STEAK TARTAR DE ALMADRABA Y VERANO

(Foto de Patuo” capturado en una “levanta” del verano del 52. Un dios de 500kg, de los que ya no hay por culpa de la "pesca" industrial.)

No hay arte de pesca más antiguo, sofisticado, ingenioso y eficaz que la almadraba. Arte utilizado en la España prerromana y luego por los árabes de donde viene la palabra “lugar donde se golpea y se lucha”. Además es un arte de pesca sostenible ya en peligro de extinción por culpa de la loca ambición de gentes que se dicen pescadores y no lo son. Solo arrasan el mar Mediterráneo, nuestro mar.

Me dices que desearías que fuera verano, subir a una terraza, dejar que nos despeine la dulce brisa madrileña de las doce de la noche en las alturas, pedir un pisco receta del Bar Morris o al vez estar en el sur, cerca el Estrecho, tal vez en Barbate o Zahara o mejor en Tarifa. Te haría entonces un Steak tartar de atún rojo como a mi me gusta. Picamos fino el atún, medio aguacate, un puñado de frambuesas, un pellizco de cebolletas tiernas, chorrito de limón, de aceite, de salsa teriyaki, pizca de pimienta y de sésamo y un trozo de mojama tierna muy picada, amasamos todos y prensamos en un molde redondo para servir en el plato. Lo acompaño con pimientos asados aplastados y tomate rallado con una sombra de ajo y un chorreón de aceite del mejor. También lo acompañaríamos con brisa y con pisco. Tu me hablarías de cómo era Lima en los años veinte cuando inventaron el sour y yo te contaría cómo funcionan las almadrabas desde hace miles de años. No hay arte más antiguo, sofisticado, ingenioso y eficaz que el del amor. Sé que me entiendes si te digo que amo a los atunes, las almadrabas, el mar con el mismo corazón con el que te amo a ti.