lunes, 7 de septiembre de 2009

PECHUGA DE TORCAZ ASADA SOBRE SALSA DE SETAS, CASTAÑAS Y HUEVOS DE REGALIZ

No confundir las torcaces, palomas libres que se alimentan de exquisiteces con esas palomas-rata que invaden nuestras ciudades y comen basura.

Recuerdo el rico pichón que comí contigo…

…Tiempo de torcaces que se alimentan de semillas, uvas, bellotas (alguna autopsia he hecho). Patanegra del cielo, nunca mejor dicho al ver su carne oscura. Vivimos hoy una extraña abundancia de piezas de caza: conejos, Jabalíes y palomas son casi plaga. Me gustan mucho las pechugas asadas de torcaz que previamente en sumergido en un ligero adobo con pimentón, orégano, jerez, miel, laurel, ajo machacado, tomillo. Las mantengo en el adobo un día y luego las aso en una plancha de hierro fundido estupenda que me compré en Ikea. Asar, equívoco de simpleza, nada más difícil si quieres conseguir la maravilla como hace en Etxebarri Bittor Arginzoniz, para mi el mejor cocinero del mundo. Ha sabido volver al origen de la cocina, a asar sobre el fuego pero con una sofisticación que nadie alcanza. Imposible imitar siquiera su cocina y su fuego. Paso el nitrógeno y las esferficaciones.

Acompaño las pechugas asadas con una gelatina de regaliz (gelatina neutra, infusión concentrada de raíz de regaliz, no tiene misterio, podemos utilizar una bandejita de hacer pequeños cubitos redondos para que la gelatina simule un pequeño huevo) , un poco de puré de castañas (castañas cocidas y luego las haces puré con un poco de leche de coco) y una crema caliente de boletus de fondo o mejor amanitas (cebolla pochada, las setas picadas, salpimentadas y rehogadas, un poco de calvados, otro poco de nata y lo pasamos todo por un chino).

Servimos las pechugas de torcaz encima de la crema de boletus, fileteadas con el centro sangrante, con una cinta de puré de castañas y huevitos de gelatina de regaliz desordenadas. Plato de lujo asequible para cualquier humilde cazador.

Soy cazador. Como lo que mato. Mato lo que como. Por si no te has dado cuenta, los filetes que te gustan tanto salieron de una dulce ternerita que degolló por ti un matarife y fileteo por ti un carnicero, igual esa sardina que nadaba feliz hace unas horas. Yo no delego, me como las torcaces que cacé, desplumé, destripé y fileteé. Son exquisitas pero se lo que son, preciosos seres vivos que me alimentan porque son abundantes y si no lo fueran no los cazaría. Otro día te cuento porqué cazo. Ahora toca comer.

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