viernes, 28 de diciembre de 2012

COMER PIEL


(Foto: Carla van de Puttelaar)

La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, los seres que la habitan. Nosotros.
Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje.

Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel fresquita. Acaricio tu piel y acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo. Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.

Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado que tenía reservado para nadie. Igual que besar un poco de la piel de la tierra.

¿Te digo a qué sabes?. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

jueves, 27 de diciembre de 2012

GUISO DE ZORZALES



Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa. Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.

Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje. Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo. Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma. Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.

Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales. Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos. Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa. Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.

Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca. Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.  Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.

Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque. Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora. Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.


...Otra receta de zorzales es esta, tan rica, gracias Pawadan:

http://lacocinadepadawan.blogspot.com.es/2012/09/tordos-o-zorzales-en-salsa.html


sábado, 22 de diciembre de 2012

MANOS DE COCINERA



Dedicado, sobre todo, a las cocineras que en estas fiestas dejan lo mejor de si mismas para que los festines familiares sean sabrosos y especiales. Porque sé que también ponen lo mejor de si mismas en los guisos de cada día que casi nadie alaba, aprecia o admira. Lo bueno del mundo está en ellas y sin ellas, no habría cocina, ni memoria, ni felicidad, sólo comida. O ni eso.

Se levantó antes del amanecer y cerró la puerta de la cocina para no molestar con ruidos y cacharreos. Pensó entonces que sólo un cocinero de diario podía apreciar a otro cocinero de diario. Ni los gourmets, ni los glotones, ni quién se había sentado en su mesa cada día durante tantos años, ni el invitado goloso, ni siquiera un cocinillas de domingo podía apreciar, podía saber, lo que un cocinero, una cocinera, daba en sus guisos. No era sólo tiempo, cuidado, amor, saber, intención, trabajo. Era todo eso, si, y además una parte muy íntima de la vida que hoy no quería nombrar. Los demás, los que comían en su mesa, tal vez admirasen la facilidad, pericia y buena mano con la que salían los platos de la cocina, su sabor exquisito, su presentación cuidada, su voluntad de que el plato siempre estuviera un poco más rico que la vez anterior y que todos quisieran repetir. Pero no sabían lo que había detrás, lo mucho invisible que daba. Pensó que también sólo un escritor sabía de verdad apreciar la obra de otro escritor. Era muy fácil llenar un par de folios con una crítica buena o mala, o dejarse llevar, como lector, por una historia bien contada y hasta admirar deslumbrado todo eso, pero sólo otro cocinero de palabras sabía  del iceberg que había detrás de dejar sobre la mesa un guiso, un libro.

Comenzó a cortar sobre la tabla grande las cebollas tiernas y las setas. Hizo luego el sofrito muy despacio, tapando la sartén para que esas verduras se fueran pochando en su propio jugo con muy poco aceite. Aunque era muy temprano y apenas había desayunado una tostada y un pocillo de café probó la cebolla cruda y un trozo de seta. Le gustaba saborear así muchos alimentos, crudos, salvajes, sin haber sido civilizados aún por el fuego. También hacía lo mismo a veces con las palabras. Las dejaba en los labios solas, para descubrir su sabor verdadero. Luego peló las reinetas, las fileteó muy finas y las marcó en la plancha con una fina lluvia de azúcar moreno. También cortó finas lonchas de foie crudo y preparó los moldes para la falsa lasaña.

A veces la cocina se llenaba de gente y alguno ofrecía su ayuda de pinche. A él no le importaba entonces ordenar, sugerir, aconsejar al voluntario o voluntaria la mejor forma de tostar la harina para hacer la bechamel, o rallar la nuez moscada o templar la leche o probar el punto de sal. Pero hoy, como tantas veces, estaba sólo.
Intercaló en el molde el sofrito de setas, el foie y la reineta en varias capas sucesivas y extendió al final la besamel por encima de cada una de las pequeñas falsas lasañas. Luego se puso a preparar las gelatinas de frambuesas y naranjas que acompañarían este plato.

La casa seguía en silencio. Le gustaba mucho cocinar así, con música. Sonaba “How To Make An American Quilt”. Le gustaba mucho saborear el tiempo, saber que cocinar cada día era un trabajo útil, creativo, duro, verdadero, invisible. Siguió preparando la base de los guisos de la cena y también, de memoria, la base de palabras de la historia que estaba escribiendo.

Las palabras se han demorado en los senos, los culos, los ombligos, los ojos, los cabellos, las piernas, la cintura, los labios para nombrar la belleza de las mujeres y el deseo de los hombres. Para él todo eso estaba además, sobre todo, en otra parte. Nunca se lo había dicho a ninguna pero para él no había nada más bello, erótico, excitante, atractivo, con más sabiduría para tocar y acariciar que las manos de una cocinera.

En sus manos estaban, están, los secretos de lo mejor del mundo.

(Carla Van de Putelaar)

jueves, 20 de diciembre de 2012

BOCADILLO DE FOIE Y LIBERTAD

(foto: Katarzyna Widmanska)

Hay alimentos que no necesitan casi nada para ser “sublimes sin interrupción” (decía Baudelaire), alimentos capaces de reconstruir el alma y convertirnos en seres bondadosos, afables y tranquilos, sin otra ambición que mirar como pasa la vida reflejada en tus ojos.

No soy buen amante aunque puse siempre deseo, voluntad y sonrisas. Será difícil por tanto que te agote y te sacie de placer, pero si alguna vez ocurre ese milagro te alimentaré con el mejor reconstituyente que conozco (dejando a parte el chocolate). Se trata de una buena loncha de foie fresco hecho en una plancha a fuego fuerte vuelta y vuelta, con su sal gorda y gris de Guérande o de Mallorca, servida entre dos rebanadas de pan de hogaza tostadas en un fuego de leña. Este bocata simple, exquisito, repleto de grasilla y de sabor, nos llenará de fuerzas y de ganas de seguir leyendo sobre el cuerpo la letra pequeña de ese idioma antiguo y transparente. El olor de la leña a jara y a tomillo, el tostado de foie, el crujiente del pan y ese sabor “sublime sin interrupción” nos preparará para saborear el olor, el crujiente, el perfume del nosotros.

Solo por ese foie me hice afrancesado, también por esas tres palabras malsonantes “libertad, igualdad, fraternidad”, por el pecho desnudo de la chica de Delacroix, por Baudelaire y Dumas, por su orgullo y arrogancia culinaria, sus Burdeos oscuros, sus ostras de Normandía y algunas joyas más que ya te iré nombrando cuando se vaya la luz de esta tarde de lluvia.

Un bocata de foie y una botella de Ribera de mi amiga Arzuaga. Pero antes, debo agotar las reservas de azúcar de mi hígado nadando despacio por entre las olas de tu cuerpo, la espuma de tu sonrisa y la marea profunda y peligrosa de tu abrazo.

Llego desde tan lejos que he olvidado mi nombre, el brillo de mis ojos, la forma de mis manos, el deseo que dibuja el gesto de besar lo que amamos. Llego de tan lejos que parezco un viajero harapiento, sin memoria, cansado, hambriento, triste, no hay nada en mi mochila, ni en mis dedos o mi voz. Y sin embargo me sale la sonrisa y la certeza de saber que eres tú y estás cerca, igual de desnuda que yo, sin esconder lo que somos o fuimos y te reconozco solo con tocarte, recorro tu vida entera y me asombra lo fácil que es reconocerte. 

Amar es muy difícil o muy fácil. Azar y tiempo, intimidad y distancia, sabores y caminos. Amar en un momento es tan fácil como alargar la mano y acompasar la vida por unos días y tan difícil como hacer la vida intensa durante muchos años a pesar de todo lo que pesa, cansa o hiere. He aprendido a cocinar y a amar al mismo tiempo, he descubierto recetas, probado salsas, guisado sopas, ternura, ciudades, caricias y carne. Sé los secretos del fuego y su paciencia, de algunas palabras y su afilado silencio. 

Tú me das el mundo y yo solo te hago un bocadillo, ya te dije, que no era buen amante.

PD: Hay un foie extremeño que se hace con las ocas en libertad, sin obligarlas con embudo alguno a alimentarse de más. Esas ocas viven libres en las dehesas de mi tierra y dan el mejor foie del mundo.

martes, 18 de diciembre de 2012

PESCADO DE ROCA EN SALSA



Seguimos esquilmando el mar igual que cazadores. Peor, porque lo hacemos sin mala conciencia, de forma industrial, arrasando con miles de peces que se tiran por la borda porque no tienen valor en el mercado.  Ver: niunpezporlaborda.org 

En nuestro mar igual hacemos con los instantes y los afectos, sin mala conciencia, de forma rutinaria, arrasamos con miles de momentos o minutos que no tienen valor en el mercado, en nuestra memoria, en el placer... y nos quedamos con pocos, instantes felices o infelices. El resto se tira por la borda de la vida. Y nos engañamos pensando que el mar nunca se agota. Y nos mentimos creyendo que la vida es un tiempo infinito por delante de olas y mareas. Y creemos que nos amarán siempre como ahora.

Guiso una escórpora. Ya los romanos las guisaban. Es un pez de roca, feo y bello, venenoso y delicioso con el que abuelito Arzak se inventó un pastel. Ahora vale una pasta pero antes las tiraban por la borda.

A mi me gusta con poca ciencia, la destripo y meto el bicho en una pequeña cocotte con dos mejillones cerrados para que le hagan compañía y un chorro de vino de jerez seco. Allí se medio asa a fuego lento con los vapores de mar del mejillón y los vapores espirituales el vinito. Cuando su carne apenas a perdido su crudeza la saco del sarcófago de hierro y recupero su carne. Pieles espinas, cabezota vuelven a la cocotte con algo más de vino y un poco de caldo y en ese caldo corto bien filtrado machaco y trituro en vaso batidor lechuga de mar y unos pistachos pelados, paso por el chino esa salsa y con ella riego la carne del pequeño monstruo. Lleva un poco de tiempo pero es muy sencillo y esta delicioso.

Igual que con cabracho a veces hago el guiso con otros peces de roca despreciables que se venden como morralla para hacer caldo y las más de las veces se tira por la borda.

Nunca he sido más feliz que aprovechando la morralla del tiempo, esos instantes extraños, con espinas, que se esconden en las rocas de la orilla, que tiramos lejos sin saber que su sabor es intenso y delicioso. Quiero saborearlos contigo porque todo en el mar es comestible, todo en la vida precioso.
Y quién no lo sepa, no merece comer pescado.



lunes, 17 de diciembre de 2012

FLORES DE CALABACÍN



Abrazar y mantener mucho tiempo el abrazo. Sentir la respiración de quién amamos, su corazón, sus formas, su olor. 

El olor, en la cocina y en el amor, lo es casi todo porque de él va depender que sigamos probando el plato y el cuerpo. Abrazamos para no esconder nada, para decir, mira, “esto soy, no hay más”, para dar o transmitir nuestra energía (y siento utilizar esa palabra “energía” tan de terapia de pacotilla a la moda, que para mi la energía es la gasolina o la electricidad)

Abrazar en el amor no es tanto una cuestión de deseo como de meternos por un instante en el deseo del otro, en su cuerpo, su vida, sus latidos y su piel.

Hacemos hoy un montón de flores de calabacín fritas en tempura rellenas de una pizca de queso de cabra y de unas hilas de jamón. Tan fáciles, tan ricas, con ese sabor tan peculiar. Hacemos el rebozado con la harina de tempura, metemos dentro de la flor una cucharadita de queso de cabra (a mi me gusta el quesuco de La Vera) y unas briznas de jamón encima a modo de pistilos carnívoros. Rebozamos la flor, escurrimos y la freímos en aceite caliente. Son crujientes, tiernas, blandas, llenan la boca entera de sabor. Son casi un abrazo. Tu abrazo.

La calabaza, los calabacines son una de las elecciones de domesticación de un vegetal más inteligentes que hicieron los humanos hace miles de años porque puede comerse la flor, los frutos inmaduros, los frutos ya maduros y el fruto seco (las semillas). Como tantos otros alimentos, las calabazas y calabacines son otra deuda con América.

Un abrazo o una flor frita siempre nos salva de la tristeza.

sábado, 15 de diciembre de 2012

Caldo en Lhardy con CHAVES NOGALES.




Óleo de Damián Flores


Los fantasmas que nos gobiernan han desahuciado ya al 2013 de sus discursos y ruidos mientras los ciudadanos y ciudadanas, siempre pacientes, sensatos y pacíficos van saliendo a la calle a nombrar las infamias, las trampas y las injusticias que les van tocando y arañando sus vidas. Incluso aquellos que siempre pensaban que el desorden era feo y molesto van descubriendo que si no salen a la calle, a pasear a cuerpo, les robarán el futuro a pedazos, a trozos y a mordiscos.

Piensas todo esto mientras paseas con la noche ya encendida por un Madrid muy frío de diciembre, disfrazado de otro, metido en un viejo traje con chaleco negro, unos zapatos gastados de caminar mucho por Europa, una raída gabardina que abriga poco, un sombrero gris que te tapa los ojos, una pajarita muy usada, un corte de pelo sacado de una fotografía de los años treinta y la cara afeitada ayer. Tienes por equipaje un maletín de piel, antiguo, lleno de periódicos, el Ahora, la revista Estampa, holandesas escritas en una Underwood número 5, un poco de tabaco, un mechero de plata, el pasaporte.

Caminas por Madrid escapando de un año lleno de revueltas y afrentas, y luego a París, y más tarde a Londres, y después al olvido absoluto. Te acuerdas de la novela de Irène Némirovsky, de las del propio Chaves Nogales y las de todos los que escriben, huyen y denuncian la traición de estos que, antes y hoy, juegan con el poder y las vidas ajenas. Pero Irène y Manuel también escriben de esa lealtad que salva. La lealtad de los que nunca dejarán de ser, como ellos, transeúntes, tipos de paso, emboscados, caminantes deslumbrados por la lucidez, el cansancio y el deseo de progreso y libertad.

Caminas muy rápido, como si quisieras llegar a algún sitio caliente y seco, como si estuvieras pensando en algún hogar, igual que aquel Manuel del que ahora vistes sus ropas y su sombra, sus dudas, su tristeza, su voluntad de seguir escribiendo. Has leído esta mañana cómo el ministro de Justicia Ruiz Gallardón mantiene títulos de nobleza de generales golpistas, o tal vez leíste ayer que Madrid saldría de nuevo a la calle, o tal vez escribiste que los ciudadanos debían defender la democracia por encima de todos los tiranos, y ya no sabes si estás en el siglo XX o  en el XXI.
Óleo de Damián Flores
Has caminado deprisa bajo la lluvia fina hasta llegar a este restaurante de otro tiempo y te has servido un caldo muy caliente que saboreas de pie, con un poco de Jerez animando a los labios, luego vuelves fuera. Hay pedigüeños y pobres como entonces. Te paras ante unos escaparates que hacen de espejo, tocas su pajarita negra y él te mira desde la dignidad transparente del hombre íntegro que siempre fue y comienza a llorar. Contemplas cómo una lágrima cae en la brasa de tu perenne cigarrillo, —No es nada, no es nada, —te dice—. Estás en París ahora. De una bolsa de papel saca un paquete que le ha enviado Juan donde hay habanos, una pequeña botella de manzanilla y cartas de su familia. Sin dejar de caminar saboreáis los puros de le envió Belmonte y el vino. 
Un año después, mientras esperáis juntos el barco que os llevará a Londres, de nuevo con papeles falsos, otra vez perseguidos, serás tú quien se deje apagar el cigarrillo por la niebla de las lágrimas cuando él te cuente, apretando los labios, que ha dejado a su mujer, Ana, a punto de dar a luz y a sus tres hijos en un campo de refugiados cerca de Irún. Allí nacerá su hija Juncal. —Te voy a contar otra historia para otro cuento de los tuyos Manuel, un cuento de hoy, de ahora mismo—. Tiras el cigarrillo al mar. Camináis por el muelle con miedo porque sabéis que os busca la Gestapo, pero vuestras propias voces os llevan lejos, donde el miedo es una palabra más, pequeña, corta y sin acento.

Todo eso recuerdas, todo eso leíste hace años, o lo escribiste, o te lo contaron Luis Felipe Torrente y Daniel Suberviola unas horas antes, mientras te perdías en la penumbra de un despacho de entonces y escribías aquello de: Yo era eso que los sociólogos llaman un ‘pequeño burgués liberal’, ciudadano de una república democrática y parlamentaria. Trabajador intelectual al servicio de la industria regida por una burguesía capitalista heredera inmediata de la aristocracia terrateniente…


Y, ya muy tarde, huías por el pasillo, sin mirar atrás, sin equipaje, perseguido,  dudando, solo.

domingo, 2 de diciembre de 2012

ARROZ CON RABO II


Recordó aquel verso de su amigo Miguel: “Era afán de complicidad, nunca sólo de amor”. Y todo lo que en esas palabras se escondían. Luego, antes de comenzar a guisar dio un largo paseo por la nieve, pisando con cuidado la espuma helada y brillante del paisaje. Se sentó entre los robles, en la única piedra descubierta y respiró el aire frío. Sacó la petaca del anorak y saboreó el calor del trago de Malta, su tacto a madera con memoria de Jerez viejo, su gusto final a fruta seca y noche. Se estaba bien allí, bien abrigado.

Bajó despacio y a pesar de la nieve descubrió alguna gran raíz de brezo muerta que se llevó en la mano para alimentar con la dureza de su calor la chimenea de la mañana.

Coció en la olla los rabos de cerdo con una cebolla entera y dos hojas de laurel. Después, cuando la carne casi se desprendía de los huesos, picó la piel grasa y las finas hilas de esa carne gelatinosa. Preparó el sofrito simple con un poco de pimiento verde. Añadió al final el arroz, el caldo de cocer los rabos, el azafrán  y la carne deshecha.

El olor del guiso se extendió por la cocina. Abrió el ventanal y dejó que entrase el viento helado. Cinco minutos antes de servir añadió al arroz un machado de ajo, perejil y tomate rallado con un poco de agua.

Nos pasamos la vida entera aprovechando la química del deseo para encontrar esa complicidad enredada en el amor. Nos pasamos muchos años acumulando en la memoria todas las veces en las que esto no fue posible.

Con la ventana abierta aún, le gustaba comer el arroz muy caliente, soplar cada bocado, recordar a la abuela Ángela haciendo ese mismo guiso para ellos muchas veces. Después, muchos años después, ya muy anciana, cada vez que la veía, ella le preguntaba sólo ¿estás bien, hijo?, ¿estás bien?. Y aunque tantas veces no fuera así él siempre le respondía que sí, sonriendo, porque en esos minutos junto a ella si lo estaba.

Ahora recuerda todo eso enredado en el sabor de ese guiso antiguo. ¿estás bien?...