viernes, 11 de noviembre de 2016

SALMONETES EN MAR NEGRO (para Leonard y Suzanne)

(Acuarela de Noemí González)

Caminas junto al mar por esta playa desértica y a veces cierras los ojos para escuchar mejor su respiración. Llevamos aquí, en su orilla, unos miles de años y junto a esta costa inventamos lo mejor de nuestra cultura. Desde las factorías fenicias del norte a las almadrabas romanas del sur. Esta respiración de sal y agua ha sido nuestra madre. Comerciamos con garum, mojamas, corales, sirenas, algas y conchas, inventamos a Ulises, construimos barcos ligeros y rápidos que tocaban apenas la espuma y ciudades al abrigo de los malos vientos pero abiertas a las brisas benignas. En este mar aprendimos a cocinar sus pescados de mil formas y encontramos en cada pez, molusco, cangrejo o calamar la fórmula más adecuada para convertirlo a la vez en alimento y golosina… El Mediterráneo se sabe todos los cuentos del mundo pero su idioma sigue siendo secreto. Hay que pasear despacio, con los ojos cerrados junto a la orilla, para comenzar a entender algunas de sus viejísimas palabras. Tu amigo el pescador jubilado te ha guardado hoy unos salmonetes y unos chipirones. -Son de esta madrugada, de los buenos, de roca. Mañana te traigo los de playa para que compares-.

Hace tiempo que se olvidaron esos siglos de respeto hacia el mar y, deslumbrados por la modernidad, sus gentes fueron arrasando la costa, enterrando las playas bajo un tsunami de cemento, inventando artificiales paraísos, ensuciando el agua y pescando sin arte y sin medida, sacando del mar todo el botín. Pronto se extinguieron las focas, las ballenas y los monstruos, se olvidaron las sirenas, los tritones, los krakem y ahora hasta los tiburones y los atunes van desapareciendo de sus profundidades. -Ya queda poca orilla en la que el mar nos hable y pocos peces grandes-. Eso te dice el pescador, y eso que no ha leído a Pla. Quid pro quo, él trae pescado y tu le das una de esas botellas de tinto de la Ribeira Sacra que luego muchas veces os bebéis juntos. Él te cuenta cómo engañar a las llampugas con señuelos emplumados o cómo se pescan calamares con luz de carburo y tu le hablas de cómo acechar a las becadas entre los bosques espesos de robles y castaños en La Vera. Él te quiere convencer de que no hay pescado más sabroso que unas caballas crudas recién pescadas aliñadas sólo con limón y aceite y tu defiendes tus sardinas en espeto con sal gorda como manjar de dioses. Tu le regalas el secreto del aliño de tus aceitunas: ajo machado con piel, tomillo seco con sus ramas, piel de naranja y limón, sal sin refinar y una punta de pimentón de tu tierra. Él te susurra la fórmula mágica y secreta de su adobo de cazón. Quid por quo, la lógica del don, el intercambio sin precio, ni dinero. No sólo nos mueve la ambición de poseer, también compartir es buen negocio.


Ella aún no se ha despertado. Imaginas que las sirenas tienen el sueño distinto. El sol ilumina el desierto, la tierra anaranjada, la arena gris de estas calas que un milagro ha salvado del desastre. Bebes un café de puchero en la cocina mientras contemplas sobre el plato de loza antigua los cuatro salmonetes y el puñado de chipirones, los tomates arrugados que aprendiste a secar, las cebolla con rastros aún de tierra. Te gusta su casa de pueblo de muros de adobe y de tejas antiguas. Sonríes al imaginar por qué una sofisticada arquitecta que conoce los secretos del acero y el hormigón reconstruye al final su hogar con paredes de barro y paja, de vigas y tejas recicladas. Por qué prefiere vivir en este pueblo diminuto a la metrópoli o porqué está aún contigo. 
Escamas y sacas con cuidado los filetes blancos y rosados de los salmonetes medianos. Limpias los chipirones, picas en juliana la verdura. Te gustan los olores de los alimentos crudos, su textura en los dedos, esta sabiduría de las manos que no sientes tuya sino de muchos otros que, antes que tú, fueron construyendo la inmensa alquimia de las cocinas del mar.

Millones de personas vienen en verano cada año del norte a quemarse la piel y embriagarse de fiesta y destilados, luego intentan limpiar la resaca y el calor metiendo sus cuerpos en las olas y alimentándose de paella congelada. Millones de personas comprar una palabra llamada “vacaciones” y otras pocas se hicieron edificar el espejo de sus egos en cemento con vistas a levante y piscina cubierta. ¿Cuántos se saben un cuento sobre el Mediterráneo?, ¿cuántos han intentando entender sus secretos?. Pero hoy es invierno y además en este lugar no llegó por fortuna la locura de ladrillo. Se ve lejos el mar desde la ventana abierta de esta cocina antigua, pero entra la brisa fría y salobre que se mezclará dentro de poco con el aroma intenso de los salmonetes y los chipirones asados y el sofrito apunto. Adobas el pescado unos minutos antes en aceite, albahaca picada y un chorro de limón. Sonríes al imaginar su voz, su forma de despertarse, siempre alegre, igual que la primera noche en la capital del mundo, en aquel hotel que ya no existe y que tenía el nombre de una antigua canción de Cohen. Sonríes al imaginar su beso al contemplar este desayuno tan poco ortodoxo de vino fresco del Priorat de viejas viñas garnachas, pan caliente y fresquísimo pescado asado.

En Corfú, Estambul, Sidi Bou, Marsella, Begur, Níjar, Denia… has comido humildes pescados, casi vivos, en ligeros sofritos a veces especiados y otras veces muy simples, separando con los dedos la carne de la espina, empapando la salsa con panes muy distintos has satisfecho el hambre y guardado en tu memoria esos sabores a mar. El arte del sofrito sólo requiere tomates de verdad, aceite de olivos mimados, cebolla, pimiento verde, ajo. Cuando está pochada la verdura añadirás la tinta de los chipirones desleída en un poco de Jerez. Pasas la salsa por un chino y sobre este mar negro y aromático salpicas un poco de tomillo del que cogiste en abril en el desierto y esparces finas tiras de lechuga de mar cortadas como si fueran espaguetti. Sobre ellas colocarás los filetes de salmonete que has escurrido del adobo y has marcado lo justo en una sartén caliente junto a los chipirones rajados haciendo rombos para que no se retuerzan con el fuego.

Eres feliz aquí, aunque ella no sea de verdad una sirena y no sepas por cuanto tiempo este horizonte seguirá intacto del festín urbanístico y caníbal que devora la costa y aniquila también a los hombres que aman la mar. A tu amigo el pescador jubilado y a ti mismo, que aprendiste el idioma del agua primero en libros y luego en viajes, inmersiones y guisos.  Colocas los filetes sonrosados de los salmonetes con la parte blanca tocando ese mar negro de salsa de tinta y a un lado dos chipirones a los que no has quitado su piel, algo áspera y oscura, porque te gusta esa leve aspereza llena de sabor igual que te gusta su hambre, su forma de mirar, su casa de adobe y viejas vigas de roble. Desayunáis pescado y vino, pringáis el pan en la salsa oscura. Es entonces cuando ella dice eso: -El Mediterráneo se sabe todos los cuentos del mundo pero su idioma sigue siendo secreto-. Sonríe, rebaña el plato, se sirve más salmonetes y más salsa y más chipirones y más vino antes de decir: -pero tu sabes cocinar sus peces o sus sueños y conoces algunas de sus palabras, no sé si las suficientes para despertar a las sirenas y a los monstruos, pero si las precisas para que desee besarte si no te importa que sepan mis labios a pescado-.

Y desde entonces, alguna de estas primeras mañanas frías del año, en esta casa cuyos cimientos pusieron nuestros antepasados árabes para otear al mar, guisas para desayunar salmonetes adobados y asados que nadan en un mar oscuro de tinta de chipirón. A veces os acompaña el viejo amigo pescador que nunca leyó a Josep Pla pero que discute contigo si lo salmonetes de las rocas profundas de Mónsul son más sabrosos que los que nadan entre la arena gruesa del fondo de Genoveses. -La gente no entiende, se come cualquier cosa, pero no hay comparación-.  Te dice mientras rellena los vasos de vino. ¿Quién sería el primer pescador que se atrevió a comer un ser tan extraño como un calamar?, ¿quién el cocinero que probó a guisar una salsa con su tinta? Y él: -¡Qué preguntas haces!, se nota que los de ciudad no estáis muy bien de la azotea. Eso que más da. Fue hace mucho tiempo, te lo aseguro, por lo menos cuando éramos primitivos-.


Hoy soñaste que enormes atunes rojos nadan hacia el norte hasta las Medas, que este mar sigue vivo, que tal vez haya sirenas, que tal vez comprendamos que quién ensucia el mar desprecia a su estirpe, su cultura, sus hijos. Soñaste que por fin hemos aprendido a escuchar su idioma después de tantos miles de años durmiendo cerca de sus playas y comiendo sus peces, sus bestias y sus algas. Adios Suzanne, adios Leonard.

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