BOCADILLO SECRETO

El viajero en el tiempo ajusta los controles de su máquina y da un salto hacia el pasado. Sobre un panecillo de tahona aún templado extiende dos filetes de secreto ibérico asado a la parrilla, un poco de pimienta, sal, tres pimientos verdes fritos y caramelizados en la sartén con un poco de miel y un chorrito de vinagre de Módena. Se ha comido el bocadillo en el Retiro y luego ha salido a la ciudad sin rumbo fijo. Todo lo que era sólido no existe, acaso tampoco existiera ya entonces. Los mejores amigos son esos últimos que te abandonaron, el amor más dichoso era el que te dejó sin hacerte beber ninguna pócima mágica, cocinar no es una forma de ocio, ni un entretenimiento, sino el lenguaje íntimo de la dicha más viva y tan lejana. El viajero en el tiempo quiere volver de nuevo a este presente. Abre su vino, repite el bocadillo aquel de hace ya muchos años y sale al bosque en invierno sin rumbo fijo. La certeza de estar sólo no abriga, tampoco calienta nunca el amor por venir, ni las palabras que tallan en las piedras del río lo que aprendió con los años fracasados, ni las lecturas compartidas al amor de las aguas..

Sin embargo este bocadillo antiguo tiene hoy el sabor de lo recién hecho, de alimento sin trampas, sin enigmas, de los tiempos remotos, ya perdidos, en los que comer era sólo la fiesta necesaria para olvidar el hambre y compartir de memoria otras memorias milenarias y jóvenes, sin embargo.

Fotograma de "The Reader"

CICATRICES

Uso a menudo unos platos de mi bisabuela sin otra ceremonia que el placer de utilizar un objeto que lleva siendo útil más de cien años. Algunos tienen desconchones, grietas y reparaciones antiguas.

Hoy hemos olvidado como reparar los objetos. Preferimos tirar y comprar otros nuevos, olvidar su pasado. No nos gusta el paso del tiempo ni las cicatrices que dejan los años en nuestra piel o en nuestras cosas.

Kintsugi, cicatrices de oro. Cuando en Japón alguien reparaba en casa un objeto apreciado, sin mayor valor monetario que su utilidad, embellecían el lugar reparado rellenando las grietas, los desconches o las cicatrices de la loza con oro. Existe la creencia de que cuando algo o alguien ha sufrido una herida y tiene una historia se vuelve más bello. El arte de reparar esos objetos se llama Kintsugi, carpintería de oro. Tras utilizar con mimo y tino el pegamento se esparce luego polvo de oro sobre la herida. La grieta o rotura, además de reparada para volver a ser usada, es la parte más fuerte del objeto y la más hermosa, no se esconde ni se disimula sino más bien lo contrario, se realza.

En esta loza antigua, en estos platos rotos y reparados de mi bisabuela bato los huevos, coloco un poco de queso y de jamón, admiro como el tiempo embellece tantas veces lo que toca.

Tal vez por eso me gusta el kintsugi que luce tu vientre. Toco el oro invisible que lo cubre, acaricio la piel que encierra tu vida.

RAMEN

Me enseñas en la tablet una fotografía de quién amas ahora, que tiene nombre de azul y de rojo, porque el amor es eso, apenas un brillo distinto en los ojos y las palabras que se te escapan en algunos poemas. Además ambos sabemos que amor y ahora son las únicas palabras que se tocan con fuerza, cualquier otra como: siempre, mañana, años, futuro… se separan del amor, hecho de agua, como si fueran de aceite de colza desnaturalizado.

Yo te digo que no hay brújula para orientar lo que escribo y que he descubierto mapas que hablan de una tierra en la que nadie estuvo. Tu me dices que has aprendido a hacer el caldo de Ramen y a encontrar la trama preciosa y barroca del porvenir en esa ciudad monstruo en la que vives. 
Amistad a lo largo, desde hace mucho tiempo. Nunca te he disculpado ante las gentes a las que hicieron arañazos tus propuestas, ni tu criticaste nunca mi pereza y mis dudas ante el pobre trabajo de inventar más historias. Siempre he admirado tu forma de elegir los caminos laborales o íntimos sin dejarte sobornar por la paciencia y tu siempre te deslumbraste ante mis intrigas y rastros inventados cuando apenas estaban en esbozo. Amistad a lo largo, sin disimular nuestras toneladas de dudas y miseria, relatando también el encanto de explicarnos otra vez ese verso de Mario: una mujer desnuda y en lo oscuro / es una vocación para las manos / para los labios es casi un destino / y para el corazón un despilfarro / una mujer desnuda es un enigma / y siempre es una fiesta descifrarlo. 
O después, cuando la señora Nada, la amiga Silencio o la tía Soledad se han unido a la fiesta hasta ser ya las únicas viajeras que nos acompañan, explicar el uno al otro que adelante, a seguir, a dejarnos llevar por la aventura de tener toda la vida por delante.

Para el caldo de Ramen debes hervir combu y dejar infusionar las algas varias horas. Mientras tanto tuestas en el horno unos huesos de cerdo y troceas con la macheta, en pedazos muy pequeños, un pollo entero limpio de grasa y de sangre y también unos dados de bacon ahumado. Cueces y recueces a fuego muy lento todo eso, los huesos, el pollo, la panceta, el agüita de algas y dos puñados de sitakes secas. Cinco, seis, siete horas despacio en el fuego. Luego añades una cebolleta dulce, zanahorias cortadas en dados, un puñado más de sitake, una punta de puerro y de apio y sigues la cocción una hora más. Filtras entonces este caldo presionando en un chino grande el informe puré que te ha quedado y lo dejas reposar en la nevera una noche entera. Luego lo desgrasas y ya tienes listo el caldo base para hacerte un buen Ramen made in Hong Kong.

Me lo apunto. Ya te diré que tal me sale. Me despido diciéndote por enésima vez que cocinar es un arte difícil, aunque no más difícil que amar. Tu respondes: ya sabes, todo depende siempre de la calidad de los ingredientes y de cuidar el fuego, el tiempo, el apetito.

LOMBARDA REHOGADA Y HUMEANTE

Necesito ir muy lejos, donde aún suena a todo volumen “smoke on the water” de los Purple. Los ochenta ya se han terminado y no es infrecuente ver a alguno de mis héroes arrumbado en un portal inyectándose mierda o trastabillándose al salir de algún bar, hasta arriba de metílico y coca.

Sólo tu cocinabas entonces y sólo tu sabías leer una partitura de Wagner y aporrear el piano eléctrico al velocidad de la luz o con la lentitud de una voluta de humo. Muchas veces comí tu lombarda, cocida en su punto, un poco crujiente y luego rehogada con ajitos dorados y un puñado de gambas. Mis héroes también recalaban allí algunas veces en la cocina grande de tu casa de la calle Almirante. Tu grupo de rock tenía un nombre muy bruto, pretendíais el escándalo, el ruido y la furia, que Carlitos Tena os pagara las copas y salir en el programa de tu amiga Paloma Chamorro.

Hace tiempo que los héroes murieron de la forma más sucia. Los demás o son náufragos o bichos domésticos, mansos, rentistas de aquello. Tu das clases en un conservatorio y sigues guisando lombarda. Sueles llevar al cuello un foulard de ese mismo color, entre violeta y malva. Recuerdo que al rehogar la col echabas un chorrito de vinagre para animar los azules. Se que nunca pudieron domarte. Sigues siendo más rabiosa y moderna que todos tus alumnos, más curiosa, más viva. Una vez les tocaste a los chicos “smoke on the water” al piano y ninguno conocía ya aquel himno.

Necesito ir muy lejos para luego volver a cocinar lombarda con los Deep sonando a todo trapo. Larga vida al Rock & Roll y a la lombarda guisada a tu modo.

CASTAÑAS PRINGÁS O PRINGÁ DE CASTAÑAS

Va llegando la nieve que esconde la silueta de las cosas y da al campo un aire de novedad y de fiesta. Hace mucho frío y llevan ya rato cociendo despacio unos puñados de castañas medio pilongas. Huele bien la cocina a bosque maduro, a paseo en busca de setas, a una vida más lenta y sin bisuterías.

Mientras se ablandan las castañas me pongo a escribir para Iker un pequeño cuento sobre Ahab y un monstruo de río. Se calientan los dedos con estas pequeñas historias antes de entrar luego en otras de más peso.

Cocidas siempre con poca agua y su punto de sal, cuando están ya muy blandas, las cuelo y las trituro en el pasapurés. Frío un diente de ajo, unos torreznos picados y un poco de pimentón. Añado luego la pasta de castañas y mezclo todo bien. Suavizo este engrudo con un chorreón crudo de aceite de oliva bueno.

Sobre esta “pringá” pongo un huevo frito, me sirvo una taza grande de café y comienzo a desayunar mirando Gredos. Me limpio luego el cuerpo con un buen zumo de naranja y nieve del tejado.

La bisutería refulge en las televisiones y en todas las ciudades mientras el campo está lleno de tesoros y joyas que no tienen precio. Su valor está en tí cuando las miras mientras subes la sierra y en como las compartes y las muestras a otros. Nada es gratis pero lo importante siempre ha sido un regalo.

CEBICHE DE RODABALLO II

Nos perdonó siempre el mar. Hemos nadado sin miedo hasta el lugar donde las corrientes podrían jugar a deshacernos pero siempre nos llevaron a la orilla.

Nunca quemar el cebiche con exceso de lima. Me pelan y filetean un rodaballo de kilo y medio, luego, en casa, con mi cuchillo nuevo de zirconio hago finas y anchas láminas. Este cuchillo blanco es como volver al silex, a la caverna, al principio. Remojo apenas cada lámina en un batido de aceite, sal, ralladura de cebolla morada y lima verde. Meto dentro de cada una el cuerpo de una almeja abierta al vapor y enrollo. A su lado, hice una pasta con las entrañas de la cabeza de dos carabineros, sus cuerpos triturados y un poco de buen wasabi y sal. Cebiche del fondo del mar hecho con los peces que acarician el limo oscuro, vuelan sobre la arena y se esconden en la tierra sumergida. Cebiche suave, intenso, dulce que quiero comer encima de tu vientre, sin palillos ni recato.

MACARRONES CON SEPIA

Las recetas con memoria saben mejor porque se saborean a la vez en el presente y en el recuerdo. Las recetas de fantasía puede ser exquisitas pero no nos hacen “la boca agua”, nos causan alegría, sorpresa, placer… pero les falta el regusto que puede llegar del “inconsciente colectivo” Junguiano, de la memoria de la tribu o de nuestra propia vida, de aquella primera vez o segunda vez o de todas las veces que un guiso así convocó la felicidad tanto por su sabor como por el momento compartido con un paisaje, unos seres queridos y un tiempo que entonces, ilusos, pensábamos que podría ser repetible.

Troceo tres sepias medianas y frescas. Una vez limpias de piel y jibia las marco en la sartén bien caliente. Las retiro y añado allí el aceite, dos dientes de ajo laminados, una cebolla grande muy picada y una punta de pimiento verde. Cuando la verdura está pochada sumo al guiso dos tomates grandes, buenos y sin piel cortados en daditos y antes de que el tomate se deshaga añado de nuevo la sepia, una gota de vino blanco, perejil picado y los macarrones cocidos al dente en un agua que tuvo su media cebolla, dos hojas de laurel y un poco de tomillo además de la sal. Revuelvo todo a fuego fuerte  y luego cada cual se sirve lo que guste, aliñando estos macarrones con sepia con un poco de mahonesa casera.

No es una receta ilustrada, ni novedosa, ni sofisticada, ni original, ni difícil, ni de autor. Pero tiene memoria y su sabor viene de muy lejos. De un lugar en la que su sabor era fiesta y milagro aunque entonces no lo sabíamos. Luego, muchas veces, en camas extrañas, en ciudades remotas y desconocidas, a lo largo de tantos años, te acordaste de este guiso y de quién lo guisaba para ti. Y hoy lo escribo aquí, no para desafiar el olvido, sino por el placer de sentir que ahora es mío, no como posesión sino como tesoro compartido en el presente.

Y de postre peras y manzanas al vino.  

SUQUET DESPACIO

Muy despacio, con la lentitud que utiliza el amante que tiene la noche entera y el día por venir. Con el deleite moroso del glotón que va saboreando la golosina de sus sueños. Con el mimo lento que utiliza el paseante que vuelve tras muchos años a su pequeño bosque. Con el reposado ritmo que usa el viejo pescador para tentar a la trucha más sabia. Con la suavidad pausada que sigue la caricia que quiere llegar más lejos, cocino hoy.

Cocinar muy despacio me reconcilia con una forma de vivir que había olvidado, con unos años en los que el tiempo era mío y lo ignoraba. Guiso unas patatas en caldo de morralla y verduras. Adorno el simple suquet con unos espárragos trigueros y una picada de ajo, tomate y almendras al final. Cinco minutos antes de servir añado los tacos de merluza sin espinas ni piel.

El guiso está muy caliente así que su temperatura me obliga también a ir con tiento, a saborear los tropezones de pescado, sorber el caldillo y masticar las sabrosas patatas casi deshechas tomándome tiempo.

Muy despacio guisar, comer, vivir, leer. Con la lentitud que utiliza el amante que tiene el cuerpo del otro entero para beber. Con el deleite moroso del gourmet que ha aprendido a saborear el guiso más sencillo. Con el mimo lento que utiliza el viajero para perderse en la ciudad que amó. Con el reposado ritmo que usa el joven pescador para explorar el nuevo río. Con la suavidad pausada que sigue la caricia que quiere llegar más lejos, cocino hoy ante la primera nieve del año.

SOPA DE AJO DE SIXTA

Una vez, hace tanto tiempo que me asusta, probé la sopa de ajo.

Mis sopas de ajo me las enseñó Sixta, la mujer de Flore. Son unas sopas sencillísimas, minimalistas, puro concepto. Doro cuatro dientes de ajo cortados en láminas en buen aceite caliente, retiro los ajos y añado pan candeal “asentado” cortado en rebanadas finas y una minúscula porción de pimentón dulce, cuando se empapa del aceite añado caldo hirviendo, también conceptual, hecho con hueso de rodilla, carcasa de pollo, hueso de jamón, los ajos fritos y dejo cocer a fuego bajo menos de cinco minutos. Entonces, al retirar la cazuelita (mejor de barro) del fuego, añado un huevo para que se escalfe en la sopa, un poco de jamón graso muy, muy picado y hierbabuena también muy picada. No sofrío el jamón como en las recetas tradicionales, está más rico así.

En días como hoy, de frío, lluvia y neblina, recién comenzado este año incógnito, son el mejor alimento para el cuerpo y para el alma.

CANELONES DE FIESTA

El viejo se quedó a vivir cerca Normandía. Le gustaron las playas anchas, las costumbres francesas y las ostras baratas. Hoy le parece mentira haber vivido tanto. Un sueño los cuarenta años que habitó la gran casa de pilotes que se hizo tras la guerra en un pequeño pueblo junto al río Purus y el afecto que le tomó aquel extraño delfín rosado con el que se bañaba muchas veces en aquellas aguas turbias y peligrosas.

En la entrevista me dice: con setenta años sentí que debía dejar Brasil y volver a Europa, a Francia, nunca a España. Lo vendió todo y con los ahorros se compró aquel pequeño apartamento no lejos de las playas en las que desembarcó con sus amigos en agosto del cuarenta y cuatro. No quedaba nadie de entonces. Apenas la pequeña placa de bronce en París, junto al Sena "A los republicanos españoles, principal componente de la columna Dronne".

Sofríe la cebolla y los piñones. Añade luego el vaso de Sauternes y el muslo de confit deshuesado y muy picado, el pedazo de foie desmenuzado, la pimienta y la sal. Rellena los cuatro canelones con la farsa, los cubre con una suave besamel y dora en el horno el guiso.

Suenan las campanas de Arromanches. Saborea las pequeñas ostras de Brest con un vaso de vino blanco del Penedés y luego come con apetito los canelones que le enseñó a cocinar su paisano Joan, el ametrallador de su halftrack. Al caigut dona-li la mà i ell després t'ajudarà. Decía siempre. 

Imagino que el viejo sonríe y saluda el nuevo año bebiendo doce pequeños sorbos de un buen Clicquot. No le importa la soledad. Mañana cumple cien años.

Brindo por tí Jaume y guiso hoy aquí, en el sur, tu receta de canelones.

ALBONDIGAS CON SEPIA

Foto: Matilda Landsberg

Me dices, “vete preparando, que tu eres medio brujo, hereje, judío, converso, moro, masón, gitano, cocinilla, anarquista, hedonista, escritor... ya huelo la chamusquina, vas a la hoguera fijo, esta gentuza va a por todas” y luego te pones a cantar “yo pisaré las calles nuevamente” mientras yo estoy cocinando unas albóndigas con sepia. Y continuas “eso eso, tu sigue en la indiferencia como si no fuera contigo, pero cuando te metan la tea por el culo ya será tarde”.

Pico la carne de las gambas y la del secreto ibérico junto con la miga de pan, el diente de ajo, la guindilla, la pimienta blanca, el comino y el perejil. Añado un huevo batido y voy amasando las albondiguillas que luego enharino. Tu sigues a lo tuyo, calentando el ambiente.

Ya sabes que todo es política y si les dejamos seguir con la coartada de los votos te van a cortar las dos orejas y el rabo, para que no escuches ni folles. Es como aquel crimen de Munich, estaban los dos amantes en la cama y ella le dice a él, hazme lo que quieras, y el tipo comenzó a cortarle en pedacitos con un cuchillo eléctrico de cocina. Joder, hay a quien le dices, “hazme lo que quieras” y se piensan que tu cuerpo es un filete ruso. Pues estos lo mismo con el tema de los votos. Creen que “hazme lo que quieras” significa que pueden amputar todo tu cuerpo y toda tu libertad y tus derechos sin anestesia. No te jode, se nota que han ido todos a colegios del Opus, que no saben interpretar las palabras de una en la cama o en la política.

Y mientras sigues enumerando tu cabreo me ayudas a freír las cabezas de las gambas, cuelas el aceite y doras en él las albóndigas. Luego las retiras, pones un poco más de aceite y doras también la sepia. Yo acabo en silencio el picadito de cebolla y tomate para hacer el sofrito en ese mismo aceite.

No te rías, ¿no te das cuenta de lo que están haciendo?. Ahora se han comprado hasta una tanqueta de esas del chorro de agua que si te da en la cara te saca los ojos, no es metáfora, cuando una jubilada en una manifestación se quede con los ojos colgando, dirán, uy cuanto lo sentimos, pero el orden es el orden. 

Machaco en el mortero unas almendras, perejil, pan tostado, piñones, avellanas, ajo y añado un chorro de jerez. Sumo la picada al sofrito, la sepia tierna, las albóndigas… Le dices que este guiso es del bueno de Pepe Carvalho. Ella se ríe y te llama tonto, inconsciente, comodón, plagiador.

Tras comer salís juntos a la calle, a pisar las calles nuevamente.

Te digo, habrá que llevar un poco de champú, por si nos da el chorro de agua, aprovechar, ¿no?

Va por ti Manolo, va por ti Carvalho. 

Y por tí, Astrid Menasanch Tobieson, gracias por el artículo.

http://feministisktperspektiv.se/2013/12/21/rompamos-el-silencio-sobre-lo-que-sucede-en-espana/

GUISO DE MOMIA

Policía experta en asuntos arqueológicos, eso me habías dicho tras dos noches de farra intensa y mucho secretismo. Ya sabes que tengo la mente calenturienta del escritor maldito así que imaginaba que eras una intrépida aventurera que perseguías por el mundo a ladrones de libracos incunables, cruces de marfil, lascas sobredoradas de retablos románicos, vírgenes con carcoma, cascos iberos, coronas visigodas de oro puro o puñados de monedas roñosas de galeones hundidos. Pero lo tuyo al parecer era distinto, tenías entre tus éxitos recientes la captura de una banda que comerciaba con coprolitos, la recuperación de una momia de Atacama que tenía a modo de decoración de despacho un pijísimo abogado de Madrid, el decomiso de tres dodos y un lobo marsupial disecados, el descubrimiento de una mafia que se dedicaba a robar momias egipcias de gatos, peces y halcones aprovechando la revolución en el Nilo y hasta la recuperación de una reliquia rusa muy admirada que tu me describiste con todo lujo de detalles incluyendo unas fotos en color. Era nada menos que el pene conservado en formol de Rasputín que fue devuelto al museo ¿de los horrores rusos? con sigilo y secreto, pero nunca me has contado quién tuvo el humor de robar el famoso encurtido o quién era retorcido comprador de la reliquia.

Tu especialidad como policía y arqueóloga era algo extravagante pero tu cocina es muy rica a pesar de ser rara. No me gustan nada los trampantojos culinarios tan de moda, sin embargo acepto que llames a tu guisote de hoy “calamar de monte en su tinta de campo”.

Foto: mykoweb

Sofríes cebolla bien picada en mantequilla y pones, cuando está ya dorada, un poco de grasa de foie. Añades entonces cuatro buenos puñados de trompetas de la muerte bien limpias, salpimentas, revuelves de cuando en cuando, tapas y esperas a fuego medio a que las negras setas se enternezcan. Entonces trituras todo y pasas la salsa espesa por el chino.

Tienes guisadas un día antes las cuatro patas de dos conejos que has cocido con su zanahoria, puerro, apio, tomate, cabeza de ajo, laurel, romero, tomillo, guindilla y chorrón de Jerez. deshuesada la pálida carne de los gazapos, colocas un montoncito abundante en un sarcófago hecho de hojaldre recién horneado, lo recubres con el puré de las trompetas de la muerte y colocas encima una oblea tapando el pequeño nicho.

La estampa del plato y el mejunje de dentro tiene un color de lo más sospechoso, ¿como a carne de momia revenida? por mucho que adornes tanta negrura con un poquito de ensalada de fresas ¿a modo de vísceras sangrantes?.

No te enfades por mis chascarrillos, sabes que me gusta mucho este “falso calamar en falsa tinta” y no te tengo en cuenta que aludas al famoso encurtido ruso cuando luego en la cama jugamos a buscarnos las cosquillas.

ASADO DE TIRA EN EL FIN DEL MUNDO

He soñado que tenías el pelo rojo, largo, picante como el pimentón secado con leña de encina de mi tierra. Pasaba la mano por tu pelo y sentía que pasaba los dedos por el mundo entero. Dormía con tu pelo en mi cara, con tu pelo rojo, que me cubría el cuerpo, la sonrisa, las palabras, la parte de la historia que queda por venir.

He soñado que estaba sentado en la Pensión Fueguina, en Puerto Nuevo, a dos pasos del estrecho de Magallanes, comiendo asado y bebiendo sidra de manzanas del fin del mundo y que tu entrabas en el sitio y te sentabas también junto a la estufa a escuchar el viento bronco de noviembre y beber conmigo. Pero tenías el pelo rojo como el sol del verano antes de dormir, como los pimientos puestos a secar, como el coral de las vieiras o los trazos de algún cuadro de Lautrec.

He soñado con ese color y con el sabor de ese color. Pides a la vieja cocinera de sangre Ona un asado de tira, más sidra y luego salpicas de pimentón de la Vera ese trozo de carne que es el mejor del mundo y lo devoras mientras dices, con los labios brillantes de grasa y felicidad. He venido de muy lejos a enseñarte mi pelo rojo.

Sueño que viajo hasta allí con Sepúlveda y Chatwin. Les hablo de ti y me dicen algo que no entiendo, pero es bueno, como el tacto de tu pelo en mi cara.

VINO TINTO Y NOCHE

En aquel tiempo la noche se adobaba con cubatas de todos los colores, sobre todo de güisqui y de ron, acompañados con la pastosa Cocacola y otras melazas infames. Sin embargo nosotros pedíamos casi siempre una copa de vino aunque en muchos bares no tuvieran ni un mal chato de tinto de cartón. Eran tiempos heroicos para los bebedores jóvenes de vino. El vino era cosa de abueletes con vaso de Duralex, de tontos elitistas que presumían de brindar con Chateaux en cristal de Bohemia o de burgueses rancios con bodega y criada de cofia.

La movida y postmovida imponía además otros excesos venenosos, polvitos blancos, elixires cáusticos, gotitas para soñar y santamarías de todos los orígenes. Pero nosotros militábamos en la panda de Baco o de Dionisos y descubrimos antros castizos de barrio dormitorio, rancios pub con sillones de auténtico cuero y hasta bares de copas vanguardistas y exóticos que tenían dos o tres botellas de Rioja barato para los bebedores raros que demandábamos una copa de tiempo para coger el puntillo, reponer fuerzas en la pista de baile o inspirar unas palabras al oído de una ondina de secano.

Eran tiempos de excesos, de perseguir sin interrupción lo sublime, de creer que en la noche boca arriba todo era posible. Los cubatas, los polvos, las pastillas, el humo radioactivo… llevaban a descubrir extraños compañeros de cama cuando el sol del domingo rozada el medio día. Sin embargo para mi y para ti las noches de vino y rosas de aquellos años nos hicieron despertar muchos días junto a cuerpos que a la luz del sol obsceno de Madrid eran más deseables que en el primer encuentro furioso y borroso de la madrugada. Raros amantes que eran cómplices también del néctar de las vides.

Luego pasó el tiempo, los años, el derrumbe de todo y el vino por fin se puso ya de moda en los tugurios de la city, junto a las ginebras celestes y las vodkas patateras. Los que se intoxicaron tantos años con zumo de neón y de garrafa, con los cubatas metílicos y los polvos siniestros ya no bebían otra cosa que buenos Riberas bendecidos en guías escritas por estrellas de cine, dipsómanos ilustres, sibaritas pijos o glotones castizos. Y ya no fue raro ver a jóvenes beber de noche vino.

Ayer te ví llegar. El bar de entonces ya no se llamaba como aquella película de Alan Rudolph. Nos saludamos de nuevo ante la barra de bar, pedimos vino tinto como en los viejos tiempos, nos contamos la vida en cuatro frases con la certeza de que sobraban casi tres y luego nos fuimos cada cual a su historia y a su vida.

Pero yo he querido recordar de nuevo todo eso, nuestro común pasión de cuando teníamos veinte años por el vino y la música de Knopfler, por esas pocas noches que luego los rayos del domingo nos acariciaron juntos la resaca y lo dulce que era el sexo con el cuerpo cansado, los ojos entrecerrados y el sabor de una copa de vino tras el desayuno. Antes yo salía de la cama para hacer unas patatas y unos huevos fritos, tostadas, café y zumo de naranja. Tras saciar el hambre volvíamos otra vez a lo nuestro y entonces si, abrías una botella de tu tinto favorito y la fiesta seguía...

Foto: Pascal Renoux

PD: Sin embargo, el vino sigue sin entrar de lleno entre los jóvenes. El consumo ha descendido, en los últimos 15 años, de los 40 a los 20 litros anuales per cápita.

EMPANADA VISCERAL PARA HERNÁN Y MALITZIN

Huele a leña en la casa, a fuego bien encendido y castañas asadas de ayer. Me terminé el libro de John Willians sobre los últimos cazadores de bisontes a eso de las tres de la mañana y ahora toca un desayuno potente, adecuado al recuerdo de la novela montaraz y mi memoria traidora amante de casquerías y de otros regocijos del bajo vientre.

Preparo en la cocina, a fuego medio, la fritada de vísceras corderiles: higadito, riñones, corazón y sesitos a los que añado la cebolla, el pimiento sofrito, un huevo duro y dos grandes boletus, todo bien troceado y picardeado con sal y pimentón de la Vera dulce y picante. Luego escurro este guiso de la grasa sobrante y meto tres buenas cucharadas de este amasijo en un oblea grande de pasta brick que doblo bien varias veces hasta que queda convertida en una empanada cuadrada del tamaño de un puño.

Hay días desdichados y días de plenitud. Su reparto es extraño, sobre todo en estos tiempos de continuas catástrofes, grandes o nimias, o esta persistente sensación de ir con lentitud siempre hacia abajo.  Pero ya que nos queda poca vida, porque una vida nunca es suficiente o porque hemos vivido ya mucho más de la mitad que por estadística nos corresponde o porque hemos burlado por ahora y sin merecerlo a cánceres y accidentes que se llevaron a otros mejores, sólo nos queda encender el horno y asar estas empanadas unos quince minutos, hacer un litro de café y saborear el nuevo libro de Christian Duverger sobre Hernán Cortés mientras pasa ese tiempo. Luego, en la plancha, sobre un poco de manteca de cerdo, doramos estas empanadas viscerales.

Remojo mordiscos de empanada en una salsa de yogurt que sobró ayer: albahaca, yogurt, ralladura de lima y piñones. Mastico el desayuno con hambre y me voy espabilando con unos buenos sorbos de café especiado con anís. Este domingo helador, el libro de la vida de Cortés, el picante en la boca de esta suculenta empanada  tan poco dietética y el crepitar del fuego son una de las diversas formas que tiene el paraíso.  Lectores remilgados o desayunadores ascetas abstenerse. 

Seguro que este bocado le gustaría a la Malitzin y a Hernán. 

GAMBONES ASADOS PARA TESS

Habías comprado los gambones vivos en el puesto del mercadito chino y ahora me dejabas hacer mientras roías una manzana de Blancanieves de la que en cualquier momento saldría un gran gusano, cerrabas la programación de la última aplicación culinaria para Iphone y me servías una copa de vino ecológico, biodinámico, carísimo y muy soso. Pregonabas a los cuatro vientos la novedad en la que llevabas dos meses trabajando, una App que te enseñaba a hacer cuarenta tipos de pan aunque en tu vida hubieras amasado siquiera plastilina. A todos los amigos de tu equipo de Googleplex les tenías convencidos del país de las maravillas panificador menos a mi, vago, analfainglish y adicto a los panes franceses con extra de mantequilla de la tahona de Mario. Llevaba apenas veinte días en Mountain View y ya me sentía como en casa.

Cuando decapité con mis dedos los gambones vivos chillaste como cuando a veces tenías un orgasmo, así que entendí que iba por buen camino, farfullaste luego una ristra de sonidos de las que entendí algunas famosas palabrotas y luego me hiciste un resumen, en español, de tu espanto. Ya te dije, cocinar y comer es un acto cruel, salvo si sólo te alimentas de manzanas sin gusano.

Pelé los gambones azules dejando la cola y los coloqué ordenados en la bandeja como si fuera a pasarles revista el general carabinero. Luego preparé con cuidado el aliño: ralladura de medio limón y ralladura de media lima. Zumo de medio limón, dos dientes de ajo machacados, un trozo de jengibre machacado, tres cucharadas de cilantro picado, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.  Y tú no parabas de sobar el iphone leyendo y respondiendo  guasap, chivando por el twitter la receta o tal vez ojeando algún email laboral quenopuedesperar.

Foto de Ignacio Fdez. Bayo

Mientras mezclaba bien el aliño apagaste por fin el chisme y me sentí de nuevo seducido. No hay peor compañero de cama que un móvil vibrando cada cuatro minutos. Vertí por encima de los gambones descabezados la pasta y los dejamos macerar el rato que tú y yo vibramos sin necesidad de unas pilas de litio. Luego metí al horno la bandeja unos quince minutos a doscientos grados Celsius. Me gustó que dejases la tarde entera el móvil apagado y que me hablases de la concepción del trabajo de Willian Morris, un artista y agitador social que más de un siglo antes ya escribió que: “El trabajo valioso lleva consigo la esperanza del placer en el descanso, en la utilización de lo producido y en nuestra habilidad diaria y creativa. Cualquier otro trabajo carece de valor. Es un trabajo de esclavos, un mero esfuerzo para vivir, un mero vivir para esforzarse”.

Mientras tu me hablabas de Morris yo hacía la salsa que acompañaría a las gambas asadas: ralladura de medio limón y de media lima, zumo de media lima, un yogur griego, una cucharada de azúcar y dos cucharadas de salsa de curry.

Eso me enamoró de ti, tu apetito, el gusto que podías en comerte las gambas, tu manera de saborear y masticar sus cuerpecillos con glotonería, eso y que no te importó cuando te dije, antes de que apagaras el iphone, que en ese mordisco, en el pedacito nacarado de manzana que acababas de arrancar de la fruta, iba un gusano vivo de regular tamaño. No importa, es biológico, no tiene pesticidas y no ha comido otra cosa en su vida que carne de manzana.

Tal vez Googleplex tenga algo del sueño de tu admirado Morris, no lo sé, pero yo me siento aquí muy a gusto metido en el equipo que ayuda indexar todo lo que tiene que ver con el cooking y mirando como pasas cerca de mi antro con las blusas vintage de tu madre jipi y tus sueños de hacer Apps que enseñen a la gente a liberarse de la comida basura y del ocio muerto. No me importa que te comas los gusanos de las manzanas blancanieves, a ti ya no te importa que decapite gambas azules con pinta de mariantonietas, y que lo haga con gusto, con los dedos y sin guillotina.

Foto de Stanko Abadzic

AGUA DE TOMATE

Foto de: http://webosfritos.es/2012/09/paco-el-ultimo-hortelano/

No somos ceniza ni polvo sino agua. El agua que vino de los confines del Universo en millones de meteoritos de hielo cuando la tierra era un erial caliente y vacío. Eso eres tu y yo y ese cesto de tomates tan rojos que acabas de coger. Agua fósil que llegó de muy lejos y luego se filtró por las entrañas de la tierra hasta acabar salobre en el mar. Y en ti. Eso me bebo.

Triturabas un kilo de tomates maduros junto a dos buenas ramas de albahaca y colabas muy despacio el puré resultante con dos trapos finos de muselina de seda. Aliñabas luego aquel agua casi transparente con tres gotas de vinagre de Jerez, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal gris. Al fondo de ese agua dejabas caer tres berberechos recién abiertos al vapor, dos dados de tomate limpio y unos brotes de corujas picantes. Todo aquello apenas era agua, pero en el corazón de su sabor estaba todo lo bueno de la tierra y del mar.

Saciada nuestra sed, devorábamos unos muslos de pollo que asabas  en su punto en las brasas de una hoguera acunada en la playa, aliñados durante muchas horas antes en pimentón y ajo, vino blanco, comino, laurel, azúcar moreno y sal. Con el hueso en los dedos, rebuscando con los dientes y la lengua la última brizna de carne tierna me sentía muy feliz. Acababa el verano y delante, arrullado por las últimas chicharras, el ronroneo de las olas y los gritos de las golondrinas, esperaba el futuro sin prisa.

BUÑUELOS DE BACALAO

Hoy he soñado que tenía diez años más, sin embargo te miraba con el mismo deseo, me reía, te besaba y me besabas con apetito y te reías como ahora. 

Me empujas hasta la cocina y me dices, venga, tengo ese capricho, antes del amor hazme unos buñuelos de bacalao.(si, es que mis sueños son así, raros) Ya tengo el bacalao limpio, sin espinas ni piel, desalado en su punto. Tu bates el huevo con la harina un poco de levadura, sal, un poco de cerveza, pimienta blanca, perejil picado. Dejas que fermente un rato, me besas y vuelves a batir, luego aplastas un poco los trozos de bacalao y los sumerges en la pasta, ahí los tienes un buen rato para después freírlos en aceite caliente pero tampoco demasiado caliente. Ya dorados los sacas a una fuente, abres una litrona casi helada, pones en la mesa dos vasos antiguos. Hace calor aunque sea noviembre en esa terraza de la calle Conde Duque donde hace diez años soñaste que vivirías. Te miro bien y no se si estás más vieja pero si se que estás más guapa sentada, desnuda, mordiendo el buñuelo de bacalao y dejándote un bigote de espuma de cerveza que te borro de un beso.

Hoy he soñado que tenía diez años más y mientras te comías esos buñuelos de bacalao intentaba dibujarte, un boceto rápido a lápiz y tu me decías, no se si estás más viejo, pero si más guapo y mejor cocinero.

Con estos sueños da gusto. Me voy otra vez a dormir, aquí, en la cama, en tu nueva casa.