PRIMEROS BOLETUS

Ya con ganas de fresco, de otoño, de dormir arropado. Vivimos en una tierra de estaciones y me gusta que exista aquí el verano, el otoño, la primavera, el invierno, que cambie con las estaciones el ánimo, el paisaje y la dieta. Leo en las revistas para glotones que tras tanto abracadabra vuelven los alimentos cercanos, conocidos y reconocibles, auténticos, buenos. Ahí esta René Redzepi dándole a las yerbas de su campo y a los alimentos del terruño sin irse lejos.

Nada más exótico que los alimentos de aquí al lado. Por ejemplo esa cosa llamada “morcilla de calabaza” devorada antes de ser entripada, tostada la farsa en una sartén de hierro y comida sobre un buen pan. Color, sabor, textura me sigue pareciendo exquisita, original, exótica, distinta y de otro planeta.

Primeros boletus de la temporada en La Vera, aún algo sosos, sin el aroma que les da el otoño. Sofrío a fuego fuerte tiras de carne de contramuslos de pollo ecológico salpimentadas y con una pizca ajo. Retiro la carne cuando está a punto y en ese caldo graso, a fuego también fuerte, cocino cuatro minutos las setas. Añado entonces la carne y a comer.

Poca historia, poca maestría. Buenas setas, buen pollo, buen aceite. Se puede hacer, en crudo, un canutillo con la piel del pollo. Rellenamos ese cilindro con la carne picada del contramuslo y la carne picada de los boletus salpimentada, más dos gotas de aceite de trufa, unos piñones tostados. Atamos los canutillos con cordoncillo para que no se deshagan ni cambien de forma y los freímos a fuego fuerte hasta que la piel se dore y cruja. Presentamos los canutos con unos brotes crudos de soja, rúcola, espinacas aliñando la ensalada con aceite y zumo limón batido. Pero hoy domingo no tenía tiempo de hacer los canutillos.