza de ajo, cominos, sal, cebolla, pimienta negra y medio vaso de vinagre fuerte de jerez. Dejo los dados de carne en este adobo una noche en la nevera.

Al día siguiente preparo un ajilimoje con una cucharada de semillas de achiote (urucú, onoto, acuangarica se llama en México) unas maravillosas semillas que además de dar color rojo curan casi todos los males conocidos y muchos otros desconocidos, un chorro de aceite de oliva, otra guindilla mirasol y un vaso del adobo. Lo paso todo por la batidora y pringo los pedazos de corazón en esta salsa antes de ensartarlos en unos pinchos de madera para asarlos al fuego de las brasas en las que asaré también unas mazorcas tiernas para que la gracia peruana sea completa.

Me gusta la consistencia tierna y a la vez firme del corazón asado, el picante muy caliente del ají mirasol, la dulzura del maíz al masticar. Corazón y alma para amar, anticuchos picantes para compartir en quién sabe dÓnde, en una tasca de Lima, en un tugurio de Harlem, en la chimenea de mi casa o de la tuya.

Hago muy pocas veces anticuchos pero me gustan muchísimo, siempre los pido cuando visito un restaurante peruano aunque se cortan con el picante, temen que los comensales de paladar urbanícola y civilizado salgan corriendo. El corazón es una víscera arqueológica para la cocina de hoy. La madre de mi amigo Carlos hace un rico guiso con corazón, aún lo recuerdo, aunque hace más de veinticinco años que no lo pruebo, pero la memoria siempre guarda lo bueno. Por suerte, vuelvo a ver corazones en las carnicerías, gracias a la demanda de los inmigrantes peruanos y colombianos, ellos traen de vuelta este alimento. Ellos nombran el corazón y el alma para hablar del amor, así que no tengo mayor reparo hoy en escribir que te guardo en mi corazón y te tengo en mi alma, que te haré unos anticuchos con EL alma picante y el corazón dulce del maíz asado. Porque, en confianza, sabemos de sobra que eso de que "el amor es química y electricidad cerebral" es una chorrada gorda de alguien que nunca ha estado enamorado ni ha comido nunca anticuchos.

Hoy, 14 de febrero del 2010, día de los enamorados, sueño con besar el lugar donde late tu corazón de bruja.